微生物生长繁殖与q控制

初级⽔产品加⼯理论考试试题初级⽔产品加⼯理论考试试题⼀、选择题1.鱼类液汁的冰点，依鱼的种类⽽不同，⼤约在的范围内，鱼体液汁的平均冰点可采⽤-1℃。

(A)–5℃～-2℃(B)-0．5℃～-2℃(C) 1.0℃～-0.5℃(D)1.0℃～5℃2.将碎冰直接与鱼体接触⽽冷却鱼的保鲜⽅法叫_______。

(A)辐照保鲜法(B)⽔冰法(C)冷冻法(D)撒冰法3.混合进⾏微冻保鲜是⽬前最为⼴泛的⼀种微冻保鲜。

(A)冰盐(B)冰⽔(C)⽔冰(D)冰块4.鱼类依脂肪的多少可分为以下⼏类：少脂鱼类；中脂鱼类，含脂量为；多脂鱼类；特多脂鱼类。

我国所产的鱼类⼤多数属于前⼏类，特多脂鱼类较少。

(A)1%以下(B)1%--5%(C)5%--15%(D)15%以上5.冻结速度快或慢的划分，⽬前还未统⼀。

现通⽤的⽅法有以时间来划分和以距离来划分⼆种。

时间划分：⽔产品中⼼从-1℃降到-5℃所需的时间，在B分钟之内为快速，超过此即为慢速。

(A)10(B)30(C)60(D)1206.鱼类经捕获致死后，其体内仍进⾏着各种复杂的变化，其变化过程要明确区分是困难的，但⼤体可分为死后⼏个阶段。

(A)僵硬(B)僵硬、解硬(C)僵硬、解硬，⾃溶(D)僵硬、解硬，⾃溶和腐败变质7.先⽤冰把清⽔或清海⽔降温（清⽔0℃，海⽔为-1℃），然后把鱼类浸泡在⽔冰中进⾏冷却保鲜的⽅法叫。

(A)辐照保鲜法(B)⽔冰法(C)冷冻法(D)撒冰法8.是指被贮藏的对象所处的环境介质是⽓体，但不是⼀般的空⽓，⽽是⼈为控制的不同成分⽓体的混合物如N2、O2、CO2、CO等各种⽓体混合物保持各种⽓体成分浓度⼀定，并在冷藏条件下作较长时间的贮藏。

(A)空调(B)化调(C)微调(D)⽓调9.原料鱼经过⼀系列处理加⼯⼯序后，进⾏分级、过秤，过秤时要注意加上约为鱼品重量的2％～5％的，以保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。

(A)让鱼量(B)让⽔量(C)让冰量(D)让油量10.⼀般讲冻结速度以快速为好，因为鱼⾁肌球蛋⽩在-2～-3℃之间变性最⼤。

发酵生产技术题库一、名词解释：1.发酵工程应用微生物学的相关自然科学以及工程学原理，利用微生物等生物细胞进行酶促转化，将原料转化成产品或提供社会服务的一门学科。

2．碳源凡是构成微生物细胞和代谢产物中碳素来源的营养物质。

3．氮源凡是构成微生物细胞的原生质体或代谢产物中氮素来源的营养物质。

4．前体某些化合物加入到发酵培养基中，能被微生物在生物合成过程中结合到产物分子中去，其自身结构并无多大变化，但是产量却因前体的加入有较大提高5．天然培养基用各种植物和动物组织或微生物的浸出物、水解液等物质以及天然的含有丰富营养的有机物质制成的培养基。

6.培养基人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养物质。

7．种子培养基包括摇瓶种子和种子罐种子培养基，是适合微生物菌体生长的培养基，目地是为下一步发酵提供数量较多、强壮而整齐的种子细胞。

8.生长因子凡是调节微生物代谢产物活动的微量有机物统称为生长因子，一般为B族维生素9．灭菌用物理或化学的方法杀死或除去物体表面或内部的所有微生物，包括营养细胞、细胞芽孢和孢子。

10.消毒指用物理或化学方法杀死物料、容器、器皿内外的部分病源微生物，使之不再发生危害。

11.干热灭菌是指相对湿度在20%以下的高热，有火焰灼烧灭菌和热空气灭菌。

12.湿热灭菌在实验室或工业生产中，对培养基、管道、设备的灭菌，通常采用蒸汽加热到一定温度，并保温一段时间的灭菌方法。

13．实罐灭菌（实消）将培养基置于反应器中用蒸汽加热，达到一定温度并维持一段时间，再冷却到发酵温度，然后接种发酵。

14．连续灭菌（连消）将培养基在罐外连续进行加热、维持和冷却然后进入到发酵罐。

15．空罐灭菌（空消）通入饱和蒸汽于未加培养基的发酵罐体内进行湿热灭菌的操作。

16.无菌空气指通过除菌处理使空气中的含菌量降低在一个极低的百分数，从而能控制发酵污染至极小的机会。

17.自然选育对微生物细胞群体不经过人工处理而直接进行筛选的育种方法，又称为单菌落分离。

发酵工艺控制——温度对发酵的影响及控制微生物发酵生产的水平最基本的是取决于生产菌种的性能，但有了优良的菌种还需要有最佳的环境条件即发酵工艺加以配合，才能使其生产能力充分。

因此必须研究生产菌种的最佳发酵工艺条件，如营养要求、培养温度、对氧的需求等，据此设计合理的发酵工艺，使生产菌种处于最佳成长条件下，才能取得优质高产的效果。

温度对发酵的影响及控制温度对发酵的影响及其调节控制是影响有机体生长繁殖最重要的因素之一，因为任何生物化学的酶促反应与温度变化有关的。

温度对发酵的影响是多方面且错综复杂的，主要表现在对细胞生长、产物合成、发酵液的物理性质和生物合成方向等方面。

一、温度对发酵的影响（一）、温度影响微生物细胞生长随着温度的上升，细胞的生长繁殖加快。

这是由于生长代谢以及繁殖都是酶参加的。

根据酶促反应的动力学来看，温度升高，反应速度加快，呼吸强度增加，最终导致细胞生长繁殖加快。

但随着温度的上升，酶失活的速度也越大，使衰老提前，发酵周期缩短，这对发酵生产是极为不利的。

（二）、温度影响产物的生成量。

（三）、温度影响生物合成的方向。

例如，在四环类抗生素发酵中，金色链丝菌能同时产生四环素和金霉素，在30℃时，它合成金霉素的能力较强。

随着温度的提高，合成四环素的比例提高。

当温度超过35℃时，金霉素的合成几乎停止，只产生四环素。

（四）、温度影响发酵液的物理性质温度除了影响发酵过程中各种反应速率外，还可以通过改变发酵液的物理性质间接影响微生物的生物合成。

例如，温度对氧在发酵液中的溶解度就有很大响，随着温度的升高，气体在溶液中的溶解度减小，氧的传递速率也会改变。

另外温度还影响基质的分解速率，例如，菌体对硫酸盐的吸收在25℃时最小。

二、影响发酵温度变化的因素：发酵热就是发酵过程中释放出来的净热量。

Q发酵=Q生物+Q搅拌-Q蒸发-Q辐射1、生物热是生产菌在生长繁殖时产生的大量热量。

生物热主要是培养基中碳水化合物、脂肪、蛋白质等物质被分解为CO2、NH3时释放出的大量能量。

温度对微生物发酵的影响及其控制一、温度对发酵的影响微生物发酵所用的菌体绝大多数是中温菌，如霉菌、放线菌和一般细菌。

它们的最适生长温度一般在20～40℃。

在发酵过程中，需要维持适当的温度，才能使菌体生长和代谢产物的生成顺利地进行。

温度对发酵有很大的影响。

它会影响各种酶反应的速率，改变菌体代谢产物的合成方向，影响微生物的代谢调控机制，影响发酵液的理化性质，进而影响发酵的动力学特性和产物的生物合成。

温度对化学反应速度的影响常用温度系数（Q10）（温度每升高10℃，化学反应速度所增加的倍数）来表示。

在不同温度范围内，Q10的数值是不同的，一般是2～3。

而酶反应速度与温度变化的关系也完全符合此规律，也就是说，在一定范围内，随着温度的升高，酶反应速率也增加，但有一个最适温度，超过这个温度，酶的催化活力会下降。

温度对菌体生长的酶反应和代谢产物合成的酶反应的影响往往是不同的。

有人考察了不同温度(13～35℃)对青霉菌的生长速率、呼吸强度和青霉素生成速率的影响，结果是，温度对这三种代谢的影响是不同的。

按照阿伦尼乌斯方程计算，青霉菌生长的活化能E=34kJ／mol，呼吸活化能E=71kJ／mol，青霉素合成的活化能E=112kJ／mol。

从这些数据得知：青霉素生成速率对温度的影响最为敏感，微小的温度变化，就会引起生成速率产生明显的改变，偏离最适温度就会引起产物产量发生比较明显的下降，这说明次级代谢发酵温度控制的重要性。

因此，温度对菌体的生长和合成代谢的影响是极其复杂的，需要考察它对发酵的影响。

温度还能改变菌体代谢产物的合成方向。

如在高浓度Cl-和低浓度Cl-的培养基中利用金霉素链霉菌NRRLB-1287进行四环素发酵过程中，发酵温度愈高，愈有利于四环素的合成，30℃以下时合成的金霉素增多，在35℃时就只产四环素，而金霉素合成几乎停止。

温度变化还对多组分次级代谢产物的组分比例产生影响。

如黄曲霉产生的多组分黄曲霉毒素，在20℃、25℃和30℃下发酵所产生的黄曲霉毒素(aflatoxin)G1与B1的比例分别为3:1、1:2、1:1。

食品保藏学第一章绪论1.5第二章食品的化学成分和品质变化1.5第三章食品的低温保薄7第四章食品的辐照保藏5第五章食品化学保藏5第六章食品的气调保藏6第七章食品的超高压保藏6第八章食品的其他保藏技术6第九章食品流通中的保护2课程目的和要求1 .掌握食品保藏的基本原理和方法；2 .掌握食品低温保藏、化学保藏、辐射保藏、气调保藏、超高压保藏等各种食品不同的保藏方法；3 .了解食品运输技术及设备；4 .能够对各类食品保藏的方法进行设计（标准定义）食品：包括加工食品，半成品和未加工食品不包括烟草或制作药品用的物质。

食品相关产品的生产经营食品相关产品、设备工具，食品添加剂，容器，消毒工具。

食品包藏学是研究食品品质变质原因及控制措施,采用不同的炮舱方法对食品进行保藏的一门应用科学。

目前常用的食品保藏方法，有冷藏，冻藏，干燥，罐藏，腌制，烟熏，辐射，化学保藏等•加工工艺分类罐头制品，肝脏类冷冻类酱黄瓜腌制食品敷设制品发酵肉制品盐熏制品。

•原料种类分类肉类肉禽制品，谷物制品乳制品糖果巧克力水产制品，果蔬制品•按食用对象分类a.老年食品代谢下降,体弱易病b.儿童食品成长快,生长代谢旺盛,活动多c.婴儿食品消化功能不全,免疫力不强d.妇女食品美容,减少热量,防发胖e.运动员食品消耗大,要体力易恢复，f.航空食品失重状态,防碎散、易食g.军用食品艰苦条件,轻使、易保藏h.GB15091食品分为16个大类：动物性食品、植物性食品、传统食品、干制食品、糖制食品、腌制品、烘焙食品、熏制食品、膨化食品、速冻食品、罐藏食品、方便食品、特殊营养食品、婴幼儿食品、强化食品、天然食品、模拟食品、预包装食品14食品的属性食品的功能和特性1.4.1 食品的功能食品对人类所发挥的作用,人类对食品的要求,人类吃食品的目的三大功能1）营养功能2）感官功能3）健康功能感官功能外观:大小、形状、色泽、光泽、稠度质构:硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味:气味、香臭、味道酸甜苦辣咸鲜麻为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要是化学、物理、心理感受一满足嗜好（吃好）第二功能健康功能除食品中营养成分外,还含有一些化学物质，如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等调节人体生理功能,起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能要把食品变药品,不要把药品变食品1.4.2 食品的特性食品所具有的特别性质,有3个特性：1）安全性2）保藏性3）方便性后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求,区别于厨师或家庭烹调的般食品食用品质一食用品质是指食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。

第十三章废水生物处理的基本理论概念：①底物和基质：在废水生物处理中，废水中能在酶的催化作用下发生化学反应的物质②比基质利用率：每单位重量微生物体对基质的利用速率q=(dS/dt)u /X③产氯系数：单位质量的基质被利用后增长的微生物的质量Y=dX/dS④比增长速率：每单位重量的微生物的增长速率u=(dX/dt)g /X⑤污泥龄：曝气池中工作着的活性污泥总量与每日排放的剩余污泥数量之比值。

⑥内源呼吸系数Kd：指单位微生物体内单位反应时间内由于内源呼吸而消耗的微生物的量1、好氧生物处理和厌氧生物处理有何区别？答：①起作用的微生物不同。

好氧处理中是好氧微生物和兼性微生物起作用，而厌氧处理中有两大类群微生物起作用，先是厌氧菌和兼性菌，后是另一类厌氧菌。

②产物不同。

好氧处理中，有机物转化为CO2、H2O、NH3或NO2-、NO3-、PO43-、SO42-等，且基本无害，处理后的水无异臭。

厌氧处理中，有机物转化为CH4、NH3、胺化物或者氮气、H2S等，产物复杂，出水有异臭。

③反应速率不同。

好氧处理中，由于氧气作为电子受体，有机物氧化比较彻底，释放的能量多，因而有机物转化速率快，废水在设备内的停留时间短，设备体积小。

厌氧处理中有机物氧化不彻底，释放的能量少，所以有机物的转化速率慢，需要反应的时间长，设备体积庞大。

④对环境条件的要求不同。

好氧处理要求充分供氧，对环境条件要求不太严格。

厌氧处理要求绝对厌氧环境，对条件（PH、温度等）要求甚严。

2、在废水生物处理过程中，起作用的微生物主要有哪些？各种微生物所起的作用是什么？答：主要有：细菌（真细菌）（1吸附和分解有机物2为原生动物和微型后生动物提供良好的生存条件和附着场所）、古菌（用于有机废水的厌氧处理、用于极端水环境的生物修复工程）、真菌（在活性污泥曝气池中，真菌菌丝形成的丝状体对活性污泥的凝聚起着骨架作用）、藻类（利用光能CO2NH3PO43-生成新生细胞并释放氧气为水体供养）、原生动物（1起辅助净化作用2起指示生物作用）、后生动物（可对水体的污染状况做出定性判断）。

连续培养瘤胃模拟发酵的工作参数设置研究进展伍梦楠;沈维军;张佩华;陈东【摘要】体外培养法作为反刍动物营养学研究的重要方法，主要有批次培养法和连续培养法两种。

由于连续培养法能够更好地模拟瘤胃内发酵情况，其应用也更为广泛。

但连续培养瘤胃模拟装置的主要运行参数多，如温度、pH、稀释率、缓冲液与瘤胃液接种比、搅拌速率与方式等，且不同运行参数设置以及参数的组合对试验结果影响较大，因此作者在总结前人研究结果的基础上，就不同工作参数对连续培养瘤胃模拟发酵过程中挥发性脂肪酸、干物质消失率、pH、酶活、原虫数量、微生物蛋白等指标的影响进行了综述。

%In vitro culture method is an important way to research in ruminant dietetics,including batch and continuous culture methods.Because the continuous culture method can better simulate the conditions of fermentation in rumen,it was applied more widely.There are many operation parameters of rumen simulation technique involved in continuous culture,such as temperature, pH,dilution rate,the proportion of buffer to rumen fluid,stirring rate andway,meanwhile,dif-ferent operation parameters and their combinations will have a great influence on the fermentation results.On the basis of summarizing the results of previous studies,the authors review the effects of different parameters on volatile fatty acid,dry matter disappearance rate,pH,enzyme activity,number of protozoa and microbial protein,in dual-flow continuous culture system in this paper.【期刊名称】《中国畜牧兽医》【年(卷),期】2017(044)001【总页数】7页(P106-112)【关键词】体外培养;连续培养系统;运行参数【作者】伍梦楠;沈维军;张佩华;陈东【作者单位】湖南农业大学动物科学技术学院，长沙 410000;湖南农业大学动物科学技术学院，长沙 410000;湖南农业大学动物科学技术学院，长沙 410000;湖南农业大学动物科学技术学院，长沙 410000【正文语种】中文【中图分类】Q482反刍动物营养传统研究方法主要有体内法或半体内法，均需要利用活体动物进行试验。

什么是微生物的繁殖和生长（二）引言概述：微生物的繁殖和生长是微生物学中的重要概念。

在微生物学中，繁殖指的是微生物个体数目的增加，而生长则是指微生物个体的大小、重量以及活动能力的增加。

本文将以引言、正文和总结的方式，阐述微生物的繁殖和生长的相关知识。

正文：1. 繁殖方式：- 二分裂：微生物通过二分裂的方式进行繁殖，其中一个微生物个体分裂为两个完全相同的个体。

- 胞内增殖：一些微生物可以在一个宿主细胞内进行增殖，形成内共生现象。

- 配子生殖：某些微生物可以通过配子结合的方式进行繁殖。

2. 繁殖速率：- 繁殖速率受到环境因素、营养、温度和氧气等条件的影响。

- 快速繁殖的微生物通常具有较高的代谢活性和繁殖速率，而慢生长微生物则相对较低。

3. 影响繁殖的因素：- 营养：微生物繁殖需要合适的营养物质，包括碳源、氮源和微量元素等。

- 温度：不同的微生物有不同的最适生长温度，并在该温度下繁殖最为迅速。

- pH 值：微生物对 pH 值的适应能力各不相同，适宜的 pH值有利于微生物的繁殖。

4. 生长曲线：- 存活期：微生物在营养环境中进入存活期，在此期间微生物个体数目保持相对稳定。

- 密度依赖：当微生物个体数目达到一定阈值后，资源的限制将导致生长速率下降。

- 死亡期：当资源严重不足时，微生物个体数目将开始减少，进入死亡期。

5. 控制繁殖和生长的方法：- 抗生素：抗生素是一种常用的抑制微生物繁殖和生长的方法。

- 温度控制：通过控制温度可以有效控制微生物的繁殖和生长。

- 无菌操作：无菌操作可防止微生物的传播和繁殖。

总结：微生物的繁殖和生长是微生物学中重要的概念。

不同的微生物根据其特有的繁殖方式和生长条件，在不同的营养环境中会表现出不同的生长行为。

了解微生物的繁殖和生长机制对于控制微生物的增殖以及预防微生物相关疾病等方面具有重要意义。

第16卷　第5期医学研究生学报Vol.16　No.5　2003年5月Journal of Medical Postgraduates May.2003・综 述・在生命科学研究中影响动物实验结果的多因素分析恽时锋综述,　朱　虹审校(南京军区南京总医院动物实验科,江苏南京210002)摘要:　动物实验是生命科学研究最主要的方法之一,作者对影响动物实验结果的实验动物因素、环境因素、营养因素、化学药剂、隔离和饲养密度、运输、抓取和保定、微生物因素、社会因素和人类因素等进行了分析,为保障动物实验结果的准确性提供了依据。

关键词:　动物实验;　实验结果;　影响因素中图分类号:　Q95233 文献标识码:　A 文章编号:　100828199(2003)0520372204ΞAnalysis of factors affecting animal experiments in life science researchYUN Shi2feng review ing,ZHU Hong checking(Depart ment of A nim al Ex periment,N anjing General Hospital of N anjing Com m and,N anjing210002,Jiangsu,China)Abstract:　Animal experiment is one of the most im portant method in life science research.In this article,factors affectin g the results of animal experiment were summarized,which include laboratory animal,environment,nutrition,chemicals,isola2 tion and feeding density,transportation,grasping and fixing,microbiology,society and people etc.K ey w ords:　Animal experiment;　Experimental result;　Influence factor0　引 言在生命科学研究领域中,实验动物作为重要的支撑条件广泛应用于临床医学和实验医学研究、教学和产品检定等工作中,任何药物或试剂经过一系列体外实验证实其药效及无毒后,最终还需经过整体动物实验的验证,方能应用于人体1。

化工与化学学院2019年硕士研究生入学考试复试指导一、复试办法及笔试科目1. 复试办法复试由笔试和面试两部分组成，复试的总成绩为280分，其中笔试200分，面试80分。

（1）笔试：笔试为闭卷考试，主要是专业综合测试，重点考察考生对本学科专业基础知识和专业知识的综合掌握情况，内容涵盖所在学科对应的本科主干专业基础课和专业课。

笔试时间为3小时。

（2）面试：面试主要考核考生的综合素质、能力以及外语水平，对每位考生的考核时间一般不少于20分钟。

主要内容包括：①从事科研工作的基础与能力；②综合分析与语言表达能力；③外语听力及口语；④大学学习情况及学习成绩；⑤专业课以外其他知识技能的掌握情况；⑥特长与兴趣；⑦身心健康状况。

在参加面试时，考生可提供能够反应自身能力与水平的相关证明材料（各类获奖证书及证明等）。

（3）录取：学科对复试的笔试、面试及总成绩分别设定合格线，满足合格线的学生按初试成绩加复试总成绩由高到低进行排序，并根据录取名额进行录取。

（4）复试时间、地点：复试时间初步定为三月份，具体日期及地点请关注学校通知。

外地考生应在复试前一天到我院报到并进行资格审查，报到及资格审查地点：哈尔滨工业大学化工与化学学院各二级单位。

2．笔试科目每组考题200分，一组4科题目者，每科50分，考生可选择其中一组考题。

请考生在划线后，复试前选择确定考试组别，并务必通过邮件告知我院，以便学院提前做好考务准备。

邮件发至：联系电话：；联系人：硕士复试笔试题组、代码学科代码、名称、可选题组①电化学（03101）：1-1电极过程动力学1-2电化学测量1-3化学电源工艺学1-4电镀工艺学0817化学工程与技术081701化学工程（高分子方向）：②③组任选一组，优先录取③组考生；081702化学工艺：①②组任选一组；081703生物化工（化工方向）：①②组任选一组；（食品方向）：②④组任选一组；081704应用化学（电化学方向）：①②组任选一组，优先录取①组考生；081705工业催化（含能源化工方向）：①②组任选一组085216化学工程（全日制工程硕士）考试科目见0817化学工程与技术下的各二级学科方向及083201食品科学方向0832食品科学与工程083201食品科学：②④组任选一组，优先录取④组考生0703化学070301无机化学、070302分析化学、070303有机化学、070304物理化学：①②组任选一组，优先录取②组考生；070305高分子化学与物理：②③组任选一组，优先录取③组考生②化学基础（03102）：2-1无机化学或有机化学2-2分析化学或仪器分析2-3物化实验或无机实验2-4化工原理或结构化学（2-1，报0703化学的学生复试必须考有机）③高分子综合（03103）：3-1高分子物理3-2 高分子化学3-3高分子合成工艺学3-4塑料及其成型工艺（其中3-1和3-2，各100分；3-3和3-4各50分。

【微⽣物⽣物学】第六章考点总结2微⽣物的营养要求：碳源—⽆机碳源，有机碳源；氮源—⽆机氮源，有机氮源；⽆机盐—主要元素，微量元素⽣长因⼦—维⽣素，⽣物素；⽔；能源微⽣物的六类营养要素：碳源，氮源，⽆机盐，⽣长因⼦，能源，⽔营养物质及其⽣理功能：⽔分—功能：（1）溶剂与运输介质（吸收与分泌）（2）参与细胞内⽣化反应（3）维持蛋⽩、核酸等⽣物⼤分⼦稳定的天然构象及细胞正常形态（4）⽐热⼤，控制细胞内温度变化（5）通过⽔合与脱⽔控制多亚基组成的结构，如酶、微管、鞭⽑的组装与分离碳源—有机碳源：糖类(单糖,寡糖,多糖)，有机酸,醇,脂类,烃类，芳⾹族化合物⽆机碳源：⼆氧化碳，碳酸氢钠，碳酸钠—功能：构成细胞物质的主要成分(⾻架)能源(分解代谢过程中产⽣)氮源—有机氮：蛋⽩及其降解物（胨、肽、氨基酸），核酸、尿素、嘌呤、嘧啶等⽆机氮：N2，硝酸盐，铵盐—功能：提供微⽣物⽣长、繁殖所需氮素营养；合成细胞含氮化合物，能源（⾃养菌）能源—化学物质：有机、⽆机化合物辐射能：光⽆机盐—⼤量元素: P, S, K, Mg, Ca, Na微量元素(≤ 0.1mg/L): Mn, Cu, Co, Zn, Mo , Fe—功能：（1）维持⽣物⼤分⼦和细胞结构的稳定；（2）酶活性中⼼的组成部分；（3）调节细胞渗透压平衡；（4）控制细胞氧化还原电位；（5）某些⾃养微⽣物的能源⽣长因⼦—种类：维⽣素（B族为主）、⽣物素、烟酰胺、氨基酸、胺类、甾醇、嘌呤、嘧啶—功能：参与新陈代谢，促进微⽣物⽣长光能⽆机营养型：具有光合⾊素，利⽤光能并以⽔或还原态⽆机物为供氢体来同化CO2光合⾊素：主要⾊素：叶绿素，菌绿素辅助⾊素：类胡萝⼘素，藻胆素（捕获光能，强光下保护作⽤）产氧光合作⽤：利⽤光能分解⽔⽽产⽣O2，还原CO2为有机物（藻类、蓝细菌内含叶素）光能CO2+H2O———→[CH2O]+O2↑叶绿素不产氧光合作⽤：吸收光能, 以还原态⽆机硫化物（H2S）为氢或电⼦供体同化CO2（光合细菌：紫⾊细菌，绿⾊细菌等）光能CO2+2H2S——→*CH2O]+H2O+S菌绿素⽣活环境：光照，厌氧，富含有机质，H2，硫化物⾮环式光合磷酸化系统PSII→PSI：P680--P680*--Ph--Q A--Q B--Qpool--Cyt bf-P700--P700*--FeS--Fd--Fp--NAD(P)HQ B—Qpool：⾮环式电⼦流（产⽣质⼦动⼒）Cyt bf—Fd：环式电⼦流（产⽣质⼦动⼒）环式光合磷酸化系统（紫⾊细菌）P870—P870*--Bph--Q A--Q B—Qpool—Cyt bc1---Cyt c2—P870---NAD(P)HQpool---NAD(P)H：反向电⼦流（耗能）光能有机营养型：利⽤光能，以简单有机物（醇、有机酸）为供氢体同化CO2CH3光能│CO2+2CH2-CHOH——→*CH2O]+2CH3COCH3+H2O菌绿素化能⽆机营养型：通过氧化⽆机物取得能量，并以CO2为唯⼀或主要碳源1. 硝化细菌（亚硝化细菌群，硝化细菌群）2.硫(化)细菌（通过氧化还原态的⽆机硫化物（H2S、S、S2O32-、SO32-）获得能量, 同化CO2）3. 铁细菌（氧化Fe2+为Fe3+获取能量并同化CO2）4. 氢细菌（具有氢化酶，从氢的氧化获取能量，同化CO2）**区别于异养型的产氢细菌，具有氢酶，氧化氢获得能量，但不能同化CO2化能有机营养型：⼤多数微⽣物以有机物为碳源和能源腐⽣型，寄⽣型，兼性寄⽣营养类型能源供氢体基本碳源实例光能⽆机光⽆机物⼆氧化碳蓝细菌, 光合细菌光能有机光有机物⼆氧化碳红螺菌科细菌，简单有机物化能⽆机⽆机物⽆机物⼆氧化碳硝化细菌等化能有机有机物有机物有机物⼤多数细菌和真菌影响物质进⼊细胞的因素：1. 营养物质本⾝的性质（分⼦量、溶解性、电负性等）；2. 微⽣物所处环境（温度、pH、离⼦强度）；3. 微⽣物细胞的透过屏障（细胞壁、细胞膜、荚膜、粘液层等的孔径⼤⼩，松紧程度）微⽣物吸收营养物质的⽅式：1、膜泡运输（吞噬作⽤）—吸附期，膜伸展期，膜泡迅速形成期，附着膜泡形成期，膜泡释放期特点：1. 主要存在于原⽣动物（变形⾍）中；2. 细胞膜内陷包裹营养物,由胞外进⼊胞内;2、被动扩散—由细胞质膜内外营养物的浓度差⽽产⽣的物理扩散作⽤。

食品工艺学思考题第一章绪论1.影响原料品质的因素主要有哪些？答：①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟。

2.食品的质量因素主要有哪些？答：①物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）；②营养因素；③卫生因素；④耐储藏性。

3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。

第二章食品的热处理与杀菌1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？答：PH=4.6，Aw=0.85。

因为对人类健康危害极大的肉毒杆菌在PH≦4.6时不会生长，也不会产毒素，其芽孢受到强烈的抑制，而且肉毒杆菌在干燥环境中也无法生长。

所以PH=4.6，Aw=0.85定为低酸性食品和酸性食品的分界线。

2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？答：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。

3.罐头食品腐败变质的原因有哪些？答：①微生物生长繁殖，由于杀菌不足，罐头裂漏；②食品装量过多；③罐内真空度不够；④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气；4.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？答：①污染微生物的种类和数量；②热处理温度；③罐内食品成分。

5.D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？答：D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。

D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。

Z值：单位为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。

在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下杀菌的，通常取Z=8℃。

F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。

三者关系：D=(F/n)×10(121-T)/Z。

6.热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？答：①质构（渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的分离）；②颜色；③风味；④营养素。