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一、实验目的1. 了解果冻的制作原理和工艺流程。
2. 学习果冻原料的选择和配比。
3. 掌握果冻模具的使用方法。
4. 提高动手操作能力和创新思维。
二、实验时间2023年4月15日三、实验地点实验室四、实验材料1. 果冻粉：100克2. 白糖：50克3. 纯净水：1000毫升4. 果汁：适量（可选）5. 模具：方形或圆形果冻模具6. 烧杯：1个7. 研钵：1个8. 烧沸器：1个9. 量杯：1个10. 搅拌棒：1个11. 装饰物：如水果粒、彩色糖珠等（可选）五、实验步骤1. 准备原料：将果冻粉、白糖、纯净水分别称量好，准备放入烧杯中。
2. 溶解果冻粉：将果冻粉和白糖倒入烧杯中，加入适量的纯净水，用搅拌棒搅拌均匀，确保果冻粉完全溶解。
3. 加热沸腾：将烧杯放入烧沸器中，加热至沸腾状态，期间不断搅拌，防止糊底。
4. 离火冷却：将烧杯从火源上取下，放置在通风处冷却至室温。
5. 加入果汁（可选）：根据个人喜好，可以在冷却过程中加入适量的果汁，搅拌均匀。
6. 倒入模具：将冷却至室温的果冻液倒入模具中，轻轻摇晃，使果冻液分布均匀。
7. 放入冰箱：将模具放入冰箱中冷藏4-6小时，待果冻凝固。
8. 脱模：将凝固的果冻从模具中取出，可用刀子轻轻划一圈，帮助脱模。
9. 装饰（可选）：根据个人喜好，可以在果冻表面撒上水果粒、彩色糖珠等装饰物。
六、实验结果与分析通过本次实验，成功制作出美味的果冻。
实验过程中，我们掌握了以下要点：1. 果冻粉与白糖的比例为2:1，纯净水与果冻粉的比例为10:1。
2. 加热至沸腾时，需要不断搅拌，防止糊底。
3. 冷却至室温后，可加入果汁增加口感。
4. 模具的选择和脱模技巧对果冻的形状和口感有较大影响。
七、实验结论1. 本实验成功制作出美味的果冻，验证了果冻的制作原理和工艺流程。
2. 通过本次实验，提高了动手操作能力和创新思维，为今后的实验研究奠定了基础。
八、实验反思1. 在实验过程中，发现加热沸腾时搅拌不均匀，导致果冻液表面出现气泡。
第1篇一、实验目的1. 了解果冻的制备原理及过程。
2. 掌握果冻剂的配制方法。
3. 学习实验操作技巧，提高实验技能。
二、实验原理果冻是一种凝胶状食品，主要由果胶、糖、水等原料制成。
果胶是一种天然高分子多糖，具有良好的凝胶性能，是果冻的主要成分。
在实验中，通过加热溶解果胶，冷却后使其凝固成凝胶状，从而制备出果冻。
三、实验材料与仪器1. 材料：果胶、蔗糖、水、柠檬酸、食用色素、食用香精等。
2. 仪器：电子天平、烧杯、玻璃棒、温度计、电炉、模具、剪刀、计时器等。
四、实验步骤1. 准备工作（1）将果胶、蔗糖、柠檬酸等材料称量准确。
（2）将水煮沸，加入蔗糖溶解，搅拌均匀。
（3）将果胶加入蔗糖溶液中，用玻璃棒搅拌至完全溶解。
2. 制备果冻剂（1）将溶解后的果胶溶液倒入烧杯中，用玻璃棒搅拌均匀。
（2）将柠檬酸、食用色素、食用香精等调味品加入果胶溶液中，搅拌均匀。
（3）将果胶溶液倒入模具中，用玻璃棒轻轻压平，确保果冻剂均匀分布。
3. 冷却凝固（1）将模具放入冰箱中，冷却凝固，时间约为2小时。
（2）凝固后，取出模具，用剪刀将果冻剂剪成所需形状。
4. 装饰与包装（1）将凝固好的果冻摆放在盘中，用水果、糖果等装饰。
（2）将果冻用保鲜膜或包装纸包装好，放入冰箱保存。
五、实验结果与分析1. 实验结果通过实验，成功制备出具有良好凝胶性能的果冻，口感Q弹，颜色鲜艳，符合预期效果。
2. 实验分析（1）果胶的质量对果冻的凝胶性能有较大影响，应选择优质果胶。
（2）果胶的添加量不宜过多，以免影响果冻的口感。
（3）在制备果冻过程中，注意搅拌均匀，以确保果冻剂均匀分布。
（4）模具的选择对果冻的形状和美观有较大影响，可根据需求选择合适的模具。
六、实验总结本次实验成功制备出具有良好凝胶性能的果冻，通过实验操作，掌握了果冻剂的配制方法、冷却凝固过程以及装饰与包装技巧。
在实验过程中，应注意以下几点：1. 严格遵循实验步骤，确保实验顺利进行。
2. 注意安全操作，防止发生意外。
第1篇一、实验目的1. 了解果冻的化学成分及其相互作用。
2. 掌握果冻的制备方法及其注意事项。
3. 分析果冻在制作过程中的物理和化学变化。
二、实验原理果冻是一种凝胶状食品，主要由果胶、糖、水和其他添加剂组成。
果胶是一种天然高分子多糖，具有良好的凝胶性能。
在酸性环境中，果胶分子可以相互交联，形成三维网络结构，从而形成凝胶。
本实验中，我们通过添加糖和凝固剂来调节果冻的口感和稳定性。
三、实验器材与药品1. 器材：玻璃棒、烧杯、电子秤、量筒、玻璃板、剪刀、微波炉等。
2. 药品：苹果汁、柠檬酸、糖、明胶粉、食用色素等。
四、实验步骤1. 准备原料：将苹果汁倒入烧杯中，加入适量的糖和柠檬酸，搅拌均匀。
2. 溶解明胶：将明胶粉放入另一个烧杯中，加入少量水，搅拌均匀，使其充分溶解。
3. 混合溶液：将溶解好的明胶溶液倒入苹果汁中，搅拌均匀。
4. 调配颜色：根据个人喜好，加入食用色素，搅拌均匀。
5. 倒入模具：将混合好的果冻液倒入玻璃板模具中，放入微波炉中加热凝固。
6. 切割与装盘：待果冻凝固后，用剪刀将其切成小块，装盘即可。
五、实验现象1. 在加热过程中，果冻液逐渐变得粘稠，颜色逐渐加深。
2. 当果冻液凝固后，呈现出半透明的凝胶状。
3. 切割果冻时，可见明显的凝胶结构。
六、实验数据记录与处理1. 苹果汁的添加量为100毫升，糖的添加量为20克，柠檬酸的添加量为5毫升。
2. 明胶粉的添加量为5克。
3. 加热时间为2分钟。
七、结果与讨论1. 实验结果表明，果冻的口感与糖的添加量密切相关。
糖的添加量越多，果冻的口感越甜，但过量的糖会降低果冻的凝胶性能。
2. 柠檬酸的作用是调节果冻的pH值，使其保持在酸性范围内，有利于果胶的凝胶作用。
3. 明胶粉的添加量对果冻的凝胶性能有重要影响。
过量的明胶粉会导致果冻过于硬实，口感不佳。
八、实验问题与改进1. 实验过程中，发现部分果冻在切割时出现断裂现象。
可能是由于明胶粉添加量不足，导致果冻的凝胶性能较差。
一、实验目的1. 了解果冻的制作原理和过程。
2. 掌握果冻的基本配方和制作技巧。
3. 通过实验，提高动手操作能力。
二、实验原理果冻是一种通过凝固剂（如明胶、果胶等）使果汁、果酱等液体凝固成凝胶状食品的食品。
在制作过程中，凝固剂与果汁中的酸性物质发生反应，形成凝胶网络，使液体凝固成凝胶状。
三、实验材料与仪器1. 材料：- 明胶：10g- 果汁（橙汁、苹果汁等）：100ml- 白砂糖：30g- 柠檬酸：5g- 水：适量2. 仪器：- 烧杯- 电子秤- 烧水壶- 玻璃棒- 塑料模具- 冰箱四、实验步骤1. 准备工作：- 称取10g明胶，用少量温水浸泡至完全溶解。
- 称取30g白砂糖，加入果汁中搅拌均匀。
- 称取5g柠檬酸，加入果汁中搅拌均匀。
2. 制作果冻液：- 将浸泡好的明胶倒入果汁中，搅拌均匀。
- 将果冻液倒入烧杯中，用玻璃棒轻轻搅拌，防止明胶沉淀。
3. 加热果冻液：- 将烧杯放在烧水壶上，用中火加热果冻液。
- 加热过程中，不断搅拌，使果冻液均匀受热。
4. 凝固果冻液：- 当果冻液温度升至60℃左右时，停止加热。
- 将果冻液倒入塑料模具中，放入冰箱冷藏室，待其凝固。
5. 脱模：- 待果冻完全凝固后，将其从冰箱中取出。
- 将模具放在热水中浸泡一段时间，使果冻与模具分离。
- 将果冻从模具中取出，即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果：- 成功制作出口感细腻、色泽鲜艳的果冻。
2. 实验分析：- 明胶是果冻制作中的关键成分，其质量直接影响果冻的口感和凝固效果。
- 白砂糖和柠檬酸用于调节果冻的甜度和酸度，使其更加美味。
- 加热果冻液时，应保持均匀受热，避免局部温度过高导致果冻液烧焦。
六、实验总结本次实验成功地制作出了美味的果冻，通过实验过程，我们掌握了果冻的基本配方和制作技巧。
在实验过程中，我们注意到了以下事项：1. 选择优质明胶，保证果冻的口感和凝固效果。
2. 严格控制果冻液的温度，避免烧焦。
3. 注意果冻液的搅拌，防止明胶沉淀。
一、实验目的1. 了解果冻的生产工艺流程。
2. 掌握果冻制作的关键步骤。
3. 探究不同工艺参数对果冻品质的影响。
4. 优化果冻生产工艺，提高产品质量。
二、实验材料与设备1. 实验材料：（1）水果：苹果、桃、李等。
（2）琼脂：食用级琼脂粉。
（3）糖：白糖。
（4）柠檬酸：食用级柠檬酸。
（5）其他：鸡蛋清、水、酒精、滤布等。
2. 实验设备：（1）不锈钢锅、炉灶。
（2）压液机、过滤器。
（3）试管、烧杯、量筒、搅拌器。
（4）恒温箱、冰箱。
三、实验方法1. 选料与预煮将水果洗净，切碎或捣碎（柑桔类果实不用切碎，但必须去皮），倒入不锈钢锅内，根据原料的水分多少加适量清水，加热煮沸到果实变软。
2. 制取果汁将煮软后的果实送入压液机进行压榨，然后用布袋过滤，得到澄清透明的果汁。
3. 果汁调整取上述果汁15毫升，与15毫升95%的酒精在试管中混合，摇动试管，观察絮状白色沉淀物出现情况。
若絮状物较多，说明果汁果胶含量在1%以上，可用于制作果冻；若絮状物较少，则需添加琼脂或果冻粉。
加琼脂时，先将琼脂切碎，用清水浸泡4小时后捞起来，添10倍量清水加热成溶胶后，倒入果汁中。
果汁用柠檬酸调节PH值为3.1-3.5之间。
4. 浓缩往调整后的果汁中加入浓度50%、温度95度的糖液，糖液量根据果汁的含糖量进行调整。
5. 灌装与凝固将浓缩后的果汁倒入模具中，放入恒温箱中，温度控制在18-20℃，使果冻凝固。
6. 脱模与包装待果冻凝固后，取出模具，将果冻脱模，进行包装。
四、实验结果与分析1. 果汁果胶含量对果冻品质的影响通过实验，我们发现果汁果胶含量对果冻的质地、弹性及口感有很大影响。
果胶含量越高，果冻的弹性越好，口感更佳。
2. 琼脂添加量对果冻品质的影响在一定范围内，琼脂添加量增加，果冻的弹性增强，但口感会变差。
实验结果表明，琼脂添加量为果汁量的1%时，果冻品质最佳。
3. 糖液浓度对果冻品质的影响糖液浓度越高，果冻的甜度越大，但口感会变差。
一、实验目的1. 了解果冻的制作原理和工艺流程。
2. 掌握果冻的基本制作方法。
3. 体验制作过程，提高动手操作能力。
二、实验原理果冻是一种由果汁、果胶、糖、水等原料制成的透明或半透明的凝胶状食品。
果冻的制作原理是利用果胶在水中加热溶解后，冷却凝固形成凝胶。
果胶是一种天然的多糖类高分子化合物，具有良好的胶凝性和稳定性。
三、实验材料1. 果汁：1000ml2. 果胶：10g3. 白糖：200g4. 水：1000ml5. 玻璃杯：10个6. 烧杯：1个7. 烧水壶：1个8. 搅拌棒：1个9. 电子秤：1个10. 量杯：1个四、实验步骤1. 准备工作：将果汁、果胶、白糖和水分别称量，确保准确无误。
2. 果胶溶解：将称量好的果胶放入烧杯中，加入适量的水，用搅拌棒搅拌均匀，使其充分溶解。
3. 糖水煮沸：将白糖和果汁倒入烧杯中，加入之前溶解好的果胶水，用搅拌棒搅拌均匀。
将烧杯置于烧水壶上，加热至沸腾，期间不断搅拌，防止糖水烧焦。
4. 煮沸后的糖水冷却：将沸腾的糖水从火源上移开，让其自然冷却至室温。
5. 倒入玻璃杯：将冷却后的糖水倒入准备好的玻璃杯中，每个杯子倒入约三分之二。
6. 冷却凝固：将玻璃杯放入冰箱中，冷藏至少4小时，直至果冻凝固。
7. 观察结果：取出凝固的果冻，观察其外观、口感等是否符合预期。
五、实验结果与分析1. 外观：制作出的果冻透明或半透明，具有光泽，无杂质。
2. 口感：果冻具有弹性，口感爽滑，甜度适中。
3. 成功原因分析：在实验过程中，严格按照实验步骤进行操作，确保果胶充分溶解，糖水煮沸均匀，冷却时间充足。
这些因素共同作用，使果冻制作成功。
4. 失败原因分析：若果胶未充分溶解，可能导致果冻凝固不均匀；若糖水煮沸不均匀，可能导致果冻口感不佳；若冷却时间不足，可能导致果冻未完全凝固。
六、实验总结通过本次实验，我们了解了果冻的制作原理和工艺流程，掌握了果冻的基本制作方法。
在实验过程中，我们学会了如何称量原料、溶解果胶、煮沸糖水、冷却凝固等操作。
第1篇一、实验目的1. 掌握多色果冻的制作方法。
2. 了解不同原料对果冻口感和颜色的影响。
3. 培养学生的创新思维和动手能力。
二、实验原理果冻是由明胶、糖、水、色素等原料制成的凝胶状食品。
本实验采用白明胶粉作为凝固剂，通过加入不同色素和果汁，制作出多色果冻。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 白明胶粉：5g- 糖：20g- 水：100ml- 果汁：150-200ml（根据个人喜好选择）- 色素：可根据需要选择多种色素，如红、黄、蓝、绿等- 香精：适量（可选）- 模具：方形模具、圆形模具等2. 实验仪器：- 电子秤- 烧杯- 热水壶- 搅拌棒- 冰箱四、实验步骤1. 准备工作：将白明胶粉、糖、水和果汁分别称量好，备用。
2. 白明胶粉溶解：将5g白明胶粉放入烧杯中，加入100ml热水，搅拌均匀，使其充分溶解。
3. 糖溶解：在溶解好的白明胶溶液中加入20g糖，继续搅拌均匀。
4. 加入果汁：将准备好的果汁倒入溶解好的糖溶液中，搅拌均匀。
5. 加入色素：根据个人喜好，选择多种色素，加入适量到果汁溶液中，搅拌均匀。
6. 加入香精：如有需要，可加入适量香精，搅拌均匀。
7. 分层制作：将调制好的果冻液分别倒入方形模具和圆形模具中，根据模具形状制作出多色果冻。
8. 冷藏凝固：将模具放入冰箱中，冷藏至果冻凝固。
9. 脱模：待果冻完全凝固后，取出模具，将果冻脱模。
五、实验结果与分析1. 实验结果：本实验成功制作出多色果冻，颜色鲜艳，口感Q弹。
2. 结果分析：- 白明胶粉是制作果冻的主要凝固剂，其溶解度随温度升高而增加，因此采用热水溶解。
- 糖的加入可以增加果冻的甜度，同时有助于果冻的凝固。
- 不同果汁的添加可以使果冻具有不同的口味，丰富口感。
- 色素的加入可以制作出多色果冻，满足个人喜好。
- 香精的加入可以增加果冻的香气，提升整体口感。
六、实验结论通过本次实验，我们掌握了多色果冻的制作方法，了解了不同原料对果冻口感和颜色的影响。
第1篇实验目的：通过自制果冻实验，了解果冻的制作原理，学习果冻凝固剂的作用，并掌握果冻的基本制作方法。
实验时间：2023年X月X日实验地点：实验室实验材料：1. 果汁（如橙汁、苹果汁等）2. 白砂糖3. 果冻粉（吉利丁粉或琼脂粉）4. 温度计5. 量杯6. 烧杯7. 筷子8. 模具9. 搅拌棒10. 水浴锅实验步骤：1. 准备材料：将果汁、白砂糖、果冻粉分别称量好，准备所需工具。
2. 溶解糖粉：在烧杯中加入适量的果汁，加入白砂糖，用搅拌棒搅拌均匀，直至糖完全溶解。
3. 溶解果冻粉：将果冻粉均匀撒入果汁中，用温度计测量果汁的温度，确保在40℃左右，然后用搅拌棒充分搅拌，直至果冻粉完全溶解。
4. 制作水浴：将烧杯放入水浴锅中，用文火加热，边加热边搅拌，保持果汁温度在40℃左右，持续加热5分钟左右。
5. 离火冷却：将烧杯从水浴锅中取出，放置在室温下自然冷却至室温。
6. 倒入模具：将冷却至室温的果汁倒入准备好的模具中，用筷子轻轻搅拌，去除气泡。
7. 冷藏凝固：将模具放入冰箱中冷藏，等待果冻凝固，通常需要4-6小时。
8. 脱模食用：果冻凝固后，取出模具，用刀将果冻切成块状，即可食用。
实验结果：通过以上步骤，成功制作出了美味的果冻。
果冻呈现出晶莹剔透的外观，口感Q弹，果汁味道浓郁。
实验分析：1. 果冻凝固剂的作用：果冻粉（吉利丁粉或琼脂粉）是果冻凝固的关键成分。
它们在加热过程中会溶解，冷却后会凝固，形成凝胶状物质。
果冻粉的种类和用量会影响果冻的口感和凝固速度。
2. 果汁和糖的比例：果汁和糖的比例会影响果冻的口感和味道。
果汁含量较高，果冻口感更佳，但糖分也会相应增加；糖分过多，果冻会过于甜腻。
3. 温度控制：在制作果冻过程中，温度控制至关重要。
过高或过低的温度都会影响果冻的凝固效果。
通常，果冻粉在40℃左右溶解，因此需要控制果汁的温度在此范围内。
4. 搅拌和气泡：在制作果冻时，需要充分搅拌，确保果冻粉完全溶解，同时去除气泡，以保证果冻的口感和外观。
第1篇一、实验目的1. 了解果胶的性质及其在果冻制作中的应用。
2. 掌握果冻的制作原理和工艺流程。
3. 通过实验，学会如何利用果胶制作果冻，并观察其效果。
二、实验原理果胶是一种天然的多糖类高分子化合物，广泛存在于植物细胞壁中。
果胶具有良好的凝胶性能，能够与糖类、酸类等物质结合形成凝胶。
在果冻制作过程中，果胶在酸性条件下溶解，加入糖类和酸类物质后，经过加热、冷却、凝固等步骤，形成具有弹性和透明度的果冻。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 果胶：1g- 白糖：10g- 白醋：2ml- 柠檬酸：0.5g- 水：100ml- 玻璃杯：5个- 电子秤：1个- 温度计：1个- 烧杯：1个- 烧杯夹：1个- 热水浴锅：1个- 冰箱：1个2. 实验仪器：- 电子秤：用于称量实验材料。
- 温度计：用于测量水温。
- 烧杯、烧杯夹、热水浴锅：用于加热和搅拌实验材料。
- 玻璃杯：用于盛放果冻。
- 冰箱：用于冷藏果冻。
四、实验步骤1. 准备实验材料：称取果胶1g，白糖10g，白醋2ml，柠檬酸0.5g，水100ml。
2. 将称量好的果胶、白糖、白醋、柠檬酸和水倒入烧杯中。
3. 将烧杯放入热水浴锅中，加热至40℃左右，期间不断搅拌，直至果胶完全溶解。
4. 将溶解后的果胶溶液倒入玻璃杯中，每个玻璃杯约倒入20ml。
5. 将玻璃杯放入冰箱中冷藏，等待果冻凝固。
6. 观察果冻凝固后的外观、口感和弹性。
五、实验结果与分析1. 实验结果：- 果冻外观：透明，呈凝胶状。
- 果冻口感：Q弹，有嚼劲。
- 果冻弹性：较好，不易破碎。
2. 实验分析：- 本实验成功制备了果冻，说明果胶具有良好的凝胶性能。
- 果胶的用量、糖类的比例、酸类的添加量等对果冻的口感和弹性有较大影响。
在实验过程中，适当调整这些因素，可以得到口感和弹性更好的果冻。
六、实验结论通过本次实验，我们掌握了果胶制果冻的原理和工艺流程，了解了果胶在果冻制作中的应用。
实验结果表明，果胶具有良好的凝胶性能，可以成功制备出口感和弹性较好的果冻。
第1篇一、实验目的1. 掌握蓝莓果冻的制作方法；2. 了解果冻凝固的原理；3. 体验食品加工的乐趣。
二、实验原理果冻是一种透明的、半透明的或乳白色的食品，主要由果胶、糖和柠檬酸等成分组成。
果冻凝固的原理是果胶在酸性条件下，与糖分子发生交联反应，形成三维网状结构，从而使果冻具有凝胶状的性质。
三、实验材料与仪器1. 材料：- 蓝莓果酱（自制或市售）- 白糖- 柠檬酸- 纯净水- 果冻模具2. 仪器：- 电子秤- 烧杯- 研磨机- 热水壶- 玻璃棒- 冰箱四、实验步骤1. 准备材料：将蓝莓果酱、白糖、柠檬酸和纯净水准备好。
2. 研磨蓝莓果酱：将蓝莓果酱放入研磨机中，研磨成细腻的果泥。
3. 溶解白糖：在烧杯中加入适量的纯净水，放入电子秤，将白糖加入烧杯中，用玻璃棒搅拌至白糖完全溶解。
4. 加入柠檬酸：在溶解好的白糖水中加入适量的柠檬酸，搅拌均匀。
5. 加入蓝莓果泥：将研磨好的蓝莓果泥倒入烧杯中，用玻璃棒搅拌均匀。
6. 煮沸：将烧杯放在热水壶上，用中火加热至沸腾，边加热边搅拌，防止糊底。
7. 凝固：将煮沸的蓝莓果冻液倒入果冻模具中，放入冰箱中冷藏4小时以上，待其凝固。
8. 取出果冻：将凝固的蓝莓果冻从模具中取出，即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果：成功制作出美味的蓝莓果冻。
2. 实验分析：- 果胶是果冻凝固的关键成分，蓝莓果酱中的果胶含量较高，有利于果冻的凝固。
- 白糖和柠檬酸是调节果冻口感和凝固速度的重要物质，适量添加可提高果冻的口感和凝固效果。
- 煮沸过程中，蓝莓果泥中的果胶和糖分子发生交联反应，形成凝胶状结构，使果冻具有独特的口感。
六、实验总结本次实验成功制作出美味的蓝莓果冻，通过实验过程，我们了解了果冻凝固的原理和制作方法。
在实验过程中，我们要注意以下几点：1. 研磨蓝莓果酱时，尽量使其细腻，有利于果胶的提取。
2. 煮沸过程中，要边加热边搅拌，防止糊底。
3. 冷藏时间要充足，以保证果冻充分凝固。
食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作摘要：本实验利用琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素（CMC）、黄原胶作为实验原料，观察比较不同食用胶在不同情况下的溶解情况，以及研究琼脂、卡拉胶和海藻酸钠的凝胶性能，发现：仅琼脂、卡拉胶既不溶于冷水，也不溶于热水，但总体而言，5种食用胶在热水中的溶解情况均较冷水好。
琼脂的最低凝胶浓度为%，卡拉胶的为%；琼脂的复配后，其凝胶强度、凝固点和熔点都有所增大。
在卡拉胶中加入一定浓度的盐也可改善其凝胶性能，且KCl的作用比CaCl2作用明显。
海藻酸钠中添加钙盐不能使其形成凝胶，但是添加柠檬酸钠则改善凝胶效果。
根据对不同食用胶凝胶性能的探究，制作果冻时选择%的卡拉胶与%的琼脂复配，作为果冻原料，同时加入柠檬黄和胭脂红，使其呈现橙色。
关键词：琼脂卡拉胶海藻酸钠 CMC 黄原胶凝胶性能果冻制作前言食用胶是目前世界上广泛使用的，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。
目前世界上允许使用的品种约60余种，我国允许使用的约有40种，国内产品生产使用最广泛的食用胶主要有、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。
食用胶的作用有很多：凝胶、增稠、乳化稳定、悬浮分散、结晶控制、被膜剂和胶囊、泡沫形成、香精固定等作用，还有膳食纤维功能[1]。
果冻是以食用胶和食糖等为主要原料，经煮胶、调配、灌装、杀菌等工序加工而成的胶冻食品。
果冻以其爽滑的口感和宜人的口味受到广大消费者特别是妇女、儿童、年青人的喜爱，是一种热销的休闲食品。
食用胶的应用对果冻的凝胶特性和口感形成非常重要。
对于食用胶及其复配在果冻中的应用等方面，前人已做过不少研究。
本次实验旨在运用在课堂上所学过的食品添加剂的基础理论知识，结合实验室现有的条件，通过学生动手实践，了解琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素（CMC）、黄原胶的凝胶特性，并通过实验研究的结果，探讨出制作果冻的方案。
1实验仪器与材料实验材料与试剂1.1.1实验材料琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶1.1.2实验试剂CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4、KCl、柠檬酸、蔗糖、色素（红、黄、蓝）实验仪器50mL小烧杯（每组10个）、锥形瓶（每组1个）、直径、0.5cm的玻璃棒（每组4根，每种规格各2根，要求表面平整）、量筒（每组1个）天平（每组1台，其中至少有3台大的）、温度计（每组5根）、铁架台（每组一台）、水浴锅（3~4台）、电炉（1台）、电子天平（共用）2实验方法凝胶强度测定方法用自制简易凝胶强度仪测定，具体方法如下：胶体溶液在电炉上煮沸，冷却形成凝胶后。
取一铁架台、一支截面光滑平整的较细玻璃棒（直径依凝胶强度选定）、一台天平、一个锥形瓶。
将玻璃棒固定在铁架台上，将凝胶体放在天平的一端，锥形瓶放在天平的另一端，在锥形瓶中加入水平衡天平（设此时锥形瓶和水总重为W1），调整玻璃棒的截面使其与凝胶体的表面轻轻接触，然后往锥形瓶中缓慢的加水，注意观察，当玻璃棒穿透凝胶体表面时，立即停止加水，称锥形瓶和水总重，设为W2。
凝胶强度的计算公式为：W2-W1凝胶强度（g / cm2）= （式中S为玻璃棒的截面积）S凝胶体凝固点的测定取50mL胶体溶液，倒入烧杯中，插入温度计，然后使温度缓慢下降，至烧杯倾斜45-50。
角时液面凝固不动，此时的温度即为该凝胶体的凝固点。
凝胶体融点的测定待上一步骤中的溶液凝固完全，于冰箱中放置 5min，放入一粒玻璃珠（直径=5mm）于凝胶表面。
把试管在90℃的水浴中加热，使凝胶温度慢慢上升，观察玻璃珠落下（液体恰将其没过）的温度即为凝胶的融点。
3实验步骤比较食用胶溶解情况琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶等食用胶%)在冷水、热水中的溶解情况。
即称取食用胶，加冷水或热水50ml。
琼脂凝胶性能的研究3.2.1找出琼脂的最低凝胶浓度设计琼脂的浓度分别为%，%，%，%，%，即分别称取，，，，的琼脂。
3.2.2测不同浓度琼脂凝胶的性质变换琼脂浓度，其凝胶强度、凝固点、熔点如何变化（至少变换5个）。
3.2.3测琼脂与不同食用胶的复配后的凝胶性质固定琼脂浓度（%），在其溶液中加入一定相同浓度（%）的卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶，其凝胶强度如何变化。
卡拉胶凝胶性能研究3.3.1找出卡拉胶的最低凝胶浓度设计卡拉胶的浓度分别为%，%，%，%，%，%，即分别称取，，，，，的卡拉胶，加50ml蒸馏水。
3.3.2不同盐对卡拉胶凝胶性能的影响在相同浓度（%）的卡拉胶溶液中分别加入一定浓度（%）的KCl、CaCl2时，其凝胶强度与不加离子有何不同。
海藻酸钠凝胶性能研究3.4.1不同盐对海藻酸钠凝胶情况的影响在一定浓度（%）的海藻酸钠溶液中加入一定相同浓度（%）的CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4，观察其是否形成凝胶，凝胶状态如何（只观察凝胶状态，不用测凝胶强度）。
3.4.2柠檬酸与不同盐类对海藻酸钠凝胶性能的影响在上述两种基础上再加入一定的柠檬酸，观察其凝胶状况（只观察凝胶状态，不用测凝胶强度）。
果冻的研制根据以上实验情况，找出一种合适的食用胶（提示，可能复配效果好）来加工果冻，探讨出制作果冻的一种配方，要求所制的果冻具有较好的弹性、韧性、甜酸比及合适的颜色。
4实验记录与结果不同食用胶在冷水、热水中的溶解情况实验结果记录如表1。
表1 五种食用胶(浓度%)在冷水、热水中的溶解情况食用胶种类琼脂卡拉胶海藻酸钠CMC 黄原胶在冷水中的溶解情况溶液较混浊，粉末分散在水中，片刻后沉于杯底溶液较混浊，细小絮凝物颗粒均匀分散于溶液中溶液较澄清，有较多软胶块浮于液面溶液澄清，有较少软胶块浮于液面液体混浊，呈稀米汤样在热水中的溶解情况溶液较浑浊，粉末分散在水中溶液较澄清，有少量较硬较厚的凝块沉于杯底溶液较澄清，有少许疏松的软胶薄片，静置片刻后软胶薄片全溶，有细小气泡浮于液面溶液很澄清，CMC溶解度好，溶液中仅有极少量的小片凝胶，静置片刻后，凝胶全溶溶解度低，形成较多软胶块浮于水面，但溶液澄清度较冷水中好结果：相同浓度的不同食用胶，在水中的溶解情况各不相同。
琼脂和卡拉胶不溶于冷水，但加热可溶；海藻酸钠不溶于冷水，但溶于热水；CMC可部分溶于冷水，完全溶于热水；黄原胶在冷水中形成浑浊液，在热水中可部分溶解。
五种食用胶在冷水中的澄清到浑浊排序依次为：CMC＞海藻酸钠＞琼脂＞卡拉胶＞黄原胶。
五种食用胶在热水中得澄清到浑浊排序依次为：CMC＞海藻酸钠＞琼脂＞卡拉胶＞黄原胶。
琼脂凝胶性能的研究4.2.1琼脂的最低凝胶浓度实验结果记录如表2。
表2 琼脂的最低凝胶浓度% % % % %是否可凝固否否否是是结果：实验证实琼脂的最低凝胶浓度为%。
4.2.2不同浓度琼脂的凝胶性质不同浓度琼脂的凝胶强度、凝固点和融点的变化见下表3。
表3 不同浓度琼脂凝胶强度、凝固点、熔点的变化% % % % % W1W2玻璃棒直径（cm）凝固点(℃)熔点60 64 67 70 72 凝胶强度（g / cm2）结果：由表3数据可知，琼脂的凝胶强度、凝固点和熔点都随着琼脂浓度的增加而增大。
4.2.3琼脂与不同食用胶的复配后的凝胶性质浓度为%琼脂溶液中加入一定相同浓度（%）的卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶，其凝胶强度变化测定的具体数据见表4。
表4 琼脂与不同食用胶复配后凝胶强度变化食用胶种类空白卡拉胶海藻酸钠CMC 黄原胶W1W2玻璃棒直径（cm）凝胶强度（g / cm2）结果：与空白对照%琼脂)相比，琼脂与不同食用胶复配后的凝胶强度有较为明显的增大。
其中，琼脂与卡拉胶复配时，其凝胶强度增加最大，与CMC复配时，其凝胶强度增加最小。
卡拉胶凝胶性能研究4.3.1卡拉胶的最低凝胶浓度卡拉胶的最低凝胶浓度见下表5。
表5 卡拉胶的最低凝胶浓度% % % % % %是否可凝固否否否否是是结果：由表5可知，卡拉胶的最低凝胶浓度为%。
4.3.2不同盐对卡拉胶凝胶性能的影响浓度为%KCl、CaCl2对浓度为%的卡拉胶凝胶性能的影响数据如表6所示。
表6 KCl、CaCl2对卡拉胶凝胶性能的影响加入离子种类空白KCl CaCl2W1W2玻璃棒直径（cm）凝胶强度（g / cm2）结果：与浓度为%的卡拉胶相比，加入KCL、CaCL2均能提高其凝胶强度。
而且加入等浓度的KCL、CaCL2时，KCL能更大的增加凝胶的强度。
海藻酸钠凝胶性能研究4.4.1不同盐对海藻酸钠凝胶情况的影响在%的海藻酸钠溶液中加入%的CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4后，观察其凝胶情况，实验结果记录如表7。
表7 不同盐海藻酸钠凝胶情况的影响溶液种类CaCO3CaCl2CaSO4CaH2PO4凝胶状况不凝不凝不凝不凝实验结果表明，在海藻酸钠溶液中加入以上四种钙盐时，海藻酸钠无法形成凝胶。
4.4.2柠檬酸与不同盐类对海藻酸钠凝胶性能的影响在上述四种溶液中加入%的柠檬酸后，观察海藻酸钠凝胶情况的变化，实验数据记录如表8。
表8 柠檬酸与不同离子对海藻酸钠凝胶性能的影响溶液种类CaCO3CaCl2CaSO4CaH2PO4加入柠檬酸钠均可形成凝胶实验结果表明，加入柠檬酸钠后，原来无法形成凝胶的四种溶液可形成凝胶。
果冻的研制根据实验所用的各种食用胶，分析比较它们的凝胶性能（包括凝胶强度、凝固点和融点），最终选用3%卡拉胶与3%琼脂复配作为加工果冻的方案，并加入一滴柠檬黄和一滴胭脂红，可制作出有弹性和韧性，具有橙色色彩的果冻。
5实验分析与讨论对琼脂凝胶性能的分析与讨论琼脂不溶于冷水，在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率可高达20倍。
在沸水中极易分解成溶胶，温度降低后便形成凝胶[2]。
琼脂具有很强的凝胶能力，实验证实，在浓度低至%时，琼脂也可形成凝胶。
琼脂形成的凝胶硬，使制品具有明确的形状，但发脆，组织粗糙，表面易收缩起皱[2]。
琼脂浓度是影响凝胶硬度的显着因素，改变琼脂溶液的浓度是控制琼脂凝胶硬度的最有效方法[3]。
琼脂分子在溶液中相互作用形成双螺旋结构，进而有序排列为三维网状的凝胶结构。
随着琼脂浓度的增加，琼脂分子间相互缠结形成的网络节点增加，导致凝胶强度的增加[3]。
当琼脂与水混合加热至100℃或更高时，可形成透明或半透明的胶状物，待冷至32℃—43℃，可形成凝胶状，琼脂凝胶的熔点一般在75℃-90℃之间。
本次实验测得的琼脂的凝固点在理论值范围内，而熔点却都比理论值稍低，主要原因为实验所采用的琼脂浓度都较低，且实验过程中出现了误差。
琼脂的熔点高于其凝固点的现象称为“凝胶的滞后性”，琼脂的滞后性比其他凝固剂大，一般在40℃—60℃。
琼脂与不同的食用胶复配会形成不同的效果。
当与卡拉胶复配时，可以得到柔软、有弹性的制品。
当琼脂与海藻酸钠复配时，会降低其凝胶强度。
