酸奶生产工艺控制要点

酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。

乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。

琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。

均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。

一般采用高压均质机。

均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。

②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。

③对防止乳清分离有效。

杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。

经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。

还可以采用高温瞬时杀菌。

操作：135-140℃加热２秒左右。

这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。

酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。

②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。

对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。

低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。

一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。

主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。

在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。

发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。

此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。

酸奶haccp计划书酸奶HACCP计划书。

一、风险分析。

酸奶生产过程中存在的主要风险包括原料污染、生产环境卫生不达标、生产工艺控制不严等因素。

其中，原料污染可能导致细菌、霉菌等微生物污染；生产环境卫生不达标可能导致交叉污染；生产工艺控制不严可能导致酸奶发酵不充分或者过度发酵。

二、危害分析。

如果酸奶生产过程中存在风险没有得到有效控制，可能会导致产品质量下降，甚至引发食品安全问题，对消费者的健康造成威胁。

比如，细菌、霉菌污染可能导致食品中毒；酸奶发酵不充分或者过度发酵可能导致产品口感、营养价值下降。

三、关键控制点。

1. 原料采购，确保原料的质量安全，建立供应商管理制度，对原料进行验收检验，拒收不合格原料。

2. 生产环境卫生，建立生产车间清洁消毒制度，定期对生产设备、生产环境进行清洁消毒，避免交叉污染。

3. 生产工艺控制，建立严格的生产工艺流程，确保发酵温度、时间的准确控制，避免酸奶发酵不充分或者过度发酵。

四、监测控制措施。

1. 原料采购，建立原料检验记录，对原料进行抽样检验，确保原料符合要求。

2. 生产环境卫生，建立生产环境卫生检查记录，定期对生产环境进行卫生检查，确保生产环境符合卫生要求。

3. 生产工艺控制，建立生产工艺监控记录，对发酵温度、时间进行监控记录，确保生产工艺符合要求。

五、纠正措施。

1. 原料污染，一旦发现原料污染，立即停止使用，并对已使用原料的产品进行召回处理。

2. 生产环境卫生不达标，一旦发现生产环境卫生不达标，立即停止生产，并进行清洁消毒处理。

3. 生产工艺控制不严，一旦发现生产工艺控制不严，立即停止生产，并对已生产产品进行检验，确保产品质量安全。

六、记录和文件。

建立完善的HACCP计划记录和文件，包括风险分析记录、危害分析记录、关键控制点监测记录、纠正措施记录等，确保HACCP计划的有效实施和管理。

七、培训。

对生产人员进行HACCP计划的培训，提高他们的食品安全意识和操作技能，确保HACCP计划的有效执行。

２００８年第卷第期１１３１．１原料乳质量要求做酸奶的原料比一般乳制品要求高，因而对原料的要求更高。

１．１．１感官指标（表１）表１感觉指标项目指标色泽组织状态滋味与气味呈乳白或略带微黄呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块无肉眼可见杂质和其它异物具有新鲜牛乳固有的香气，无其它异味１．１．２理化指标蛋白质≥２．９％、脂肪≥３．２％、冰点０．５６￣０．５９１、比重１．０２８￣１．０３３、酸度≤１８°Ｔ、乳固体含量不低于１１．５％（其中非脂乳固体不低于８．５％）、汞（以Ｈｇ计）≤０．０１ｍｇ／ｋｇ。

１．１．３微生物指标原料乳应符合ＧＢ６９１４－８６《生鲜牛乳收购标准》要求，杂菌不高于５０万／ｍｌ，大肠菌群≤９０个／ｍｌ，致病菌不得检出。

１．１．４原料乳体细胞数对酸奶的影响体细胞对酸奶感官质量有明显影响，依据研摘要：针对酸奶生产过程中存在的问题确定关键控制点，着重论述了影响酸奶品质的因素和控制措施。

关键词：关键控制点；酸奶品质；控制措施中图分类号：ＴＳ２５２．５４文献标识码：Ｂ［收稿日期］２００７－１２－２５［作者简介］李勇（１９７７－），男，畜牧师，从事乳品技术研究。

酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素李勇，董翠芳（西域春乳业公司，新疆呼图壁８３１２０３）０引言酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的饮料，因其风味独特及具有保健作用而发展很快，该产品蛋白质易被消化，是适合儿童和病人的食物，尤其是其中的钙质最易被吸收。

人体肠道内有害微生物会产生毒素，长期食用酸奶，因其中含有乳酸菌产生的乳酸，使肠道形成酸性环境，从而抑制有害微生物的活力，且不产生毒素，从而增进了人体健康；同时酸奶还可以增强食欲，促进肠道蠕动和机体的物质代谢。

１酸奶生产工艺流程和关键控制点搅拌型酸奶纯培养物母发酵剂制作工作发酵剂原料乳验收＊贮存标准化＊预热均质＊杀菌＊接种＊灌装＊入发酵室发酵＊冷却贮藏＊添加风味物质发酵＊搅拌冷却添加果粒灌装＊贮藏＊凝固性酸奶注：＊代表关键控制点２００８年第卷第期１１３究发现体细胞和酸奶的粘性存在负相关，在高体细胞下的酸奶中粘性较低，这主要是由于过多的蛋白质水解引起的；也有研究者认为这是由于酪蛋白性质的改变而引起的；高体细胞对酸奶的风味有不良影响，体细胞越高，风味越差。

酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析教材1. 引言酸奶是一种常见的乳制品，以牛奶为主要原料，经过发酵制作而成。

它含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和益生菌，对人体健康有很多好处。

酸奶生产工艺的控制是保证酸奶质量的关键因素之一。

本文将介绍酸奶生产中的关键控制要点，并分析常见问题及其解决方法。

2. 酸奶生产工艺控制要点2.1 牛奶选择牛奶是酸奶的主要原料，牛奶的质量直接影响着酸奶的口感和品质。

因此，在选择牛奶时需要注意以下几个要点：•选择新鲜牛奶：新鲜牛奶含有较高的乳蛋白质和营养物质，可以保证酸奶的质量。

•优质乳源：优质的乳源来自健康的奶牛，其乳质良好，适合酸奶的生产。

•无添加物：选用无添加物的纯牛奶，避免对酸奶品质产生负面影响。

2.2 发酵剂选择发酵剂是指酸奶中的益生菌，常用的有乳酸菌和嗜热链球菌。

选择合适的发酵剂对酸奶的发酵过程起到至关重要的作用。

•乳酸菌：乳酸菌是制作酸奶的主要发酵剂，可以将乳糖转化为乳酸，提供酸奶的酸味。

•嗜热链球菌：嗜热链球菌在高温下发酵，可以为酸奶提供特殊的风味和口感。

2.3 发酵温度控制发酵温度是酸奶发酵过程中的重要参数之一。

适宜的发酵温度可以保证益生菌的活性，促进乳糖的发酵，使酸奶口感更好。

一般来说，37摄氏度是比较合适的发酵温度，但在某些情况下也可以适当调整。

2.4 发酵时间控制发酵时间是酸奶发酵过程中的另一个重要参数。

合理的发酵时间可以使酸奶的质地更加稳定，并且还能够控制酸奶口味的酸度和风味。

一般来说，8-12小时是比较常见的发酵时间范围，但具体时间需要根据配方和设备进行调整。

3. 酸奶生产中的常见问题及解决方法3.1 酸奶口感过酸酸奶口感过酸可能是由于发酵时间过长或发酵温度过高导致的。

解决方法如下：•缩短发酵时间：缩短发酵时间可以减少酸奶的酸度，使口感更加平衡。

•降低发酵温度：降低发酵温度可以减缓乳酸菌的发酵速度，避免酸奶过酸。

3.2 酸奶乳酸含量过高酸奶乳酸含量过高可能是由于发酵剂使用过多或发酵温度过高导致的。

酸奶生产工艺控制要点概述引言酸奶是一种受欢迎的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感。

酸奶的生产过程中，工艺控制是确保产品质量和安全性的关键因素。

本文将概述酸奶生产过程中的工艺控制要点，包括原料选择、发酵过程控制、包装和储存条件等。

原料选择酸奶的质量和口感受原料的选择影响。

牛乳是制作酸奶的主要原料，因此选用质量好的新鲜牛乳非常重要。

牛乳应该符合食品安全标准，不含有毒素或有害微生物。

此外，为了保证酸奶具有丰富的营养价值，可以添加其他原料，如果汁、果粒和调味料等。

发酵过程控制发酵是酸奶生产过程中至关重要的环节。

以下是发酵过程中的一些关键控制要点：发酵温度酸奶的发酵温度对于微生物的生长和酸奶的质地有着重要影响。

通常，酸奶的发酵温度在40-45摄氏度之间，较高的温度会使酸奶发酵更快，但过高的温度可能会导致酸奶质地变差。

发酵时间发酵时间取决于菌种和产品要求。

通常，酸奶的发酵时间在4-8小时之间。

过长或过短的发酵时间都会影响酸奶的质地和口感。

发酵剂发酵剂是酸奶发酵过程中的关键因素。

常用的发酵剂包括乳酸菌和酵母菌。

选择适合的发酵剂可以改善酸奶的口感和稳定性。

包装和储存条件除了工艺控制，在酸奶生产过程中的包装和储存条件也是确保产品质量和安全性的关键因素。

以下是一些关键的要点：包装材料酸奶的包装材料应符合食品安全标准，不会对产品质量产生负面影响。

常见的酸奶包装材料包括塑料罐、玻璃瓶和铝箔。

包装条件包装酸奶时需要注意以下条件： - 温度：应在适宜的温度下进行包装，以保持酸奶的新鲜度和质量。

- 卫生条件：包装设备和环境应保持清洁和卫生，以避免微生物的污染。

- 包装密封：酸奶的包装密封性非常重要，可以防止酸奶被氧气、水分和异味污染。

储存条件储存条件对酸奶的保质期和品质同样重要。

以下是一些关键要点： - 温度：酸奶储存温度通常在2-4摄氏度之间，低温可以延长酸奶的保质期。

- 湿度：酸奶的储存环境应干燥，以防止细菌滋生。

乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点1．生产工艺流程2．A．发酵乳生产3．鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶4．Ｂ．乳酵菌乳饮料生产5．糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品6．2．关键控制点7．关键点①：发酵乳的制作：A．原料奶收购。

刚收购鲜奶一般要求在5℃下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18，细菌总数≤200000个/ mL，芽孢总数≤100个 /mL，耐热芽孢总数≤50个/ mL，嗜冷菌≤10 个/mL，体细胞数≤500000个/mL,密度(20℃/4℃)1.028～1.032 ，脂肪≥3.0g/100g；蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/100g，抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。

B.原料奶热处理。

对原料乳的热处理（90℃保持10分钟或95℃保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。

C．菌种选择．对乳酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌，通常它的比例为1：1或2：1，杆菌不能占优势，否则酸度太强．Ｄ．发酵控制．目前常用菌种最适当生长温度为42-43℃，因此在接种前后奶的温度应控制在42±1℃（在活性乳加入发酵乳的温度应低于20℃）接种温度过低会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对发酵不利，接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。

菌种的接种量应该严格控制，接种量太大则发酵过快，不利发酵乳的风味完全形成和良好组织结构的构建，接种量太小，则发酵周期太长，污染杂菌的几率增加。

酸奶的生产工艺流程及注意事项哎呀呀，各位喜欢酸奶的小伙伴们！今天咱们可得好好唠唠酸奶的生产工艺流程及注意事项呢！这可太重要啦！先来说说酸奶的生产工艺流程吧。

首先呢，原料的选择是关键呀！就像盖房子要选好砖头一样。

那原料得是新鲜的牛奶呀，新鲜的牛奶就像是酸奶的灵魂基石呢，啧，这可不能马虎哦！然后呢，要对牛奶进行预处理，这一步就像是给牛奶来个大扫除，把一些杂质什么的都去掉，让牛奶变得干干净净的，只有这样才能为后面的发酵做好准备呀。

接下来就是杀菌环节啦，哇塞，这就像是给牛奶来一场高温浴，把那些有害的细菌统统消灭掉。

这一步可不能含糊，要是细菌没杀干净，那后面的酸奶可就没法好好做啦，就像建房子基础没打好，房子肯定不牢固呀。

杀菌之后呢，就要加入发酵剂啦。

这发酵剂就像是魔法粉末一样，加入到牛奶里，然后就开始神奇的发酵过程啦。

在合适的温度和湿度下，牛奶里的乳糖开始变成乳酸，牛奶就慢慢变得浓稠起来，就像变魔术一样呢。

这个时候得小心控制温度哦，就像照顾一个小婴儿一样细心，温度不对，发酵就可能失败啦。

再说说注意事项吧。

在整个生产过程中，卫生是重中之重呀！反问你们，要是生产环境脏兮兮的，那做出来的酸奶能放心吃吗？当然不能啦！这就像在脏水里洗菜，洗出来的菜能干净吗？还有啊，原料的质量必须严格把关，不能使用变质的牛奶或者其他原料，这就好比做菜不能用坏了的食材一样。

而且，发酵的时间也要控制好，不能太短也不能太长，太短了酸奶没发酵好，太长了可能就过头啦，这就像烤蛋糕，时间没掌握好，蛋糕就不好吃啦。

在包装的时候呢，也要注意密封性，可不能让空气跑进去呀。

要是密封不好，酸奶就容易变质，这就像把宝贝放在没锁好的盒子里，多危险呀。

还有哦，保存酸奶的时候，要放在合适的温度下，要是温度太高，酸奶就会很快坏掉，这就像把冰放在太阳下，很快就融化了一样。

哎呀，酸奶的生产工艺流程和注意事项真的是很复杂又很重要呢！只有严格按照这些流程和注意事项来，才能做出美味又健康的酸奶呀。

酸奶生产工艺控制要点概述1. 引言酸奶是一种由发酵牛奶或其他乳制品制成的美味健康食品。

酸奶的生产过程需要严格控制多个因素，以确保产品的质量和食品安全。

本文总结了酸奶生产工艺中的关键要点，包括原料选择、发酵过程、温度和时间控制等方面。

2. 原料选择酸奶的质量和口感受原料的影响很大。

以下是原料选择的要点：•牛奶选择：选择新鲜、高品质的牛奶作为酸奶的原料，新鲜的牛奶可以确保酸奶的口感更好，高品质的牛奶含有更多的营养成分，有利于酸奶的发酵过程。

•酸奶菌选择：选择活跃的和优质的酸奶菌，如乳酸杆菌等。

优质的酸奶菌能够促进牛奶的发酵过程，产生更好的口感和质量。

•辅助材料：可以根据产品的需求添加一些辅助材料，如果糖、食用香精等。

但应注意辅助材料的用量，过量使用可能会影响产品质量。

3. 发酵过程发酵是酸奶生产过程中最重要的步骤之一。

以下是发酵过程中的关键要点：•发酵温度：控制好发酵的温度非常重要。

通常，适宜的发酵温度为40-43摄氏度。

温度过高或过低都会影响酸奶菌的生长和发酵速度，进而影响酸奶的质量。

•发酵时间：发酵时间的长短也会影响酸奶的品质。

一般来说，发酵时间在4-8小时之间。

发酵时间过长可能导致酸奶过酸，发酵时间过短则可能导致未完全发酵。

•发酵容器选择：选择适合的发酵容器，如不锈钢罐或陶瓷罐，以确保温度的均匀分布。

避免使用塑料容器，因为塑料容器可能释放有害物质。

4. 温度控制在酸奶生产工艺中，温度控制非常重要。

以下是温度控制的要点：•加热过程：在制备酸奶的过程中，需要对牛奶进行加热处理。

加热过程中，控制好温度的升降速度，以避免牛奶被烧焦或过热。

•冷却过程：发酵后的酸奶需要进行冷却处理。

冷却过程中，控制好温度的下降速度，以避免酸奶的快速变质。

5. 时间控制时间也是酸奶生产中需要注意的要点之一。

以下是时间控制的要点：•原料准备时间：在酸奶生产过程中，需要充分准备好所需要的原料，避免时间延误导致原料质量下降。

•发酵时间：在发酵过程中，严格控制好发酵时间的长短，确保产出的酸奶品质稳定。