卵磷脂在食品工业中的应用

简述卵磷脂功能特性及其应用蔡珺【摘要】卵磷脂是构成生物膜的重要成分,是天然的乳化剂和营养补品.主要分析了卵磷脂的结构、功能特性,探讨了在食品添加剂方面,医药保健品方面,化妆品,饲料工业,农业等方面的功能用途.【期刊名称】《黑龙江科技信息》【年(卷),期】2011(000)011【总页数】1页(P19)【关键词】卵磷脂;功能;应用【作者】蔡珺【作者单位】武汉生物工程学院,湖北,武汉,430015【正文语种】中文卵磷脂是一种天然的表面活性剂，化学名称为卵磷脂酰胆碱（Phosphatidyl choline简称PC），19世纪中叶由法国人Gohley从蛋黄中首先发现。

卵磷脂是生命的基础物质，存在于每个细胞之中，更多的是集中在脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统以及肝、心、肾等重要器官。

卵磷脂主要来源于大豆，动物肝脏和蛋黄中。

由于蛋黄卵磷脂中磷脂酰胆碱的含量高，富含饱和脂肪酸，具更强的氧化稳定性而备受关注[1]。

高纯度卵磷脂的生产已成为当前国家重点支持的技术开发项目。

如图1所示，给出了卵磷脂的化学结构。

卵磷脂按其分子中的磷基团处于丙三醇的1-和2-位可分为α-和β-卵磷脂。

自然界中存在的卵磷脂为L-α一卵磷脂，即R2CO基处在甘油碳链的左边为L型。

卵磷脂分子中的不同碳位所连接的脂肪酸也不同，蛋黄卵磷脂α碳位上连接的几乎是饱和脂肪酸，而β位上连接的通常为油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等不饱和脂肪酸；而大豆卵磷脂α位和β位是饱和酸和不饱和酸混合配位[2]。

1.2.1 理化功能特性。

卵磷脂为两性分子，既具有脂溶性，又具有亲水性，其等电点为pH6.7。

纯化的卵磷脂近于白色，无臭，具有温和、良好的味觉，放置后逐渐变黄至棕色，有吸湿性且易氧化，有清淡柔和的香味，可溶于乙醇、甲醇、氯仿等有机溶剂中呈透明溶液，也能溶于水成为胶体状态，但不溶于丙酮，且不同的磷脂在有机溶剂中溶解度不同，故可用脂溶剂来提取分离卵磷脂。

1.2.2 生理功能特性。

氢化卵磷脂结构概述说明以及解释1. 引言1.1 概述氢化卵磷脂是一种重要的生物活性分子，由卵磷脂经氢化反应得到。

它具有复杂的化学结构和多样的功能特性，在医药领域、食品工业以及工业用途和生物科学研究中都有着广泛的应用。

本文将对氢化卵磷脂的结构进行概述说明，并探讨其在不同领域的应用和制备方法。

1.2 文章结构本文主要包括引言、氢化卵磷脂结构、氢化卵磷脂的应用、氢化卵磷脂的制备方法以及结论和展望五个部分。

具体而言，引言部分将介绍文章的背景和目的；氢化卵磷脂结构部分将详细描述其定义、背景、分子组成和物理性质；氢化卵磷脂的应用部分将探讨在医药领域、食品工业以及工业用途和生物科学研究中的具体应用情况；氢化卵磷脂的制备方法部分将介绍其常见的化学合成方法、生物合成方法以及其他先进制备技术；最后，结论和展望部分将对本文进行总结回顾，并提出存在的问题和未来的发展前景。

1.3 目的本文旨在全面了解和介绍氢化卵磷脂的结构、应用和制备方法。

通过对这一领域的深入研究，可以促进对氢化卵磷脂的理解和应用，并为相关领域的科学研究和工程实践提供参考。

同时，通过探索存在问题和未来发展前景，可以为相关领域研究者提供启示和方向，推动氢化卵磷脂领域的进一步发展。

2. 氢化卵磷脂结构2.1 定义和背景氢化卵磷脂是一种重要的脂质化合物，它在生物体内起着许多关键功能。

氢化卵磷脂是一种卵黄中的主要成分，也存在于其他植物和动物来源的细胞中。

其化学结构由一个甘油骨架与两个长碳链、一个酰基基团以及一个磷酸甘油噻唑头部团组成。

2.2 分子组成氢化卵磷脂的分子由以下几个部分组成：- 甘油骨架：氢化卵磷脂的核心结构是一个含有三个羟基的甘油（glycerol）骨架。

这个结构为整个分子提供了稳定性和可溶性。

- 长碳链：氢化卵磷脂中的两个长碳链可以是饱和或不饱和的，并且它们的长度和饱和度会对其性质产生影响。

这些碳链通常由十六至二十碳原子组成，它们与甘油骨架上的羟基通过酯键连接。

大豆磷脂是一类存在于动植物中的含磷脂类。

大豆磷脂研究始于１９２０年的德国，６０年代以后在发达国家实现工业化生产。

我国对大豆磷脂的研究始于５０年代，目前有上海油脂一厂等两三家生产厂，但技术水平仍落后于国外先进水平。

且大豆磷脂的应用研究也急待加强，这样才有利于这类产品的广泛应用。

大豆磷脂是含磷酸根的单脂衍生物按其分子结构组成可分为甘油醇磷脂和神经醇磷脂两大类，大豆磷脂中的重要成分是三甘脂中的一个脂酸根被磷酸所代替后形成的卵磷脂，及进一步被胆碱或胆胺所脂化所形成的脑磷脂。

植物中的大豆含磷脂最多，全豆含量为１．６～２．０％，其油脚含量为２．７～３．２％；其次是棉籽和菜籽，油菜籽含量为１．２％，全棉籽含量为０．７～１．２％，棉籽油含量为１．７～１．９％，葵花籽、全小麦、红蚕豆、玉米胚中含量也较高。

动物制品中蛋黄含磷脂最多，达８～１０％，全蛋含量３．４～３．５％，其次是动物脑含量５～６％，动物肝含２．５～３．０％，奶油含１．４～２．５％。

大豆磷脂以质量好、数量多、加工成本低、用途广被重点开发，目前世界大豆磷脂年产量达１５万吨，大豆磷脂制品占９０％，只有少数用蛋黄提炼的产品，主要用于医药及化妆品生产。

作用与特性：1、乳化剂大豆磷脂以多种形式应用于食品乳状液中。

通常是与其它乳化剂和稳定剂相结合而起乳化作用的。

卵磷脂可用于水/油（W/O）型乳状液中，但是由于其本身的特性，决定了对其所在的离子环境较敏感，实验结果表明，当盐度超过5%，pH小于4时，大豆磷脂的功能特性有所降低。

在人造奶油、糖果、巧克力、速冻食品以及面包等烘烤食品中，其用量一般为小于1%2、抗氧化剂大豆磷脂的抗油脂氧化性目前已在油脂生产中得到应用。

实验表明，大豆磷脂在油中含量≥02%，可显著地提高菜子油、葵花籽油以及大豆油的抗氧化性。

如在60摄氏度储存条件下，可以保存八个星期。

大豆磷脂在Cu、Fe、Mn等离子存在的条件下，其抗氧化作用很高，原因在于它们可以提高油脂中的过氧化物及过氧化氢的分解活性。

氢化卵磷脂结构式概述说明以及解释1. 引言1.1 概述氢化卵磷脂（Hydrogenated Lecithin），是一种在医药、食品、化妆品等领域广泛应用的重要物质。

它经过氢化处理后具有更好的稳定性和功能特性，因此在各个行业中得到了广泛的应用。

本文将对氢化卵磷脂的结构式、概述说明以及其功能与作用机制进行详细阐述。

1.2 文章结构本文主要分为五个部分进行阐述。

首先，在引言部分我们将对氢化卵磷脂进行概括性介绍和背景说明。

然后，在第二部分，我们将详细解释氢化卵磷脂的结构式，包括定义和背景知识，并给出一些结构示例以及其物理性质。

接下来，在第三部分，我们将探讨氢化卵磷脂的概述说明，包括合成方法和工艺、应用领域和用途，以及其优点和局限性。

在第四部分中，我们将解释氢化卵磷脂的功能与作用机制，其中涉及到表面活性剂特性及应用机制解析、生物学功能与医学应用解析，以及其他潜在应用领域的探讨。

最后，在第五部分，我们将总结评价主要研究结果，并展望氢化卵磷脂可能的未来发展方向和前景。

1.3 目的本文旨在提供关于氢化卵磷脂的详细信息和全面说明，包括其结构式、概述说明以及功能与作用机制。

通过对该物质进行深入解析，我们希望能够增进人们对氢化卵磷脂的认识，并为相关行业的科学研究和应用提供参考依据。

2. 氢化卵磷脂的结构式:2.1 定义和背景:氢化卵磷脂是一种混合物，是通过部分或完全氢化卵磷酰胆碱得到的。

它是一种极为重要的生物脂质，广泛存在于细胞膜中，并在生物体的许多重要生理过程中起着关键作用。

2.2 结构示例:氢化卵磷脂的结构式如下所示:H3N+CH2CH(-O-C(CH3)(C2H5))CH2OC(O)R其中, R代表一个疏水基团（常见的有饱和或不饱和烷基链），这个基团决定了氢化卵磷脂在细胞膜中的位置和功能。

2.3 物理性质:氢化卵磷脂主要由两个部分组成：一个亲水性头部和一个亲油性尾部。

亲水性头部通常含有胆碱或甘油等成分，而亲油性尾部则由两个长链代表。

实验二、卵磷脂提取、鉴定及乳化特性试验一、目的要求 学习提取卵磷脂的方法，了解卵磷脂的乳化特性性质。

二、实验原理磷脂是分子中含磷酸的复合脂，分为磷酸甘油脂和鞘氨醇磷脂类，其醇类物质分别为甘 油和鞘氨醇。

磷脂酰胆碱属磷酸甘油脂，俗名为卵磷脂，在生物体内以及食品工业应用中起着重要的作用。

卵磷脂是一种在动、植物中分布及广的磷脂，如植物的种子、动物的卵、脑及神经组织 均含有之，其中大豆中含量约为2.0%、卵黄中含量高达8%—10%、。

卵磷脂在细胞中以游离态或与蛋白质结合成不稳定的化合物存在，易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂，不溶于丙酮。

本实验采用乙醇提取蛋黄中的卵磷脂。

纯卵磷脂为白色的蜡状物，与空气接触后，因结构含不饱和脂肪酸被氧化后而呈黄色至黄棕色，粗制品中色素的存在可使之呈淡黄色。

卵磷脂中的胆碱基在碱性条件下可分解成三甲胺，三甲胺有特异的鱼腥味，利用此性质可鉴别卵磷脂。

在生物体中的作用是保持细胞膜的通透性，控制动物体内脂肝代谢，防止脂肪肝的形成。

在食品工业中广泛充当乳化剂、抗氧化剂和营养添加剂。

使互不相溶的两种液体中的一种呈微滴状分散在另一种液体中的作用称为乳化剂。

这两种不同的液体称为“相”，在体系中量大的称为连续相，量小的为分散相，能使互不相溶的两相中的一相分散在另一相中的物质称为乳化剂。

由卵磷脂的分子结构可知：CH 2O C OR 1CH O C OR 2CH 2O PO OH O CH 2CH 2N OH CH 33卵磷脂分子中的R 1脂肪酸为硬脂酸或软脂酸，R 2脂肪酸为油酸、亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸等不饱和脂肪酸。

脂肪酸残基端具有憎水性，其胆碱残基端具亲水性，因此是一种天然的乳化剂。

在乳化过程中，当少量的油与乳化剂一起在大量水中用高速搅拌混合机混合，油滴将以微滴状分散在水相中，在细滴的表面上乳化剂以亲油的非极性端相对，而以其亲水的极性端伸向水中。

由于极性相斥，体系中微滴之间的斥力比相互间的引力要大，因而形成稳定的乳浊液。

蛋黄卵磷脂蛋黄卵磷脂本品系从鸡蛋黄提取精制而得的磷脂混合物。

含氮（N）应为1.75%～1.95%，含磷（P）应为3.5%～4.1%，含磷脂酰胆碱（PC）应大于72.0%，含磷脂酰乙醇胺（PE）应不得过10.0%。

本品系以蛋黄粉为原料，经丙酮处理、脱油、脱水，再用无水乙醇提取精制而得。

本品为乳白色或淡黄色的粉末或蜡状固体，具有轻微的特臭，触摸时有轻微滑腻感。

本品在乙醇、乙醚、氯仿或石油醚（沸程40～60(C）中溶解，在丙酮和水中几乎不溶。

皂化值应为195～212（附录ⅦH）。

【中文名称】蛋黄卵磷脂【英文名称】Danhuangluanlinzhi【英文别名】Egg Yolk Lecithin【CAS】[93685-90-6]卵磷脂是人体细胞的重要营养源，是构成神经组织的重要成分，属于高级神经营养素。

卵磷脂在人体中占体重的1％左右，但在大脑中却占到脑重量的30％；而在脑细胞中占到70-80％。

卵磷脂集中存在于脑、神经系统、血液循环系统、免疫系统及心、肝、肺、肾等重要器官，使人体细胞膜的基本组成部分。

细胞膜是细胞的卫士，它决定了细胞之间能量和信息的传递。

因此与蛋白质、维生素并列为“第三营养素”。

人的一生各个阶段都不能缺乏卵磷脂：--青少年缺乏卵磷脂，大脑及智力发育迟缓；--成年人缺乏卵磷脂，大脑疲劳，反应迟钝、头昏头痛、记忆减退；--孕妇缺乏卵磷脂，影响胎儿大脑的正常发育，甚至异常；--中老年人缺乏卵磷脂，易患老年痴呆、高血脂症、动脉粥样硬化。

显然，卵磷脂具有多项生理调节功能，能促进人体新陈代谢、提高智力、增强免疫力、预防疾病、增进健康，尤其是卵磷脂中所含的磷脂酰胆碱是神经“信号”的传递介质。

神经系统缺乏这一重要“介质”，人体将大幅度降低思维和神经传导的敏捷性。

正如美国唐诺.布朗博士所说：“没有哪一种营养素像卵磷脂一样能在那么多方面作用来增进、保持人们的健康和青春活力。

”本品选用的是从蛋黄中分离出来的蛋黄卵磷脂,属动物胚胎磷脂，含有人体不可缺少的营养物质包括微量元素。

磷脂定义、性能应用及其健康作用介绍1、什么是磷脂磷脂是机体细胞的组成成分，由Uauquelin于1812年在人脑中发现，1844年法国人Gohley首次从蛋黄中分离出外源性磷脂成分，因此被称为卵磷脂。

卵磷脂的命名方式一直延续很久，直到今日依然会让很多人对"磷脂家族"分辨不清，实际上，真正意义上卵磷脂仅是磷脂的一部分，磷脂还包括脑磷脂和磷脂酰肌醇等。

提到磷脂，一定要说说细胞和细胞膜。

因为所有的生物体——动物、植物及微生物，都是由一个个细胞所构成，细胞的外层称为细胞膜，细胞内的许多细胞器也具有膜结构，构成这些膜结构的主要物质就是磷脂。

2、富含磷脂的食品大豆、蘑菇、蛋黄、核桃、坚果、鱼子、鸡鸭鱼肉及动物内脏等。

人们起初发现磷脂时是在鸡蛋黄里，因此常被称为"卵磷脂"。

后来，人们发现大豆是卵磷脂天然的更为丰富更易取得的来源，所以现在无论是工业用作添加剂或人们用作营养品、保健品的卵磷脂，绝大多数都是提取自大豆的大豆磷脂，只是习惯地沿袭了卵磷脂的称呼。

现代人磷脂摄入为什么容易缺乏？因为很多现代人担心肥胖，有意少吃肉类，特别是肥肉、动物内脏、鸡蛋等；同时现代食品加工精细，精炼油、色拉油等使原本丰富的卵磷脂减少；因为卵磷脂不耐热，超过50摄氏度后活性易丧失，烹饪方式也会影响摄入；而小孩子和老年人因为食物种类选择和消化吸收能力有限更容易摄入不足；学生学习负担重用脑过度，白领生活及职场压力过大，这些都会大量消耗卵磷脂，使需要量增加。

同时，我们都知道，人体由于年龄增加、生活环境恶化及不良生活习惯的影响，体内大量自由基产生，自由基会直接氧化细胞膜上的磷脂，导致细胞膜结构出现损伤，进而直接影响细胞生理功能。

有人将磷脂PC形象地比喻为“细胞膜的建筑材料”。

重视磷脂PC的摄入将对我们诸多身体机能带来正面影响。

3、了解磷脂大家庭我们常说的磷脂是一个混合物的概念，在这个混合物中包括多种由不同结构和功能构成的磷脂活性成分。

1.功能性（保健）食品和药品有什么区别？功能（保健）食品—系指调节人体生理功能，适宜特定人群食用，又不以治疗疾病为目的一类食品。

(1)药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，它重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，达到保健康复的目的。

(2)功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。

而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。

(3)功能性食品无需医生处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需求自由摄取。

保健食品是食品而不是药品。

药品是用来治疗疾病的，而保健食品不以治疗疾病为目的，不追求临床治疗效果，也不能宣传治疗作用。

保健食品具有一般食品的共性，即营养性，提供人体所需的各种营养素；感官性，提供色、香、味、形、质等以满足人们不同的嗜好和要求；安全性，必须符合食品卫生要求，必须不对人体产生急性、亚急性或慢性危害，而药品则允许有一定程度的毒副作用。

2.第三代和第一代功能（保健）食品有什么不同点？第一代保健食品，为初级保健食品，仅根据食物中的营养成分，或强化的营养素来推知该类食品的功能，未经严格的实验证明或严格的科学论证。

第三代保健食品，不仅其特定生理调节功能需经动物或人体实验，证明其明确可靠，而且还需确知有该项功能的功效成分的化学结构及其含量。

相比之下，第三代保健食品具有功效成分明确，含量可以测定，作用机理清楚，研究资料充实，临床效果肯定等特点。

3.我国功能（保健）食品发展经历了哪些阶段？第一代保健食品，为初级保健食品，仅根据食物中的营养成分，或强化的营养素来推知该类食品的功能，未经严格的实验证明或严格的科学论证。

这代保健食品包括各类强化食品及滋补食品，如蜂产品、螺旋藻等。

第二代保健食品，这代食品须经过动物或人体实验，证明其具有某种生理调节功能。

第二代的保健食品比第一代保健食品有了较大的进步，其特定的功能有了科学的实验基础。

我国卫生部审查批准的保健食品中大部分属于这一代产品。

奶粉中的磷脂是什么
虽然大家都知道母乳喂养宝宝的方式有利于宝宝的身体发育，但是一些妈妈由于多种的原因导致奶水出现不足，这样就只有让宝宝来食用奶粉了，现在市场上的奶粉种类非常繁多，不同品牌的奶粉配方都是不一样的，有的奶粉中加入了磷脂，那么让我们来看看奶粉中的磷脂是什么呢?
第一，奶粉中的磷脂是什么呢? 其实食品添加磷脂就是卵磷脂，也是营养强化剂，对于婴幼儿宝宝具有重要的作用。

磷脂是一种含有磷元素的脂肪化合物，一般都有卵磷脂、肌醇磷脂、脑磷脂以及磷脂酸等组成的混合物，磷脂水解后可以得到脂肪酸、磷酸、胆碱、肌醇以及胆胺等化合物。

而卵磷脂则是构成磷脂的一部分，存在于人体的每一个细胞中，更多的是集中在脑部以及神经系统和血液系统和免疫系统等重要器官中，是生命物质的基础。

第二，人体的肝脏可以分泌卵磷脂，但是婴幼儿宝宝的肝脏工能尚未发育完全，为了保持宝宝的活力需要通过膳食适量摄入卵磷脂。

若是想要提高宝宝的智力也是可以从膳食中注意为婴幼儿补充适量的卵磷脂。

比如鸡蛋中的蛋黄就含有丰富的卵磷脂，当宝宝开始添加辅食时，在宝宝不对蛋黄过敏的前提下可以给宝宝补充适量的蛋黄。

奶粉中的磷脂是什么呢?磷脂：在食品工业中，磷脂常被用作乳化剂。

在奶粉中使用磷脂，不但起乳化作用，还可增强蛋白质
的稳定性能。

人体所需的外源性胆碱90%是由卵磷脂提供。

卵磷脂提供胆碱有两大益处：其一，不像游离胆碱会因肠道中微生物作用而降解成为甲胺;其次，是在肝以及其他纤维组织中由脑磷脂(pE)的连续甲基化获得胆碱，且这一合成过程需要一定时间，故当膳食胆碱不足时，体内尚存卵磷脂(pC)的内源资源即可补充人体需要。