食品理化检验复习题
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食品理化检验复习题
一．填空题
1.样品的采集分 随机抽样和代表性取样
两种方法。采样的程序分为三步即 检样 、 原始样品 、平均样品 ；
2．样品预处理总的原则是 消除干扰因素 和 完整保留被测组分
；样品预处理目的：测定前排除干扰组分 和 对样品进行浓缩 ；样品预处理的方法有 有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化学分离法和浓缩法。测定食品中金属离子，样品处理常用
有机物破坏 法。
3．有机物破坏法分为 干法灰化 和 湿法灰化。干法灰化中加入硝酸的目的是 加速灰化 ；湿法消化常用的消化方法有：硝酸–硫酸法
和硝酸–高氯酸–硫酸法。
4. 蒸馏法
是利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离的方法。蒸馏法一般分为常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏
等三种形式，沸点太高或易分解的物质应采用 减压蒸馏 。
5.利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分地分离的过程称为 萃取（提取） 。
6. 色层分离法又叫 色谱分离法 ，可分为离子交换色谱分离、 吸附
色谱分离、分配色谱分离。
7. 干燥器一般采用 硅胶 作干燥剂，当它的颜色 减退或变红
时需干燥后再用。 8.食品理化检验中常用的浓度表示方法有:质量分数(%)、体积分数(%)、质量浓度(g/L)、比例浓度，物质的量浓度(mol/L)、滴定度(g/mL )等。
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9. 1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL 95%乙醇 之中。
10. 氢氧化钠可使酚酞变 红色 。
11.标定NaOH溶液常用 邻苯二甲基酸氢钾 ，指示剂选用 酚酞 。
12.作回收试验，根据回收率高低，可检验分析方法的 准确度 。
13.精密度
是指多次平行测定结果相互接近的程度。它的高低可用偏差来衡量。
14.精密称取是指按规定的数值称取，并准确至 g 。
15.测定食品中氯化物含量时， 硝酸银 是标准溶液。
16.相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比；测定液体的相对密度的仪器是
密度瓶或密度计。锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计，它是以 蔗糖
溶液重量百分比浓度为刻度的；专门测定牛乳相对密度的密度计叫
乳稠计。乳稠计是用以测定牛乳相对密度的密度计，若刻度为30，则乳的相对密度是
；波美计有轻表、重表两种，前者用以测定 相对密度小于1 的溶液；从酒精计上可直接读取酒精溶液的 体积 分数。
17.介质的折光率等于入射角正弦与折射角正弦比值 ；影响折射率测定的因素是 光波长 和 温度；折光仪是利用 临界角原理
测定物质折射率的仪器。 18.阿贝折光仪校正好的标准明暗分界线恰好通过十字线交叉；当旋光质溶液的质量浓度为1g/1mL；L=1dm时，所测得的旋光度为比旋光度。
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19．水分测定的主要设备是 恒温烘箱 ；水分测定的温度是：
100～105℃ ；水分测定的计算公式是 样品中水分重×100/样品重
测水分时，恒重是指前后两次质量之差不超过 2mg 。
20．直接干燥法测样品水分含量时，样品取样量至少 200 g ；测定水分含量时称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在
为宜；称量皿规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的
1/3 为宜；水分含量≥16% 如面包：可采用 二步干燥法
法干燥。
21．减压干燥法测定水分是利用 低压下水的沸点降低原理，干燥温度在80±2℃ 。
22．测定香料中水分常用 蒸馏法 ，此法易用于
易氧化易分解热敏性 样品。
23．卡尔·费休试剂由 碘 、二氧化硫 、吡啶 、甲醇
组成，其有效浓度取决于 碘 的浓度。
24.灰分的主要成分是
矿物盐和无机盐，灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和 酸不溶性灰分；灰分测定的主要设备是
马福炉；灰分测定的温度是：550～600℃
；灰分测定中，盛装样品的器皿叫 坩埚 ，使用的钳叫 坩埚钳 。灰分测定的计算公式是
样品中灰分重×100/样品重 。
25.灰分含量测定步骤：瓷坩埚的准备 →样品预处理→炭化→ 灰化 。
26.干法灰化中加速灰化的方法有改变操作条件、加入灰化助剂、加入惰性不溶物。
27.灰分测定样品应碳化时，应采用 先低温后高温
的方法进行炭化，样品应碳化至 无黑烟；样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是
纯白色；灰化时对特别容易膨胀的试样可先于试样上加数滴
辛醇或纯植物油，再进行炭化。
28.面粉的加工精度，在面粉加工中，常以 总灰分含量 评定面粉等级。
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29.高锰酸钾滴定法测食品中钙的原理为：样品经灰化后，用 盐酸
溶解，钙与 草酸
生成草酸钙沉淀；沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把 草酸 游离出来，再用高锰酸钾标准溶液滴定。
30.吸光光度法测定溶液浓度的方法有 标准溶液比较法 和
标准曲线法。
31.原子吸收分光光度计，应用最广泛的光源是
空心阴极灯；分光系统的作用是
获得待测元素的特征谱线；原子吸收分光光度法测定溶液浓度的方法有 标准曲线法 和 标准加入法。
32.食品中的酸度可分为 总酸度 、有效酸度 (pH) 和 挥发酸 。
33.测定酸度的标准溶液是 氢氧化钠 ；测定酸度的指示剂是 酚酞 。
34.总酸度测定时，若样液颜色过深或有混浊，需用 酸度计
确定滴定终点。酸度计使用前要预热 30 分钟，新电极或很久没用的干燥电极必须先浸泡在 蒸馏水 或 中至少 24 小时以上。pH计在不用时，其电极一般需置于 氯化钾饱和溶液 中进行保护。
35.测食品中挥发酸时，加入磷酸的目的是 使结合态的酸变为游离态的酸。
36.天然食品中所含的酸主要是 有机酸 。
37. 面包食品中酸度突然增高，往往预示食品 发生变质。
38.常用的测定脂肪的方法有：索氏提取法、酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿-甲醇提取法（其中任选三种）等。
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39.索氏提取法提取油脂所用的有机溶剂是 无水乙醚 或 石油醚
;
测脂肪时，乙醚中不能含有过氧化物的原因是防止脂肪氧化、防止烘烤时爆炸 ；用KI溶液 可检查乙醚中是否含有过氧化物。
40.索氏提取法所使用的抽提装置是 索氏提取器 ；索氏提取器由
冷凝管、抽提管和 接收瓶 三部分组成。用索氏提取法测定食品种脂肪含量时，若滤纸筒超过回流弯管，会造成测定结果偏 低
；对于易结块的样品需加入海砂，其目的是 增加样品的表面积 。
41.脂肪测定过程中，使用的加热装置是 水浴锅 ；所使用的加热温度是75～85℃；脂肪测定时，样品包的高度应 以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提；测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将
抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。
42.用于粗脂肪测定的样品，其 水分必须烘干 ；脂肪测定所用的抽提剂是 石油醚 。
43.罗斯-哥特里氏法又叫 酸性乙醚提取法 ，是测定 乳及乳制品
脂肪含量的国际标准法。
44.测午餐肉中脂肪含量可用 酸水解 和 索氏提取 法。
45.测鲜鱼中脂肪含量可用 氯仿－甲醇 法。
46.处理油脂或含脂肪样品时经常使用的方法是 磺化法 和 皂化法 。
47.碳水化合物是由 碳、氢、氧 组成；在碳水化合物中，人体能消化利用的是 单糖 、双糖 和 淀粉 ，称为有效碳水化合物。
48. 食品中的总糖通常是指具有 还原性的糖 和
在测定条件下能水解的 蔗糖的总量。
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49.葡萄糖属于 单糖 ；淀粉属于 多糖 ；低聚糖也叫 寡糖 ，其分子中所含的单糖基数为 2～10 个。
50.还原糖是指具有还原性的糖类。其糖分子中含有游离的 醛基 。
51.用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，滴定终点是这样确定：稍过量的还原糖将 次（亚）甲基兰指示剂 还原，使之由 蓝 色变为 无
色。
52.用高锰酸钾法测定食品中还原糖含量，在样品处理时，除去蛋白质时所加的试剂是 碱性酒石酸铜甲液 和 氢氧化钠 溶液。
53.测淀粉时，加85%乙醇目的是 除去可溶性的糖
；加硫酸钠目的是 除铅；测蔗糖时，1g还原糖相当于 蔗糖。
54.乳粉中还原糖测定的条件是 碱性条件 和 沸腾状况下 进行的。 55.以 次甲基蓝 作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。
56.测还原糖时，当样品含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，最好用
乙醇 溶液提取。
57.在热的 稀硫酸 作用下，样品中的糖、淀粉、半纤维素等经水解除去，再用碱处理使 蛋白质溶解、脂肪
皂化而除去，遗留的残渣即为粗纤维，如其中含有不溶于酸碱的杂质，可经 灰化 后除去。
58.构成蛋白质的基本物质是 氨基酸 ；所有的蛋白质都含 氮素 ；测定蛋白质的含量主要是测定其中的含 氮量 。
…
59.凯氏定氮法测定N元素含量时，样品与浓硫酸，催化剂一同加热消化，其中碳和氢氧化成 二氧化碳 和 水 ，氮最终转化为 硫酸铵 。
60.测定蛋白质的主要消化剂是 硫酸；消化时，凯氏烧瓶应 倾斜45度；温度控制时应 先低温消化，待泡末停止产生后再加高温消化
；消化结束时，凯氏烧瓶内的液体应呈 透明蓝绿色
；蒸馏过程中，接收瓶内的液体是 硼酸 ；蛋白质测定所用的氢氧化钠的浓度是45%左右 ；所用的指示剂是 甲基红—溴甲酚绿混合指示剂
。将甲基红—溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显 暗红色 。
62.测氨基酸态氮时，加入甲醛的目的是 使氨基的碱性消失 ；氨基酸态氮含量测定的公式是 X= c V××100/m 。
63.维生素是从营养观点归纳而成的一类有机化合物。维生素C又叫
抗坏血酸 ，属于 溶性维生素 。
