商品学概论复习题

商品学概论复习题一、填空题1我国商品质量认证分为和。

2.商品检验按其检验数量分为、、。

3.蛋白质根据其化学成分和性质通常可分为，。

4.金属制品的锈蚀按其机理不同可分为、。

5.商品学按其研究的内容和方法的不同可分为，。

6.实验室内感官分析的评价员有、、。

7.广义的商品质量包括，。

8.食品中的必须脂肪酸有、、。

9.为了抑制鲜活商品的有氧呼吸，通常采用和的方法。

10.现代商品学的研究对象是、研究的中心内容是。

11.实物商品的整体概念包含三个层次，即、、12.食品商品按其来源可分为，、。

13.商品标准按其表达形式的不同可分为和。

答案：1、安全认证、合格认证2.全数检验、抽样检验、免于检验3.单纯蛋白质、结合蛋白质4.化学锈蚀、电化学锈蚀5.然科学、商品科学商品学6.专家级、优选级、初级评价员7.商品品种、狭义的商品质量8.亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸9.降低温度、调节氧的浓度10.商品使用价值、质量11.核心商品、有形商品、无形商品（附加商品）12.植物性食品、动物性食品、矿物性食品13.文件标准、实物标准二、名词解释1.全面质量管理：答：全员参加的、全面的、全过程的质量管理活动2.相对湿度：答：空气中的绝对湿度与同温度下饱和湿度之比3.条形码答：由一组规则排列的条、空及其对应字符组成的标记，用以表示一定的信息4.适用性：答：商品适合其用途的质量特征5.气调储藏法答：调节储存环境的气体组成，即降低氧的分压，提高二氧化碳的分压，以降低商品呼吸作用，延长储藏期的一种方法6.水分活性：答：Aw=P/P0×100%7.酸性食品答：以银离子酸根存在的硫、磷等在生理上呈酸性。

如谷类、肉类等8.三点检验：答：向评价员提供一组三个已编码的样品，其中两个样品是相同，要求评价员挑出其中单个的样品的感官检验方法9.商品分类答：根据一定的目的，为满足某种需要，选择适当的分类标识，将商品集合总体科学地、系统地逐次划分为不同的大类、中类、小类、品种乃至规格、品级花色的过程。

10.标准答：是对重复性事物和概念所作的统一规定。

它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布，作为只同遵守的准则和依据11.商品质量答：是指商品满足规定或潜在要求（或需要）的特征和特性之总和12.商品检验答：是指商品生产方、买方或者第三方在一定条件下，借助某种手段和方法，按照合同、标准或国际、国家的有关规定，对商品质量等方面进行检查，并作出合格或验收与否定的活动13.质量认证答：依据产品标准和相应的技术要求，经过认证机构确认并通过颁发认证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准的相应技术要求的活动14.商品包装答：为了在流通过程中保护产品，方便储运，促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总称15.呼吸作用答：生物体在氧化还原酶的作用下，将葡萄糖等有机物质分解为水和二氧化碳并放出能量的过程16.冷却储藏答：在0℃---10℃贮藏商品的一种方法17.商品养护答：借助于一定的技术和方法对商品所施加的影响18.识别标志答：外包装上的商品分类图示标志，其他标志和文字说明、拍了格式的总称为收发货标志，又叫识别标志。

19.商品质量监督答：一、质量监督工作是维护商品市场正常秩序的重要保证质量监督是政府机构管理经济的一种手段，通过行政的或法律的监督达到管理市场的目的。

质量在经济中占有重要地位，提高经济效益归根到底是提高质量、降低消耗，那么质量监督就成为提高质量，也就是提高经济效益的必要保证。

二、质量监督工作对企业推行标准化和实行全面质量管理以推进作用质量监督需要以标准。

20.迈拉德反应答：食品成分中存在的炭墼化合物与氨基化合物经过比较复杂的变化，最后会生成黑褐色的色素，这种反应叫做迈拉德反应。

21. 标准化答：推广标准的活动22. 绝对湿度答：在一定温度下，单位体积空气中所含有的水分克数23. 耐用性答：商品能在规定的使用期限内保持规定的功能而不出故障或寿命较长的质量特性24. 电化学锈蚀答：在潮湿空气中金属商品发生的锈蚀现象三、简答题1.简述标准型EAN—13条形码的结构及含义？答：XXX XXXX XXXXX X①②③④①前缀码②厂商代码③商品项目代码④校验码2.简述商品分类的基本含义？答：根据一定的目的，为满足某种需要，选择适当的分类标志，将商品集合总体科学地、系统地逐次划分为不同的大类、中类、小类、品类或品目、品种、至规格、品级、花色等细目的过程，称为商品分类3.商品的整体概念包含哪三个层次答：核心产品、有形产品、附加产品4.简述商品质量评价的基本原则？答：（1）社会性原则（2）系统性原则（3）整体性原则（4）相对性原则5.商品质量的基本要求有哪些？答：适用性、安全卫生性、审美性、寿命和可靠性、经济性、信息性6.简述质量监督的形式？答：（1）抽查型质量监督（2）评价型质量监督（3）仲裁型质量监督7.简述选择商品分类标志的基本原则？答：目的性、区分性、适用性、唯一性、层次性和关联性、简便性8.简述气调储藏原理？答：降低氧的浓度，增加二氧化碳或氮气的浓度抑制鲜活商品的呼吸强度，，达到延长储藏期的目的9.食品中矿物质的营养功能有哪些？答：（1）构成人体骨骼和牙齿（2）矿物质与各种有机物结合成活性物质，发挥各种特性的生理功能（3）调节体液酸碱度和渗透压（4）向神经和肌肉传递刺激（5）有矿物质具有特殊功能10．简述商品学研究的最新动态？答：⑴商品学基础理论研究⑵商品分类研究⑶商品品种研究⑷商品检验与商品质量评价研究⑸商品质量维护研究⑹商品与环境保护研究⑺流通领域商品质量管理和质量保证研究⑻商品包装与新产品开发的研究答对5点即可11.简述提温降湿法的原理？答：相对湿度=绝对湿度/ 饱和湿度×100%在温度升高的情况下，饱和湿度值增加，绝对湿度不变，相对湿度值降低12.生产过程中影响商品质量的因素是什么？答：⑴市场调研⑵开发设计⑶原材料质量⑷生产工艺和设备⑸质量控制⑹成品检验包装13.简述商品标准的基本内容？答：商品标准的说明、商品分类、技术要求、检验方法和规则、商品包装、标志、储存运输的规定14.工业品商品在储存中易发生的质量变化形式主要有哪些？答：①挥发②溶化③熔化④脆裂干缩⑤机械损伤⑥分解水解⑦氧化⑧老化15. 简述淀粉老化的原因及其影响因素？答：影响淀粉老化的因素有：A 淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易于老化；B 食品的含水量：食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化，当水分含量低于10%或者有大量水分存在时淀粉都不易老化；C 温度：在2-4℃淀粉最易老化，温度大于60℃或小于-20℃颠覆你呢都不易老化；D 酸度：偏酸或偏碱淀粉都不易老化。

淀粉老化在早期阶段是由直链淀粉引起的，而在较长的时间内，支链淀粉较长的支链也可以相互发生缔合而发生老化。

防止淀粉老化的方法：将糊化后的淀粉在80℃以上高温迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷冻条件下脱水。

16.简述商品标准化的作用？答：1.商品标准化的水平是衡量一个国家或地区生产技术和管理水平的尺度，是现代化的一个重要标志。

现代化水平越高就越需要商品标准化。

商品标准化的作用主要体现在以下几方面：1、标准化是组织现代化商品生产和发展专业化协作生产的前提条件2、标准化是实现现代化科学管理和全面质量管理的基础3、标准化是提高商品质量和合理发展商品品种的技术保证4、标准化是合理利用国家资源、保护环境和提高社会经济效益的有效手段5、标准化是推广应用新技术，促进技术进步的桥梁6、标准化是国际经济，技术交流的纽带和国际贸易的调节工具17. 简述感官检验的基本要求？答：食品的感官检验,是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的"感觉",如:味觉,嗅觉,视觉,听觉等,用语言,文字,符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色,香,味,形,质地,口感等各项指标做出评价的方法.四、详答题（答案需展开，否则不得分）1.论述商品质量观的演变？答：（1）质量的概念（2）动态性（3）社会质量、经济质量2. 油脂酸败的类型、机理及防止酸败的措施？答：（1）油脂酸败的类型有：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败（2）各种酸败现象的简单机理分析（3）防止酸败的措施3.试论商品质量认证工作的意义：答：定义⑴指导消费者选购自己满意的商品⑵给生产者和经销商带来信誉和利润⑶帮助生产企业建全有效的质量保证体系⑷节省大量社会检验费用⑸提高商品质量⑹保护消费者权益和生命财产安全⑺增强产品国际市场上的竞争力4.试论商品质量监督的意义：答：定义⑴保护消费者权益，实现社会主义生产目的⑵促进国民经济发展⑶提高质量意识⑷提高国际市场上的竞争力⑸贯彻质量法规⑹提高质量信息5.为什么食品商品应快速冷冻缓慢解冻？答：快速冷冻可以保证商品体内的水分快速形成细小的冰晶、抑制酶的活性；有利于保证商品的质量缓慢解冻可以保证商品体内的水分和其他营养物质被商品吸收，不造成商品汁液的外流，提高商品的品质6.论述我国国家标准采用国际标准的方式及意义？答：（1）采用方式：等同采用、等效采用、参照采用（2）意义：可获得先进生产技术提高商品质量消除贸易技术壁垒。