地沟油

第 1 页 共 3 页 地沟油与地沟油的危害性

——游子

提高卫生意识，创建健康人生，建立和谐生活，幸福人生。

柴米油盐酱醋茶是我们日常生活的必需品，“油”我们不得不吃，“油”我们不得不食，眼下不良商家制造大量地沟油充斥着食品油的市场，人类防不胜防食用着这些地沟油。地沟油的萌生，完全赖于利益的冲突，国家明知地沟油的危害性大，但屡打不绝，真是野火烧不尽，春风吹又生呀。下面我们来了解一下目前如火如荼新兴的另类油——地沟油。

一、什么是地沟油？

通俗地讲，地沟油可分为以下几类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

二、地沟油的危害有哪些？

地沟油的利∶地沟油生产生物柴油。据专家介绍，地沟油加入反应罐后，通过一种微酸性催化剂技术，使得其醇解和酯化可同时进行，反应速度也明显加快。另外，通过一种金属盐处理剂，解决了利用废旧动植物油脂生产柴油残留酸值高的关键问题。这两项关键技术都降低了生物柴油的生产成本，使得生物柴油从实验室走进了生产车间。这种燃料的最大特点就在于它有良好的环保性，柴油车使用后排放的尾气中不含二氧化硫，而且碳氢化合物和一氧化碳也大大降低。

地沟油的弊：垃圾油是质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。它含有毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“过菜油”之一的炸货油在高温状态下长期反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质，这些物质具有致癌作用。“泔水油”中的主要危害物—黄曲霉素的毒性，根据医学研究称是砒霜的68倍。

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地沟油化学成分

地沟油（Dì gōu yóu）化学成分概述

引言：

地沟油是一种由废弃食用油、废弃动植物油脂以及其他废弃物料经过非法加工后产生的一种液体油脂。它通常在不符合卫生标准的加工场所中生产，并被用于制作家居烹饪食品。地沟油既不安全又不卫生，因此对于其化学成分的分析十分重要。

一、脂肪酸

地沟油中最常见的化学成分之一是脂肪酸。脂肪酸是由长链脂肪酸的脂肪醇和脂肪酸酯组成的。地沟油通常含有高浓度的脂肪酸，其中饱和脂肪酸如棕榈酸、硬脂酸、亚油酸、花生酸和油酸等是主要成分。这些饱和脂肪酸会增加心血管疾病的风险，并且对人体健康造成负面影响。

二、氧化脂质

由于地沟油是由过度使用或者是废弃食用油加工而成，其中的脂质往往已经发生了氧化。氧化脂质是不稳定的化学物质，在摄入后可能引起炎症反应和氧化应激。这些反应进一步会导致人体组织的损害和疾病的发展，如心脏病、癌症、糖尿病等。

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三、挥发性有机物

地沟油中还含有一定量的挥发性有机物（Volatile Organic

Compounds, VOCs），这些化合物可以迅速挥发出来并形成空气中的颗粒物。一些 VOCs 可能是有毒的，并且被认为对人体健康有害。这些 VOCs 包括苯、甲苯、二甲苯、乙苯等，他们有可感知的气味并可能对人体造成损害。

四、多环芳烃

多环芳烃（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs）是地沟油中的另一种主要化学成分。PAHs 是一类由两个以上的苯环组成的有机化合物。一些 PAHs 被认为是潜在的致癌物质，长期摄入可能增加患癌症的风险。因此，地沟油中的 PAHs 含量成为评估其危害性的关键因素之一。

五、其他有害物质

除了以上提到的化学成分，地沟油还可能含有其他有害物质，如铅、镉、汞等重金属。这些重金属在地沟油制造过程中被污染，对人体健康造成潜在危害。例如，铅可以累积在人体内，对大脑和神经系统造成损害。而镉和汞则会对肾脏和中枢神经系统产生严重影响。

检测地沟油的方法

地沟油是指由废弃动植物油及废弃食用油经加工或非法收集，并再次加工或回流到食品加工环节中进行加工的一种油。地沟油是对人体健康极为有害的食品安全问题，因此需要有有效的检测方法来保障食品安全。以下是几种常用的地沟油检测方法。

一、物理性质检测法

1.色泽检测法：

地沟油常常没有正常植物油的颜色，通常表现为深黑色或者暗黄色。可以通过比较样品的颜色与正常食用油的颜色来初步判断是否为地沟油。

2.臭味检测法：

3.熔点检测法：

地沟油中含有高温炸油产生的酸价物，导致其熔点较普通食用油偏低。可以通过对样品的熔点进行测定来判断是否为地沟油。

二、化学成分检测法

1.酸价检测法：

地沟油中酸价常高于正常食用油，可以通过测定样品的酸价来判断是否为地沟油。

2.过氧化值检测法：

地沟油中颗粒物、水分等杂质较多，使得其过氧化值较高。可以通过测定样品的过氧化值来判断是否为地沟油。 3.生化指标检测法：

地沟油中常含有大量的游离脂肪酸，可以通过测定样品中游离脂肪酸的含量来判断是否为地沟油。

三、毒性检测法

1.机理检测法：

地沟油中通常含有大量致癌物质、重金属等，可以通过检测这些有害物质的含量来判断是否为地沟油。

2.细菌检测法：

地沟油通常存在较多的细菌污染，可以通过检测样品中细菌的种类和数量来判断是否为地沟油。例如，大肠杆菌群和沙门氏菌等的检测可以提供可靠的结果。

四、DNA检测法

地沟油有时候会添加动物油或植物油，可以通过检测样品中的DNA来判断是否为地沟油，进而确定其中的成分。

综上所述，地沟油的检测方法有多种多样，常用的包括物理性质检测法、化学成分检测法、毒性检测法和DNA检测法等。在实际操作中，可以根据样品的特点选择不同的检测方法进行综合分析，以确保食品安全。同时，需要专业人士进行检测和判断，以提高检测的准确性和可靠性。

地沟油最易出现的几大餐饮场所

连日来，地沟油的新闻一波接一波，逼迫着消费者自己练出了辨别地沟油的“功力”。家住北京市朝阳区的李阿姨告诉记者，她平时外出就餐，会特别留意油的颜色和味道。“有些素菜，偏能吃出肉味，十有八九用的是地沟油。如果菜里的油颜色不清亮，估计也是地沟油。”但石万荣说，这些方法并不足以辨识那些“加工手段高明”的地沟油。以下几类场所，是专家们公认的地沟油重灾区。

小餐馆。“避开地沟油，最重要的是少去小摊、小店吃饭。这些餐馆为降低成本，很少使用正规品牌的油。还有些餐厅，菜价明显比同档次的便宜，这也要警惕，毕竟油品是餐饮成本中很大的一块，菜卖的便宜，就一定会从其他地方把成本省出来。”石万荣说，路边一些卖炸鸡、肉饼的小店，也值得警惕。

早点摊。大连营养学会常务理事、大连市中心医院营养科主任王兴国告诉记者，早点摊是地沟油的重灾区之一。“尤其卖炸油条、炸油饼和酥香面点的，都需要大量用油，所以很有可能使用地沟油。就算用的是正规油，经过反复烹炸，油中的有害成分也会越攒越多。”

某些川湘菜、火锅店。从菜系上来说，川菜、湘菜、火锅等使用地沟油相对较多。主要原因是，这些菜肴在烹饪过程中都需要大量用油。比如川菜中的水煮鱼、水煮牛肉、扣肉、蒜香骨、麻辣火锅等，都需要大量的油来制作。但在一些菜馆，一盆水煮鱼只卖三四十元，一锅麻辣锅底一二十元，这么便宜的价格，只能在油上做手脚。相对来说，所有蒸煮类菜式、鱼肉等相对安全。最安全的菜有蒸鱼、鱼汤、上汤青菜、清蒸河鲜、海鲜、煲汤类以及凉拌菜等。