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厨房验货标准规章制度第一章总则第一条为了规范厨房验货工作，确保食材质量安全，提高食品安全管理水平，制定本标准。
第二条本标准适用于各类餐饮企业、食品生产企业、食材供应商等单位的厨房验货工作。
第三条厨房验货是指对收货的食材进行检查、验收、记录等活动的过程。
第四条厨房验货应当遵循“先验收后采购、先验货后入库、严格把关材料质量”的原则。
第五条厨房验货应采用标准化的验货流程和方法，确保验货结果的准确性和可靠性。
第六条厨房验货人员应当具备相关的专业知识和技能，能够正确判断食材的质量和安全性。
第七条厨房验货人员应当严格遵守验货标准，不得随意变更验货要求和结果。
第八条厨房验货人员应当保持专业的态度，尊重食材供应商和配送员，建立良好的合作关系。
第二章食材验收第九条食材验收应当在食材送达后立即进行，避免食材长时间暴露在外面。
第十条食材验收应当根据食材的种类和特点，制定相应的验货标准和要求。
第十一条食材验收应当注意查验食材的包装是否完好，是否有破损、异物、变质等现象。
第十二条食材验收应当对食材进行视觉、嗅觉、触觉等多方面的检查，确保食材的新鲜和安全。
第十三条食材验收应当对食材的产地、生产日期、保质期等信息进行核对，确保食材的合法合规。
第十四条食材验收应当对食材的数量、规格、质量等进行严格统计和记录，确保验货结果的真实性。
第十五条食材验收应当及时处理未通过验收的食材，避免流入厨房使用，造成损失和食品安全风险。
第三章食材入库第十六条食材入库应当按照厨房验货标准和要求进行，确保食材的正确性和完整性。
第十七条食材入库应当及时记录食材的名称、数量、规格、生产日期等信息，建立完善的档案记录系统。
第十八条食材入库应当遵循“先进先出、定期清仓”的原则，确保食材库存的新鲜和安全。
第十九条食材入库应当定期清理、消毒食材仓库，确保食材的卫生安全。
第二十条食材入库应当加强保管和监督控制，防止食材被盗、变质或污染。
第四章食材保管第二十一条食材保管应当按照食材的特性、种类等制定相应的保管标准和要求。
厨房收货验收质量检验标准一、鲜猪(牛、羊、兔类同）肉感官检验标准1、色泽:具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白2、外表:无泥污，无血污，放血状况良好，肉边整齐,无破碎肉,无粘液渗出或很干的表皮，无点状，虫状等小颗粒灰白色寄生虫3、全味：具有其固有的正常气味(猪肉微腥，牛肉微膻，羊肉重膻)无臭味，腊味等异味4、弹性:指压后凹陷,能恢复原状二、鲜猪（牛、羊）内脏，蹄等标准1、心、肝、腰类，品质新鲜，外形完整，无异味,无病变,无凝血，无血污，无泥污，颜色正常2、肚：品质新鲜，外形完整，无溃疡面及其他病变现象，无内容物，无粘膜，无边油3、大肠、肥肠类:品质新鲜，无破损，无病变组织，无肠头，细毛，无内容物，去净粘膜4、舌：品质新鲜，外形完整，无病变，无异物，无舌苔,附肉少，无血污，无泥污5、耳：品质新鲜，外形完整，无溃烂，无病斑，无破损6、蹄爪类：品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋;舌小除粗毛和细毛及趾间黑垢,无松香残留7、蹄筋类：品质新鲜,无色透明，表面光亮，无油脂，无精肉,无充血现象，顺直，干燥三、鲜鸡（鸭、鹅、鸽）类感官检验标准1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象2、外表：具有其固有表皮颜色，肌肉切面有光泽，无绿、紫等异常颜色,无残羽（尤其在脖、翅等处无较长细毛）、无破损、无残缺、新切面不发粘3、气味:具有其固有气味,无异味4、弹性：指压后凹陷，能恢复四、鲜鸡类各部件感官检验标准1、鸡爪：品质新鲜，呈白色或灰白色，无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根上无黑斑，允许有少量红斑2、鸡翅:品质新鲜，无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许有少数斑、允许剪修,但最大范围不超转弯关节处3、鸡腿：无残羽、无血水血污，品质新鲜，无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病，允许有少数红斑，外形美观如琵琶4、鸡脯肉：品质新鲜，无残羽、无血水血污、无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病，允许有少许红斑5、鸡肝：品质新鲜，外形完整，去胆，无寄生虫、无炎症及水泡、无胆汁污染,无血渍6、鸡心：品质新鲜，外形完整，无伤斑、无溃烂、去血渍7、鸡脖：品质新鲜，去颈部皮,无羽毛、无血污五、冷冻水产品检验标准㈠、冻虾仁1．冻虾仁冰衣表面完整，清洁2．肉质呈淡黄色或乳白色，无异味,组织紧密有弹性，有适当光泽，虾体基本完整，清洁无杂质㈡、冻鱼（包括利用冷冻方法进行保鲜的海水鱼和淡水鱼）1、鱼外表:鱼鳞完整，色泽清亮,肌体无残缺2、鱼眼：凸起，清亮且黑白分明，洁净无污物3、鱼肛门:完整无裂，外口紧缩，无黄红浑浊颜色4、虾类：虾体完整，外壳有光泽，半透明,体壳头连一体，体硬且有弹性，气味正常六、果蔬商品质量验收标准㈠、水果:1、新鲜度:⑴、水果：充足，无空壳,皱皮，干涩现象⑵、色泽：新艳，光亮，无变色⑶、硬度：饱满,充实,软硬适中2、机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害，如：挤伤、压伤、碰伤、切口,裂伤等3、病虫害：无不良病虫害，表面，中间无虫卵遗留,无虫眼4、形状：曲线谐调,外形优美,果实硕大，无不良图案及异状5、成熟度：适中，无过熟,未熟现象6、污染:无污染残留农药7、包装:如有包装匡完整干净8、瓜果类：外表光亮无斑点,有新鲜连接的秧，形状正常,无软塌处，成熟9、柑桔类：不空壳，水分充足,外表完美10、浆果类：无腐烂，变色，外形不完整,不成熟现象11、梨果类：色泽鲜，大小适中，无硬节，有果把㈡、蔬菜：1、新鲜度：⑴、水量:充足，但无过分萎蔫、皱皮⑵、色泽：正常，无变色、光泽、色亮鲜艳⑶、硬度:叶菜挺立，瓜菜饱满,结实，无空心，根菜略硬2、机械伤：相同新鲜条件下,无外力造成伤害，如：挤伤，压伤,碰伤，切口，裂伤等3、病虫害：无虫害，虫嗑、无残虫卵4、形状：枝叶丰满,大小适中,曲线谐调5、成熟度:适中，无熟过，腐烂6、污染：无污染，残留农药，运输造成的污染7、包装：有包装匡完整，干净8、叶菜类：挺实，气味正，颜色好，无过多黄叶，腐烂叶与多泥根,水分充足,无萎蔫，不成熟现象9、瓜菜类：个大，成熟，新鲜,外皮无斑点，有新鲜绿秧,无软化，变质现象10、根菜类：挺实，无软化,腐烂，带泥过多，色泽正常，形状正常，无生芽现象（3）、干调类:1、保证干燥、无水份。
厨房原材料验收标准
在餐饮行业中，厨房原材料的验收是非常重要的环节。
只有严格把关原材料的质量，才能保证后续菜品的口感和品质。
因此，建立一套科学、严谨的厨房原材料验收标准是非常必要的。
首先，对于新鲜食材，我们需要关注外观和气味。
新鲜的食材应该外观完整，无破损、变色、腐烂等情况，气味应该清新自然，无异味。
对于肉类食材，还需要注意肉质是否饱满，有无血迹或异物。
对于蔬菜水果类食材，要检查是否有虫蛀、霉变等情况。
其次，对于包装食材，我们需要仔细查看包装是否完好，生产日期和保质期是否合格，是否有变质、霉变等情况。
对于罐装、瓶装食材，更需要检查密封是否良好，有无破损。
再次，对于冷冻食材，我们需要检查冷冻温度是否符合要求，外包装是否完好无损，是否有结冰、融化等情况。
对于冷藏食材，也需要检查温度是否符合要求，包装是否完好，是否有异味等情况。
此外，对于干货类食材，我们需要检查外观是否完整无虫蛀、霉变等情况，气味是否正常，有无异味。
对于调味料等食材，还需要检查成分是否符合标准，有无变质等情况。
最后，对于饮用水和食用油等食材，我们需要检查是否有杂质、异物，颜色是否正常，气味是否正常，是否符合卫生标准。
总之，厨房原材料的验收是一个细致而又重要的过程。
只有严格按照标准进行验收，才能保证后续菜品的质量和口感。
因此，厨房原材料验收标准的建立和执行是非常必要的，也是保证餐饮企业形象和口碑的重要环节。
希望大家都能重视这一环节，确保每一道菜品的质量和安全。
厨具验收标准
一、主控指标
1、原材料：
要求与订货合同一致,提供合格证明,进口材料须提供原产地证明及商检证明.
要求制造厂对进厂原材料进行抽样复检,不合格品不得进入下道工序.金属类原材料进行光谱检测,化学成分应符合该牌号成分范围,C、Ni、Cr、Mo、V为主控指标,超出范围为不合格.
2、尺寸：
产品底、壁厚度误差≤±0.1mm.
其它尺寸误差≤5mm.
3、铆接、焊接牢固不松动.
二、一般指标
1、材料化学成分中,其它元素不得超出范围值的10%.
2、表面质量：表面不得有毛刺、卷边、划痕等缺陷.
3、铆接处铆钉头及镦头完整饱满,无开裂,无明显磕、划痕迹,和产品表面接合紧密.
4、焊缝平整,无咬边、结瘤、气孔等缺陷.
5、产品包装：按经需方认可的方式执行,产品及外包装须有需方公司LOGO,标志清晰醒目.
三、判定标准
1、主控指标有任何一项不合格,则该产品判定为不合格.
2、一般指标不合格根据实际情况,由制造厂进行返工处理,达到要求后判定合格.
四、其它
1、上述指标为基本指标,其它未描述的指标或参数应符合相关国家标准或行业标准,如指标不一致,以更严格的为准.
2、制造厂应向需方提供相关标准文本.
3、需方人员可随时到现场或以通讯如要求提供现场生产照片或视频的方式对产品生产过程进行核查,制造厂应进行充分配合.制造厂需向需方质检人员提供检测专用仪器,指派专人陪同检测并提供工作上的便利.
4、需方的检验不能免除制造厂对产品质量的责任,其它明显影响产品质量或外观的因素将被记入厨房刀具质量验收表.
厨具质量检验表
产品名称：产品编号：
验收人员签名：
需方：上海必辉家居有限责任公司
制造厂：年月日。
厨房原材料验收标准计划一、肉类食品收货验收标准（一）、肉、禽质量验收标准1、鲜猪肉质量验收标准a、每条猪肥膘厚度以第六节与第七节肋骨之间平行至脊背肉不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。
b、猪边体表无明显伤痕，不片状猪手，后腿部盖有“良”或“特”字级别的印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条内检合格验证印章。
c、呈鲜红色、有光泽，脂肪洁白，肉的外表微平或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味，无泥渍、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部分切割，精肉无多余脂肪2、鲜牛、羊、兔质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡蓝色（牛)外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复，具有鲜牛、羊、兔的正常气味，无泥污、血污，肉边整齐，无碎肉、碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。
3、冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面开切处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立即显示鲜红色，肉坚硬像冰一样，敲击有响声，化冻时有肉的正常气味、略潮，没有熟肉味，脂肪猪、羊为白色，中为淡黄色。
肌腱为白色、石灰色、无杂质，无肌肉风干的现象，无白、黄、绿、斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割、外包装，无破损有生产日期。
4、鲜鸡质量验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄色或灰白色，肌肉切而发亮，外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味，无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污，杀质无紫斑淤血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口不过长、刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。
5、鲜鸭、鹅质量验收标准要求眼球饱满，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而发亮，外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有鸭、鹅正常气味，无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污，杀质无紫斑淤血，净腔，禽腹内无过多脂肪腹，下刀口不过长、刀口整齐，重量在1.5--1.7千克左右6、冻禽质量验收标准外观滋润，呈乳白色或微黄色，基本无血脉风干现象，无白、黄、绿、紫斑，无冰衣，解冻之后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无破损，无不封口现象。
餐厅原材料验收标准及流程一、原材料验收标准。
1. 蔬菜类。
咱先来说说蔬菜哈。
蔬菜可得新鲜呢，就像刚从地里拔出来的一样。
叶子呀，不能有发黄、发蔫儿的情况，得是绿油油、水灵灵的。
你看那生菜，要是叶子都皱巴巴的，肯定不行。
还有像西兰花这种，花球要紧密，不能松散得像要散架似的。
如果有虫洞，那也得看情况，要是虫洞太多，那这菜可能就被小虫子光顾得太厉害了，咱也不能要。
2. 肉类。
肉可是餐厅很重要的食材呢。
猪肉的话，颜色得是那种新鲜的粉红色，可不能是暗沉沉的那种颜色。
摸起来要有弹性，要是软趴趴的，像棉花似的，那这肉肯定不新鲜。
牛肉呢，纹理要清晰，就像一幅漂亮的画一样。
而且肉上不能有异味，要是有那种难闻的味道，哪怕只有一点点，这肉咱也得拒收。
鸡肉也是，鸡皮得光滑，鸡毛得处理干净，要是还能看到杂毛在上面，多影响食欲呀。
3. 水果类。
水果要甜、要新鲜才好。
像苹果，表皮得光滑，没有磕磕碰碰的伤。
咬一口得是脆脆甜甜的，要是吃起来粉粉的、涩涩的，那肯定不符合咱的标准。
香蕉呢，不能有黑斑太多的，稍微有点斑点是正常的，但要是黑得像被墨水泼了一样，那就过头了。
还有橙子，捏起来得是紧实的，要是松松垮垮的，那里面的果肉可能都干巴了。
4. 粮油类。
油呢，得清澈透明，不能有浑浊的情况。
打开瓶盖闻一闻，要有油的香味，可不能有怪味。
比如说那种哈喇味，要是有那味儿，这油肯定不能用。
米的话，颗粒要饱满，不能有碎米很多的情况。
抓一把在手里，感觉沉甸甸的，这说明米的质量好。
面粉也是，要细腻，不能有结块的现象。
二、原材料验收流程。
1. 收货前准备。
咱们收货的小伙伴呀，在收货之前就得把自己武装起来。
要准备好秤、验收的本子还有笔。
心里要清楚今天订了哪些食材，大概的数量是多少，这样才能做到心中有数。
可不能迷迷糊糊的，人家送什么就收什么。
2. 初步检查。
食材送来了之后呢，先别急着往屋里搬。
在门口就开始检查，看看包装有没有破损。
要是蔬菜的话，先大概看看新鲜不新鲜。
食堂原材料验收标准及流程
哎呀，这食堂进货验货的事儿，咱们得像给自己家买菜一样上心。
来，我给您说说这验货的标准和流程，简单直接点哈：
验货标准
看新鲜不新鲜：蔬菜水果得挑颜色鲜亮的，摸摸硬不硬，别挑到软趴趴或者有烂点的。
肉呢，颜色得正常，闻闻有没有怪味儿，新鲜的肉味儿正，不腥不臭。
包装得结实：包装袋啊箱子啊，得完好无损，封口紧，别有洞或者漏气。
还得看看生产日期和保质期，别收了快过期的货。
数数儿别少了：下单多少，到货就得是多少，拿秤过一遍，别让人家给咱短斤少两了。
大小尺寸对不对：买的是大个儿土豆，就不能收一堆小土豆，规格得对上号。
水灵不水灵：蔬菜水果水多了，可能就不新鲜，得小心检查。
有没有合格证：正规的货，得有食品安全的证明，吃得放心嘛。
验货流程
准备好家伙事儿：验货前，清单啊，秤啊，测水的仪器啊，都得摆好，跟做菜前准备好调料一样。
先看外头：货到了，先围着转一圈，看看外包装有没有破破烂烂的。
挨个儿检查：打开包，一样一样仔细看，有问题的先放一边。
记笔记：好赖都得记下来，好的就点头，不好的写清楚哪里不对。
抽查验证：有时候，得随机挑一些样品，送去更专业的地方检查，就像考试一样，得过个关。
不好的咋办：有问题的货，赶紧告诉买货的同事，看是退回去还是让对方补救。
入库收好：检查合格的，分门别类，按规矩放仓库，别乱堆，还得注意哪些先吃，哪些能放久点。
总之，就像咱自家买菜，精挑细选，确保吃进嘴里的都是好东西。
这样，大家在食堂吃饭才能吃得安心，吃得开心！。
厨房原材料验收标准
首先，对于新鲜食材的验收，我们需要考虑外观、气味、触感等方面。
新鲜蔬菜应该外观鲜绿、无明显腐烂或虫蛀现象，气味清新，触感有弹性。
水果应该外观饱满、无明显挫伤或腐烂，气味浓郁，触感有弹性。
肉类应该外观鲜红，无异味，触感有弹性。
对于海鲜类食材，更需要注意气味是否新鲜，外观是否完整，触感是否有弹性。
只有通过这些方面的综合考量，我们才能保证食材的新鲜度和品质。
其次，对于干货类食材的验收，我们需要注意外观、色泽、湿度等方面。
干货类食材应该外观完整，色泽鲜艳，无异味，湿度适中。
同时，我们还需要对干货进行查验，确保没有虫蛀、霉变等问题。
只有通过这些方面的验收，我们才能保证干货食材的品质和安全。
此外，对于调料和包装食材的验收，我们需要注意包装完整性、保质期、生产日期等方面。
调料和包装食材的包装应该完整，无破损或渗漏现象，保质期和生产日期应该在有效期内。
只有通过这些方面的验收，我们才能保证调料和包装食材的安全和可靠性。
最后，对于所有食材的验收，我们需要建立一套完善的记录和追溯体系。
在验收过程中，需要及时记录食材的来源、数量、验收人员等信息，并建立食材追溯档案。
这样一来，一旦出现食材质量问题，我们就能够及时追溯到问题的根源，采取有效的措施进行处理。
总之，建立科学合理的厨房原材料验收标准，对于餐饮企业来说至关重要。
只有严格按照标准进行验收，才能保证食材的质量和安全，为顾客提供健康美味的餐饮产品。
希望各位厨房工作人员能够严格执行验收标准，确保食材的质量和安全，为顾客提供放心的美食享受。
厨房原材料验货标准
为确保食品安全、保障企业利益，现对各门店制定一系列采购验货标准，对各类食品、原材料进行有效查验，已确保食品质量和食品安全。
首先，门店应制定蔬菜、鲜肉的检验标准，从外形、色泽、弹性、气味、状态， ...
为确保食品安全、保障企业利益，对门店制定一系列采购验货标准，对各类食品、原材料进行有效查验，已确保食品质量和食品安全。
首先，门店应制定蔬菜、鲜肉的检验标准，从外形、色泽、弹性、气味、状态，以及核验卫生行政部门出具的产品检疫合格证明等仔细检查。
根据食品的检验标准，逐一检验每一种食物，并逐一留样，以备检查，为厨房把好了出品质量第一道关。
其次，按照卫生防疫站对主、副食调料的质量要求，制定相应的验收标准，严格审查其商标标识、厂商、保质期、生产日期、外观等，进一步强化对副食调料的验收力度，确保质量过关，使其更好地“服务”于菜肴。
再次，根据冷冻食品以及水产品的特点，确立了一整套验收方案，从出成率、价钱、鲜活程度、卫生标准等都要贯穿验收的全过程，落实到人员，并按每个供货商送的货登记，以备检查，全面提高验收质量。
各种类型原料验收标准如下表（序号、类别、验收鉴别、）
1、活鲜鱼类
神态——在水中游动自如反应貌圯
体态——无伤残、无畸形、无病害
体表——鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞
行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或有已病害。
有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。
2、虾类：个大而均匀，活蹦乱跳（或能活动）
3、蟹类
大闸蟹——青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开海蟹——体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力
检验羔蟹及肉蟹时，除检其以上之感官外还需留意其草绳是否过粗，要求草绳所占比例小于25%总重。
不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。
足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腥臭味的拒收。
4、贝类
双壳贝类——外壳具固有色泽，平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味
单壳贝类——贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩
5、盐渍海产
质地——坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩
气味——轻腥气、盐味色泽——有光泽清洁度——无污物和泥浆良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。
验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm 静置滤水15分钟再称重。
6、冰鲜鱼
皮肤——类金属、光泽哑色的表面显示其已不温鲜
眼睛——饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈
鳃——鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥
鱼肚——内收或平整，不突出，不破肛
体外粘液——透明或水白
肉质——坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可立刻恢复
气味——温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味
体表——鱼鳞完整、体表无破损
7、冰鲜虾
有固有的颜色，不发白或红；头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象；虾身清洁无污物
8、蔬菜根茎类：茎部不老化，集体均匀，未发芽、变色
叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。
质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮
花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟
菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑
9、水果柑橘类
果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐癍、黑点
劣质品：果皮有疤痕，失水干缩，腐烂霉变
苹果类(蛇果、青苹果、红富士等)
结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱
劣质品：腐烂发霉，果皮失水萎缩，有疤痕、有压伤
梨类(鸭梨、雪梨、贡梨、香梨等)
结实、甜而多汁，集体均匀、不变色、干皱，无压伤。
劣质品：失水干皱，无光泽，果皮变黑，切开心发黑，有冻压伤
樱桃(进口称车厘子)
果形圆而小，大小均匀，带鲜绿果柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。
劣质品：疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤
浆果类：果实结实饱满，大小均匀，无压伤。
劣质品：果粒脱落、开裂，压伤，破溃出水、腐烂
10、肉类：
猪肉：①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。
②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。
③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。
牛肉：新鲜的模肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色；表面微干，有风干膜，不黏手；弹性好，指压后凹陷能立即恢复；具有牛肉特有的气味
11、禽类：眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷能立即恢复
鲜鸭、鹅去净内脏，去腿跟，平均重量2kg；表皮无瘀血。
眼球平坦，皮肤有光泽，白或淡红色，肌肉切面有光泽。
外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。
鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，口腔无血污，无紫癍瘀血，净膛，腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口齐整。
12：冻品：①整箱包装完整、无破箱、生产地址明显。
②验货时，要拆箱检查，如含水量太多称重时适当按比例除冰块的重量。
③如冻品解冻、软化、出水带血水，则不能收货。
④冻品一般无生产日期，验收品质的好坏要用眼去辨认，如出现肉制品风干、变色之冻品不能收货。
⑤称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。
如果外包装箱上标有净重，按净重入库，如果没有净重标识，按5%扣除含冰量
13、干货
干鱿鱼——无盐、干、肉桂色、身长18cm-20cm/只
干墨鱼——无盐、干、肉桂色、身长10cm-12cm/只
鱼翅——干、肉桂色、20cm左右长
干贝——干、肉桂色、直径2cm左右长
海米——淡、干、色粉红、有光泽、2cm左右长
金钩——淡、干、色红、有光泽
虾皮——淡、干、有光泽、无断足、断头
贝尖——淡、干、肉桂色
虾籽——色紫红、淡、干、无沙
鱼肚——色白、干、直径5-10cm
鲍鱼——米黄或浅棕色，质地新鲜有光泽。
外形椭圆，身体完整，个头均匀，干度足。
肉厚，鼓壮饱满，新鲜.
仓库、厨房验货员与供应商之间的管理规定
为了进一步加强本店对仓库、厨房验货员的管理力度，杜绝仓库与各供应商之间不正当的工作现象出现，以提高工作效率，更好的维护酒店的企业形象，现将仓库、厨房验货员与供应商之间的管
理规定如下：
一、仓库人员、厨房验货员必须严格遵守仓库管理的各项规章制度，不得违反。
二、仓库人员、厨房验货员必须按计财部的要求，认真做好每天的管理工作，对记帐、记录要做到仔细、认真、详尽、字迹工整。
三、与外单位及供应商接触时，对外单位及供应商提出的合理要求，仓库人员应礼貌接待，不得任意刁难供应商，更不得向供应商提出索要礼品、赠品、回扣等。
四、如有违反以上规定者，一经核实，由质监部严肃处理。
请各门店厨师长做好监督工作，仓管员与厨房验货员如有上述违规现象将负连带责任。
五、以上规定自发文之日起实行。
厨部原料检验制度及标准
为加强对原料检验力度，有效的控制成本和利润，特制定本标准和制度。
1、验货时间和顺序
（1）验货人员每天早上必须在8：30准时到岗，并穿好工作服；
（2）先对员工餐原料进行验收，然后是家禽、肉类原料，其次是蔬菜、水果、冻品、贝壳类海鲜原料，最后是自购原料，其中如果自购类海鲜原料到货，必须由海鲜舫人员提前运货验收，不得延误。
2、每天仓库必须收取蔬菜、家禽、肉类原料供应商的检疫检验合格证，统一整理并保管，由厨房副厨师长登记，记录备查；
3、检验制度
（1）冻品原料如果每批量较大将按箱计数，但必须每箱拆开进行一一检验；
（2）家禽原料必须对砂囊和肋部、腿部进行检验，防止注砂、注水，抽取几只称单只重量，检验是否符合，单只标准重量。
（3）肉类原料必须从色泽、含水量进行检验其新鲜度，并检验原料和所订购的品名是否相符合，（如前后蹄之分，上下五花之分等）
（4）蔬菜类原料，检查冰块有无取出，水、泥有无去除，黄叶根有无去除，原料的老嫩度；对部分规定要切除的原料严格切除如京葱、西兰花等。
（5）水果类原料，对高档水果如进口橙子、火龙果、木瓜、柠檬等必须逐个检验，对大批量水果如西瓜、圣女果等必须进行检验，防止腐烂、变质；
（6）海鲜类原料必须第一时间即使运送海鲜舫，核对条数，检查海鲜的成活率，如可退货的及时通知仓库和总厨办，并保管好，交采购部或厨房总值退货；
（7）干货原料必须检查含水量大小，有无变质，对生产日期、厂家、QS标识等进行检验。
(8)水产等带水的原料需控干水分（象鼻蚌、澳龙等视情况验收一定要保证鲜活度）。
（9）可以倒出的原料到门店必须用塑料筐将原料倒出。
4、所有原料必须检查订货量是否相符，最高不得超过订货量的±10%，低于订购数量的及时上报总厨办，如有原料变质不符合订购标准的必须及时上报总厨办；
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