乳品实验之凝固型酸乳的制作

凝固型酸乳的工艺流程1.牛奶的准备：-选择新鲜的牛奶，可以是全脂牛奶或低脂牛奶。

-牛奶应该进行消毒处理，以去除潜在的微生物污染。

可以通过加热牛奶至90°C以上杀菌，然后快速冷却至适宜的发酵温度。

2.发酵菌种的准备：-选择适宜的酸奶菌种，比如乳酸菌，可以是商业上可购买到的活菌粉或自制的酸奶。

-将菌种添加到适量的待发酵牛奶中，根据菌种要求进行搅拌，使其均匀分布。

3.发酵过程：-菌种搅拌均匀后，将发酵容器密封盖好，放置在恒温箱中进行发酵。

-发酵时间一般为8-12小时，发酵温度在40-45℃之间，具体时间和温度可根据菌种和乳品厂商的要求进行调整。

-在发酵过程中，乳糖在菌种的作用下会发酵生成乳酸，使牛奶呈现出酸性的特点。

同时发酵还会产生气泡，使牛奶变得厚实。

4.凝固过程：-当牛奶发酵至适当程度时，可以加入一定的凝固剂，如明胶、果胶、琼脂等，来增加酸乳的凝固度和质地。

-这些凝固剂在牛奶中均匀分散，并迅速形成凝胶结构。

-凝固时间一般为4-6小时，具体的时间可根据产品要求进行调整。

5.包装和储存：-将凝固好的酸乳进行包装，可以采用塑料杯、玻璃罐或其他容器。

-将包装好的酸乳进行密封，以防止氧气和其他污染物的进入。

-放置在低温环境中进行储存，一般在2-10℃的温度下可以保持较好的口感和品质。

需要注意的是，这只是一个基本的凝固型酸乳的工艺流程，具体的工艺参数和步骤可能有所不同，根据不同的产品和厂家要求进行调整。

另外，在工艺过程中应该严格控制卫生条件，并进行必要的检测和分析，以确保产品的质量和安全性。

实习报告一、实习目的本次实习的主要目的是了解和掌握凝固型酸奶的制作工艺流程，提高自己的实际操作能力，同时对酸奶的生产过程和品质管理有更深入的了解。

二、实习时间与地点实习时间：2023年2月10日至2023年2月20日实习地点：XX乳业有限公司三、实习内容实习期间，我参与了凝固型酸奶的生产全过程，包括原料准备、发酵、搅拌、灌装、包装等环节。

同时，我还对酸奶的品质进行了严格的检验和分析。

1.原料准备凝固型酸奶的主要原料是鲜牛奶和乳酸菌。

在实习过程中，我了解到乳酸菌的筛选和培养是非常重要的，它直接影响到酸奶的口感和品质。

2.发酵发酵是酸奶制作的关键环节。

在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶产生酸味，同时牛奶中的蛋白质也会发生凝固。

我在实习过程中学习了如何控制发酵温度和时间，以保证酸奶的口感和品质。

3.搅拌发酵后的牛奶需要进行搅拌，使其口感更加细腻。

在搅拌过程中，我还学习了如何添加糖和其他辅料，以调整酸奶的甜度和口感。

4.灌装和包装搅拌后的酸奶需要进行灌装和包装。

我在实习过程中掌握了正确的灌装技巧，确保酸奶不会泄漏。

同时，我还了解了不同包装材料的特点和适用范围，以保证酸奶在运输和储存过程中的安全。

5.品质检验在实习过程中，我对酸奶的品质进行了严格的检验和分析。

我学习了如何通过观察酸奶的色泽、气味、口感等指标来判断其品质的好坏。

此外，我还了解了酸奶的微生物指标和营养成分检测方法。

四、实习收获通过本次实习，我对凝固型酸奶的制作工艺流程有了深入的了解，提高了自己的实际操作能力。

同时，我对酸奶的生产过程和品质管理有了更深入的认识，为今后从事相关工作奠定了基础。

五、实习总结本次实习让我深刻认识到，酸奶的制作不仅需要掌握理论知识，还需要具备丰富的实际操作经验。

在实习过程中，我严格遵守操作规程，遵循食品安全法规，确保了酸奶的生产安全和品质。

今后，我将继续努力学习，不断提高自己的专业素养，为我国乳品行业的发展贡献自己的力量。

凝固型酸奶的生产工艺流程及参数控制下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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凝固型银耳酸奶的研制工艺凝固型银耳酸奶是一种结合了银耳的营养和酸奶的益生菌的健康饮品。

下面将详细介绍凝固型银耳酸奶的研制工艺。

1. 原料准备：- 银耳：按照比例将新鲜银耳清洗干净，浸泡在温水中，大约30分钟，使其膨胀。

- 酸奶菌种：选择优质的活性酸奶菌种。

- 牛奶：优质的新鲜牛奶。

2. 银耳处理：将泡发后的银耳去除杂质，并切成小块备用。

3. 牛奶加热：将牛奶倒入奶锅中，加热至70摄氏度左右，保持该温度10分钟，以杀灭可能存在的有害细菌。

4. 银耳煮煮糊：将银耳小块和一小部分热牛奶加入搅拌机中，搅拌成糊状物。

然后将银耳糊倒入加热过的牛奶中，搅拌均匀。

5. 发酵：将牛奶和银耳混合物装入器皿中，覆盖好，放置在恒温箱中发酵。

发酵温度一般在40摄氏度左右，发酵时间约为6-8小时。

6. 制成凝固型银耳酸奶：发酵好的银耳酸奶应该有均匀的凝固感和酸奶的香味。

如果需要稀薄状的银耳酸奶，可以直接喝；如果需要较厚的口感，可以继续进行下一步。

7. 冷藏：将制成的银耳酸奶放入冰箱冷藏，最好在冷藏12小时以上，使其完全凝固。

8. 加工：根据个人口味，可以在凝固型银耳酸奶上加入各种水果或果酱，提高其口感和营养价值。

凝固型银耳酸奶的研制工艺可根据实际需要进行一些调整。

例如，可以根据个人口味加入适量的糖或甜味剂。

此外，为了提高银耳酸奶的口感和营养价值，还可以添加一些坚果、蜂蜜等天然食材。

值得注意的是，制作凝固型银耳酸奶时应严格控制各步骤的卫生环境，以避免细菌污染。

同时，银耳酸奶的保存时间不宜过长，一般不超过2天。

总之，凝固型银耳酸奶不仅美味，而且富含营养，是一种适合整个家庭饮用的健康饮品。

凝固型酸奶中小规模生产厂概述：随着生活水平的提高，饮用酸奶的人群越来越多、尤其对新鲜酸奶的需求量越来越大。

酸奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类和各种维生素及钙磷铁钠等人体需要的营养价值，具有良好的营养保健作用。

乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸、导致乳的PH值下降，使乳蛋白在其等电点附近发生凝集，我们把这种乳鞭状的酸奶称为凝固型酸奶。

在实验条件下，我们探讨了凝固型酸奶的生产技术。

其产品酸味纯正，口感滑赋，具有良好咀嚼感、经试销，市场反映良好、前景广阔。

一. 原辅材料鲜牛乳全脂奶粉白砂糖乳酸菌配比：含脂量大于3% 加糖量6% 接种量2%二. 工艺流程原鲜乳↓净化↓标准化↓蔗糖→配料←其他原料乳/奶粉↓浓缩↓过滤↓预热：均质，杀菌，冷却↓发酵剂→接种↓灌装←空瓶↓培养发酵↓冷却↓后熟三 . 生产要点鲜奶处理将检验合格的原料乳、除去其中肉眼可见的异物、并将脂肪含量标准化。

配料添加奶粉向经过处理的原料乳中加入脱脂奶粉、添加量为1％一3％，使其中非脂干物质含量达到要求。

经本处理的酸奶具有一定的硬度。

添加蔗糖取部分上述调制乳加热到65℃左右、加入需要量的白砂糖，(一般加4—8%经过滤再加入到原料乳中)。

均质：将上述调制乳加热到60℃左右．然后在均质机中于8一10MPa的压力下进行均质处理。

杀菌、冷却将均质后的原料乳加热至90℃、保温5min；或在135℃下保温16s进行杀菌处理，然后迅速冷却至43—45℃，待接种。

接种将制备好的工作发酵剂（保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌．比例为1：1）进行充分搅拌，使乳完全破坏，以使菌体从凝乳中游离分数出来，然后加入到原料乳中并充分搅拌10min左右．使菌体能与乳充分混合均匀。

注意接种操作应施行无菌操作．并保持乳温。

分装将含有乳酸茵的牛乳分装到事先消毒好的销售用的玻璃瓶中并封盖．工作环境要求接近无菌状态，最好是无菌操作，包装操作要又快又准。

发酵将分装好的小塑杯置于发酵恒温箱中进行发酵，恒温培养箱温度保持40~43℃．培养2—3小时。

实验6酸乳的制作实验目的：掌握酸乳的制作方法，了解酸乳的特点及其营养成分。

实验原理：酸乳是一种通过发酵牛奶获得的乳制品。

发酵的过程中，乳酸菌分解乳糖产生乳酸，使牛奶酸化，同时产生其他有益物质如维生素B12、益生菌等。

酸乳具有较好的口感和营养成分，并且比牛奶更容易消化。

实验材料：1. 牛奶：鲜牛奶或超高温灭菌牛奶均可，500ml。

2.酸奶菌种：1小袋（可购买现成的酸奶菌粉或使用自家制作的酸奶菌种）。

实验步骤：1.将牛奶倒入一个干净的锅中，用中小火加热至80℃-85℃。

2.关火，待牛奶冷却到37℃-43℃的温度范围，即为合适的发酵温度。

3.将酸奶菌种撒入牛奶中。

4.用干净的汤匙或搅拌棒轻轻搅拌，使菌种均匀分布。

5.把装有牛奶和菌种的锅盖好，用保温被或毛巾包裹住。

6.把锅放在一个相对温暖的地方，保持温度不低于37℃，并且不要被干扰。

7.静置发酵6-8小时，或者根据自己的口味喜好，发酵时间可延长至12小时。

8.检查酸乳的状态，如果觉得口感和酸度都合适，发酵过程即可结束。

如果觉得酸度不够，可以继续发酵一段时间。

9.发酵结束后，将酸乳放入冰箱冷藏，即可食用。

实验结果：通过以上步骤，我们制作了一份酸乳。

酸乳的质地较为稠密，酸度适中，口感丰富顺滑。

酸乳富含乳酸菌等益生菌，不仅有利于肠道健康，还提供了乳制品所具有的营养成分，如蛋白质、钙等。

实验讨论：1.发酵温度的选择：发酵过程中，温度是一个关键因素。

牛奶过热会杀死乳酸菌，温度过低则不能良好发酵。

一般来说，37℃-43℃是酸奶的最适宜发酵温度范围。

2.发酵时间的选择：发酵时间会影响酸乳的酸度和口感。

一般来说，6-12小时是制作酸乳的常规发酵时间，可以根据个人口味进行调整。

3.菌种的选择：市面上有许多现成的酸奶菌种可以购买，也可以使用自家制作的酸奶菌种。

自家制作的菌种含有自己的个人特点，不同菌种可能会影响到最终酸乳的口感和品质。

实验总结：通过本次实验，我们成功地制作了一份美味的酸乳。

告诉你最简便的酸奶制作方法：将牛奶烧开，到入洗净不带油渍的容器内，待牛奶放至温热时，将一小盒原味酸奶倒入搅匀，盖上容器盖，夏天放置八小时左右就做成了。

酸奶做成后放入冰箱冷藏室内，吃起来效果更好，同时酸奶不至于越变越酸。

需提醒您的是：1.牛奶量为够你喝两天为宜，约500毫升，做多了放置的时间过长，酸奶会变得太酸，那样就不好喝了。

2.容器最好选市场上卖的那种冰箱和微波炉兼用保鲜盒，这种容器密封效果好，酸奶不易变质。

3.做酸奶时不要放糖，吃时再放口感更好。

一、凝固型酸奶的制作法方1、产品配方：原料鲜牛乳白砂糖稳定剂乳糖食用香精传代菌种合计添加量/kg866.6721380.44010002、工艺流程：鲜奶到厂→鲜奶检验→收购→冷却→贮存→配料（部分鲜奶加入白砂糖、稳定剂、乳糖）→离心分离→贮存→均质→杀菌→冷却→接种（加入工作发酵剂、香精）→灌装、封口→恒温培养→快速冷却→成品贮存3、相关参数与操作要点：鲜奶在收购前要对鲜奶进行检验，检验项目包括：奶温、脂肪、蛋白、非脂乳固体、酸度、杂质度、冰点、抗生素、酒精实验、美兰实验、细菌总数、掺碱、掺盐等。

收购后马上将新鲜牛乳冷却到4℃以下进行贮存。

配料时将所用鲜牛乳的三分之一加热到40～45℃后将白砂糖、稳定剂、乳糖加入到干粉混料机或者是高速乳化罐中进行混料时间大约是二十分钟。

混完料将混合物料打到配料罐中与剩余的鲜牛乳进行混和。

混合大约五分钟将物料打进离心分离机对乳中的糖的杂质进行分离。

经过分离混和物料即可进行杀菌，杀菌的温度在90～95℃5min。

将杀完菌的物料打到发酵罐（注意排尽发酵罐和管道里的水）。

进入发酵的物料温度控制在42～44℃，然后加入发酵菌种（现在很多工厂也在用直投式的菌种只要把以上传代菌种是奶量加入鲜牛乳中就行了）。

把菌种加入到发罐中搅拌五分钟，即可进行灌装了，把灌装好的物料推进恒温发酵室进行发酵。

恒温发酵室的温度控制在42～44℃发酵3～4小时，发酵的终点酸度为70～75°T。

酸乳的制作实验报告为了补钙和补充肠道益生菌，本人常自制酸奶。

制作过程也很简单，将买来的商品酸奶，倒入纯牛奶中，混合均匀，在42度左右恒温3-5小时即成，如果需要口感更好，就放入冰箱冻上大半天至一天（即所谓的后发酵）。

以前我制作酸奶的菌种，都是超市卖的带双歧杆菌的原味酸奶。

但对于我这种住在城市郊区的人来说，买酸奶还真不方便，周围的小超市大多没有，要买就得跑到市区，不能做到随时做。

后来，小区周围有一两家有卖的了，又卖得比市区贵，让人感觉不爽（因为经常做，这个成本要是要尽量降低，而且商品酸奶中的香精、凝固剂等总让人担心）。

网上有卖酸奶菌粉的，尽管方便，但价格也不低。

于是，萌发了自己做酸奶菌粉的想法，想一想，古代人也一样做了酸奶，当时肯定有一套保存菌种的方法。

其他发酵食品，如甜米酒、黄酒、白酒、醋、酱油等，都有相应保存菌种的土方法（制曲），酸奶菌种应该也不会太特别。

上网查了米酒曲的制作方法，工业化生产乳酸菌粉的工艺原理，结合自己家里的条件设计方案，经过两次试验，基本成功，在此分享出来，希望能让同样需要长期做酸奶的人得到方便实惠。

具体操作步骤如下：1、获取原始菌种去超市购买最新鲜的原味酸奶，越新鲜越好，一般当天能买到昨天生产的酸奶，最好是带双歧杆菌的品种。

2、发酵增殖就是做一次酸奶，让乳酸菌再繁殖、活跃起来，增加其数量，用庞大的数量来保证存活率，让部分菌种能在我们保存方式中生存下来（以休眠状态，或产生繁殖用的孢子）3、固化定形让新鲜的酸奶，粘附在粉状颗粒上，以便快速加热干燥及以后分次取用。

具体操作步骤分几步3.1 准备粉剂我的做法是：将糯米粉、玉米淀粉、小麦面粉，各一份混合，在微波炉中打1至2分钟，至有炒面粉的香味时停止，这样一则可杀菌，二则可让各种材料变熟，以便乳酸菌利用其营养，三则可让粉末更松散。

3.2 添加保护剂工厂用热风干燥工艺生产乳酸菌粉时，会加入各种保护剂，让乳酸菌能抗得住干燥时的高温，提高活菌的存活率。