明胶的特性及运用
1、来源
明胶，在自然界并不天然存在，是从动物（牛、马、猪、鱼、驴）的皮、骨、腱、鳞等含胶原蛋白的组织，经过一系列化学处理以后部分水解的降解生成的非均匀多肽混合物，由20多种氨基酸所组成。其中甘氨酸占1/3，脯氨酸与羟基脯氨酸之和占1/3。（注：胶原蛋白是动物的结缔组织，如皮、骨、筋的主要成分，因此多存在于动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜、鱼磷中；多肽是蛋白质的组成单位，蛋白质是由一条或多条多肽组成的。）
2、物理性状
无色至白色或浅黄色、透明至半透明、微带光泽的颗粒或粉末。几乎无臭无味。不溶于冷水，但能吸收5-10倍重量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。具有吸湿性。明胶的溶解温度约30℃，凝固温度约20-25℃。
3、明胶的分类
1）按用途
照相明胶（惰性胶、去离子胶、低钙胶、活性胶等8种）、药用明胶、食用明胶、工业明胶。（食用明胶与药用明胶的区别主要是微生物方面。）
2）按原料来源
猪皮明胶、牛皮明胶、骨胶、鱼明胶、阿胶。
3）按处理方法
酸法胶、碱法胶、酶法胶。
4、明胶的制法
大致有三种：酸法、碱法和酶法。国内常用的是碱法。
1）碱法：动物的皮或骨-->分类、整理（去毛、去油等）-->水力除污（将原料和水连续加入水力除脂机内，利用水力的冲击作用和高速铁锤的机械作用，清除油脂和污物）-->石灰水浸渍（去除原料中的其它的蛋白质、有机物等）-->盐酸中和（去除钙盐和多余的石灰石）-->熬胶（将原料和水一起加热，使胶原溶于水转化成明胶。一般采用分道熬胶。一道胶为照相明胶，二道胶为医药明胶，三道胶为食用明胶，四道胶为工业用明胶。）-->后处理（各道胶中加入防腐剂、凝冻、干燥）-->成品明胶
2）酸法：动物的皮或骨-->分类、整理-->水力除污-->在冷硫酸溶液中酸化2-8小时-->熬胶-->冻胶-->挤压-->干燥
5、明胶的理化特性
1)冻力（也叫凝胶强度、勃鲁姆冻力）
在严格规定的条件下，以一个直径为12.7mm的圆柱，压入含6.67%明胶的胶冻表面以下4mm 时，所施加的力代表冻力。
冻力指标指明了胶溶液冷却凝固成胶冻后的硬度，间接代表了胶的坚固度或拉力。冻力是反映明胶的内在质量的重要指标，单位为勃鲁姆克（Bloom Grams）。
2)勃氏粘度
明胶溶液的粘度决定明胶的成膜特性（对胶囊来说，是关键之一），粘度表明明胶中多肽链的长短、分子量的大小。多肽链越长，愈不利于形成网状结构，粘度也越大。一般而言，明胶的粘度高，表明其吸水率高，分子量大，在明胶制备中受到的破坏少。
明胶溶液的粘度可用来区别或检查、控制明胶的纯度，对提高明胶及胶囊的产品质量有很重要的作用。明胶的冻力越大，所制成的胶囊也具有较强的拉力和较好的弹性，且厚薄均匀，不易变形。
粘度高的明胶的溶解速度和凝固速度比粘度低的快。
此外，明胶还有水分、灰分、重金属、SO2、透明度、微生物和色泽等理化指标。下表给出
一个例子：
明胶规格表
一、理化指标
冻力(6.67%)100-250g
粘度勃氏(6.67%, 60°C)22-60 mps
恩氏(15%, 40°C)2-20°E
PH值(6.67%,45°C)5-6.5
水份<12%
灰分(600°C)<2%
透明度(6.67%)300-500 mm
透过率（6.67%,450 nm）
（6.67%,620 nm）>70%
>90%
浊度<25ntu
二氧化硫<50 mg/kg
砷<0.8 mg/kg
重金属<50 mg/kg
水不溶物<0.2%
二、微生物Microbial tests
细菌总数<1000 ing
大肠杆菌Absent in10g
沙门氏菌Absent in10g
6、明胶的分子量
明胶的分子量与胶原的来源、提取的工艺、提取时的pH值、热降解和电解质含量均有关系。由于条件不同，胶原水解时产生的碎片差别很大。
明胶的分子量分布范围较广，从几千到几十万。明胶的分子量分布极大地影响了明胶的理化特性，尤其是明胶的冻力和粘度。明胶的分子量越大，明胶的粘度和冻力也越高。
7、明胶在食品中的应用
饮料红葡萄酒、白葡萄酒、苹果汁
肉制品腌肉、肉冻、馅肉等
罐头食品鱼、肉和汤罐头等
糖果果冻、奶糖、巧克力棒、硬糖
甜食奶酪、木斯、布丁
乳制品人造奶油、酸奶、奶酪、冰淇淋
馅料蛋糕、搅打奶油、馅饼
健康食品片剂食品、微胶囊等等
兄弟。。。有没有明胶更详细的资料啊。。。
有的话给我发一份。。。
刚开始做糖果急需这方面的资料。。
邮箱
Fish Gelatin CAS NO:
食品级鱼胶原蛋白是本公司模拟人体消化蛋白质的原理，利用先进的生物工程定向酶切技术从鱼鳞和鱼皮中提取的胶原肽（市场上有一些是以鱼明胶做的水解鱼胶原）。
1、安全性好：由新鲜的罗非鱼鱼鳞和鱼皮为原材料因而无疯牛病、口蹄疫和禽流感的
危害，具有高度的生物安全性；
2、人体吸收利用率高：采用世界领先的生物酶解技术，平均分子量1000道尔顿，可被人体充分吸收和高度利用；
3、蛋白质含量高、口感好、易食用：蛋白质含量在92%以上、羟脯氨酸10.04%、颜色为白色，完全溶于水，水溶解后无异味，灰分和重金属含量极低。是食品、保健品、医疗制品、化妆品极好的原料。
通过对存在于皮肤和骨头中的主要蛋白--胶原进行水解作用,即可获得明胶。
目前,Kenny&Ross公司正在新斯科舍岛进行鱼明胶的工业提取。鱼明胶的原材料为深水鱼的皮肤,如,鳕鱼、黑线鳕,以及绿鳕等等;这些鱼皮可以以当地的咸鱼和冷冻鱼加工主那里获得。鱼明胶的特殊性在于其明胶中氨基酸的含量不同于一般。尽管所有的明胶都由那20种氨基酸组成,但其中的亚氨基酸(脯氨酸和羟基脯氨酸)所占的比例却各不相同。当这些亚氨基酸的含量降低时,水溶液中明胶的氢键力就会减弱,从而降低了胶凝温度,当温度为10℃时,鳕鱼皮的明胶发生胶凝; 而鲤鱼皮的明胶与动物明胶则更为相似,在温度高于室温时就会胶凝。大多数人认为,明胶只是一种食物添加剂或照相胶片的组成部分。但事实上,由于胶凝温度的降低,人们已经开发出一些鱼明胶的其它用途。在此,将对这些用途予以讨论。
本产品是活性鱼胶原蛋白（多肽），100%是从无污染的深海中从罗非鱼、鳕鱼新鲜皮、鱼鳞中通过生物酶定向剪切技术提取，主要为胶原蛋白，产品富含19种氨基酸，分子量在500～3000之间，具有很高的消化吸收性，本产品在水溶液中的热稳定性极好，与人体皮肤有极好的亲和性，能够很好的发挥其渗透、保湿、修复等功能。
本产品与其它公司的差别主要是在原料选择（其它公司基本上是以鱼明胶做的水解鱼胶原）和提取工艺上的差别，当然最终就体现在产品质量（胶原蛋白质含量高、不含消旋作用的氨基酸、重金属含量低）和使用的效果上了。
性质：主要以深层冷水鱼如鳕鱼、黑线鳕、绿鳕等的皮骨为原料提取的明胶。平均分子量一般为60000。所含氨基酸种类同明胶，但亚氨基酸(羟脯氨酸、脯氨酸)含量低，冻点低(约8～10℃)。可作为食品和工业明胶。
中国明胶胶粘剂发展史:
明胶是把存在于动物体中的胶原蛋白质经适度水解和热变性而得到的水溶性高分子物质。它是相对分子质量2X104～4.5X105之间的一种蛋白质，是动物皮、骨、腱中最重要的蛋白质组分，如存于真皮结缔组织胶原纤维中的胶原蛋白，约占真皮干物质的98%。胶原是存在于所有动物皮肤和骨头中的主要结构蛋白、胶原分子是由3根多肽链（α链）组成的，它们彼此互相缠绕，构成三链螺旋结构。在胶原分子内的α链中，存在于羧基和氨基之间的氢键可起到稳定三链螺旋体的作用。随着动物年龄的增长，存在于胶原分子之间的共价键使胶原分子长度达3000nm（0.3um）,直径达150 nm.每一条α链有约1050个，共有20种没的氨基酸相互联结在一起的氨基酸。
胶原在常温下，不溶于冷水和稀酸、稀碱溶液。但是，在热水中在一定的PH值的条件下，胶原可以发生水解而成为明胶。所以，胶原是明胶的前休。明胶根据生产的原料来源不同可以分成为骨胶、皮胶和鱼明胶。如用动物的骨头为原料加工而成的明胶称为骨胶；由动物的皮为原料加工而成的明胶称为皮胶；由鱼的皮、骨头加工而成的明胶又称为鱼明胶。
按照生产加工方法的不同明胶可分为酸法胶、又叫A胶。在碱性介质或近似中性介质中提取的明胶为碱性胶，又叫B胶。在适度的PH值的介质中经酶处理而提取的明胶称为酶法胶。按品质的不同可以把明胶分为高档明胶、低档明胶和骨胶。原料以过精选、杂质处理且经过温和水解而得到较高质量的明胶为高档明胶，一般简称为明胶。原料预处理且经过温和水解提取质量要求较高的明胶后，再升温提取的低质量的明胶称为低档的明胶，如皮胶。骨料预处理后在一定的条件下提取的低质量的明胶称为骨胶。明胶按用途可以分为食用明胶、照相
