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排:排有两种:如"葵花鸭片"，先将鸭肉、磨菇、 竹笋、火腿等不同色彩的4种原料切成厚片，在碗 底放一个圆香菇，再将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿 片铺于其上，交替排成复瓣葵花状，面上放碎鸭 肉，再加调味料，放入蒸笼内蒸熟，覆在盘上扣 出，再用绿叶点缀周围即成。
扎，扎是将切成条或片的原料，用黄花菜、扁尖 丝、海带等扎成一束束的形状。例如“柴把鸭"， 是将去骨加热的鸭肉条，添加火腿条、冬菇条、 笋条，外面再以干菜丝扎成束，放入蒸笼蒸成汤 菜。又如"清汤腰带鸡"，是将去骨的鸡肉、火腿、 竹笋、香菇切成片，片间开洞，再以扁尖串成， 扎结两端，使其状似腰带，添调味料与清汤在蒸 笼蒸煮的一项名菜。
(3)不分主、副料
所谓不分主副料的多种类原料，系指由两种 或两种以上分量略同的材料所构成的菜时，需调整分量，以 期平衡。此种菜类，配菜技术较为复杂，对于各 种色、香、味、形的配合，应持慎重的态度来处 理。
例如"油爆双脆"中所使用的鸡或鸭的肫，以 及猪肚，均属清脆而富于弹性的原料，因此，在 外形可采用蓑衣块的方式，其剞制的深浅、块粒 的大小、厚薄等必须划一。又如"糟熘三白"中的 鸡、鱼、竹笋等，均应切成片，使色泽洁白，吃 起来软嫩可口。
三.花色菜的配菜
(1)花色菜系在色与形上加以特别处理的具有 艺术性的菜肴。 花色菜在刀工与原料配合 上有独到的工夫，没有高超的技术无法做 成色、形俱佳，味美而富营养的菜品。要 做好花色菜必须注意:严格选择原料，以方 便造形上的处理；菜样的图案、形状、色 调宜大方、美丽、和谐，因多使用手工， 故须注意清洁卫生。
一种原料的成型要靠刀工 来确定;但整个菜肴的形态要依 靠配菜来决定.配菜时,必须根据 审美的要求,将各种相同形状或 不同形状的原料适当配合成一 个完美的整体.
3.能确定菜肴的成本
如果在配菜时选料不当,用料分 量不准确,结果不是影响菜肴的 质量,使消费者吃亏,就是提高了 菜肴的成本,使企业受损.
4. 确定菜肴的营养价值 5. 使菜肴多样化 6. 有利于原料的合理使用
[新版]幼儿园口腔保健宣 教(常用)
第六章 配菜
内容提要:
第一节 配菜的意义和要求 第二节 配菜的原则和方法 第三节 宴席的配菜
第一节 配菜的意义和方法
一. 概念:
配菜又称配料,是根据烹调和食 用的要求,把经过加工成型的原料 适当配合,使其可烹制出一个或一 道完整菜肴的操作过程.
辅料:在菜肴中起辅佐\衬托的原料.
1. 量的配合比例要恰当 2. 色泽的搭配要鲜艳夺目 3. 香\味的搭配要取长补短 4. 形状的搭配要协调\美观 5. 质的配合要和谐适口 6. 营养成分的配合要科学合理
二.一般菜肴的配制方法
原料的配合，分为一般菜与花色菜 两种。一般菜较为纯朴；花色菜则属 于技巧性的，多在色与形上下工夫。 以下介绍两种配菜的基本方法:
(二) 配菜的基本要求
1. 掌握原料的性能
2. 熟悉原料的上市季节和市场 供应信息
3. 熟悉菜肴的名称以及制作方 法\特点
4. 掌握菜肴的质量标准和净料 成本
5.掌握有关营养卫生知识 6.掌握有关美学知识,增强菜肴的美感
第二节 配菜的原则和方法
一、配菜的一般原则
主料:在菜肴中作为主要成分,占主导地位的原料.
瓤:是以一种原料主，将其他原料填装其中的花色 菜。如"瓤青椒"，先去青椒心，里面涂上薄薄一 层的干菱粉。再将猪肉、火腿切成茸状，外加荸 荠未及调味料，搅拌均匀后放入青椒内。于放入 锅中油煎后加汤烧成。
包:包是将鸡、鱼、虾、猪肉等嫩软无骨的原料切 成片或茸，包在网油、蛋饼或荷叶中，加热制成 的花色菜。如"鱼皮馄饨"等，先去大黄鱼骨，再 切成大丁，蘸上菱粉，用擀面棒敲成薄皮，再将 己调味的虾仁作馅心，包成馄饨形，汆熟。
热菜的配菜程序：原料初加工→刀工处理 →配菜→烹调→上席。
冷菜的配菜程序:原料初加工→烹调→刀工 →装配→上席。
(一) 配菜的作用
1. 能确定菜肴的质和量.
菜肴的质,是菜肴构成的内容,即 构成菜肴所用的原料.
菜肴的量,则是菜肴中所含的各 种原料的数量,也就是菜肴的单位 定量.
2. 能基本确定菜肴的色、香、 味、形.
(2)花色菜的配合，变化多而微妙。 以下介绍几项方法：
叠:叠是将色、味不同的原料加工成相 同的形状，多为片状，然后隔片重叠，间 搨糊状料(如虾茸)，重叠为一个整体。例如 锅贴鱼：将鱼片、火腿、猪肉、咸菜叶切 成同样大小的长方形，各贴在鱼片双面， 片间涂以虾茸而成。
卷:卷是将有弹性的原料切成较大的长方片，再将 色味不同的料切成细丝或茸末，分别排在片上， 上涂以蛋粉糊(鸡蛋加淀粉的糊)，滚卷而成。两 端可制成各种美丽的形状。例如"三丝鱼卷"是在 较大的长方形鱼片上，搁置火腿、笋、香菇丝(切 得长些，让其从鱼片内露出)，卷起鱼片涂上蛋糊 粉使两端合闭。然后蒸或油炸淋汁而成。
(2)主副料
主料与副料的配合，是指一种菜肴，除使用 主料外，又添上一定数量的副料。添加副料的目 的，主要是对于主料的色、香、味、形及营养做 适当的调整作用。例如"走油肉"、"香槽扣肉"等 菜富含脂肪，吃起来非常油腻，若添加若干蔬菜， 不仅可调和过度的油腻，且可平添色彩的鲜艳。 又如“洋葱猪排"除主料猪排外，另添有若干洋葱， 可使主料更具香味。肉类含有丰富的蛋白质，脂 肪亦多。蔬菜却含有多量维生素。两者互相配合， 使营养更趋平衡。
1.一般菜的配菜。
以原料分量来区别时，配菜有单一料的 配合、主料与副料的配合以及不分主副料 的配合3大种类。
(1)单一料
单一料系指由一种原料构成的菜肴。一般而言， 几乎所有的原料都可以单独成菜。因只使用一种 原料，无需其他原料的配合，所以做法极其简单。 然而，采取单一料时，要突出原料的长处，掩盖 短处。因为我们食用单一原料菜肴时，主要以品 尝该原料特有的风味为目的，因此对于选择原料、 初步加工及刀工等均须特别注意。比如各种蔬菜 须选择鲜嫩的部分。"清蒸鲥鱼"因鲥鱼的鳞脂肪 含量颇丰，口感肥美故不去除。熊掌因本身的味 道不足，故作为单一料时必须添加若干火腿、鸡 肉与之一同蒸煮，然后再除去火腿、鸡肉，以单 一料的姿态上桌。