1 果酒的酿造工艺
09121007 生物技术一班
果酒的原料选择：
原料品种是保证果酒产品质量的因素之一，它将直接影响果酒酿制后的感观特性。酿造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等较为理想。选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。
果酒酿制工艺：
（1）果酒酿造的工艺流程
鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品
（2）工艺简述
①发酵前的处理：
前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。
②破碎、除梗：
破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。
③渣汁的分离：
破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。
④果汁的澄清：
压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。
⑤二氧化硫处理：
二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥 2 发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加 。
２０１０ ＮＯ．１１ ・１ ８０・ Ｓｅｒｉａｌ Ｎｏ．２２４ Ｃｈｉｎａ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
番木瓜果酒的酿造工艺研究
赵翔１，李红良：，秦诗韵
（１．仲恺农业工程学院，轻工食品学院，广东广州５１０２２５；２．东莞市广益食品添加剂有限责任公司，广东广州５２３２２０）
摘要：以番木瓜为原料，研究了番木瓜果酒的最佳工艺条件。通过考察固液比、初始糖度、装瓶量、接种量、发酵时间对番木瓜果酒 感官评价的影响，确定了各因素的适宜作用范围，并在此基础上设计正交试验，获得酿造番木瓜果酒的最佳工艺条件：固液比为 １：１．５，装瓶量为９１％，接种量为０．１０％，发酵时间为６ｄ。在此条件下制得番木瓜果酒金黄透明，香气浓郁，具有番木瓜的独特风味。 关键词：番木瓜；果酒；发酵 中图分类号：ＴＳ２６２．７ 文献标识码：Ａ 文章编号：０２５４—５０７１（２０１０）１１一Ｏ１８Ｏ一０３
ＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＣａｒｉｃａｐａｐａｙａｗｉｎｅ
ＺＨＡＯ Ｘｕａｎ ，ＬＩ Ｈｏｎｇｌｉａｎｇ：，Ｑ Ｓｈｉｙｕｎ
ｆ１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆＬｉｇｈｔｌｎｄｕｓｔｒｙａｎｄＦｏｏ￣Ｚｈｏｎｇｋａｉ Ｕｎｉｖｅｒｓ＃ｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０２２５，Ｃｈｉｎａ；
２．Ｄｏｎｇｇｕａｎ ＧｕａｎｇｙｉＦｏｏｄＡｄｄｉｔｉｖｅ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５２３２２￣ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｕｓｍｇ Ｃ ｐａｐａｙａ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ，ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｃ．ｐａｐａｙａ ｗｉｎｅ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｓｏｌｉｄ－ｌｉｑｕｉｄ ｒａｔｉｏ，ｉｎｉ－ ｔｉａｌ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ，ｂｏｔｔｌｉｎｇ ｖｏｌｕｍｅ，ｉｎｏｃｕｌｕｍ ｓｉｚｅ ａｎｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ｏｎ ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃ，ｐａｐａｙａ ｗｉｎｅ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ｐｒｏｐｅｒ ｒａｎｇｅｓ ｗｅｒｅ ｉｎ－ ｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，ｂａｓｅｄ ｏｎ ｗｈｉｃｈ ｔｈｅ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ ｗａｓ ｄｅｓｉｇｎｅｄ ａｎｄ ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｃ．ｐａｐａｙａ ｗｉｎｅ ｗｅｒｅ ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅ・ ｓｕｉｔｓ ｍｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆＣ ｐａｐａｙａ ｗｉｎｅ ｗｅｒｅ：ｓｏｌｉｄ—ｌｉｑｕｉｄ ｒａｔｉｏ １：１．５，ｂｏｔｔｌｉｎｇ ｖｏｌｕｍｅ ９１％，ｉｎｏｃｕｌｕｍ ｓｉｚｅ Ｏ．１０％ａｎｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ６ ｄ．Ｔｈｅ Ｃ ｐａｐａｙａ ｗｉｎｅ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｕｎｄｅｒ ａｂｏｖｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗａｓ ｇｏｌｄｅｎ，ｔｒａｎｓｐａｒｅｎｔ，ａｎｄ ｆｕｌｌ ｏｆｕｎｉｑｕｅ Ｃ ｐａｐａｙａ ｆｌａｖｏｕｒ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｃａｒｉｃａｐａｐａｙａ；ｆｒｕｉｔｗｉｎｅ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
北方民族大学
论文题目
:
果酒的酿造方法与工艺
院(部)名 称:
生物科学与工程学院
学 生 姓 名:
李晓飞
专 业:
生物技术
学 号: 20082824
指导教师姓名: 乌日娜
北方民族大学教务处制
1
果酒的酿造方法与工艺
李晓飞，代世红，李宾，胡腾根，张慧琼
（北方民族大学生物科学与工程学院 银川 750021）
摘要：以苹果为主要原料，充分利用其营养丰富的特点，经打浆、糖化、成分调整后接种
活性干酵母粉于24-28℃下进行发酵[1]
，数天后便可酿制成酒香浓郁的果酒[2]
。发酵期间每
天用碱滴定法测定其酸度，用费林定糖法测定其还原糖含量，发酵结束后，经蒸馏后用酒精
计测定其酒精度。
关键词：苹果，果酒，发酵
Wine brewing methods and processes
Xiao-fei LI Shi-hong DAI Bin LI Teng-gen HU Hui-qiong ZHANG
Department of Life Science and Engineering,the North University for nationalities,
Yinchuan 750021,China
Abstract：Apples as the main raw material, full use of its nutrient-rich characteristics, by
beating, saccharification, composition adjusted inoculation of active dry yeast powder at
24-28 ℃ fermentation under, can be brewed into wine a few days after the rich the wine.
Daily during fermentation alkali titration of its acidity, with Flynn's sugar in a method for
食品与发酵，Ｉ４－技 Ｆ０Ｄｄ ａｎｄ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ 第５１卷（第５期）Ｖｏ１．５１，Ｎｏ．５
黄肉猕猴桃果酒酿造工艺研究
张翼，胡靖，张颖，谢邦祥，何斌
（四川省食品发酵－１２业研究设计院，四川成都６１１１３０）
摘要：本文选用四川什邡地区所产的“金什１号”猕猴桃为原料，探讨了黄肉猕猴桃果酒的最佳酿造工艺 采用单因
素试验和正交实验，考察ｐＨ、Ｓ０：添加量、发酵温度、酵母接种量对黄肉猕猴桃酒品质的影响。得出黄肉猕猴桃果酒的 最佳酿造工艺参数为：发酵温度２２℃，酵母接种量０．２０ｇ／Ｌ，ＳＯ２添加量６０ｍｇ／Ｌ，ｐＨ ３．５。所得到的黄肉猕猴桃果酒色泽
澄清透明，酒体醇厚，具有猕猴桃果香以及猕猴桃果酒特有的香气。 关键词：黄肉猕猴桃：果酒：酿造工艺 中图分类号：ＴＳ２５５．４６ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７４～５０６Ｘ（２０１５）０５—００８４—０００４
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｋｉｗｉｆｒｕｉｔ“Ｊｉｎｓｈｉｌ”Ｗｉｎｅ
ＺＨＡＮＧ Ｙｉ，ＨＵ ｌｉｎｇ，ＺＨＡＮＧ Ｙｉｎｇ，ＸＩＥ Ｂａｎｇ—ｘｉａｎｇ，ＨＥ Ｂｉｎ
（Ｓｉｃｈｕａｎ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，Ｃｈｅｎｇｄｕ ６１１１３０，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｋｉｗｉｆｒｕｉｔ“Ｊｉｎｓｈｉｌ”ｐｒｏｄｕｃｔ ｉｎ Ｓｈｉ￣ｎｇ ｃｉｔｙ ｏｆ Ｓｉｃｈｕａｎ ｗｅｒｅ ｕｓｅｄ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ ｔｏ ｄｉｓｃｕｓｓ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ
ｂｒｅｗｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｋｉｗｉｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ．Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｐＨ，ＳＯ２ ａｄｄｉｔｉｏｎ ａｍｏｕｎｔ，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｙｅａｓｔ ｉｎｏｃｕｌａ— ｔｉｏｎ ａｍｏｕｎｔ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｋｉｗｉ ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ ｗｅｒｅ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ ｂｙ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ａｎｄ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉ— ｍｅｎｔ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ：ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ２２℃，ｙｅａｓｔ ｉｎｏｃｕ— ｌａｔｉｏｎ ａｍｏｕｎｔ ０．２０ｇ／Ｌ，ＳＯ２ ａｄｄｉｔｉｏｎ ａｍｏｕｎｔ ６０ｍｇ／Ｌ，ｐＨ ３．５．Ｔｈｅ ｋｉｗｉ ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｕｎｄｅｒ ｔｈｅｓｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗａｓ ｙｅｌｌｏｗｉｓｈ ｇｒｅｅｎ，ｃｌｅａｒ ａｎｄ ｔｒａｎｓｐａｒｅｎｔ，ｍｏｄｅｒａｔｅ ｉｎ ａｃｉｄｉｔｙ ａｎｄ ｗｉｔｈ ｓｔｒｏｎｇ ｆｒｕｉｔ ｆｌａｖｏｒ ａｎｄ ａｒｏｍａ．
