食品防腐剂使用现状及发展趋势论文

食品 安全食品防腐剂的使用现状及安全性　梁靖谊 广东奇乐趣食品科技有限公司食品防腐剂是用于抑制食品在保藏过程中生长繁殖从而延长食品保藏期的一种食品添加剂，本文就我国食品防腐剂使用中存在的问题及安全性进行分析，以期为食品防腐剂的安全使用提供一定的建议。

食品防腐剂的使用现状食品防腐剂主要分为两类，化学合成的防腐剂和天然防腐剂，应用较多的为化学合成的食品防腐剂。

目前我国防腐剂主要分为十大类，分别为苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸盐、对羟基苯甲酸丙酯（即尼泊金酯）、硝酸盐及亚硝酸盐、亚硫酸及其盐类、脱氢乙酸及其钠盐、双乙酸钠、二氧化碳、乳酸链球菌素等。

随着近年来检测技术的不断进步，以及防腐剂相关研究的深入，发现过去认为安全的防腐剂有一些存在致畸、致癌的风险或者对人体健康会产生一定的慢性危害，例如常见的防腐剂二氧化硫，在食品中的残留会引发严重的过敏反应，苯甲酸盐可能引起食物中毒现象，亚硝酸盐会在人体内代谢产生亚硝胺类化合物，这些物质是非常强的致癌剂。

还有许多防腐剂的安全性正在试验研究当中，不排除仍有部分对人体存在潜在的危害。

另一方面许多新兴天然的防腐剂逐渐出现，由于其无菌、安全无毒、适用范围广且抗菌能力强受到消费者的欢迎，天然绿色健康的防腐剂将成为未来研究和应用的趋势。

食品防腐剂使用中存在的安全问题食品防腐剂使用中存在的安全问题主要可以分为五大类，超标使用、违规使用、降级使用、无标识使用、无序使用。

超标使用。

食品生产企业部分为了达到要求的食品保质期或者改善食品的色香味等而违规超标使用防腐剂，超过ＧＢ　２７６０食品安全国家标准　食品添加剂使用标准中允许添加量的均会对人体产生一定的影响，甚至存在潜在的致畸致癌风险。

降级使用。

食品中使用的添加剂国家规定必须为食品级的，但有食品生产企业为了降低成本采用工业级的代替食品级的产品，工业级由于残留的杂质超标存在一定的毒性，消费者使用后可能会对身体健康产生一定的危害，甚至危害生命安全。

防腐剂论文食品防腐剂食品的腐败变质会引起巨大的经济损失, 如何防止腐败是食品科学工作者最为关注的一个问题。

目前, 常用的防腐措施是添加食品防腐剂。

一、食品防腐剂的概括食品防腐剂是防止因微生物作用引起食物腐败变质，延长食品保存期的一类食品添加剂。

其防腐机制主要是降低食品的水分活度和PH值，破坏微生物的生长或代谢系统的正常运行，起到抑制微生物生长、延长产品货架期的作用。

食品防腐剂分为化学防腐剂、天然防腐剂和复合型防腐剂。

1.化学防腐剂凡能抑制微生物的生长活动, 延长食品腐败变质或生物代谢的化学制品都是化学防腐剂。

目前常用的主要有苯甲酸(钠) 、山梨酸(钾) 、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸及亚硝酸盐类。

苯甲酸又名安息香酸, 不溶于水, 溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。

苯甲酸及苯甲酸钠属于酸性防腐剂, 有效成分为苯甲酸, 作用机理是抑制微生物细胞呼吸酶的活性和阻碍乙酰辅酶A的缩合反应, 使三羟酸循环受阻, 代谢受到影响, 还阻碍细胞膜的通透性。

苯甲酸及苯甲酸钠在体内参与代谢, 不蓄积, 是安全的防腐剂,在我国食品工业中使用广泛。

山梨酸及山梨酸钾能抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶活性, 并与酶系统中的巯基结合,从而破坏多种重要的酶系统, 达到抑菌防腐的目的。

山梨酸钾对酶菌、酵母菌、好氧性微生物有明显抑制作用, 但对能形成芽孢的厌氧性微生物和嗜酸乳酸杆菌抑制作用甚微, 而且受酸碱度的严格控制, pH值低于510,610时其抑菌效果最佳。

在微生物严重污染的食品中无抑菌作用。

山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐,可以在机体内被同化成二氧化碳和水。

它的抑菌效果比传统的苯甲酸钠高5,10倍, 毒性仅为苯甲酸钠的五分之一, 而且不会破坏食品原有的色、香、味和营养成分。

2.天然防腐剂化学防腐剂虽然是目前使用最广泛的防腐剂, 但它对健康存在或多或少的潜在影响, 人们开始追求更加高效、安全、无毒的天然防腐剂。

所谓天然防腐剂是指从植物、动物、微生物代谢产物中提取的物质，也称作生物防腐剂。

社会经济的发展让人们对于食品种类多样性的需求不断提高，同时人们也更加关注食品安全问题，现代化的食品生产中为了提高食品各方面的质量会使用到各类食品添加剂，其中，为了可以在较长一段时间内保证食品质量以及新鲜度，食品加工企业会在产品中加入适当的食品防腐剂，但是如果不能合理使用食品防腐剂，就会对消费者的身体健康造成危害，本文就当前我国食品防腐剂的使用情况以及存在的问题进行了讨论。

1　食品防腐剂的种类目前在食品加工行业中使用到的防腐剂大多不会对食品自身风味造成影响，只是起到了防止由于环境中微生物的繁殖而引起的食物变质、保证食品新鲜的作用，根据食品防腐剂的组成和来源可以大致分为化学类防腐剂和天然类防腐剂。

1.1　化学类食品防腐剂化学类食品防腐剂可以根据其组成结构分为酸性、酯类、无机盐类防腐剂，各类食品防腐剂的使用需要具体考虑食品的性质，酸性防腐剂只有在酸性环境下才能发挥应有的作用；酯类防腐剂由于可以在很宽的pH范围内发挥作用，而且通常没有较大的毒性，所以在很多种类的食品生产中都有所应用；无机盐类防腐剂多以亚硫酸为主要成分，其可以破坏环境中微生物的细胞结构，抑制微生物的增殖，但是亚硫酸类物质往往对人体也有害，在使用过程中需要精准控制剂量。

1.2　天然类食品防腐剂天然类食品防腐剂是通过提取动物、植物、微生物等中有效的防腐成分制造而成的，根据提取对象的不同，可以分为动物源天然防腐剂、植物源天然防腐剂和微生物源天然防腐剂。

其中，微生物源天然防腐剂由于容易获得且产量较高而被广泛应用，植物源天然防腐剂的开发和利用则是目前国内外研究的热点。

微生物源天然防腐剂经过长时间的研究和开发已经成为目前公认最安全的食品防腐剂，常见的有乳酸链球菌、纳他霉素等。

2　我国目前食品防腐剂的应用情况我国目前使用到的食品防腐剂主要是化学类，其中，山梨酸类目前应用范围最广，使用企业最多，其作用机理是通过对环境中真菌和细菌活性的抑制来实现食品保鲜、防腐目的，山梨酸类防腐剂可以有效杀死或者抑制其增殖的微生物主要包括霉菌、肉毒杆菌、沙门氏菌等，由于具备良好的防腐作用，山梨酸类防腐剂已经广泛应用到我国的医药、食品、彩妆、饲料等多个行业，拓宽了我国防腐剂的适用范围和种类。

2001年全国肉类总产量已超过6000万吨，是全球第一大肉类生产国，但肉制品产值只有350亿元，仅占食品工业产值的5％左右。

所以，方便卫生的肉类制品具有较大的发展潜力，也为食品添加剂提供了商机。

如果其中1200万吨加工成西式火腿或肉制品，也只是肉类总量的1/5，共需各类添加剂10万吨以上。

社会是年龄不同的人群组成的。

研究开发食品新产品。

必须考虑如何满足不同人群的需要。

不同年龄段、不同体质、不同工作岗位等等，他们所需要的食品营养组成是不同的。

现在已批准使用的营养强化剂有氨基酸、维生素和矿物质三大类80种左右。

可以根据不同营养缺乏症和不同的需要，在各种食品中添加。

值得注意的是，随着我国人民生活水平的提高，高血压高血脂的病人有增多的趋势，因此应发展脂肪代用品添加剂；另外，我国糖尿病的发病率有逐年上升的趋势，因此应该发展既有能量和营养价值，又不影响血糖的糖代用品，如高甜度甜味剂，蔗糖的改性产品等。

3、重点发展的产品第一、乳化剂。

食品乳化剂是指在食品加工过程中能使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂，我国主要以脂肪酸多元醇酯及其衍生物和天然乳化剂大豆磷脂为主。

用量最大的是脂肪酸甘油酯，其他还有司盘、吐温、丙二醇酯、木糖醇酯、甘露醇酯、硬酯酰乳酸钠和钙、大豆磷脂等20多个品种，产量近3万吨。

当前世界食用乳化剂消费量已超过40万吨，主要品种有单甘酯和双甘酯、卵膦酯及山梨醇酯。

我国人口占世界人口的1/4，但乳化剂消费量不足世界的1/10。

今后首先要加快单甘酯的发展，美国一年要耗用单甘酯12万多吨，而我国目前产量仅为1.8～2吨，且以混合单甘油酯为主。

其次，卵磷脂的发展也必须加强，美国现每年的用量已超过5万吨，我国有比较丰富的卵磷脂生产原料，但卵磷脂用量还在千吨级，今后几年要加快蒸馏单甘酯的发展，还要开发蔗糖酯系列产品和复配型添加剂。

第二、营养强化剂。

包括氨基酸、维生素、蛋白质及矿物质等，目的是提高食品的营养成分。

食品添加剂研究现状及发展趋势一、本文概述随着食品工业的快速发展，食品添加剂在改善食品品质、增加食品种类、延长食品保质期等方面发挥着不可或缺的作用。

然而，食品添加剂的使用也引发了公众对食品安全和健康的担忧。

因此，对食品添加剂的研究不仅关乎食品工业的持续发展，也涉及公众的健康利益。

本文旨在全面梳理食品添加剂的研究现状，包括各类食品添加剂的应用领域、安全性评估、法规标准等方面，并探讨其未来的发展趋势。

我们将重点关注食品添加剂的创新研发、绿色环保、安全性评价以及消费者认知等方面的内容，以期为食品工业的可持续发展和食品安全提供有益的参考。

二、食品添加剂研究现状随着食品工业的快速发展和消费者对食品安全与品质要求的日益提高，食品添加剂的研究和应用正面临着前所未有的机遇和挑战。

当前，食品添加剂的研究现状呈现出以下几个主要特点：种类日益丰富：食品添加剂的种类不断增多，涵盖了防腐剂、抗氧化剂、调味剂、增稠剂、乳化剂等多个领域。

这些添加剂不仅满足了食品加工过程中的各种需求，也为食品的创新提供了更多可能性。

安全性备受关注：在食品添加剂的研究中，安全性始终是首要考虑的因素。

科研人员致力于开发高效、低毒、无害的添加剂，以减少对人体健康的潜在风险。

同时，各国政府也加强了对食品添加剂的监管力度，确保其在食品中的合法、合规使用。

功能性逐渐增强：随着消费者对健康饮食的追求，食品添加剂的功能性逐渐成为研究的热点。

例如，一些具有保健功能的添加剂，如膳食纤维、益生菌等，在食品中的应用越来越广泛。

这些添加剂不仅能够改善食品的口感和品质，还能对人体健康产生积极影响。

技术手段不断更新：随着科学技术的进步，食品添加剂的研究手段也在不断更新。

科研人员利用现代分析技术，如高效液相色谱、气相色谱、质谱等，对食品添加剂的成分、结构、性质等进行深入研究。

这些技术手段的应用不仅提高了研究的准确性和可靠性，也为食品添加剂的创新提供了有力支持。

食品添加剂的研究现状呈现出种类丰富、安全性高、功能性强、技术手段先进等特点。

市售食品防腐剂使用现状调查分析近年来，随着生活水平的提高和人们对食品安全意识的增强，市售食品防腐剂使用已成为社会关注的热点话题。

防腐剂作为食品添加剂的一种，旨在延长食品的保质期和保持食品的新鲜度。

其使用一直备受争议，部分消费者对防腐剂的使用存在疑虑。

为了更好地了解市售食品防腐剂使用现状，以下将对其进行调查分析。

1. 防腐剂使用范围市售食品中使用较多的防腐剂主要集中在肉制品、饮料、面包糕点、速冻食品等方面。

肉制品中的防腐剂主要包括亚硝酸盐、硝酸盐和抗氧化剂；饮料中的防腐剂则以二氧化硫、苯甲酸钠等为主；而面包糕点中常用的防腐剂则有丙二醇、丁二醇和硬脂酸等。

速冻食品中常使用的二氧化硫和亚硫酸钠也是常见的防腐剂。

2. 防腐剂使用比例根据市场调查数据显示，目前市售食品中大约有60%以上含有防腐剂。

饮料和速冻食品的防腐剂使用比例较高，而肉制品和面包糕点中的防腐剂使用比例相对较低。

这表明在不同种类的市售食品中，防腐剂的使用普遍存在，但使用比例存在一定差异。

3. 防腐剂使用方式市售食品中防腐剂的使用方式多样，主要包括直接添加、喷洒和浸泡等。

在肉制品中，防腐剂通常以添加剂混合于食品中，以延长其保质期；而在饮料等液体食品中，则常以喷洒形式进行添加，以达到抑菌和防腐的效果。

二、市售食品防腐剂使用的影响因素1. 技术需求市场需求是推动食品生产企业使用防腐剂的主要因素之一。

随着消费者对食品品质和新鲜度要求的不断提高，食品生产企业为了满足市场需求，会通过增加防腐剂的使用来延长食品的保质期，确保食品的新鲜度和口感。

2. 生产成本生产成本也是影响食品生产企业使用防腐剂的重要因素之一。

相比不使用防腐剂的食品，添加了防腐剂的食品具有更长的保质期，能够减少因食品变质而造成的损失，从而有效降低生产成本。

3. 法律法规食品卫生法规对食品防腐剂的使用提出了一系列的规定和要求。

食品生产企业必须按照相关法规规定，合理使用防腐剂，并在食品包装上做出明确标注，让消费者明确了解食品中的防腐剂成分和使用方法。

天然食品防腐剂的应用和发展状况1 前言随着食品工业的快速发展以及人们对食品安全性要求的提高，天然食品防腐剂的研究与开发已成为食品工业的研究热点之一，也是今后防腐剂发展的主要方向。

食品防腐剂是防止主要由微生物所引起的腐败变质,以延长食品的保存期的食品添加剂。

由于现代食品一般需要长途运输及贮藏, 为保证其在保质期内不受微生物的破坏, 必须加入适量的防腐剂,这不仅是企业生产所需, 更是对消费者健康的负责[1]。

2 天然食品防腐剂2.1 植物源食品防腐剂2.1.1 香辛料香辛料一般指生长在热带或亚热带的芳香植物的根、树皮、种子或果实,具有调味增香的作用,其中不少种还有程度不同的抑菌防腐作用。

香辛料的抗菌成分主要有丁香酚、丁香酚乙酸酯、异硫氰酸烯丙酯、百里酚、香芹酚、异冰片、茴香脑、肉桂醛、香草醛、辣椒素和水杨醛等。

香辛料的抗菌性基于抗菌剂在菌体细胞膜双层磷脂中的溶解度[2]。

2.1.2 中草药目前中草药抑菌试验中发现黄连的抑菌能力最强,其次为大黄、黄苓、大青叶、艾叶、鱼腥草等, 再其次为黄柏、玄参、连翘、知母、马鞭草、乌梅、白头翁、茵陈、蒲公英等。

中草药中存在抑菌活性的多数是疏水性小分子有机化合物,而且对微生物细胞膜组织具有干扰作用甚至使其溶破, 从而对微生物起到抑制或杀死作用[2]。

2.2 动物源食品防腐剂2.2.1 壳聚糖壳聚糖又叫甲壳素,是从蟹壳、虾壳中提取的一种多糖类物质[3]。

壳聚糖具有广泛的抗菌作用,在浓度为0.4 %时对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用。

壳聚糖与醋酸铜、己二酸配成的防腐剂抗菌作用更明显,且不影响食品风味。

壳聚糖不溶于水,通常将其溶解于食醋中,主要用于泡腌食品。

2.3 微生物源食品防腐剂2.3.1聚赖氨酸(ε-poly-lysine，ε-PL)聚赖氨酸是一类由25～30个L-赖氨酸中ε-氨基和α-羰基通过酰胺键结合而成的直链状多聚氨基酸，为黄色粉末，吸湿性强，略有苦味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚、乙酸乙酯等有机溶剂。

食品安全食品防腐剂是食品行业中常用的食品添加剂之一，食品防腐剂的合理应用能够有效防止食品因微生物污染引起的变质，延长食品保质期。

1　食品防腐剂概述我国很早就对食品防腐有了研究，传统的腌制、密封以及烟熏等都是基于延长食品保质期而形成的传统防腐工艺。

但是，随着社会的发展，这些传统工艺已经不能够满足当前食品行业的发展需求，进而出现了以防腐作用为主的食品添加剂，这就是食品防腐剂。

食品防腐剂具有延长食品有效期、防止食品腐败的作用，对食品内微生物具有抑制生长的作用。

食品防腐剂的出现，促进食品种类的不断增多，延长了食品存储和营销时间，促进了食品行业的发展。

2　食品防腐剂种类2.1　有机化学防腐剂有机化学防腐剂主要包括山梨酸、苯甲酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类物质。

这些防腐剂能够在酸性环境下抑制细菌的生长和繁殖，在常用调料例如：酱油和醋等产品中广泛使用。

一些果汁饮料和罐头中也经常用到有机化学防腐剂[1]。

2.2　天然防腐剂天然防腐剂是通过对动植物分泌物或机体中存在的具有抑菌作用的物质进行提取、加工而形成的天然有机防腐剂，天然防腐剂对人体没有伤害，并且能够与食品味道相融合形成特殊风味，在食品行业具有较好的发展前景。

常用的天然防腐剂包括酒精、茶多酚、蜂胶与精蛋白等。

3　食品防腐剂使用要点我国对食品安全给予了高度重视，对食品防腐剂的使用有着明确要求，食品防腐剂应不影响人类消化道菌群，不影响抗菌素药物的使用；能够在人体内降解，且对人体没有健康危害等。

在食品防腐剂的使用中，需要了解其毒性和使用范围，严格按照安全用量进行添加[2]。

4　现阶段食品防腐剂行业发展状况现阶段，应用食品防腐剂延长食品保质期已经成为普遍性行为。

不同国家对食品防腐剂的要求也不相同。

美国允许使用的食品防腐剂大约有50种，日本允许使用的防腐剂有40种左右。

我国对食品防腐剂的限制较为严格，目前只批准了32种，其中以有机酸和有机酯类为主。

4.1　食品防腐剂行业发展格局现阶段，食品防腐剂生产企业主要集中在东部沿海省市，例如：广东、浙江、上海等地。

食品防腐剂在肉制品中的应用进展1. 引言1.1 背景介绍随着人们生活水平的不断提高和消费需求的增加，肉制品在人们日常饮食中的地位日益重要。

肉制品的高蛋白质含量和水分含量使其成为细菌和霉菌滋生的理想场所，容易发生腐败变质现象。

为了延长肉制品的保质期和确保食品安全，人们开始使用各种食品防腐剂进行保鲜处理。

1.2 研究目的繁多的肉制品需要经过一定的保鲜措施，其中食品防腐剂被广泛使用。

食品防腐剂在肉制品中的应用已经成为研究的热点之一，而本文的目的就是探讨食品防腐剂在肉制品中的应用进展，了解当前的应用情况和技术，分析食品安全问题和食品防腐剂之间的关系，以及探讨食品防腐剂在肉制品中的发展趋势。

希望通过这篇文章的研究，能够为食品工业提供更加有效的保鲜技术，提高食品的安全性和质量，同时平衡食品安全与消费者健康之间的关系。

2. 正文2.1 食品防腐剂的定义食品防腐剂是指能够延长食品保质期并抑制食品变质的一类化学物质。

它们通过抑制微生物的生长，阻止氧化反应和水解反应，从而对食品进行保护。

食品防腐剂可以分为天然防腐剂和合成防腐剂两种类型。

天然防腐剂通常来源于植物、动物或微生物，如酒精、盐和醋等；而合成防腐剂则是通过化学合成而成。

食品防腐剂的主要作用是延长食品的保质期，减少食品变质、霉变和腐败的可能性，保持食品的口感、颜色和营养价值。

不过，食品防腐剂也存在一些争议，因为过量使用或不当使用可能会对人体健康造成一定的危害。

在食品加工中需要根据食品的性质和工艺合理选择和使用防腐剂，确保食品的安全性和质量。

近年来，随着人们对食品安全和健康的重视，对食品防腐剂的研究和应用也越来越深入。

科学家们在不断探索新的防腐剂种类和应用技术，努力提高食品防腐剂的安全性和有效性，以更好地满足人们对食品品质和安全的需求。

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2.2 当前食品防腐剂在肉制品中的应用情况1. 常用防腐剂：在肉制品中，常用的防腐剂主要包括硫酸盐、亚硝酸盐、抗生素等。