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餐饮业食品安全管理制度餐饮业食品安全管理制度1第一条合法亮证经营。
必须持有效的《餐饮服务许可证》或《食品摊贩餐饮服务备案证》方能制售食品。
严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法规要求，经营场所应亮证照经营。
禁止无证及超许可范围、超供餐能力制售食品，并依法承担法律责任，接受社会监督。
不得擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，须先经过食品药品监管部门审查通过再进行。
第二条食品安全管理制度。
餐饮单位负责人是食品安全第一责任人，应确保饮食安全。
设置食品安全管理员，建立健全并落实各项食品安全管理制度，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
第三条员工卫生管理制度。
从业人员（包括新招、试用、临聘）须持有效《健康证》方可上岗。
参加培训，掌握食品安全法规及岗位知识。
工作时应穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，应戴好口罩、使用专用分餐工具。
第四条食品采购索证验收制度。
须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。
从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单。
以上均须留存购物凭证（发票、收据、进货清单等），并按要求的`内容建立进货台账。
第五条烹调加工管理制度。
熟制食物须烧熟煮透，尤其是肉、奶、豆浆、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃；冷冻肉类在烹调前应完全解冻；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒，有效预防农药残留中毒。
第六条环境设施管理制度。
加工场所面积与冷藏等设施数量应与供应的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更-衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。
山梨酸钾、异抗坏血酸钠处理及不同包装对鲜切梨营养品质的影响作者：霍晓雪田密霞姜爱丽来源：《现代园艺·上半月综合版》 2010年第10期霍晓雪田密霞姜爱丽胡文忠（辽宁省大连民族学院生命科学学院 116600）摘要：本文探讨了不同浓度山梨酸钾、异抗坏血酸钠处理及采用不同包装方法在不同温度下储藏对鲜切雪花梨贮藏过程营养品质变化的影响。
通过正交试验，观察鲜切梨表面微生物的生长和表面颜色的变化情况，筛选出最佳的处理方案为0.1%山梨酸钾、2,0%异抗坏血酸钠处理，保鲜盒包装，5℃贮藏。
测定此条件下鲜切梨的生理生化变化。
关键词：鲜切梨；贮藏；微生物；营养随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对鲜切果蔬的需求日益增加。
新鲜果蔬由于切割组织结构受到损害，原有的保护系统被破坏，导致呼吸强度提高、代谢增强、产生次生代谢产物，而且由于果蔬汁液外溢，较大的表面及丰富的营养物质为微生物提供了有利的生长条件。
特别是大部分蔬菜属于低酸性食品，是微生物生长的良好培养基，因此，微生物的污染和繁殖是导致鲜切果蔬质量下降的主要因。
因此，我们以梨为原料，寻找控制微生物污染的最佳保鲜方法，为以后的研究奠定一定的理论基础。
1 材料与方法1.1原料与试剂1.1.1原料：试验用果购于市场新鲜的雪花梨，选颜色均一、果形正、大小适中、无病虫害、无机械伤的做试验试材。
1.1.2药品与试剂：琼脂、牛肉膏、次氯酸钠、盐酸、甲醇、氢氧化钠、酚酞、山梨酸钾、异Vc-Na、牛血清蛋白、考马斯亮蓝G-250、葡萄糖、咔唑，95%的乙醇，半乳糖醛酸，浓硫酸，3，5-二硝基水杨酸试剂。
1.2试验方法首先，利用正交试验筛选最佳处理保藏条件为0.1%山梨酸钾、2.0%的异抗坏血酸处理，保鲜盒包装，5℃储藏。
然后将新鲜、无损伤的雪花梨用200uL／L的次氯酸溶液浸泡5分钟，用双蒸水多次洗涤，晾干后在之前经消毒的菜板上用无菌刀切割成1.5cm×1.5cm的正方体，然后平均分成2组，一组用0.1%山梨酸钾、2.O%的异抗坏血酸钠混合溶液浸泡5min，沥干后分装入5个鲜切果蔬保鲜盒内，于5℃的的冰箱内储藏；另一组切分后用去离子水浸泡Smin后，也用保鲜盒包装5盒，于5℃储藏作为对照组。
浅析猪头肉方肘的加工技术王福红【摘要】介绍了猪头肉方肘的加工工艺和产品配方,并对工艺制作中汤料的调制、猪头原料腌制、火候控制、产品着色等问题进行重点阐述.【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2018(000)009【总页数】2页(P7-8)【关键词】猪头肉;产品配方;工艺制作【作者】王福红【作者单位】山东畜牧兽医职业学院山东潍坊 261061【正文语种】中文猪头肉，是猪头部的肉。
熟猪头肉的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味，有着丰富的营养价值，南北方于民间早就声誉鹊起。
一直以来，酱卤制品的市场销售，保质期短，携带不方便。
为解决这一问题，笔者在指导学生实习时,与企业共同开发了猪头肉方肘产品，受到企业好评，并作为新产品推向市场和超市。
现整理配方工艺与读者共享。
1 工艺流程原料(冻猪头解冻)→喷毛处理→清洗→劈半清洗→整理腌制→热加工→酱汤冷却→整理装模→热加工→脱模→包装→二次杀菌→销售。
2 配方配方按原料100kg计。
调味料：食盐4 000g，酱油2 000g，白糖4 000g，味精500g，香精50g，生姜1 500g，鲜姜200g，料酒200g。
香辛药料：花椒200g，荜拨160g，山奈160g，丁香60g，白芷60g，肉桂300g，草果240g，八角400g，辣椒120g。
腌制剂：亚硝10g，复合腌制剂1.5kg，异VC-钠48g，食用明胶200g，红曲红15g。
工具用具：劈头机、料斗车、不锈钢托盘、不锈钢案子、不锈钢模具、喷灯等。
3 制作方法3.1 选料与处理选用来自非疫区的新鲜冻猪头作加工原料，质量标准符合GB2707-2016卫生标准。
冻猪头经自然水解冻。
选择大小均匀，重量在3～5kg，肥膘厚度不超过1cm的最好。
3.2 喷毛处理将选好的猪头，用清水洗净，喷灯喷烤后彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。
3.3 劈半将猪头反面朝上，用劈头机或砍刀将头从中间部位一劈两半，挖取猪脑，割下两耳，去掉眼圈、鼻子,取出口条，修去淋巴结。
1、异抗坏血酸钠和异抗坏血酸的区别异抗坏血酸钠又名Vc钠，异抗坏血酸就是VC。
异抗坏血酸钠是异抗坏血酸所形成的盐2、如何提高Vc的抗氧化性维生素A、维生素C、维生素E以及微量元素硒和锌等，都属于抗氧化剂。
以上这些成分，大多含于下列食物中：●维生素A——橙子等黄色水果；胡萝卜、南瓜等蔬菜；鱼等。
●维生素C ——水果(尤其是柑橘类水果)；绿叶蔬菜如椰菜、菜花等；浆果类如草莓、蓝莓、覆盆子等；以及马铃薯和甜薯等。
●维生素E——坚果、种子、鳄梨、蔬菜油、鱼油等。
●硒——巴西果、金枪鱼、卷心菜等。
●锌——南瓜、葵花籽、鱼、杏仁等。
蔬菜和水果最重要的作用之一，就是能向我们人体提供抗氧化剂。
最佳天然抗氧化剂来源通常你可以判断某一多大氧化剂的蔬菜水果或已由其颜色. 色彩,你会得到更多有用的维他命吃. 浆果领导人都谈到抗氧剂-黑莓、树莓、草莓、蔓越莓和蓝莓都是高黄酮. 黄酮自由基的破坏成功瓦解你能做的健康效应包括过氧自由基、超氧自由基、过氧化氢、羟自由基、单线态氧.健康食品不一定是平淡;你可以从沙漠浆果好吃. 不加糖浆果抗氧性能下降. 但是,加入牛奶、奶油或其他奶产品确实. 牛奶效果明显减少天然抗氧化剂. 所以切记在准备礼沙漠.橘子,柑橘类水果和其它受欢迎的另一个来源是抗氧化维生素. 如果你喜欢喝果汁,而不是吃柑桔,选择新鲜果汁挤压.●何处寻找天然抗氧化剂并非所有的抗氧化剂的水果和蔬菜. 绿茶是一种伟大的黄酮. 因此如果你是茶叶的情人,选择绿色品种.咖啡是一个不寻常的抗氧化剂来源. 它不仅有助于你在寒冷中醒来,早上慢,但它提供你身上有抗氧化剂. 据一项研究大学的研究人员scranton,咖啡是美国人抗氧化剂的最主要来源. decaf咖啡一样好抗源作为普通咖啡,但你应该记住-无奶.深色巧克力含有抗氧化剂. 所以,你看,有时我们都爱食品反正可以给你的健康大有裨益.●包括抗氧化剂贵饮食教你吃水果作为零食,而不是普通垃圾小吃. 自然是好消息干果氧化剂,日期和梅子的领袖. 不过,当然,如果你是看着你要小心你的体重,因为所有的干水果高糖等.配菜喜欢香菜,香菜、萝都是很好的抗氧化剂来源. 加上他们对你的饭菜. 香料也是最高级的抗氧化剂,不仅给您丰富的食物风味,而且供给维他命.油锅是一个喜欢烹饪方法,保留蔬菜中的抗氧化剂. 维生素是最容易被热破坏,所以你那么贵菜厨师;越有你.抗工作进入你的日常生活不是你所想的一样困难. 一杯黑咖啡上午一些水果和点心,然后午饭、晚饭浆果沙漠你是天成. 这里的关键是要做到定期黑芝麻生产天然抗氧化剂方法，先将黑芝麻用75％乙醇或1％次氯酸钠灭菌，再在一定温度与湿度下发芽到5～7cm长，切片或5～7mm薄片，移植到行暗处于28～30℃进行诱导培养。
再于光明处于25～35℃进行增殖培养三周，使细胞大量增殖，再用含水乙醇提取而成。
■稻壳提取物日本开发利用大米加工副产品稻壳成功提取出天然抗氧化剂，对油脂有强抗氧化作用。
在食用油脂或脱臭油脂中添加0．002％～0．1％就有良好的抗氧化效果，比α－生育酚、没食子酸、BHA的抗氧化效果更佳。
从稻壳中提取抗氧化剂方法是将稻壳经粉碎，加入80％乙醇于室温浸渍，过滤浸渍液，浓缩干燥，色谱分离得到异牡荆黄素。
■大麦麸提取物大麦表皮的麦麸（又称麸皮）含多量食物纤维与多酚，抗氧化性能优于BHA、BHT、生育酚的抗氧化剂，对抑制亚油脂等脂肪氧化效果显著。
日本提取多酚方法是在麦麸中加75％（V／V）乙醇，8000rpm速度的高速均质机粉碎、均质、抽提、过滤。
滤液于30℃以上减压浓缩，完全除去乙醇。
抽提液中的不溶物经高速离心分离，得到的液经树脂柱中的树脂吸附，用75％乙醇解吸，后再减压浓缩、冻结干燥，得到淡褐色的粉末大麦麸抗氧化剂。
■迷迭香提取物日本开发的迷迭香提取物为高效无毒的抗氧化剂，比常用的抗氧化剂有更强的抗氧化性，热稳定性佳，260℃加热1小时活性不受影响，香气怡人不易挥发，可溶于油或分散于水中，应用方便，用量仅0．02％～0．1％，可用于防油脂氧化变质，防食品中类胡萝卜素的氧化褪色，防止禽畜肉鱼类的脂肪氧化变味及加热时的“过熟味”，保持原有风味。
■畜肉提取物肌肽日本开发从牛肉、猪肉提取出肌肽（一种天然二肽），由β－丙氨酸和L －组氨酸通过肌肽合成酶组成，是一种天然抗氧化剂，能抗肉制品氧化，既能起缓冲作用，又起抗氧化作用。
它可螯合铁等金属离子，对铁催化脂质氧化的抑制率高，与VE同时存在有抑制协同效应，还能清除肌肉中的游离基。
肌肽耐热，加热不会降低抗氧化能力；该特性使肌肽成为作食品天然抗氧化剂的优良品。
研究应用0．5％和1．5％的肌肽能有效抑制生的盐渍碎猪肉和熟的碎猪肉冷藏期间的氧化酸败，还能防止盐渍碎猪肉冷藏期的褪色，护色作用优于BHT、α－生育酚、三聚磷酸钠。
它与抗坏血酸同时使用可抑制金属离子催化的脱氧核糖降解及脂质过氧化。
■绿茶提取物日本三共公司最早开发，现国际上已广泛开发的绿茶提取物为优良的水溶性抗氧化剂，在水产加工品应用广泛，最明显特点可保持水产加工品肉色不变，外观有鲜度，其抗氧化主成分为多酚，除抗氧化外，还兼有消臭、防褪色、抗菌等功效。
日本还开发有各种等级的绿茶提取物，与抗氧化剂VE、VC等抗氧化剂组合成系列化抗氧化剂，以增加抗氧化的效应并扩大在食品中的应，前景广阔。
■核桃叶提取物核桃叶含VB、VC、VD、VE、胡萝卜素等丰富的营养物质与核桃醌、核桃甙、鞣质及黄酮类等生物活性物质。
能防治维生素缺乏症、淋巴结、甲状腺肿大、黄疸病、结核病等。
核桃叶提取物有很强的食品油脂抗氧化性，提取物浓度达0．10％以上时，抗氧化活性超过0．02％的BHT。
经大量研究，核桃叶提取物抗氧化成分主要是酚类、鞣质类、黄酮类、植物甾醇、萜类。
其中黄酮类化合物含量可达7．26％。
核桃叶抗氧化物提取方法是将叶粉碎、分别以水、70％乙醇、70％丙酮为溶剂（固液比1∶20）回流提取、过滤、减压蒸发浓缩，真空干燥，再用乙酸乙酯萃取多次，合并萃取液，回收溶剂，干燥提取物得抗氧化剂。
以丙酮提取物的抗氧化作用最强。
■蜂胶抗氧化剂蜂胶是蜜蜂从胶原植物的芽孢或者是从树干上采集的黏性分泌物树脂经蜜蜂用舌腺、蜡腺分泌物及花粉混合加工成的特殊芳香味的胶状物，富含黄酮类物质、萜烯类、有机酸、酯、醛、醇、氨基酸、维生素、酶、多糖、微量元素，特别黄酮类化合物高达10％～26％，有强抗氧化作用，在0．02％～0．05％浓度下比BHT抗氧化性能高2倍，还有很强的抗菌及强化免疫功能效果。
■罗望子种皮提取物日本开发的罗望子种皮提取物是罗望子制取增黏剂后的副产物的提取物。
有优良的抗油脂氧化效果，且与α－生育酚、柠檬酸并用有抗氧化相乘效果。
它对亚油酸、食用猪油、米糖色拉油等都有抗氧化良效，是天然的优良抗氧化剂是具有优良的耐热性，耐盐性及pH稳定性，在中性及碱性条件下仍十分稳定，在氯化钠（盐）存在下，10％溶液中的抗氧化性还能保持70％以上，特别适合于腌制食品加工中提高保存期。
罗望子种皮提取法是将种皮粉碎，在80％的乙醇中提取4次，将提取液浓缩干燥即成。
■蔬菜提取物美国ATE天然物公司开发出不同蔬菜源的抗氧化剂COVIOX已上市销售。
该氧化剂以绿叶甘兰、菠菜、胡萝卜、玉米等中提取，是含天然VE的浓缩物，为油溶性抗氧化剂，添加到肉食、禽肉、焙烤制品类、乳制品、鱼、面包、早餐谷物制品中防止其油脂成分氧化。
■豆渣提取物日本利用大豆加工豆制品副产物的豆渣经热水浸泡、压滤、收集滤液、浓缩、干燥可得到抗氧化剂，具有抑制脂类变质作用，该抗氧化剂还有耐高盐、耐高温、性能稳定使用安全的优点。
豆渣中提取抗氧化剂也可用70％乙醇浸提法得到，对油脂有强抗氧化作用，其功能成分是豆渣中的黄酮与异黄酮。
■大蒜提取物大蒜经提取而得到大蒜提取物，对油脂特别是大豆油有较强的抗氧化作用，如与合成抗氧化剂（PG等）混合使用效果更佳。
.3、VC本身就是强还原剂，很多时候特别是在食品工业有用它做抗氧化剂用的利用的就是它容易被氧化来保护其他容易被氧化的东西比如食品色素等如果是保存时候出现氧化，比如密封包装或者充氮包装4、VC可以多吃吗？维生素C的毒性很小，但服用过多仍可产生一些不良反应。
有报告指出，成人维生素C的摄入量超过2克，可引起渗透性腹泻。
当摄入量小于1克时，一般不引起高尿酸症，当超过1克时，尿酸排除明显增加。
研究发现，每日服用4克维生素C，可是尿液中尿酸的排出量增加一倍，并因此而形成尿酸结石增多。
过量的维生素C还可引起子宫颈粘液中糖蛋白二硫键改变，阻止精子的穿透，造成不育。
妊娠期服用过量的维生素C，可能影响胚胎的发育。
当每日摄入的维生素C在2---8克时，可出现恶心、腹部痉挛、鉄吸收过度、红细胞破坏及泌尿结石等不良反应。
小儿长期过量服用，容易患骨骼疾病。
维生素C为例，按照中国营养学会推荐的指标，正常成年人每天摄入100m g就足够了。
最大的人体耐受量是1000m g，超过1000mg的最大耐受量，过多VC就会分解成为草酸。
而草酸正是泌尿系统结石高发的诱因之一，肾结石、输尿管结石、膀胱结石的发生率是正常人的数倍。
而人体摄入超过2000mg，还会引起渗透性的腹泻，容易造成人体脱水。
维生素C能增强免疫力，预防感冒，天气转凉时，很多人都会有意识地吃点维生素C。
但胃溃疡患者应注意，维C千万别和溃疡药同服，而应错开两个小时服用。
这是因为胃溃疡患者的胃酸较多，胃舒平、胃喜等治疗溃疡的药物多是中和胃酸的，而口感酸酸甜甜的维生素C是酸性的，如果二者同时服用，自然会发生酸碱中和反应，使两种药物都失去了药效。
维也纳大学医学化学研究所的戈尔登贝格教授日前对新闻界说，研究证明维生素C在人体结缔组织蛋白和诸如肾上腺素一类神经传递介质的组成中作用不可低估。
人体在受到传染或有其它炎症时，对维生素C的需要也有所增加，但是在大剂量使用维生素时一定要十分谨慎。
戈尔登贝格教授警告说，将维生素服用剂量提高到一天多次，不仅毫无意义，而且很可能适得其反。
因为白细胞周围的维生素C过多，不仅妨碍白细胞摧毁病菌，而且还会使病菌和癌细胞得到保护。
过量的维生素C不但不能增强人体的免疫能力，反而会使其受到削弱。
戈尔登贝格教授特别提醒我们，千万不要象吃糖豆那样，随意服用维生素C。
但是多吃橙子、辣椒、西红柿或土豆这类维生素丰富的蔬菜和水果，则不用担心会有维生素C服用过量的问题。
5、D-异抗坏血酸钠异维生素C钠，又名D- 异抗坏血酸钠（d-sodium erythorbate）、赤藻糖酸钠，是一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂。
能防止腌制品中致癌物质- 亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。
广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料及罐头食品的防腐保鲜助色。
