八珍烤鸡、挂炉烤鸡、芳香烤鸡、骨里香电烤鸡制作技术
01
八珍烤鸡的制作技术
一、选料。选用1.5公斤左右新鲜肉鸡，不用冻鸡，以保证色香味达到上乘。而一般烤鸡和扒鸡多用冻鸡。先将肉鸡宰杀，褪毛、开膛、冲洗、去头爪后，把鸡挂在钩上凉干。
二、浸泡。选用八味中药即红参1.0-2.0克、黄芪1- 4克、灵芝1-4克、枸杞子1-4克、天麻0.5-3.0克、丁香0.5-3.0克、砂仁0.5-3.0克、肉豆蔻1-4克。另加入适量茴香、花椒、桂皮、生姜、陈皮、黄酒、食盐等装入布袋中，缝上布袋口，放入1公斤清水中，并反复熬煮2小时，直到布袋中药物和佐料味道很淡时将布袋捞出弃掉。当上述汤冷却后，倒入一大口容器内，将净膛肉鸡浸泡在此料汤里，于室温下浸泡2-3小时，使汤料的味能浸透于鸡肉内部。这些配方是传统烧鸡，扒鸡所没有的是本技术独创的。
三、填料。取出浸泡好的膛鸡，在肉鸡的下腹内放入香菇、生姜等。并将食盐40-60克，味精1-4克混合均匀。均匀地涂在肉鸡的外表面和腹腔内，然后腌制1-20分钟。使食盐和味精能浸入鸡内部。
四、整形
五、烘烤。接通电源，先预热至250℃，然后关闭开关，将整形好的鸡放在烤箱内挂钩上，关闭烤箱门，打开开关，待温度升至250℃时烘烤30分钟后，拨开排气孔，5分钟后关闭气孔，使水份和油烟排出烤箱外，再烘烤20分钟后关闭开关，取出烤鸡即成。
此工序与传统烤鸡的不同点是烘烤后不用色素涂抹，不用擦香，整只鸡皮脆肉嫩，酥而不散，入口不腻．肉不粘骨．鸡肉里外香味一致，特别是采用了红参等八味中药，对于病后体弱、胃寒脾虚者具有滋补保健的作用．是一种有效的药膳。
02
挂炉烤鸡加工技术
原料：仔公鸡1只（重约1千克），熟五花肉30克，宣威火腿30克（带点肥肉），冬笋20克，宜宾芽菜30克，干香菇20克，干桃树木材2千克。调料：盐15克，白糖2克，蜂蜜15克，味精5克，甜面酱20克，香油15克，葱段20克，小葱30克，姜（拍破）30克，洋葱20克，香菜15克，料酒50克，胡椒粉10克，化猪油30克，麦芽糖20克，干辣椒5克，干花椒3克。香料（八角5克，山柰2克，丁香1克，桂皮2克，小茴香2克，香茅草2克）。
经典的原味烤鸡，月售上千份，分享详细制作流程及腌料配方
原味烤鸡的制作
特点：
原味烤鸡成品色泽油亮，烤香浓郁，油而不腻。
配方（以25-30只鸡计）
腌料（按50千克腌制液计）：
生姜100克，葱150克，八角150克，花椒100克，香菇50克，食盐8.5千克。
配制：
将八角、花椒包入纱布包内，和香菇、葱、姜放入水中煮制，沸腾后将料水倒入腌制缸内。加盐溶解，冷却后备用。
腹腔涂料：
香油100克，鲜辣粉50克，味精15克，拌匀后待用。
腹腔填料：
每只鸡放入生姜2-3片(10克），葱2--3根(15克），香菇2块（10克），姜切成片状，葱打成结，香菇预先用温水泡软。
皮料：
浸烫涂料为水500克，饴糖100克，溶解加热至100度待用，此量够25---30只鸡用。刚出炉后的成品烤鸡表皮涂上香油。 制作方法：
1、原料选择：
选用体重1.5--2千克的肉用仔鸡。这样的鸡肉质香嫩，净肉率高，制成烤鸡出品率高，风味佳。
2、整形：
将白条鸡先去腿爪，再将两翅反转成“8”字形。
3、腌制：
将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时间根据鸡的大小、气温的高低而定，一般腌制时间在40--60分钟。腌好后捞出控干。
（注：不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大，高浓度腌制液（17%）使得鸡体内的水分向外渗透，肉质相应老些，同时由于肌纤维的收缩，蛋白质发生聚合收缩，从而影响了芳香物质的挥发，导致鸡体香味不如腌制液质量分数为8％及12％的好。另外，高浓度盐液渗透性强，因而短时间即可达到腌制效果。腌制液质量分数为12%的腌制液则较为理想，且咸度适中，色、香、味俱全）。
4、腔内涂料：
把腌制好的光鸡放在台上，用棒具挤出约5克左右的涂料，插入腹腔内涂抹均匀内壁。
5、腹内填料：
向每只鸡腹腔内填入生姜2-3片，葱2-3根，香菇2块，然后用钢针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。
烤鸡的制作方法
1. 准备食材：鸡腿、盐、黑胡椒粉、橄榄油、酱油、蜂蜜、大蒜、迷迭香等。
2. 将鸡腿洗净，用厨房纸巾抹干水分。
3. 在鸡腿上均匀涂抹盐和黑胡椒粉，让其腌制15分钟。
4. 在一个碗中，混合橄榄油、酱油、蜂蜜和切碎的大蒜。
5. 将鸡腿放入一个密封袋中，加入调制好的混合液，尽量让鸡腿都浸泡在液体中，密封袋放入冰箱腌制至少1小时。
6. 预热烤箱至200摄氏度。
7. 把鸡腿放在烤盘上，撒上一些迷迭香。
8. 将烤盘放入预热好的烤箱中，烤制15分钟。
9. 取出烤盘，翻转鸡腿，再放回烤箱继续烤制15分钟，直到鸡腿变得金黄色且熟透。
10. 将烤好的鸡腿取出，静置几分钟后即可享用。可以搭配沙拉或蔬菜一起食用。
腌制烤鸡加工操作规程
一、产品加工工艺流程：
宰杀→打毛→内脏处理→分割→腌制→包装→速冻→入库
二、关键工艺控制点：
1、宰杀：
1.1：鸡进厂经检验合格后挂轨道上宰杀放血。
1. 2：放血段严格按放血的操作规程操作。
2、打毛：
2. 1：鸡的浸烫：打毛机的水温控制在60℃±1℃烫毛，烫毛时间30-40秒，胸肉无烫白现象，一般的烫白率不超过6%，由于的鸡的不同可根据烫白的程度和脱毛效果适当的调整水温。
2.2：温控仪要2个小时校正一次，确保温控仪准确，不因偏差造成质量事故。
2.3：鸡打毛后,无肉眼可看到的杂质留到下一道工序。
3、内脏的处理：
3. 1：车间的环境温度控制在0-4℃
3.2：详细按照：挤肛、开颈皮、开膛、挖脏操作规范操作。
.3：作成西装鸡净含量500-600g/只。
4、分割：
4. 1：经过内脏处理，鸡体的温度达到0-4℃后分割。
4.2：分割严格按照西装鸡的作业标准进行。
4.3：分割的环境温度≤12℃，分割后的鸡体温度≤8℃
5、腌制：
5.1：料水的配制：水：料：鸡（7：7：100）将称量好的料和水充分的搅拌均匀，不准出现料团现象。料水的温度控制在0-4℃。夏天使用的自来水必须加冰,但是冰的重量算在水中，同时入机时水中不准出现冰块。
5. 2：入机滚揉，料水的温度是0-4℃，鸡体的温度≤8℃。滚揉40分钟后静制2个小时后出机。出机后的鸡体温度≤8℃。滚揉间的环境温度0-4℃。
6、包装：
6. 1：将腌制好的鸡取出，平铺展开，单个包装。
6.2：包装后封口，封口的倾斜度≤15度。
6.3：包装后的产品无眼观可看到的杂质。例如：头发、金属
等。
6.4：包装的环境温度≤15℃。
7：速冻：
7. 1：严格参照西装鸡的速冻标准操作。
8. 入库：
8.1：速冻好的腌制烤鸡装箱，每箱装16只。
8.2：要求：装箱的感官平整；纸箱无污垢；无乱涂乱划现象。
8.3：经验收合格后入库。
