■一金品工
乳酸豳在泡粱生产中陶应用
杨春哲冉艳红１
山东省酿酒葡萄科学研究所济南２５０１００
乳酸菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌的统称。现代微生物学的发展，揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理，具有营养保健作用的乳酸发酵食品更加受到消费者青睐。泡菜作为一种传统的乳酸发酵蔬菜制品，其汁中富含乳酸菌活菌，对其深入研究且开发利用，对提高人民健康水平，开发蔬菜加工晶品种、提高蔬菜原料的综合利用价值有着积极意义。
一．乳酸菌发酵泡菜的机理
自然发酵泡菜是利用低浓度食盐水溶液进行泡制，通过附生在植物表面上的乳酸菌的发酵作用而得到的蔬菜加工品。蔬菜表面除附生乳酸菌外，还附生其它微生物，如酵母菌，丁酸细菌、大肠杆菌和一些霉菌等，泡菜成功自然发酵的关键是控制环境条件使乳酸菌在发酵过程中成为优势菌，抑制其它微生物的活动。在自然发酵前期，除乳酸菌外的其它微生物还有一定的活动能力，微生物种类多，且有少量空气存在，以异型乳酸菌的发酵为主。这类异型乳酸发酵菌一股不耐酸，随乳酸量的增加，到发酵中后期，以耐酸的正型发酵乳酸菌进行活动，将单糖和双糖发酵生成乳酸而不产生气体。当乳酸量继续增加，乳酸菌的活动也受到抑制。同时乳酸发酵作用也把蔬菜中的一部分蛋白质分解成氨基酸，其中的谷氨酸同食盐中的钠结台成谷氨酸钠，酒精同醋酸生成乙酸乙酯。乙酸乙酯是一种醇香物质，从而使泡菜鲜香兼备。
ｌ华南理工大学食品与生物工程学院１１３４－Ｂ２弓
二、泡菜生产的关键问题
泡菜生产作为一种冷加工方式，无需加热处理，使产品能较好保持原料风味。特别是对于一些烹炒处理会引起营养素损失或风味差的蔬菜，可用乳酸发酵的方法晟大限度的保持其营养价值，还可节约能源，是一种营养卫生的蔬菜加工方法．现代微牛物技术在传统加工品中的应用，使泡菜实现了工业化生产。在韩国，泡菜已成为一大出口创汇行业，现有泡菜工厂１００多家，年出口创汇额达５３００万美元。在积极发展工业化生产泡菜的同时，韩国的一些大学和许多私人机构也开展了泡菜制作及风味和营养的研究。（一）适宜菌种的选择选择适宜的菌种作发酵剂是制作优良发酵制品的先决条件。筛选菌种遵循的原则是：性状稳定，生长繁殖迅速，抗逆，易保存且存活期长，对胃液与胆汁有较强的耐受性，产酸性缓和，产香性强。乳酸菌普遍附于蔬菜上，不同的乳酸菌株，在不同天时、地理环境下，使泡菜风味各异。为保证泡菜风味稳定，规模化工业生产，利用纯粹培育的微生物进行接种最为可靠。要结合各地不同风味泡菜制作特点，筛选发酵风味好，性能优良的菌株。（二）接种与发酵对于人工接种的泡菜，接种前应将其温度调到乳酸菌的最佳生长温度３ＴＣ～４１℃，最适宜的ｐＨ值５．５～６．４，发酵时，应控制厌氧条件。发酵时间与温度和原料品种有关，以产品达到适宜口感、酸度来确定发酵终点。应选择多个发酵终点指标以更直观确定发酵终点。（三）终止发酵若乳酸发酵蔬菜的发酵时间过长，则酸度过高，影
乳酸菌在家禽生产中的应用
李淼，李想
(沈阳工学院113000)
摘要：乳酸菌是无毒、无残留、无耐药性的益生菌，近年来 在家禽生产中部分生产者开始运用乳酸菌剂来抑制家禽体内致
病菌的繁殖。因此本文的研究结合乳酸菌作用及在家禽实际应
用现状和应用效果进行探讨，分析乳酸菌类微生物应用家禽生
产中的意义。
关键词：乳酸菌；家禽生产；应用
近年来抗生素等一系列化合物的抗生菌的耐药性，引起了
人们的广泛关注遥乳酸菌作胃肠道和食物的重要菌群所形成的
微生态制剂, 能够有效促进家禽机体生长和机体免疫系统的发
育，有效保证家禽内部肠道的平衡和抗氧化能力的提升。作为世
界公认安全菌的乳酸菌,近年来被广泛运用在了家禽生产中,成
为了家禽生产性能的有效添加剂。
1乳酸菌的益生作用及其生理功能
1.1维持肠道菌群平衡乳酸菌作为禽畜类肠道内部的常在菌，可以抑制有害菌的
繁殖。一定程度下消化道内是有益菌和有害菌共存的，乳酸菌的
加入可以维持肠道的微生态的正常平衡, 而且其本身的抗菌作
用也可以抑制致病菌的黏附。但是某种特殊情况下，比如说抑制
或是家禽生产中大量繁殖会造成机体发病等问题。为了有效抵
抗有害菌的入侵,起到家禽生产中疾病预防的作用,很多专家研
究过程中将乳酸菌运用在微生物的生长和家禽生长中。
1.2参与机体物质合成与代谢
家禽肠道中存在的部分微生物可以合成维生素K,据调研
现有的18种乳酸菌在不同条件下就有生产岀维生素B12的能力
|1]，乳酸菌应用在体内就可以满足自身需要的B族维生素，促进 家禽体内产生相应的营养物质。同时在生物体内有很多化学反
应，都是靠酶的催化而形成的，就现有的调研结果可以看岀，通
过调节酶的活性和含量，能够促使家禽体内的营养物质代谢速
率不断增强，还可以促进肠道对营养物质吸收,提高饲养的转化 率。
另外在乳酸菌进入家禽肠道内部之后，可以对于家禽体内
的维生素D或相应的钙体营养物质进行吸收，并在一定程度上 制造岀来有机酸抑制家禽体内存在的致病菌或是外部带来的病
乳酸菌在畜禽营养与饲料中的应用
乳酸菌在畜禽营养与饲料中具有多种应用，包括：
1. 乳酸菌能够分解碳水化合物，产生乳酸和其他有机酸，降低肠道PH值，从而改善肠道环境，抑制有害微生物的生长，提高畜禽的免疫力。
2. 乳酸菌产生的乳酸可降低动物肠道内胆碱酯酶的活性，有助于提高饲料中磷的利用率。同时，乳酸还能降低饲料中钙的表面张力，促进钙磷的吸收，有助于畜禽对饲料中营养素的全面有效利用。
2. 乳酸菌能够产生维生素B1、B2等B族维生素和一些氨基酸，能够直接作为饲料添加剂使用。
3. 乳酸菌发酵后的饲料具有芳香气味，有助于改善畜禽的食欲。
此外，在某些情况下，乳酸菌还能提高畜禽对某些饲料的适应性，帮助解决饲料供应问题。同时，乳酸菌不会使某些畜禽产生消化道症状，也不会导致肉质变化等问题。需要注意的是，不同的乳酸菌产品添加量不同，使用时需要根据产品说明进行操作。
综上所述，乳酸菌在畜禽营养与饲料中具有改善肠道环境、提高饲料利用率、产生维生素和改善食欲等作用，有助于提高畜禽的健康水平和生产性能。
广东饲料第２Ｏ卷第２期２０１１年２月
乳酸杆菌在畜牧生产中的应用
孙建广
（河北省大名县畜牧水产局，河北大名０５６９００）
摘要：本文综述了乳酸杆菌对动物生产．｝生能的影响及其科学使用方法。
关键词：乳酸杆菌；微生态制剂；生产性能
【中图分类号】Ｓ８１６．７ ［文献标识码】Ｂ ［文章编号】１００５—８６１３（２０１１）０２—００２５－０２
乳酸杆菌是动物肠道的正常居住者，在畜体健
康的情况下，它占有绝对的优势，可以通过生物拮抗
作用、改善肠道微生物的生态环境、增强肠道上皮细
胞的屏障层及提高动物的免疫功能等机制而在畜禽
生产中发挥益生素的作用。许多试验及实际应用都
表明了乳酸杆菌作为单一制剂或复合制剂或复合制
剂中的一种可以提高畜禽生产性能、发挥预防及治
疗腹泻的作用，是被国内外公认为有效的益生素。
乳酸杆菌的特点为：①是多种动物消化道主要
的共生菌，能形成正常菌群；②在微需氧或厌氧条
件下产生乳酸；③有较强耐酸性；④可产生细菌素
ｆＢａｃｔｅｒｉｏｅｉｎ），能有效抑制枯草杆菌、葡萄球菌的生
长。乳酸杆菌的缺点是耐热能力差，６５～７５￣Ｃ条件下
死亡，饲料颗粒化过程中瞬间高温即可将其杀死而
失效（刘静等，２００５）。
１乳酸杆菌对畜禽生产性能的影响
１．１乳酸杆菌对猪生产性能的影 向
众多实验表明，乳酸杆菌对于促进仔猪增重、降
低猪肠道的ｐＨ值、改善血液生化指标、增强消化道
内酶的活性、降低肠道大肠杆菌数，均产生了有利效
应。作者对近年来添加单一乳酸杆菌或含有乳酸杆
菌的混合菌的猪生产试验进行了总结，结果列于表
１。从表１可以看出，试验所用乳酸杆菌的活菌数一
般都＞１０ ＣＦＵ／ｓ；在饲料中的添加量一般≥０．１％；与
对照组（不添加益生素）相比，平均日增重和饲料报酬
分别提高４．Ｏ２％～２５．７６％和０．２５％～１ ９．２％不等。其
差异可能是所用菌种，添加方式，饲养条件等不同所
致。总体上乳酸杆菌在仔猪上的应用效果比大猪好，
