乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备

发酵工程学实验报告实验三、乳酸菌的分离和酸奶的制作学院生命科学学院专业应用生物教育班级12应生A班姓名李顺昌学号124120218实验课程乳酸菌的分离和酸奶的制作指导教师许波开课学期2014—2015学年下学期实验三、乳酸菌的分离和酸奶的制作小组合作：是小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤一、实验目的1.掌握分离纯化微生物的基本方法2.掌握酸奶制作的基本原理3.学会酸奶的制作方法二、实验设备与材料1、仪器设备：三角瓶、平皿、试管、移液管、玻璃涂布棒、灭菌锅、超净工作台、培养箱、恒温摇床、冰箱等。

2、材料：市售酸奶、奶粉、白糖、棉花、酸奶瓶（自备，1个/人）等。

3、培养基：乳酸菌分离用乳酸菌分离用培养基：牛肉膏：0.5％；酵母膏：0.5％；蛋白胨：1％；葡萄糖：1％；乳糖：0.5％；NaCl：0.5％；琼脂：2.5％；pH6.8。

配制250mL/组，装于2个三角瓶三、实验原理1、酸奶制作的基本原理（1）酸奶：以牛奶为主要原料，接入一定量乳酸菌，经发酵后制成的一种乳制品饮料。

（2）生理生化原理牛奶（乳糖）→接种乳酸菌→β-D-半乳糖苷酶→乳糖（半乳糖和葡萄糖）→乳酸发酵（葡萄糖）→乳酸→破坏钙-酪蛋白-磷酸复合物的稳定性→蛋白质凝结→酸奶2、提供适宜的生长条件、采用一定的微生物分离纯化方法，就能够从酸奶中分离出乳酸菌。

3、酸奶中含有乳酸菌的菌体及代谢产物，因而对人体的肠胃消化道疾病有良好的治疗效果。

四、实验方法步骤（一）乳酸菌的分离纯化——稀释涂布平板法1、倒平板（约6块/100ml）2、制备酸奶稀释液（1）将0.5mL酸奶吸入4.5mL无菌水（自备）中，摇动5min；（2）用无菌吸管吸出0.5mL酸奶悬液，加入盛有4.5mL无菌水的试管中，充分混匀，制备得到10-2稀释液；（3）再从中吸出0.5mL加入盛有4.5mL无菌水的大试管中，混匀后得到10-3稀释液；（4）以此类推，分别制备得到10-4、10-5、10-6酸奶稀释液。

简述乳酸发酵过程乳酸发酵过程简述乳酸发酵是一种常见的生物发酵过程，它在很多领域都有广泛的应用，比如食品加工、饮料制造、生物制药等。

乳酸发酵的过程是通过某些微生物（一般是乳酸菌）将碳水化合物转化为乳酸的过程。

下面将对乳酸发酵的过程进行简述。

乳酸发酵需要选择合适的微生物菌种。

常用的乳酸菌有乳酸杆菌、乳酸链球菌等。

这些菌种具有较强的耐酸能力和发酵能力，能够在酸性环境下生长并进行乳酸的产生。

乳酸发酵需要提供适宜的发酵条件。

乳酸菌对温度、pH值和氧气含量都有一定的要求。

一般来说，乳酸菌适宜的温度范围为30~45摄氏度，适宜的pH值范围为4.5~6.5。

此外，乳酸菌对氧气敏感，通常需要在无氧或微氧条件下进行发酵。

然后，乳酸发酵需要提供合适的碳源。

乳酸菌主要通过碳水化合物的代谢来产生能量和乳酸。

常见的碳源包括葡萄糖、果糖、乳糖等。

在食品加工中，常使用果汁、牛奶等作为碳源进行乳酸发酵。

乳酸发酵的过程可以分为两个阶段：生长阶段和发酵阶段。

在生长阶段，乳酸菌会利用碳源和其他营养物质进行生长，同时产生一些代谢产物。

在发酵阶段，乳酸菌会将碳源转化为乳酸，并释放到培养基中。

在发酵过程中，乳酸的积累会导致环境酸化，从而抑制乳酸菌的生长。

乳酸发酵的产物主要是乳酸。

乳酸是一种有机酸，具有酸味和杀菌作用。

乳酸的酸味可以增加食品的口感，使其更加酸爽可口。

此外，乳酸还可以促进食品中有益菌的生长，对人体健康有一定的益处。

乳酸发酵在食品加工中有广泛的应用。

比如，酸奶就是通过乳酸发酵得到的一种食品。

在制作酸奶的过程中，将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使其具有酸味和丰富的营养成分。

此外，乳酸发酵还可以用于制作奶酪、酸黄瓜、酸菜等食品。

除了食品加工，乳酸发酵还在其他领域有应用。

比如，在饮料制造中，乳酸发酵可以用于制作果酸饮料、酸奶饮料等。

此外，乳酸发酵还可以用于生物制药领域，生产乳酸菌制剂，具有促进肠道健康、增强免疫力等功效。

乳酸发酵是一种重要的生物发酵过程，通过乳酸菌将碳水化合物转化为乳酸。

乳酸发酵工艺流程乳酸发酵是一种常见的发酵工艺，广泛应用于食品、饮料和药品等领域。

在乳酸发酵过程中，乳酸菌将葡萄糖转化为乳酸，产生酸味和香味，同时还能增加产品的保质期和营养价值。

下面将介绍乳酸发酵的工艺流程。

首先，原料的准备是乳酸发酵的第一步。

一般来说，乳酸发酵的原料主要包括牛奶、豆浆、果汁等。

在选择原料时，需要考虑原料的营养成分和微生物的适应性，以及产品的口感和香味。

同时，还需要对原料进行预处理，如加热、过滤、杀菌等，以保证原料的卫生安全和发酵的顺利进行。

其次，接种发酵菌是乳酸发酵的关键环节。

在选择发酵菌时，需要考虑菌株的稳定性、发酵速度和产酸能力。

常用的乳酸菌包括嗜热乳酸菌、嗜冷乳酸菌等。

接种发酵菌的方法有直接接种和预培养接种两种，根据产品的要求和工艺的特点选择合适的接种方法。

然后，控制发酵条件是乳酸发酵的关键。

发酵温度、pH值、氧气供应等因素都会影响发酵的效果。

一般来说，乳酸发酵的温度控制在35-45摄氏度之间，pH值控制在6.0-6.5之间，同时保证适当的氧气供应，可以有效地促进乳酸菌的生长和产酸。

最后，发酵结束后需要进行产品的后处理。

包括杀菌、冷却、包装等环节，以保证产品的卫生安全和口感品质。

同时，还需要对产品进行质量检验，包括酸度、菌落总数、外观等指标的检测，以确保产品符合国家标准和企业的质量要求。

总的来说，乳酸发酵工艺流程包括原料准备、接种发酵菌、控制发酵条件和产品后处理四个主要环节。

通过科学合理地控制这些环节，可以生产出口感好、营养丰富、质量稳定的乳酸发酵产品，满足消费者的需求，也有利于企业的可持续发展。

乳酸菌发酵的应用原理1. 乳酸菌发酵概述乳酸菌是一类可以在低氧环境下将糖类转化为乳酸的细菌，广泛存在于自然界中的土壤、水体和动植物的表面。

乳酸菌不仅对人类健康具有重要意义，还在食品工业、农业和医药领域中有着广泛的应用。

2. 乳酸菌发酵原理乳酸菌的发酵过程主要通过利用糖类底物产生乳酸、乙醇和CO2等有机化合物。

乳酸菌通过糖酵解、乳酸发酵和呼吸等代谢途径产生乳酸，具体原理如下：2.1 糖酵解糖酵解是乳酸菌发酵的第一步，其过程如下： - 乳酸菌通过磷酸化作用将葡萄糖转化为葡萄糖-6-磷酸（G6P）。

- G6P再经过酵素的催化作用，分解为乙醛和二磷酸甘油酸（PGA）。

- 乙醛经过还原作用转化为乙醇，PGA经过糖酸途径或戊糖途径进一步分解。

2.2 乳酸发酵乳酸菌的乳酸发酵是将产生的PGA转化为乳酸的过程，具体步骤如下： - PGA经过酸化作用转化为1,3-磷酸甘油酸（1,3-PGA）。

- 1,3-PGA进一步分解为3-磷酸甘油酸（3-PGA）和乳酸。

- 乳酸菌通过乳酸脱氢酶作用将3-PGA还原为乳酸。

2.3 呼吸除了乳酸发酵之外，乳酸菌还可以通过进行呼吸代谢来产生能量。

在有氧条件下，乳酸菌会将乳酸通过氧化还原反应转化为乙醛和二氧化碳。

这一过程产生的能量比乳酸发酵要高，但在实际应用中较少采用。

3. 乳酸菌发酵的应用领域乳酸菌的发酵具有广泛的应用领域，主要涵盖了食品工业、农业和医药领域。

以下是乳酸菌发酵的主要应用及其效益：3.1 食品工业•乳酸菌发酵可以用于制作酸奶、乳酸发酵奶、益生菌饮料等乳制品，丰富了产品的口感和营养价值。

•乳酸菌发酵还可以用于面包、饼干等烘焙食品中，改善产品的质地和延长保质期。

•乳酸菌发酵能够降低食品中的pH值，抑制有害微生物的生长，起到了防腐和保鲜的效果。

3.2 农业•乳酸菌发酵可以应用于农业中的饲料制作，改善饲料的营养价值和消化吸收率，提高畜禽养殖的效益。

•乳酸菌发酵还可以用于土壤改良，增加土壤中的有机质含量和微生物活性，提高作物的产量和品质。

乳酸菌的发酵原理及应用1. 乳酸菌简介乳酸菌是一类能够产生乳酸的革兰氏阳性菌类，广泛存在于动物、人类的肠道、生乳以及发酵食品中。

它们对人体健康和食品加工具有重要作用。

2. 乳酸菌发酵原理乳酸菌通过发酵代谢将底物转化为乳酸，发酵过程中产生了大量的乳酸酶。

乳酸菌主要通过以下两种发酵途径产生乳酸：2.1 乳糖发酵乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸。

在乳糖发酵过程中，乳酸菌先将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，然后通过糖酵解途径将葡萄糖转化为乳酸。

2.2 无糖物质发酵乳酸菌可以利用无糖物质如蛋白质和脂肪酸进行发酵产酸。

在无糖物质发酵过程中，乳酸菌分解蛋白质和脂肪酸生成乳酸。

3. 乳酸菌的应用乳酸菌因其益生菌的特性，在食品、保健品和医药领域有着广泛的应用。

3.1 食品工业中的应用乳酸菌作为发酵剂在食品工业中被广泛使用。

以下是乳酸菌在食品工业中的应用：•制作乳制品：乳酸菌可以将牛奶和其他乳制品转化为酸奶、乳酸饮料等。

•制作发酵食品：乳酸菌可以用于制作酸黄瓜、酸豆腐等发酵食品。

•保鲜剂：乳酸菌发酵后生成的乳酸可以抑制有害菌的生长，延长食品的保鲜期。

3.2 保健品中的应用乳酸菌被广泛添加到保健品中，用于改善人体的肠道菌群平衡，增强免疫力，促进消化等。

以下是乳酸菌在保健品中的应用：•益生菌制剂：乳酸菌制剂可以帮助调节肠道菌群平衡，促进消化吸收。

•益生菌饮料：乳酸菌饮料富含乳酸菌，有助于提高免疫力和改善肠道健康。

3.3 医药领域中的应用乳酸菌在医药领域有着广泛的应用，以下是其中几个方面：•抗菌作用：乳酸菌发酵产生的乳酸具有抗菌作用，可以用于制作口腔护理产品、抗菌肥皂等。

•治疗腹泻：乳酸菌可以通过调节肠道菌群平衡，帮助治疗腹泻。

•抗过敏作用：乳酸菌可以调节免疫系统，减轻过敏反应。

4. 总结乳酸菌通过发酵代谢产生乳酸，并通过各种途径应用于食品工业、保健品和医药领域。

乳酸菌的应用在改善人体健康、食品加工等方面起着重要作用。

发酵乳饮料实验报告研究发酵乳饮料的制作过程和发酵条件对其质地、口感和营养成分的影响。

实验原理：发酵乳是以牛奶或豆奶为原料，通过添加酸或发酵剂，将乳中的乳糖发酵成乳酸，并形成特殊风味、质地和口感的乳制品。

发酵过程中，乳中的蛋白质也会发生水解，产生多肽和氨基酸，增加乳制品的营养价值。

实验步骤：1. 准备材料：鲜牛奶、发酵剂（如乳酸菌）、糖、食盐和香精。

2. 对牛奶进行预处理：将鲜牛奶加热到75-85摄氏度，保持20分钟杀灭细菌和酵母。

3. 添加发酵剂：将预处理后的牛奶降温至45-50摄氏度，然后添加适量的发酵剂，如乳酸菌。

根据实验要求，也可以添加糖、食盐和香精以调整口味和风味。

搅拌均匀。

4. 发酵：将加入发酵剂的牛奶倒入容器中，封闭容器，放置在温度恒定、适宜的环境中进行发酵。

发酵时间根据实验要求决定，一般为6-12小时。

5. 乳饮料保存：发酵结束后，将乳饮料冷藏保存，以避免细菌和酵母的再次繁殖，同时可以保持乳饮料的口感和风味。

实验结果：1. 观察到发酵后的乳饮料呈现乳酸风味，质地较为稠密。

2. 根据实验要求添加的糖和香精能够提升乳饮料的口感和风味，使其更加可口。

3. 发酵过程中，蛋白质的水解增加了乳饮料的营养价值，使其含有更多的多肽和氨基酸。

实验讨论：1. 发酵剂的种类和添加量对乳饮料的质地、口感和风味有重要影响。

不同种类的发酵剂会产生不同的酸味和风味，因此在制作乳饮料时可以根据需求选择适宜的发酵剂。

2. 温度和时间是控制发酵过程的关键因素。

较低的温度可以使乳酸菌发酵更为缓慢，产生更为柔和的酸味；较高的温度可以加速发酵过程，但也可能导致过酸和失去原始的乳酸风味。

3. 添加糖、食盐和香精可以根据个人口味喜好和市场需求进行调整，以增加乳饮料的多样性和吸引力。

实验结论：通过本次实验，我们制作了发酵乳饮料，并观察了发酵过程中的变化。

我们发现发酵乳饮料的质地、口感和风味与发酵剂的种类和添加量、发酵温度和时间、以及添加的糖、食盐和香精等因素密切相关。

乳制品加工工艺乳制品是我们日常生活中常见的食品之一，如牛奶、乳酸菌饮料、酸奶等。

乳制品加工工艺对于保证产品的质量和口感至关重要。

本文将介绍乳制品加工的一般工艺流程和常见的加工方法。

一、牛奶的加工工艺牛奶是乳制品的原料，其加工工艺包括以下几个步骤：1. 乳制品原料的采集和储存：新鲜牛奶首先需要从奶牛或羊等动物中采集，并进行临时储存。

2. 对牛奶进行初步处理：牛奶需经过脱脂、均质、杀菌等工艺步骤，以确保产品的卫生安全和质量。

3. 加工成品牛奶：初步处理后的牛奶可根据需要进行巴氏灭菌、超高温灭菌或者冷藏等处理，最终成为出售的加工品。

二、酸奶的加工工艺酸奶是一种经过发酵的乳制品，其加工工艺流程如下：1. 乳制品原料准备：乳酸菌和牛奶是酸奶的主要原料，首先需要对牛奶进行初步加工，包括脱脂、均质等工艺。

2. 添加乳酸菌培养物：将合适的乳酸菌培养物加入到牛奶中，并进行充分搅拌。

3. 发酵过程：将添加了乳酸菌培养物的牛奶进行发酵，一般在温度为37℃左右的条件下，维持一定时间（一般为几小时）。

4. 降温和冷藏：发酵后的酸奶需要进行降温，并在适当的温度下冷藏，以停止发酵过程。

三、乳酸菌饮料的加工工艺乳酸菌饮料是一种综合了乳酸菌和果汁的乳制品，其加工工艺如下：1. 果汁的选用和准备：根据需要选择合适的果汁，并进行初步的加工和准备。

2. 乳酸菌的培养：选择适宜的乳酸菌培养物，并将其培养至一定程度。

3. 乳酸菌饮料的制备：将培养好的乳酸菌加入到果汁中，并加入适量的糖等添加剂，进行充分搅拌和混合。

4. 二次发酵：将混合好的果汁和乳酸菌进行二次发酵，一般在适宜的温度下进行。

5. 灌装和包装：二次发酵后的乳酸菌饮料需要进行灌装和包装，以便销售和存储。

总结：乳制品加工工艺是保证产品质量的重要环节，不同的乳制品有不同的加工方法和工艺流程。

本文对牛奶、酸奶和乳酸菌饮料的加工工艺进行了简单介绍，希望能够为读者了解乳制品加工提供一定的参考。