[试题]《食品中水分含量的测定》教学设计

水份含量测试题答案一、选择题1. 水分含量测试中常用的方法是（）。

A. 重量法B. 体积法C. 电导法D. 折射法答案：A2. 卡尔·费休法适用于测量（）物质的水分含量。

A. 无机物B. 有机物C. 糖类D. 所有物质答案：B3. 快速水分测定仪通常采用（）原理进行水分含量的测定。

A. 微波加热B. 红外加热C. 真空干燥D. 压力干燥答案：B4. 以下哪个因素不会影响水分含量测试的结果？A. 样品的颗粒大小B. 测试环境的湿度C. 测试仪器的精度D. 样品的化学成分答案：D5. 在进行水分含量测试时，样品的称重应该在（）条件下进行。

A. 常温常压B. 低温低压C. 恒温恒湿D. 高温高压答案：C二、填空题1. 请简述重量法测定水分含量的基本步骤：首先，将样品________，然后放入________中干燥至恒重，最后通过比较________来计算水分含量。

答案：称重；干燥器；干燥前后重量差2. 卡尔·费休法是一种________性的水分测定方法，特别适用于________含量较低的样品。

答案：定量；水分3. 红外干燥法测定水分含量时，样品中的水分会吸收________，从而转化为水蒸气。

答案：红外能量4. 在进行水分含量测试前，需要对测试仪器进行________，以确保测试结果的准确性。

答案：校准三、简答题1. 请解释为什么在测定水分含量时，样品的预处理很重要？答案：样品的预处理对于确保水分含量测试的准确性至关重要。

预处理可以去除样品表面的污染物、调整样品的形态和大小，以及去除可能影响测试结果的其他因素，如溶剂、油脂等。

此外，预处理还能保证样品在测试过程中的均匀性和稳定性，从而减少误差，提高测试结果的可靠性。

2. 描述卡尔·费休法测定水分含量的基本原理。

答案：卡尔·费休法是一种电化学方法，用于测定样品中的水分含量。

该方法基于水的存在会破坏碘和硫酸的化学平衡，从而产生电流。

检验项目培训（食品中水分的测定--直接干燥法）姓名：得分：一、填空题（每空3分，共计60分）：1. 直接干燥法原理是利用食品中水分的物理性质，在 101.3 kPa(一个大气压) ，温度 101℃~105 ℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水，部分结品水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。

2. 盐酸溶液(6mol/L) 配置方法是量取 50ml 盐酸，加水稀释至 100 mL。

3. 氢氧化钠溶液(6mol/L) 配置方法是称取 24g 氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL。

4. 半固体或液体试样操作步骤：取洁净的称量瓶，内加 10g海砂 (实验过程中可根据需要适当增加海砂的质量)及一根小玻棒，置于101℃-105℃干燥箱中，干燥1.0 h后取出，放入干燥器内冷却 0.5 h后称量，并重复干燥至恒重，然后称取 5g~10 g试样(精确至 0.0001 g)置于称量瓶中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去瓶底的水滴，置于101℃-105℃干燥箱中干燥 4 h后盖好取出，放入于燥器内冷却0.5h后称量。

然后再放入101℃-105℃干燥箱中干燥 1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后内称量，并重复以上操作至前后两次质量差不超过 2 mg，即为恒重。

5. 两次恒重值在最后计算中.取质量较小的一次称量值。

6. 水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字：水分含量<lg/100g 时，计算结果保留两位有效数字。

7. 精密度要求在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 10% 。

二、计算题（每空20分，共计40分）：计算如下4个样品水分：。

长时间加热，样品中的果糖会发生氧化分解作用
而导致明显误差，宜采用减压干燥法。
含有较多氨基酸、蛋白质、及羰基化合物的
8.影响测定结果 样品，长时间加热则会发生羰氨反应析出水分而
（3）第三法(蒸馏法)适用于含水较多又有较 四 种 方 法 的 适
2.水分测定方 多挥发性成分的水果、香辛料及调味品、肉与肉 用范围，提出问
法的选择 制品等食品中水分的测定,不适用于水分含量小 题“本次任务测
（约 15 分钟） 于 1g / 100g 的样品。
定面粉样品，应
（4）第四法(卡尔·费休法)适用于食品中含 选 用 哪 一 种 方
约占下室的一半即可，一般用变色硅胶。
行操作演示
（5）变色硅胶干燥时为蓝色，受潮后效能会减低，
蓝色减褪或变红，需及时换出再生。再生方法：
置 135℃左右，烘 2-3 小时。
将样品放入 恒温干燥箱 中，观看教 师演示恒温 干燥箱的使 用。
在平台观看 恒温干燥箱 的使用方法 微视频,并 在教师指导 下学会恒温 干燥箱的使 用
在 等 待 恒 温 下来才能拿烘箱里的物品，以免烫伤。
（2）学生操作
干 燥 的 时 间 注：干燥箱内物品放置切勿过挤，必须留出空间， 过 程 中 给 予 指
内完成
以利热空气循环
导，并强调实验
操作安全
（1）搬移干燥器时，要用双手拿着，用大拇指紧
紧按住盖子。
（2）打开干燥器时，应用左手按住干燥器，右手
小心地把盖子推开，等冷空气徐徐进入后，才能
完全推开。
（3）将太热的物体放入干燥器中后，空气受热膨
4. 干 燥 器 的 使用 （约 10 分钟） 在等待恒温 干燥的时间 内完成
胀会把盖子顶起来，不时把盖子稍微推开（不到

实验一食品中水分含量的测定任何食品都可以看作由水分和干物质两大部分组成。

因此，直接测定干物质的方法也就是间接测定水分的方法；反之亦然。

控制食品水分含量对一于保持食品品质和提高食品稳定性有一定重要作用。

因此，水分含量是食品工业管理中一项重要质量指标和经济指标。

各种食品中都含有水，但含量不等相差很大，例如新鲜水果、蔬菜含水80-95%，鱼类含水75-80%，肉类含水50-70%。

食品中水有四种不同形式:游离水、吸着水、水含水和结晶水（或结构水）。

游离水存在动植物的细胞内或细胞间，其中溶解有糖、酸、盐和水溶性维生素及其他可溶性物质，食品干燥时游离水易从食品中蒸发出来；吸着水也叫吸附水，是空气中的水附着于食品的表面或被食品吸收到内部；水合水是食品中的胶体物质如蛋白质等，通过水合作用所结合的水，水合水较为稳定，虽然食品干燥时也能排除水合水，但比排除游离水和吸着水要困难得多；结晶水是指从水溶液中结晶出来的某些物质内部所含的水，结晶水在常温下有时能风化而逐渐分离出来，有时则需加热才能分离，结构水是含在物质分子中，只在高温下才能分离出来。

食品分析中测定水分含量的方法有直接法和间接测定法。

利用水分本身物理性和化学性质测定水分的方法叫直接法，如105℃干燥法、真空烘干法、130℃快速法，红外线干燥法、微波干燥法、有机溶剂蒸馏法、卡尔费林法等。

而利用食品比重、折射率、电导、电解常数等物理指标测定水分的方法叫做间接法。

测定水分的方法要根据食品性质和测定目的来选定。

今主要介绍干燥法（重量法），重点介绍面包中水分含量的二步干燥法测定。

一、干燥法概述干燥法是基于物料中的水分受热后产生的蒸汽压高于烘箱中水蒸汽的分压，物质干燥的速度取决于分压差的大小，红外线、高频或微波加热能使物料内部与表面均匀加热，使水分迅速向表面移动。

真空干燥能使水分迅速离开物料表面，因此可加快干燥速度，另外也可加入纯砂玻璃珠或塑料颗粒来增大受热与蒸发面积，防止食品结块，加快干燥速度。

食品分析复习题及答案一、选择题1. 食品中水分含量的测定方法有多种，下列哪一项不是常用的测定方法？A. 直接干燥法B. 蒸馏法C. 卡尔·费休法D. 重量法答案：D2. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 高效液相色谱法D. 原子吸收光谱法答案：A3. 食品中脂肪含量的测定方法中，哪种方法可以同时测定脂肪和非脂固形物？A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 罗西-戈尔德法D. 巴布科克法答案：C4. 食品中碳水化合物的测定通常采用哪种方法？A. 酶法B. 高效液相色谱法C. 滴定法D. 红外光谱法答案：A5. 食品中维生素C含量的测定方法中，哪种方法是基于氧化还原反应？A. 2,6-二氯酚靛酚法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A二、填空题1. 食品中水分含量的测定方法中，______法适用于水分含量较高的食品。

答案：直接干燥2. 凯氏定氮法测定蛋白质含量时，需要将样品中的氮转化为______，然后通过滴定测定氮含量。

答案：氨3. 食品中脂肪含量的测定方法中，______法适用于脂肪含量较低的食品。

答案：索氏提取4. 食品中碳水化合物的测定方法中，酶法测定时，需要使用______酶将碳水化合物分解成单糖。

答案：淀粉5. 食品中维生素C含量的测定方法中，2,6-二氯酚靛酚法测定时，维生素C将______还原成无色的还原型2,6-二氯酚靛酚。

答案：2,6-二氯酚靛酚三、简答题1. 简述食品中水分含量测定的直接干燥法的基本原理。

答案：直接干燥法是通过将食品样品在一定温度下加热，使样品中的水分蒸发，然后通过称量样品前后的质量差来计算水分含量。

2. 描述食品中蛋白质含量测定的凯氏定氮法的操作步骤。

答案：凯氏定氮法的操作步骤包括：样品消化、蒸馏、滴定和计算。

首先将样品与硫酸和催化剂混合加热消化，使蛋白质分解产生氨；然后将产生的氨通过蒸馏转化为氨气；接着用标准酸溶液滴定氨气；最后根据滴定结果计算蛋白质含量。

加工工艺优化
03
在食品加工过程中，水分的含量和分布对产品的质量和加工工艺有重要影响。通过测定水分含量，可以优化加工工艺，提高产品质量和降低生产成本。
03
CHAPTER
食品中水分的测定方法
将样品在一定温度下加热干燥，使水分蒸发，通过称重前后样品的质量差来计算水分含量。
原理
步骤
适用范围
注意事项
将样品放入干燥箱中，在一定温度下加热干燥，然后称重，计算水分含量。
当前市场情况
随着人们对食品安全和质量的关注度不断提高，对于食品中水分含量的测定也提出了更高的要求。这需要我们掌握先进的测定方法和技能，以满足市场需求。
了解并掌握食品中水分测定的基本原理，包括水分在食品中的存在形式、测定原理和方法等。
掌握基本原理
通过实验操作，掌握食品中水分测定的实验技能，包括样品处理、实验操作和数据处理等。
掌握实验技能
培养学生对实验数据的分析能力，能够根据实验结果进行误差分析和质量评估。
提高分析能力
强调实验过程中的安全注意事项，培养学生的安全意识和责任感。
培养安全意识
02
CHAPTER
食品中水分的概述
水是食品中重要的组成部分，对于维持食品的生理功能至关重要。水分的存在有助于维持食品的形态、口感和质地，保持食品的营养价值和安全性。
食品分析《食品中水分的测定》教学课件
目录
引言食品中水分的概述食品中水分的测定方法实验操作与注意事项实验结果分析课程总结与展望
01
CHAPTER
引言
食品分析的重要性
食品是人类生存的基础，而水分含量是影响食品质量、安全和保质期的重要因素。因此，准确测定食品中的水分含量对于食品工业、质量控制和科学研究至关重要。

实验1 食品中水分含量的测定一、实验原理水分的测定方法包括加热干燥法、蒸馏法、卡尔费休法、电测法、近红外分光光度法、气相色谱法、核磁共振法、干燥剂法等，其中加热干燥法是使用最普遍的方法。

加热干燥法是适合大多数食品测定的常用方法。

按加热方式和设备的不同，可分为常压加热干燥法、减压加热干燥法、微波加热干燥法等。

常压加热干燥法根据操作温度的不同，又可分为105℃烘箱法和130℃烘箱法。

食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去的物质的总量。

105℃烘箱法适用于测定在95-105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品，如谷物及其制品、淀粉及其制品、调味品、水产品、都制品、乳制品、肉制品；130℃烘箱法适用于谷类作物种子水分的测定。

二、试剂与器材海砂。

恒温干燥箱，电子天平。

三、实验步骤1、干燥条件温度：100-135℃，多用100℃±5℃。

时间：以干燥至恒重为准。

105℃烘箱法，一般干燥时间为4-5h；130℃烘箱法，干燥时间为1h。

样品质量：样品干燥后的残留物一般控制在2-4g。

称样大致范围：固体、半固体样品，2-10g；液体样品，10-20。

2、样品制备固体样品先磨碎、过筛。

谷类样品过18目筛，其他食品过30-40目筛。

糖浆等浓稠样品为防止物理栅的发生，一般要加水稀释，或加入干燥助剂（如石英砂、海砂等）。

糖浆稀释液的固形物质量分数应控制在20-30%，海砂量为样品质量的1-2倍。

液态样品先在水浴上浓缩，然后用烘箱干燥。

面包等水分含量大于16%的谷类食品一般采用两步干燥法，即样品称量后，切成2-3mm薄片，风干15-20h后再次称重，然后磨碎、过筛，再用烘箱干燥至恒重。

果蔬类样品可切成薄片或长条，按上述方法进行两步干燥，或先用50-60℃低温烘3-4h，再升温至95-105℃，继续干燥至恒重。

3、样品测定（1）105℃烘箱法1）固体样品将处理好的样品放入预先干燥至恒重的玻璃称量皿中，置于95-105℃干燥箱中，盖斜支于瓶边，干燥2-4h后，盖好取出，置于干燥器中冷却0.5h后称重，再放入同温度的烘箱再干燥1h左右，然后冷却、称量，并重复干燥至恒重。

【1】实验一水分含量的测定【书P112】一、实验目的1.了解食品中水分的组成；2.掌握水分含量的测定方法二、原理食品中的水分一般是指100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。

三、材料、仪器与试剂（一）材料：苹果（二）仪器：烘箱、电子天平、称量瓶、干燥器。

（三）试剂：变色硅胶三、操作步骤1.将苹果洗净，去核，切碎，混匀后备用；2.将称量瓶放入烘箱中以100-105℃烘干（至恒重），置干燥器中冷却，然后精确称量m。

3.取切好的苹果适量于称量瓶中加盖后精确称重m1，然后将称量瓶放入烘箱中，开盖，并将盖子斜支于瓶边，以100-105℃烘1.5 h。

取出后置有吸湿剂变色硅胶的干燥器中，冷却后称重m2，再一次继续烘0.5-1h。

冷却称重，直至两次重量差不超过0.2mg为止。

四、计算（a-b）×100水分（%）=——————W式中：a——干燥前样品重+称量瓶重（g）b——干燥后样品重+称量瓶重（g）W——样品重量（g）计算结果保留三位有效数字。

五、注意事项【2】实验二总酸的测定——滴定法【书P153】一、实验目的1.了解食品中酸度的表示方法；2.掌握食品中总酸的测定方法。

二、实验原理食品中含有各种有机酸，主要包括苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、草酸、醋酸等。

果蔬种类不同，含有的有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的测定是根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点（溶液呈现淡红色30s不褪色），按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。

ORCOOH ＋ NaOH → RCOONa ＋ H2三、实验材料及仪器果汁、0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液、酚酞指示剂、碱式滴定管、移液管、三角瓶等。

四、实验步骤准确吸取样品溶液25.00mL,置于250mL三角瓶中。

加30mL水及2滴 1％酚酞指示剂,用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30s不褪色。

记录消耗体积(V1)。

同一被测样品须测定两次。

讲授
听讲、思考
作业水分测定的意义、水来自存在的形式、直接法与间接法的区别
考核与评价
课堂表现、作业
教学内容设计
步骤
教学内容
教学方法
教学手段
学生活动
告知（教学内容、目的）
介绍食品中水分测定的目的及存在形式
讲授
多媒体课件
引入（任务）
水分测定的方法
案例引入、讨论交流
课件、视频
听讲、思考、讨论
实施
直接法、间接法的区别
引导、启发、讨论
图片、视频
听讲、思考、讨论
归纳
水分测定的意义及测定方法
引导
总结
直接法与间接法的区别
掌握直接法的分类及优缺点
了解间接法的应用
态度素质目标
积极进取，勤于思考
团结协作、乐于奉献
教学重点
水分在食品中的存在形式
教学难点
直接法的分类及优缺点
直接法的分类及优缺点
教学条件要求
教材、图片、视频、技术标准
教学方法与手段
案例引入、讨论交流、启发引导等教学方法
借助图片、视频等多媒体手段
参考资料
食品分析检验技术钱志伟、袁贵英中国农业大学出版社
《食品理化检验技术》课程教学设计
项目
食品中一般成分的检验
学时
8学时
任务
食品中水分的测定
学时
4学时
知识点（技能点）
水分测定的方法
学时
1学时
教学内容
水分测定的意义，水分在食品中存在的形式，水分测定的方法
教学目标
技能目标
掌握水分在食品中的存在形式及测定方法
知识目标
掌握水分测定的意义
掌握水分在食品中存在的形式

食品中水分含量测定方法通用课 件
• 食品中水分的定义和特性 • 食品中水分含量的测定方法 • 测定方法的比较和选择 • 测定过程中的注意事项 • 实际应用案例分析
01
引言
目的和背景
目的
介绍食品中水分含量测定的通用方法，帮助用户了解和掌握各种测定方法的原理、 操作步骤和注意事项。
背景
水分含量是食品质量的重要指标之一，准确测定食品中的水分含量对于保证食品 质量、指导生产和研发具有重要意义。随着食品工业的发展，对水分含量的测定 要求也越来越高，因此需要不断更新和改进测定方法。
重要性
水分含量是食品的重要理化指标，对食品的感官、加工、贮藏和运输等方面都有重 要影响。
准确测定食品中的水分含量有助于控制产品质量，提高产品稳定性，降低生产成本。
不准确的水分含量测定可能导致产品不符合标准要求，影响食品安全和消费者健康。
02
食品中水分的定义和特性
水在食品中的存在形式
游离水
吸附水
核磁共振法的优点是精度高、无损检测，适用于各种类型的水分测定。但是，该 方法需要使用昂贵的核磁共振仪器，成本较高。
微波干燥法
微波干燥法是利用微波能量对样品进行加热干燥的方法。微波能量能够被水分子吸收并转化为热能，使样品中的水分迅速蒸 发出来。
微波干燥法的优点是干燥速度快、效率高，且对样品成分的破坏较小。但是，该方法需要使用昂贵的微波仪器，成本较高。 同时，对于一些具有较强吸水性的样品，可能会出现测定的误差。
水分的物理和化学特性
蒸气压
水分子在不同温度和压力下的蒸发能力。
溶解度
水在不同物质中的溶解能力。
电导率
水分子导电的能力。
03
食品中水分含量的测定方法

食品分析试题及答案1. 简述食品分析中常用的化学分析方法有哪些？2. 食品中蛋白质含量的测定方法有哪些？3. 描述食品中脂肪的提取和测定方法。

4. 食品中水分含量的测定有哪些方法？5. 食品中矿物质元素的分析方法有哪些？6. 食品中维生素的分析方法有哪些？7. 食品中添加剂的检测方法有哪些？8. 食品中农药残留的检测方法是什么？9. 食品中微生物的检测方法有哪些？10. 简述食品分析中样品的采集和处理流程。

答案1. 食品分析中常用的化学分析方法包括滴定法、重量法、光谱法（如紫外-可见光谱法、原子吸收光谱法、荧光光谱法等）、色谱法（如气相色谱法、液相色谱法、薄层色谱法等）和质谱法等。

2. 食品中蛋白质含量的测定方法主要有凯氏定氮法、双缩脲法、福林-酚试剂法等。

3. 食品中脂肪的提取通常采用索氏提取法，测定方法有重量法、气相色谱法等。

4. 食品中水分含量的测定方法有干燥法、蒸馏法、卡尔-费舍尔法、近红外光谱法等。

5. 食品中矿物质元素的分析方法包括原子吸收光谱法、感应耦合等离子体质谱法（ICP-MS）、X射线荧光光谱法等。

6. 食品中维生素的分析方法有高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法、紫外-可见光谱法等。

7. 食品中添加剂的检测方法有色谱法、质谱法、免疫分析法等。

8. 食品中农药残留的检测方法主要是气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和液相色谱-质谱联用技术（LC-MS）。

9. 食品中微生物的检测方法有平板计数法、膜过滤法、PCR技术、ATP 生物发光法等。

10. 食品分析中样品的采集和处理流程包括：样品的采集（确保代表性和避免污染）、样品的保存（防止变质）、样品的制备（粉碎、溶解等）、样品的提取（提取目标成分）、样品的净化（去除干扰物质）、样品的分析（使用适当的分析方法）和结果的评估。

以上内容提供了食品分析领域的一些基础知识点，希望能够帮助学生更好地理解和掌握食品分析的相关技术。

在实际的学习和研究中，还需要结合具体的食品类型和分析目的，选择合适的分析方法和流程。

国家中等职业教育改革发展示范学校建设农产品保鲜与加工专业专业《食品分析与检验》电子教案呼图壁中等职业技术学校《食品中水分含量的测定》电子教案课程食品分析与检验授课课时2课时授课班级12农产品班课题名称食品中水分含量的测定授课形式理实一体化使用教具多媒体、试验台、试验器材教材分析本节内容主要是介绍食品中水分的存在形式，以及不同状态、材料食品中水分含量的测定方法，重点讲解了直接干燥法的应用，学生在学习本节课内容前没有试验基础，一些试验器材不清楚用法，因此，本节课教学主要是通过老师对实验的演示和操作要点的讲解，学生能够学会使用试验器材，会操作实验，得到结果，并学会分析实验数据。

学习目标1能说出水分在食品中的存在形式；2.能说出食品中水分含量的测定方法；3.能说出各个测定方法的原理及适用范围；4.能根据原理制定出合理的实验方案。

5.能正确选取和使用实验器材与试剂；6.能正确操作实验得到结果；7.会进行实验数据处理；8.能小组合作，共同解决问题。

教学重点1.直接干燥法的测量方原理与步骤。

2.测量各种实验器材的使用与维护、清理。

教学难点实验数据处理。

教学方法利用直接讲授法、实验演示、讨论、多媒体课件等教学方法和手段给学生进行全方位分析本节课内容。

为了讲清教学重难点，使学生达到本节课设定的教学目标，将采用由浅入深，循序渐进的顺序，重点运用讨论式、互动式及研究性学习的方法去教学，逐步使学生掌握本课的知识点。

教学内容及过程过程教学内容时间师生行为设计意图课前准备准备多媒体，试验台，于本节课有关的各类实验器材和试剂 1老师准备上课所需材料，摆放到指定位置。

方便教学过程顺利实施新课引入一、导课问题导入：老师给大家看实物乳粉和果干，提出问题：我们平常生活中接触到的干制食品和粉末状的食品中有没有水分？学生回答问题，老师进行答案归类，最后给出正确答案。

接着提问：观察乳粉和果干，你们想一想，水分在果干是怎么存在的？是不是就像我们平常见到的比较湿润的物品，挤压后可以看到水渍？学生讨论，老师引导学生说出讨论结果。

第五章水分和水分活度的测定一、选择题1．以下属于直接测定水分的方法是（）。

（1）介电常数法（2）测定食品密度法（3）蒸馏法（4）折射率法2．所谓恒重,是指两次烘烤后称量的质量一般不超过（）。

（1）１mg （2）2mg （3）6mg (4)10mg3．对于（）,蒸馏法是惟一的、公认的水分测定方法。

（1）乳粉（2）香料（3）蜂蜜（4）油类4．在干燥过程中，为了避免食品原料形成硬皮或结块，从而造成不稳定或错误的水分测量结果，可加入（）。

（1）食盐（2）海砂（3）白陶土（4）活性碳5．常压干燥法一般使用的温度是（）。

（1）95℃～105℃（2）110℃～120℃（4）50℃～60℃（4）120℃以上6．确定减压干燥法的时间的方法是（）（1）干燥到恒重（2）规定一定时间（3）50℃～60℃干燥3～4小时（4）50℃～60℃干燥约1小时7．在各类微生物中，（）对水分活度的要求最高。

（1）酵母菌（2）细菌（3）耐高渗酵母(4)霉菌8．蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是（）（1）甲苯、二甲苯（2）乙醚、石油醚（3）氯仿、乙醇（4）四氯化碳、乙醚9．测定食品样品水分活度的方法是（）（1）常压干燥法（2）卡尔、费休滴定法（3）溶剂萃取＋卡尔费休滴定法（4）减压干燥法10．美拉德反应当水分活度在（）之间时，反应达到最大。

（1）0.5～0.6 （2）0.6～0.7 （3）0.7～0.8 （4）0.8～0.9二、填空题1．选用干燥法测定食品中水分的含量，称量瓶的预处理操作为。

2．扩散法测定水分活度适用于的样品。

3．水分的存在形式有两种，即和，干燥过程主要除去的是水。

4．水分活度反应了食品中水分的存在状态，即水分与其他非水组分的或。

5．含糖、胶质较高的食品在烘干过程中表面形成一层薄膜叫，阻碍水分蒸发。

在样品中加入小颗粒状等干燥助剂，可增阻止物理栅的形成有利蒸发。

三、名词解释水分活度四、简答题1．水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么特点？2．简述水分活度值的测定意义。

食品分析检验试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A2. 食品中水分含量的测定方法不包括以下哪种？A. 干燥箱法B. 蒸馏法C. 卡尔·费休法D. 红外光谱法答案：D3. 食品中添加的防腐剂苯甲酸钠的检测方法是什么？A. 薄层色谱法B. 气相色谱法C. 质谱法D. 电化学分析法答案：B4. 食品中重金属铅的测定方法通常采用哪种？A. 原子吸收光谱法B. 紫外分光光度法C. 红外光谱法D. 质谱法答案：A5. 食品中添加的人工色素胭脂红的检测方法是什么？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 薄层色谱法D. 质谱法答案：A6. 食品中添加的甜味剂糖精钠的检测方法是什么？A. 薄层色谱法B. 气相色谱法C. 紫外分光光度法D. 质谱法答案：B7. 食品中添加的抗氧化剂BHA的检测方法是什么？A. 薄层色谱法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 气相色谱法答案：B8. 食品中添加的乳化剂单甘酯的检测方法是什么？A. 薄层色谱法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 气相色谱法答案：B9. 食品中添加的增稠剂黄原胶的检测方法是什么？A. 薄层色谱法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 气相色谱法答案：B10. 食品中添加的防腐剂山梨酸钾的检测方法是什么？A. 薄层色谱法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 气相色谱法答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中常见的食品添加剂包括以下哪些？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 着色剂D. 甜味剂答案：ABCD2. 食品中常见的检测项目包括以下哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：ABCD3. 食品中常见的重金属污染物包括以下哪些？A. 铅B. 汞C. 镉D. 砷答案：ABCD4. 食品中常见的微生物检测项目包括以下哪些？A. 大肠杆菌B. 沙门氏菌C. 金黄色葡萄球菌D. 李斯特菌答案：ABCD5. 食品中常见的农药残留检测项目包括以下哪些？A. 有机磷类B. 有机氯类C. 氨基甲酸酯类D. 拟除虫菊酯类答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品中蛋白质的测定方法只有凯氏定氮法。

《水分的测定》作业设计方案一、教学目标：1.了解水分的观点及其在生活和工业生产中的重要性。

2.掌握水分的测定方法及其原理。

3.培养学生的实验操作能力和科学思维能力。

二、教学内容：1.水分的观点及其在生活中的作用。

2.水分的测定方法：干燥法、化学法、仪器法等。

3.水分的测定原理及影响因素。

三、教学过程：1.导入环节：通过展示一些平时生活中含水量不同的物质，引导学生思考水分在生活中的作用。

2.理论讲解：介绍水分的观点、测定方法及原理，引导学生了解水分的重要性以及测定方法的基本步骤。

3.实验操作：（1）干燥法测定水分：准备一定量的样品，称重后放入干燥器中进行干燥，直至重量不再变化，计算出水分含量。

（2）化学法测定水分：采用化学试剂与样品反应，通过反应后的产物质量变化计算出水分含量。

（3）仪器法测定水分：利用专用仪器如水分测定仪等进行水分含量的测定。

4.实验总结：让学生总结不同测定方法的优缺点，加深对水分测定原理的理解。

四、作业设计：1.作业一：选择一种常见的食品或日用品，调查其水分含量，并比较不同品牌或种类之间的差别。

2.作业二：设计一个实验方案，测定某种食品或材料的水分含量，要求包括测定方法、操作步骤和结果分析等内容。

3.作业三：结合实际生活或工作中的情境，思考水分测定的重要性，并撰写一篇小论文，探讨水分测定在相关领域的应用前景。

五、评判方式：1.平时表现：包括教室参与、实验操作等方面的表现。

2.作业质量：对作业的完成情况、深度和独立思考能力进行评判。

3.实验报告：对实验操作的规范性、数据处理的准确性和结论的合理性进行评判。

六、教学反思：通过本次作业设计，学生将能够深入了解水分的测定方法及其原理，提高实验操作能力和科学思维能力。

同时，通过作业的设计和评判，也可以及时发现学生的进修困难和问题，进一步调整教学方法，提升教学效果。

希望学生在本次作业中能够获得知识的提升和能力的培养，为未来的进修和工作打下坚实的基础。