课题2 腐乳的制作
一、腐乳制作的原理
1．制作菌种
(1)毛霉(起主要作用)：
毛霉⎩⎪⎨⎪⎧特点⎩⎪⎨⎪⎧丝状真菌生长迅速具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖
代谢类型：异养需氧型
(2)其他微生物：如青霉、曲霉、酵母。
2．发酵原因
(1)蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸。
(2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸。
点拨：腐乳制作过程中，参与发酵作用的毛霉等微生物属于真菌，为真核生物。发酵过程主要是靠微生物分泌的各种酶在微生物体外进行。
二、腐乳制作的流程
一、选择题
1．现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是(C)
A．青霉B．曲霉C．毛霉D．根霉
解析：参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。
2．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有(D)
①盐的用量②酒的用量③发酵温度、时间
④发酵微生物的种类⑤香辛料的用量
A．①②B．③④
C．①②⑤D．①②③④⑤
3．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(B)
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
解析：一般说来，做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右，含水量过大，不易成形；含水量太小，比较坚硬，口感不好。
4．腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是(D)
①花椒②食盐③酒④茴香⑤蔗糖
A．①②③⑤B．③④⑤
C．②③④⑤D．①②③④
解析：花椒、食盐、酒、茴香有防腐杀菌作用，腐乳的香辛料没有用到蔗糖。
5．下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作(D)
A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒
B．装瓶时操作要迅速、小心
C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D．发酵温度要控制在15～18 ℃范围内
解析：发酵温度要控制在15～18 ℃范围内是为了保证毛霉等微
生物形成菌丝。
6．制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项不是盐的作用(D)
A．析出豆腐中的水分，使豆腐变硬
B．抑制微生物的生长
C．调制腐乳的口味
D．主要增加腐乳的重量，获取更多的利润
7．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(D)
A．腐乳制作所需要的适宜温度最高
B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C．使用菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
解析：果醋制作所需要的适宜温度最高；果醋发酵只包括有氧发酵；使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉。
8．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是(C)
A．抑制微生物的生长
B．使腐乳具有独特香味
C．使腐乳中的蛋白质变性
D．使后期发酵安全度过，延长保质期
解析：加酒可抑制微生物的生长，使后期发酵安全度过，延长保质期，酒精可引起复杂的生化反应，使腐乳具有独特的香味。
9．以下关于腐乳制作过程中的叙述，不正确的是(D)
A．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
B．将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度
C．装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵
D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
解析：卤汤中酒的含量需要保持在12%左右。其中用于腐乳发酵的毛霉最适生长温度是15～18 ℃，装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。毛霉和根霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。
10．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是(B)
A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B．制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C．利用自然菌种制作果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压蒸汽灭菌
D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
解析：醋酸菌是好氧菌，发酵的时候需要通入无菌空气；利用自然菌种制果酒时就是利用葡萄皮上的酵母菌，高压蒸汽灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作过程中，加盐腌制时越靠近坛口盐越要铺厚一些。
二、非选择题
11．腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题。
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是________，它与乳酸菌在结构上主要的区别是______________________________。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化是______________________________、______________________________。参与这些物质变化的酶是____________________。
(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是___________________________________________________________ _____________
_______________________________________________________ _________________
_______________________________________________________ _________________。
但要控制盐的用量，这是因为___________________________________________________________ _____________
_______________________________________________________ _________________。
(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒和香辛料配制而成的，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右的原因是
