果蔬保鲜与加工

果蔬贮藏与加工名词解释1.果蔬加工：以新鲜蔬菜为原料，根据各种果蔬的理化性质，通过不同的加工工艺，制成营养丰富、不易敗坏的工业食品的过程2.果蔬糖制品:是以新鲜果蔬为原料，利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果蔬加工成高糖制品的加工技术。

3.果蔬干制:又称果蔬脱水，是利用自然或人工的方法，脱出果蔬中一定量的水分，将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法。

4.腌制品:凡将新鲜果蔬经预处理后，再用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品5.气调贮藏：一般地，把降低空气中的氧浓度和适合提高二氧化碳浓度的方法6.果蔬罐制品:是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品7.冷害:是冰点以上的低温对果蔬引起细胞膜变性的生理病害8.冻害:是果蔬处以冰点以下，因组织冻结而引起的一种生理病害9.返砂:如果在糖煮过程中转化糖含量不足，就会造成产品表面出现结晶糖霜10.胖听:指罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象11.果蔬速冻:是将经过处理的果蔬原料，以很低的温度（—35℃左右）在极短的时间30min内进行均匀冻结，然后在-20～-18℃的低温中保藏的方法12.发酵性腌制品:是指在腌制过程中食盐用量极少，有明显的乳酸作用，伴随着及弱的酒精和醋酸发酵作用的腌制品13.非发酵性腌制品:是指在腌制时，食盐用量较多，主要是利用食盐及其他调味品保藏制品，从而增进风味14.果蔬贮藏:指根据果蔬生物性特性，创造适宜的低温、低氧、高二氧化碳、高湿度的贮藏环境条件以维持果蔬正常的最低的生命活动，把一切生理变化降低到最低水平，从而延长果蔬贮藏的寿命，达到长期贮藏保鲜的目的的方法简答题1果蔬速冻制品的特点答:（1）.最大限度地保持原有的色香味和营养价值（2）.贮藏期长（3）.对制成品的细胞组织危害轻，解冻后对食用品质影响少（4）.对果蔬组织质地、结构、品质破坏最小，对感官质量影响最小2.果蔬糖制品的原理答：原理：食糖的保藏作用（1）.高浓度的糖液会形成较高的渗透压，从而成为微生物的脱水剂（2）高浓度的糖液具有较强的保水力，从而降低制品的水分活性（3）高浓度的糖液具有抗氧化作用（4）高浓度的糖液能加速脱水吸糖3.果蔬罐制品的排气目的答：（1）排气可以使罐头产品有适当的真空度，利于产品的保藏和保质（2）防止氧化(3)防止罐头在杀菌时由于内部膨胀过度而使密封的卷边破坏（4）防止罐头内好气性微生物的生长繁殖（5）减轻罐头内壁的氧化腐蚀（6）有利于罐头产品进行打检和货架上确保质量4.果蔬的罐制品杀菌的目的及公式目的（1）杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，是罐头食品在保质期内具有良好的品质和使用安全性，达到商业无菌。

寒露节气中的农产品加工与储存技术寒露节气是我国二十四节气中的第十六个节气，一般出现在每年的10月8日或9日。

寒露节气的到来意味着天气渐冷，对于农民朋友们来说，这也是大丰收的时期。

然而，在收获的喜悦之余，农民们也面临着农产品的加工与储存问题。

本文将介绍一些在寒露节气中常用的农产品加工与储存技术。

一、果蔬的加工与储存技术1. 干燥：果蔬在收获后，往往含有较高的水分，为了避免果蔬腐烂，需要进行干燥处理。

常见的干燥方法有太阳晒、风扇吹风和机械干燥等。

2. 真空包装：果蔬在进行加工和储存时，往往容易受到氧化、霉变等影响，真空包装可以有效地延长果蔬的保鲜期，并保持其营养成分。

3. 冷冻：对于一些易腐果蔬来说，冷冻是一种常见而有效的储存方式。

冷冻可以延缓果蔬的新陈代谢，减缓细菌和酶的活动，达到保鲜的效果。

二、粮食的加工与储存技术1. 精选：在粮食的加工和储存过程中，首先需要进行精选，将不合格的、受损的粮食剔除，以保证粮食质量。

2. 温控储存：在粮食储存过程中，温度是一个重要的因素。

适当的温度可以减缓粮食中的水分流失和细菌的繁殖，延长粮食的保质期。

3. 氮气保护：氮气可以排挤储粮中的氧气，减少储粮的氧化反应。

通过氮气保护，可以有效保持粮食的色泽、口感和营养成分。

三、畜产品的加工与储存技术1. 冷冻：对于畜产品来说，冷冻是一种常见且广泛应用的加工与储存方法。

冷冻可以有效地延长畜产品的保鲜期，并保持其风味和营养成分。

2. 腌制：腌制是一种传统的加工与储存技术，通过盐、糖、香料等的作用，可以改变畜产品的组织结构，延长保鲜期。

3. 烟熏：烟熏是另一种常见的畜产品加工和储存技术。

通过烟熏处理，可以使畜产品表面形成干燥的烟熏层，有效抑制微生物的生长。

综上所述，寒露节气中的农产品加工与储存技术是农民朋友们非常重要的一环。

通过科学合理的加工与储存技术，可以延长农产品的保鲜期，减少损耗，增加收益。

希望农民朋友们能在寒露节气中充分利用这些技术，有效处理和储存农产品，为农业生产创造更大的经济效益。

瓜果蔬菜采后保鲜与加工技术瓜果蔬菜是我们日常生活中不可或缺的食物，而采后保鲜与加工技术则是确保它们在采摘后仍能保持新鲜和营养的重要手段。

本文将介绍一些常见的瓜果蔬菜采后保鲜与加工技术，并探讨其原理和应用。

同时，我们将探讨这些技术对于延长瓜果蔬菜的货架期、提高市场竞争力的重要性。

一、冷链运输技术冷链运输技术是保鲜瓜果蔬菜的一种重要手段。

它通过控制温度、湿度和氧气浓度，有效地延长了瓜果蔬菜的货架期。

在冷链运输过程中，将瓜果蔬菜处于低温环境中，防止细菌生长、减缓呼吸作用，从而延缓其自然衰老过程。

二、真空包装技术真空包装技术是一种将瓜果蔬菜置于真空袋中，去除氧气，从而阻止细菌繁殖和酶活性的技术。

这种技术可以有效延长瓜果蔬菜的保鲜期，减少食物浪费。

通过真空包装，瓜果蔬菜的颜色、质地和口感也能得到良好的保持。

三、脱水技术脱水技术是一种将瓜果蔬菜中的水分以不同的方式去除的技术。

通过脱水，瓜果蔬菜的水分含量降低，有利于抑制细菌生长，减缓食物衰老速度。

同时，这种技术还可以减小瓜果蔬菜的体积和重量，方便运输和保存。

四、干燥技术干燥技术是一种将瓜果蔬菜中的水分通过外界热源加速蒸发的技术。

这种技术可以有效去除瓜果蔬菜中的水分，抑制细菌、酵母和霉菌的生长，延长其保质期。

干燥后的瓜果蔬菜可以制成干果、蔬菜片等产品，方便存储和消费。

五、冷冻技术冷冻技术是将瓜果蔬菜置于极低温环境中冷冻保存的技术。

冷冻可以有效降低瓜果蔬菜的温度，抑制细菌生长和酵母活性，从而达到保鲜的目的。

冷冻技术可延长瓜果蔬菜的货架期，同时保持其营养成分和品质。

六、发酵技术发酵技术是一种利用微生物的作用将瓜果蔬菜加工成发酵食品的技术。

通过发酵，瓜果蔬菜中的一些物质会被微生物转化为有机酸、酒精和其他有益物质，改善食品口感和营养价值。

常见的发酵食品包括酸奶、酱菜等。

瓜果蔬菜采后保鲜与加工技术在现代农业和食品加工业中起着重要作用。

这些技术有助于延长瓜果蔬菜的货架期，减少食物浪费，提高食品供应链的效率。

寒露节气下的果蔬加工与品质保鲜随着天气逐渐转凉，秋意渐浓，人们开始进入食用果蔬的旺季。

而在寒露节气这一时节，如何进行果蔬的加工与品质保鲜，成为了摆在我们面前的重要任务。

本文将从果蔬加工的方法和技巧、果蔬品质保鲜的重要性以及一些果蔬的保鲜技巧等方面展开论述。

首先，果蔬加工是为了使其延长货架期限、提高产品质量，满足人们对食品的需求。

寒露节气的果蔬加工方法和技巧主要包括冷冻、脱水和烘焙等。

冷冻是一种常见的果蔬加工方法，通过将果蔬冷冻保存，可以降低果蔬中的水分含量，延长其货架期限。

冷冻能够有效保留果蔬的营养成分和口感，同时也可以减少微生物的繁殖。

脱水是另一种常用的果蔬加工方法，通过去除果蔬中的水分，可以大大减少果蔬的体积和重量，方便储存和运输。

此外，脱水还可以保留果蔬的营养成分，使其更加浓缩和饱满。

烘焙是一种适用于某些特定果蔬的加工方法，如苹果、葡萄等。

通过烘焙，果蔬的水分含量可以进一步减少，并且可以增加果蔬的香气和风味。

果蔬加工方法的选择应该根据果蔬的特性和需求来进行，以确保加工后的果蔬质量和口感的保持。

其次，果蔬品质保鲜在食品行业中具有极其重要的意义。

品质保鲜不仅关乎食品的口感和味道，更直接关系到人们的健康。

寒露节气的果蔬品质保鲜主要面临的挑战是低温导致的果蔬腐败和质量下降。

因此，正确的果蔬储存和保鲜方法对于延长果蔬的货架期限至关重要。

首先，应尽量减少果蔬与空气的接触，防止果蔬氧化变质。

在储存果蔬时，可以使用专用的果蔬保鲜袋或容器，将果蔬与空气隔离。

其次，应控制果蔬的温度和湿度。

大部分果蔬的适宜储存温度在0℃-10℃之间，湿度在85%以上。

过低或过高的温度和湿度对果蔬的品质和口感都会产生不良影响。

此外，适度通风也是保鲜的关键。

通风有助于排除果蔬中的一氧化碳和乙烯等有害气体，减缓果蔬的氧化过程。

最后，果蔬的包装也是品质保鲜的重要一环。

果蔬在包装时，应选择透气性好、耐水性强且没有异味的材料，以避免包装材料对果蔬产生不良影响。

瓜果蔬菜的保鲜和加工技术瓜果蔬菜是我们日常饮食中不可或缺的一部分，如何正确地保鲜和加工瓜果蔬菜，以延长其存储期和提高其营养价值，是我们需要面对和解决的问题。

本文将为您介绍一些常见的瓜果蔬菜保鲜和加工技术。

一、保鲜技术1. 温度控制保持适宜的温度是保鲜瓜果蔬菜的关键。

一般来说，低温能够有效地延缓瓜果蔬菜的腐败过程。

对于一些耐寒的蔬菜，如胡萝卜、白菜等，可以储存在冷藏库中，使其保持在0-4摄氏度的温度范围内。

对于容易受冷害的瓜果，如西瓜、南瓜等，应储存在10-15摄氏度的温度范围。

2. 湿度调控湿度的调控也是保鲜瓜果蔬菜的重要环节。

一般来说，湿度过高容易导致霉变、腐烂等问题，而湿度过低则容易导致水分流失。

因此，我们需要根据不同的瓜果蔬菜，调整储存环境的湿度。

例如，青菜、黄瓜等蔬菜需要较高的湿度，而洋葱、土豆等则需要较低的湿度。

3. 空气流通保持良好的通风是保鲜瓜果蔬菜的另一个关键。

通过确保空气流通，有助于排除瓜果蔬菜产生的二氧化碳和水蒸气，减少其呼吸作用，延缓其老化和腐败速度。

在储藏瓜果蔬菜的过程中，我们可以使用适当的通风设备，例如通风扇、通风管道等，来保持空气流通。

二、加工技术1. 鲜榨果汁将新鲜的水果进行榨汁，是一种常见的加工瓜果的方法。

新鲜果汁不仅口感好，而且富含维生素和矿物质等营养物质，有助于增强人体的免疫力和健康水平。

在制作果汁的过程中，我们可以根据个人的喜好和口感，添加适量的糖或其他调味品。

2.香脆蔬菜片将新鲜的蔬菜切成薄片，然后用油炸，可以制作出香脆可口的蔬菜片。

这种加工方式不仅保留了蔬菜的原汁原味，还增加了蔬菜的口感和风味。

炸制时，可以根据个人口味添加适量的盐和香料，让蔬菜片更加美味可口。

3.冷冻瓜果冷冻是一种常见的瓜果保鲜和加工的方法。

将新鲜的瓜果放入冷冻室中，使其在低温下迅速冷冻，从而保持其原有的口感和营养成分。

冷冻的瓜果可以在不同的季节享用，也可以作为其他菜肴的原材料使用。

总结起来，正确的保鲜和加工技术可以帮助我们延长瓜果蔬菜的储存期和增加其营养价值。

《果蔬贮藏保鲜与加工》教案课程名称果蔬贮藏保鲜与加工授课教师樊海燕授课班级 2011春农产品加工院系农林畜牧系绪论、第一章[教学目标]1.知识目标：通过本章的教学，了解国内外果蔬贮运保鲜的概况，了解果蔬生产的几个特点，要求学生掌握采前因素的种类及其与果蔬质量的相互关系2.能力目标：通过对自身周围农产品贮藏的观察，总结常见不同果蔬的贮藏保鲜技术，能够正确的分析采前种种因素对果蔬贮藏的影响3.情感、态度：通过讲述现阶段新疆对果蔬贮藏保鲜这一科研领域的重视，此方面技术人才短缺的情况，激发学生对这门专业课的求知欲，产生兴趣，主动了解果蔬贮藏与加工的技术，为自身将来的就业做好理论知识准备。

[学法指导]1.学生学法：学习过程中，要记忆相关概念，多联系实际情况记忆，总结归纳所学知识。

2.教师教法：采用多媒体播放，提问，归纳总结。

[教学的重点和难点]（一）让学生了解果蔬采后损耗的严重性（二）根据资料让学生了解果蔬贮运保鲜这门课的重要性（三）果蔬生产同其它产品不同的特点，具有季节性、地域性、新鲜易腐等特点。

[教学方法和手段]先让学生根据自己的经验阐述果蔬生产的特点及对目前所知道果蔬贮运方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像资料、图表、照片等，然后让学生分析果蔬贮运保鲜上存在的问题，以及果蔬生产的特点，再由教师归纳的方式，使学生的思维处于积极状态。

[教学学时] 4学时[教学准备]思考题，多媒体课件[教学内容及步骤][教学过程]提问，学生自己对这门课的了解我们通过讨新疆果蔬贮藏加工中的好多优点与不足，那我们今天能否想到解决这些不足的方法呢？我们要将一个大问题细分才能找准正确的入口。

第一讲：果蔬采前因素对采后保鲜的影响（2课时）向学生讲述果蔬贮运不只是采后的事，也关系到采前。

一、遗传因素1、种类和品种2、果蔬器官的组织结构和理化特性二、生态因素温度气温差异会使果蔬产品特性发生变化，果蔬生长期的平均温度，采收前4~6周的气温和昼夜温差与果蔬的品质、耐贮性密切相关。

果品蔬菜贮藏加工原理与技术1. 引言哎呀，说到果品和蔬菜的贮藏和加工，真是个大话题啊！咱们总是希望能把这些新鲜的美味保持得更久，就像把夏天的阳光装进瓶子里。

可是，贮藏这些宝贝可不是随便放一放就行的，里面的学问可不少呢！今天就来聊聊这其中的奥妙，保证让你听得津津有味。

2. 果品蔬菜的特性2.1 新鲜是王道先说说果品和蔬菜的新鲜感！你想啊，买回来那一箱西红柿，颜色鲜艳得就像小姑娘的红唇，香气扑鼻，简直让人流口水。

但是，要是放几天就变得软趴趴的，谁还会想吃呢？新鲜的果蔬里含有丰富的营养成分，像维生素和矿物质，这些可都是咱们身体所需的呀！所以，咱们得好好想想，怎么才能保持这些营养。

2.2 老化与腐烂然而，时间不等人，果蔬在贮藏过程中可不是安静的哦，它们可是“逐渐衰老”的。

果蔬中的细胞会慢慢老化，水分也会流失，变得干巴巴的。

要是环境不佳，还可能滋生细菌，真是一场“生死时速”啊！这就让人想起一句老话，“光阴似箭，日月如梭”，这可真是形象。

3. 贮藏方法3.1 温度控制那怎么才能延长这些小家伙的“青春”？首先，得从温度入手。

不同的果蔬对温度的要求可是不一样，有的喜欢冷冷的环境，有的则比较耐热。

比如，苹果和香蕉就像两位性格迥异的朋友，一个喜欢冰天雪地，一个却要热闹的派对。

保持适宜的温度，可以延缓它们的呼吸速率，从而减少营养流失。

3.2 湿度管理接下来就是湿度，咱们可不能让果蔬“口渴”！一般来说，适宜的湿度能让它们保持水分，活得好好的。

可是，湿度过高又容易让果蔬发霉，真是个“进退两难”的问题。

这就像在选衣服，太厚了热，太薄了冷，真得找个“刚刚好”的感觉。

4. 加工技术4.1 冷冻与罐装除了贮藏，咱们还可以利用加工技术来延长果蔬的“寿命”。

冷冻是个不错的选择，把新鲜的果蔬放进冷冻室，就像给它们装上了“保鲜魔法”。

而罐装也是个好方法，把水果放在瓶子里，密封后加热，细菌可就无处遁形了！这就像把美味“锁”在里面，随时都能拿出来享用。

最全的超市果蔬加工处理方法与保鲜知识果蔬是超市的主力商品之一，虽然带不来太多利润，但能够吸引大量顾客，促成连带购买行为。

果蔬的加工处理方法直接影响到超市的整体经营。

果蔬加工主要有两个问题：一是新鲜，二是干净。

果蔬菜种类繁多，就必须掌握好一些基本的加工方法和技巧。

生鲜净菜一直是一块提升毛利和形象的初级加工产品，有的企业放在门店进行，有条件的放在配送中心完成，但不管怎样分拣和包装都是大同小异，小编为大家搜集了关于生鲜净菜果品加工与保鲜的干货，值得收藏。

1.原料的采收、检验并非所有的蔬菜都适合净菜加工，净菜加工对原料的选择很重要。

蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤；需用刀具采收的，刀具要锋利，在搬运过程要轻拿轻放；要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同，剔除不合格的蔬菜。

2.原料的预处理原料的预处理多为降温处理。

即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围，并维持这一低温，以利后续加工。

蔬菜水分充盈，比热大，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。

预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。

现在多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法。

3.清洗和切分清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫卵及残留的农药等。

加工前必须仔细地清洗，采用含氯量或柠檬酸量为100～200mg/L水进行清洗可有效延长货架期。

实验表明，使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量，但处理后的原料必须经清洗以减少氯浓度至饮用水标准；由于氯的残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致癌物质，一些新的杀菌剂像臭氧、电解水等已投入使用。

传统的清洗方法是浸泡清洗，最好采用超声波气泡清洗。

切分大小即要有利保存，又要符合饮食需求，切分刀具要锋利。

4.冲洗、护色及脱水处理切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。

护色主要是防止鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质量问题。

现代园艺2024年第7期高职课程“果蔬保鲜与加工”的思政改革与实践王丽琼*，林少华，马长路，孙玉清，董晓光（北京农业职业学院，北京房山102442）摘要：全面推进课程思政建设是落实立德树人根本任务的战略举措，将各类课程与思政课程同向同行，形成协同效应，是目前高等教育面临的重要且紧迫的任务。

本研究剖析教师目前课程思政的融入现状，分析学生已有的政治认同、国家意识、价值观念，分析实训学生所在果蔬保鲜加工企业员工的政治素养、社会责任感等现状，提出了本课程的思政目标，全面挖掘了本课程思政元素，设计了本课程思政改革实施的方法、途径和建议，以期推动“果蔬保鲜与加工”课程内涵式发展，从而为开设有高职“果蔬保鲜与加工”及其类似课程的学校提供更全面的借鉴。

关键词：高职课程“果蔬保鲜与加工”；思政改革与实践；价值理念更全面的借鉴。

1课程教师、学生目前思政意识现状1.1教师本人思政素养及课程融入思政现状经调研，多年来，专业课程教师一直履行教书育人的宗旨，“授业、传道、解惑”，但有意识地把思政政策、方针、与课程相关的思政元素有机融入课程的不多。

本门课程也存在这个问题，教师本人思政专题培训和学习不多，融入思政理念和意识不强，也没有形成思政教育团队；另外，部分融入方式也比较生硬，“硬融入”会造成学生的逆反心理。

1.2学生目前的思政意识现状经调研，本课程学生生源较复杂，有高考生，有“3+2”学生，有扩招及单招学生，有贯通学生，因此他们的基础知识和思想道德水平差异较大，在学习能力方面也存在很大差异。

大部分的学生比较认同马克思主义主流意识形态、社会主义核心价值观，有积极向上的人生观、价值观，有爱国情怀，能诚实守信、友善待人，但个别同学缺乏学习的主动性、积极性，部分同学对思政课的开展不太理解，还有个别同学把党内存在的个别党员贪污腐化等现象放大了，从而对党的纯洁性、先进性产生了认识偏差。

通过调研，个别同学还存在个人利益至上，提倡享乐主义、拜金主义等错误思想，同时，随着互联网时代的盛行，“躺平”“摆烂”这些网络词已经成了个别同学的口头禅。

果品蔬菜贮藏与加工实验指导
蔬菜可以通过多种贮藏和加工的方式来保存食用品质，以维持自然食品的鲜活性，延续果蔬的档次，使食用者放心食用。

一、贮藏方法：
1. 冷藏：蔬菜一般需要放入冰箱，保湿度、温度、湿度甚至酸碱度等等都能够改变蔬菜的保鲜状态。

2. 干贮：高温低湿会防止蔬菜腐烂，烘干法是采用天然空气或强烈热风烘干，以消除水份。

3. 冷冻：冷冻法需要做出质地变化，以维持一定的保鲜期，并一般用来保存蔬菜的新鲜度。

二、加工方法：
1. 酸菜：蔬菜可以放入于糖或盐渍海水中，在低温条件下保存，保存期可达几个月，酸菜具有很好的营养和口感。

2. 腌制：腌制是指蔬菜经盐水或酱汁渍浸，以调节口味、风味，延长蔬菜的贮存期限。

3. 烹饪：采取各种烹饪方法加工蔬菜，如蒸、煮、炒，使蔬菜的营养成分更好地被人体吸收，而且能够更加美味。

以上是蔬菜贮藏与加工的几种实验方法，不仅可以保持新鲜度，而且可以丰富蔬菜的口感和营养价值，非常值得实践。

食品工程中的果蔬加工与保鲜技术研究概述：近年来，随着人们对健康生活的追求和饮食品质的提升，果蔬加工与保鲜技术研究日益受到关注。

果蔬作为人类重要的膳食来源，其加工与保鲜技术直接关系到食品质量和食品安全问题。

本文将从果蔬加工的意义、现状以及相关技术研究等方面进行探讨。

一、果蔬加工的意义果蔬作为膳食中重要的部分，其加工是为了实现果蔬食材的多样化利用和保持食品原有的营养价值。

果蔬加工不仅可以提高食品质量，还能够延长果蔬的货架期和消费期。

此外，果蔬加工还可以满足不同人群的口味需求，增加消费者对果蔬产品的兴趣和欲望。

果蔬加工在提高食品加工业的经济效益和市场竞争力方面也起到了重要作用。

通过果蔬加工，可以为食品企业提供更多的盈利点，增加就业机会，带动农村经济的发展等。

二、果蔬加工现状当前，果蔬加工领域已经形成了一套完整的产业链条。

从果蔬的种植开始，到果蔬的采摘、加工、包装和销售环节，每个环节都十分关键。

果蔬加工企业在不断提高生产效率的同时，也更加注重企业自身所具备的技术创新能力。

以苹果加工为例，当前果蔬加工业已经发展出了以苹果果泥、苹果干、苹果酒等多种产品为主导的产品系列。

而在蔬菜加工方面，蔬菜切片、脱水等技术已经相对成熟。

三、果蔬保鲜技术研究果蔬的保鲜技术研究是果蔬加工领域中至关重要的一环。

保鲜技术的发展可以延长果蔬的货架期，降低果蔬在销售和仓储过程中的损耗率，提高果蔬产品的经济效益。

目前，果蔬保鲜技术主要包括低温保鲜、真空保鲜、循环气调保鲜等。

其中，低温保鲜是最常见的一种方法，通过控制果蔬的温度和湿度，延缓果蔬的新陈代谢速度，减少果蔬的微生物生长，从而达到保鲜的效果。

真空保鲜则是通过将果蔬置于真空环境中，减少果蔬与空气接触，阻止果蔬的氧化和腐败。

循环气调保鲜则是通过调节果蔬周围的气体成分，延缓果蔬的生理作用和微生物生长。

四、果蔬加工与保鲜技术的未来发展随着人们对健康食品需求的不断增长，果蔬加工与保鲜技术研究将迎来更广阔的发展空间。

果蔬保鲜加工一、果品涂膜保鲜1、果品的涂层（1）涂层的作用在果品表面形成一层薄膜，抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少营养物质的损耗和水分的蒸发损失，保持果品饱满新鲜的外表和较高的硬度；减少病原菌的侵染避免腐烂损失；增加果品表面的光亮度，改善外观，提高商品价值。

（2）涂料的种类①按作用分：阻湿性涂料：抑制果品表面的水分蒸发，保持其饱满新鲜的外观和嫩脆的品质。

如石蜡、聚乙烯醇乳剂和聚乙烯乳剂等。

阻气性涂料：减少果品内部组织的氧含量，CO2浓度不变，从而抑制果品的需氧呼吸。

抑制乙烯涂料：抑制果品内部乙烯的生成。

②按性能分：疏水性涂料：由疏水性物质、表面活性剂及水配制而成。

水溶性涂料：由亲水性聚合物、表面活性剂和水配制而成。

常用的亲水性聚合物：海藻酸钠、果胶、鹿角菜胶、琼脂、淀粉、纤维素衍生物、阿拉伯胶、壳聚糖、魔芋葡聚糖、明胶和清蛋白等。

（3）涂膜方法：浸涂法、刷涂法、喷涂法2、果蔬贮藏保鲜的环境（1）温度在0~（35-40）℃范围内，随温度升高果蔬的呼吸强度增高（酶活加强），超过35-40℃，呼吸作用反而减弱（酶变性）。

一般来说，高温对贮藏总是不利的。

适当的低温使蔬菜仍保持正常的新陈代谢过程，是最合理的贮藏状态。

冻结对任何果蔬都有害；温度经常变动对贮藏有害。

（2）湿度RH的高低影响果蔬的蒸腾作用和微生物活动。

降低蒸腾作用，RH高有利；抑制微生物，则低有利。

确定贮藏湿度，需同时考虑贮藏温度。

由下表可知，RH相同而温度不同时，饱和差是不同的，温度越高饱和差越大（空气的吸湿力越强）。

高温必须高湿，才能控制蒸腾；但高温高湿最有利于微生物活动，贮藏时应避免。

（3）气体成分普通空气组成：O2 21%、CO2 0.03%、N278%；气调贮藏的原理：适当降低氧的分压或增高CO2分压，同时控制O2 、CO2两者的含量，能抑制果蔬呼吸强度、延缓后熟老化、阻止水分蒸发、抑制微生物活动。

气调和冷藏相结合是当前最有效的果蔬贮藏方法。

果蔬加工技术一、果蔬贮藏与保鲜（一）果蔬的种类及常用品种1.果品的种类依果实构造分为一一仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类和柿枣类2.蔬菜依食用部位不同分为一一根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类及其他类（二）果蔬加工保藏基本原理果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。

果蔬加工是食品工业的重要组成部分。

果蔬在加工过程中己丧失了生理机能。

果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。

L食品的败坏食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。

败坏后的产品外观不良，风味减损，甚至成为废物。

造成食品败坏的原因是复杂的, 往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。

起主导作用的是有害微生物的危害。

因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。

3.微生物4.褐变褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。

褐变影响产品外观，降低其营养价值。

褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。

（1）酶促褐变（2）非酶褐变非酶褐变是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。

非酶褐变的类型包括：①美拉德反应②焦糖化褐变③抗坏血酸褐变（三）食品保藏方法根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类：（1）抑制微生物和酶的保臧方法（2）利用发酵原理的保藏方法（3）运用无菌原理的保藏方法（4）应用防腐剂保藏方法（5）维持食品最低生命活动的保藏法（四）果蔬采收及采后生理1.果蔬的采收果实的成熟度一般可划分为三种：（1）可采成熟度一一果实的生长发育已经达到可以采收的阶段，但还不完全适于鲜食。

加工范围：贮运、罐藏和蜜饯加工（2）食用成熟度一一此时采收的果实食用品质最佳。

表现该品种固有的色、香、味和外形，其化学成分和营养价值也达到最高点，风味最好。

加工范围：适鲜食、短期贮藏、制汁、酿酒（3）生理成熟度果实在生理上已达到充分成熟，种子颜色变深褐色，果肉开始软绵或溃烂加工范围：以食用种子的核桃、板栗及作培育用的种子，宜在这时采收2.果蔬采后生理变化果蔬采后的主要生理作用是：呼吸作用，蒸腾作用（1）果蔬呼吸类型：呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。

果蔬保鲜与加工1.感想体会作为一名文科生，在我看来，我并不属于果蔬保鲜与加工的世界，这是理科生的殿堂，我与它的距离，这么近，又那么远。

通过这学期的选修课，我发现，果蔬的保鲜与加工虽然是生科院的课题，却与我们的日常生活息息相关，色彩斑斓的蔬菜水果永远是我们餐桌上不可或缺的亮丽风景线。

每周的课，不仅让我更接近果蔬的世界，感受到大自然的神奇，更让我对果蔬种类的认识、选择有质的改变，就像每一样果蔬都有它们的家族，都有它们的故事，人类的储藏保鲜、加工技术，就像为其注入全新的能源，由此牵引出源源不断的联系。

除了对果蔬的认识加深了，我还更坚定了饮食健康与绿色消费的观念。

比如平时会提醒家人、朋友尽量选择应季的蔬果、购物时懂得如何分辨绿色食品、购买保鲜膜最好选择PE材质等等。

感谢老师的认真备课，让果蔬保鲜与加工的课上不仅有理论知识，还提供了丰富的生活指导，让我们学到不一样的本领，真正的开阔视野。

2.广东的特色水果及本土储藏保鲜与加工的方法广东的特色水果有荔枝、龙眼、木瓜、菠萝、黄皮、香蕉等等。

以荔枝为例，其保鲜与加工的方法如下：【荔枝的保鲜技术】①常温下化学药剂保鲜法其原理是：药品溶于水后,能在荔枝表面迅速形成一种不可见的透明膜,既能有效封闭果实气孔,降低呼吸强度,延缓果实衰老,又能作为展着剂而具有防腐、杀菌作用。

②低温贮藏保鲜法其原理是：依靠低温的作用,抑制微生物的繁殖,并减缓果实的呼吸作用。

荔枝低温贮藏保鲜期约30 d ,果实外新鲜,风味正常,但其出库后的常温下货架寿命比未经冷藏的鲜果短,从而给远运远销带较大困难。

其低温要求10 ℃以下( 3 ～ 5 ℃较佳) , 相对湿度90 %～95 % ,且温度、湿度相对稳定,不宜多变或骤变。

③气调贮藏保鲜法其原理是：采用改变贮藏库的气体成份,在特定的相对低温下,降低O2含量和提高CO2 含量的空气环境,抑制荔枝果实呼吸作用,以便达到贮藏保鲜效果④速冻贮藏保鲜法其原理是：荔枝褐变主要因素之一是荔枝果皮存在氧化邻苯二酚的多酚氧化酶,温度越低,其活性越弱。