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食品卫生微生物学检验标准
以下是食品卫生微生物学检验标准的要点：
1. 采样方法：应根据不同食品的特点和检验目的，选择适当的采样方法，确保采集到有代表性的样本。
2. 检验项目：包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等项目的检验，具体检验项目可根据食品种类和相关法规要求进行选择。
3. 检验方法：应选择国家标准或行业标准中规定的检验方法进行检验，确保检验结果的准确性和可靠性。
4. 结果判定：根据检验结果，按照国家标准或行业标准中的判定规则，对食品卫生状况进行判定。
5. 报告编制：检验完成后，应及时编制检验报告，报告内容应包括样品信息、检验项目、检验结果、结果判定等信息。
6. 质量控制：应建立完善的质量控制体系，确保检验过程的准确性和可靠性。
包括对检验仪器设备的校准、维护和检定，以及对检验人员的培训和考核。
食品卫生微生物检验1按照GB 4789.2－2016菌落总数测定进行液体样品测定时，若两个接种原液的样品的培养皿中均无菌落出现，则应报告（）CFU/ml。
A、0B、＜1C、＜10D、＜1×稀释倍数正确答案：B2在环境卫生饮水卫生和食品卫生学中，常用做被粪便污染的检测指标是()A、粪链球菌B、大肠菌群C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：B3（）发酵利用试验在微生物法检验食品中大肠菌群上有重要意义。
A、葡萄糖B、乳糖C、麦芽糖D、甘露醇正确答案：B4在环境卫生饮水卫生和食品卫生学中，常用做被粪便污染的检测指标是()A、粪链球菌B、大肠菌群C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：B5大肠菌群MPN计数法中，在LST肉汤管中的培养时间是（）A、24~48hB、24~36hC、36~48hD、48h±2h正确答案：A二.多选题（共5题,50.0分）1我国卫生部颁布的食品微生物指标有（）三项A、菌落总数B、大肠菌群C、大肠杆菌D、致病菌正确答案：ABD2以下关于菌落总数检验错误的是（）A、活菌计数法检测细菌总数应选择平均菌落数在30~300之间的稀释度B、活菌计数法检测细菌总数应选择平均菌落数在200~500之间的稀释度C、检测食品中菌落总数的培养是48hD、检测食品中菌落总数的培养是24h正确答案：BD3以下关于大肠菌群检测说法错误的是（）A、MPN法是待测样品经系列稀释并培养后，根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度，应用统计学概率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数B、MPN法中从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过20minC、初发酵实验中，培养24±2h未产气者进行复发酵试验D、凡BGLB肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性正确答案：BC4空气中微生物检验样品采集方法有()。
A、直接沉降法B、过滤法C、气流撞击法D、通风法正确答案：ABC5菌落总数测定时需要注意哪些误差？（）A、菌落计数误差B、菌落分布误差C、吸管容积误差D、稀释操作误差正确答案：ABCD一.单选题（共7题,70.0分）1关于金黄色葡萄球菌的检验，不包括（）A、鉴定试验包括动力试验B、使用Baird-Parker平板分离C、革兰氏染色阳性D、血浆凝固酶试验阳性正确答案：A2产生血浆凝固酶的病原菌是( )A、沙门氏菌B、单增李斯特氏菌C、大肠杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：D3下列关于金黄色葡萄球菌的描述正确的是（）A、革兰染色阴性B、能产生血浆凝固酶C、培养需要特殊培养基D、耐盐性差正确答案：B4金黄色葡萄球菌感染（）A、脓液稠厚、黄色、无臭味B、脓液稀薄量大，淡红色C、脓液呈淡绿色，特殊的甜腥臭味D、脓液呈特殊恶臭味正确答案：A5下列关于金黄色葡萄球菌的叙述中，正确的是（）A、革兰染色为红色B、没有荚膜C、能产生芽胞D、不能分解乳糖和甘露糖正确答案：B6检测金黄色葡萄球菌所用的增菌液是（）A、7.5%的氯化钠肉汤B、普通肉汤C、蛋白胨水D、TTB正确答案：A7金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特点是( )A、金黄色，大而凸起的园形菌落B、金黄色，表面光滑的园形菌落，周围有溶血环C、金黄色，透明，大而凸起的园形菌落D、白色透明圆形菌落正确答案：B二.多选题（共2题,20.0分）1以下（）在血平板上有溶血现象。
食品卫生学1.食品卫生学：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。
2.食品卫生检验与质量控制：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其检验方法，控制食品质量的一门综合性学科。
3.食品污染：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性，营养性和感官性状发生改变的过程。
4.菌落总数：指每克每毫升或每平方厘米食品在严格规定的条件下培养，使适应这些条件的每一个活菌细胞都生成一个个肉眼可见的菌落的总数。
单位为cfu/g。
5.大肠菌群最近似数：每100g或100ml食品中大肠杆菌的可能数。
6.大肠菌群：指在一定培养条件下能够发酵乳糖，产酸产气的需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。
7.食品腐败变质：指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。
8.挥发性盐基总氮：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量和形成氨的含氮物。
9.霉菌毒素：指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物。
10.食品的农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染，包括农药本体物及其有毒衍生物。
11.兽药残留：指给家畜家禽防止疾病等用药后，动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物以及与兽药有关的杂质。
12.食物中毒：指摄入含有生物性化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性，亚急性疾病。
13.粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食储存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含的水分。
一般粮谷类为12%-14%，豆类10%-13%，花生8%14.油脂酸败由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化。
15.肉的僵直：指动物屠宰后随糖原无氧分解的进行，肌肉失去弹性变得僵硬的过程。
16.肉的成熟：指僵直后肉开始出现酸性反应，组织变得较柔软能化而具有弹性，切面湿润富含水分，有愉快香气和滋味易于煮烂和咀嚼，食用性质改善的过程。
食品卫生微生物学检验总则一、引言食品卫生微生物学检验是评价食品卫生安全的重要方法之一。
食品中存在着各种微生物，包括细菌、真菌、病毒等，有些微生物可能对人体健康造成危害。
食品卫生微生物学检验的目的是检测食品中的微生物数量和种类，评估食品的卫生状况，确保食品安全。
本文将对食品卫生微生物学检验的总则进行介绍和说明。
二、适用范围本总则适用于对各类食品进行微生物学检验的实验室和机构。
食品包括但不限于生鲜食品、加工食品、饮料等。
三、检验项目1. 总大肠菌群检验总大肠菌群是指生活在动物消化道内的肠道细菌，其检测是食品微生物学检验的基础项目。
总大肠菌群的检验可以通过测定菌落计数或采用分子生物学方法进行检测。
2. 大肠杆菌检验大肠杆菌是从动物的肠道中分离出来的一类菌株，其存在通常表示食品存在粪便污染。
大肠杆菌检验通常采用培养基培养的方法进行，辅助以相关的生化试验。
检验结果可以通过菌落计数或PCR等方法进行判断。
3. 病原菌检验食品中可能存在一些致病菌，如沙门氏菌、葡萄球菌等。
病原菌检验需要通过细菌培养和相关生化试验来确定食品中是否存在致病菌。
4. 霉菌检验某些食品容易受到霉菌的污染，如果蔬、坚果等。
霉菌检验可以通过培养和血平法来检测食品中的霉菌数量和种类。
5. 病毒检验食品中可能存在一些病毒，如诺如病毒、肝炎病毒等。
病毒检验一般采用分子生物学方法进行，如PCR、RT-PCR等。
6. 其他检验项目根据食品的不同特点，还可以针对特定的微生物进行检验，如乳酸菌检验、酵母菌检验等。
四、检验方法食品卫生微生物学检验可以采用传统的培养法和分子生物学方法。
具体的检验方法应根据食品的特点和检验要求确定。
1. 传统培养法传统培养法是检验微生物最常用的方法之一。
它通过将食品样品在相应培养基上培养，并观察和计数菌落来确定微生物的数量和种类。
常用的培养基包括营养琼脂、大肠杆菌培养基等。
2. 分子生物学方法分子生物学方法包括PCR、RT-PCR、荧光定量PCR等技术。
动物性食品卫生检验动物性食品的生物性污染指：微生物、寄生虫和昆虫等生物对动物性食品的污染。
内源性污染：动物在生活过程中，由其自身带染的微生物或寄生虫所造成的食用产品污染，又称一次污染。
内源性污染的主要途径有：1、非致病性和条件致病性微生物2、致病性微生物3、寄生虫外源性污染：指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生物的污染，又称二次污染。
外源性微生物污染动物性食品的主要途径：1、通过水源、空气、土壤污染2、生产加工过程中的污染3、储运过程中的污染4、有害动物的污染动物性食品生物性污染的危害：食品的腐败变质、食源性疾病食品腐败变质:指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态。
食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒性疾病，统称为食源性疾病。
食源性疾病的分类：食源性感染、食源性中毒食源性感染：指人们食用了患人畜共患病动物的肉、孚L、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病。
食源性中毒（“食物中毒”）：指人们食用了某些被微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人们发生急性中毒性疾病。
动物性食品生物性污染的评价指标：菌落总数、大肠菌群数、致病菌、细菌菌相菌落总数：只能作为判定食品被细菌污染的标志，反映食品受微生物污染的程度，但不能区分细菌的种类。
大肠菌群数：指一大群在37℃、24h内能够发酵乳糖，产酸，产气，需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽抱杆菌。
细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（属、株）。
沙门杆菌食物中毒机制与临床表现:大量活菌经肠系膜淋巴结进入血液循环，引起全身感染；活菌在肠系膜淋巴结和网状内皮系统被破坏时，释放出内毒素；活菌+内毒素共同作用于胃肠道，引起黏膜充血、水肿和出血，使患者出现一系列中毒症状，表现为头痛、恶心、呕吐、腹泻、体温升高等急性胃肠炎症状。
保健食品卫生学理化检验规范（征求意见稿）Standards for Hygienic Physical and Chemical Examination of Health Food目录第一部分总则.................................................. 错误!未定义书签。
一、主题内容和适用范围 ...................................... 错误!未定义书签。
二、基本要求................................................. 错误!未定义书签。
第二部分二十五种功效成分和标志性成分检验方法.................. 错误!未定义书签。
一、保健食品中红景天苷的测定.................................. 错误!未定义书签。
二、保健食品中大蒜素的测定 ................................... 错误!未定义书签。
三、保健食品中芦荟苷的测定 ................................... 错误!未定义书签。
四、保健食品中肉碱的测定 ..................................... 错误!未定义书签。
五、保健食品中α-亚麻酸、γ-亚麻酸的测定...................... 错误!未定义书签。
六、保健食品中人参皂苷的测定.................................. 错误!未定义书签。
七、保健食品中原花青素的测定.................................. 错误!未定义书签。
八、保健食品中核苷酸的测定 ................................... 错误!未定义书签。
九、保健食品中洛伐他汀的含量测定.............................. 错误!未定义书签。
《动物性食品卫生检验学》教学大纲课程英文名称：Animal Derived Food Hygiene课程代码：0906013012总学时数：32学时其中讲课学时：32学时实验学时：0学时总学分数：2学分课程性质：专业必选课授课对象：动物医学生物技术一、课程教学目的与任务本课程能使学生掌握动物性食品卫生检验学的基本理论、基本知识和基本技能，掌握兽医学和公共卫生学的相关知识以及国家在动物性食品卫生检验方面的法律法规。
培养学生利用检验学知识、技能对各种动物性食品进行检验，保证肉品卫生质量，保障食用者身体健康，防止畜禽疫病的传播，学习掌握《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《肉品卫生检验试行规程》、《生猪屠宰管理条理》等法规条例和各种动物性食品的卫生标准。
动物性产品及其制品的卫生质量关系到食用者的食用安全，又能造成疾病尤其是人畜共患病的传播，给人类及环境带来危害。
随着社会的进步和人民生活水平的提高，对动物性食品需求增加的同时更关心动物性食品的质量。
一个国家动物性食品卫生检验能力和水平的强弱反映了一个国家的实力。
所以动物性食品卫生检验学在防止疫病传播、防止食物中毒、保护人类的生存环境、维护出口动物性食品的信誉等方面具有重要的作用。
二、课程教学的总体要求1、重点掌握屠畜的宰前检验、屠宰加工过程的卫生监督及卫生检验、屠畜的宰后检验、屠宰畜禽常见疾病的鉴定与卫生处理、肉在保藏的变化和新鲜度检查、各类动物性食品的加工与卫生检验及卫生学处理，能安全有益地利用各种动物性食品及制品。
2、掌握与动物性食品卫生检验有关的法规条例和各种动物性食品的卫生标准，掌握公共卫生学知识，防止疫病尤其是人兽共患病的传播；防止有害物质经动物性食品危及人类；保护人类赖以生存的环境提高生活质量。
3、了解屠宰加工企业的建立和布局的卫生要求，屠宰污水的无害化处理方法。
三、课程教学内容及基本要求绪论（2学时）教学目的与要求：了解动物性食品卫生学概念及与其他学科的关系，我国食品卫生工作的发展历史及法制化进程；掌握其任务、作用及发展前景。
食品卫生检验的发展现状和趋势以食品卫生检验的发展现状和趋势为标题，本文将对食品卫生检验的发展历程进行回顾，并分析目前的现状和未来的趋势。
一、发展历程食品卫生检验作为一项重要的公共卫生工作，旨在保障食品安全、防止食物中毒事件的发生。
食品卫生检验的历史可以追溯到古代，当时人们主要通过观察食物的外观、气味和口感来判断其是否适宜食用。
随着科学技术的进步，食品卫生检验逐渐发展为一门系统的学科，并应用各种现代化的检测手段和设备。
二、现状分析食品卫生检验已经成为一个庞大而复杂的体系，涉及到食品生产、加工、运输、销售等各个环节。
食品卫生检验的主要目标是检测食品中是否存在有害物质或微生物，以保障食品的安全和卫生。
常见的食品卫生检验项目包括重金属、农药残留、添加剂、细菌、真菌等方面的检测。
食品卫生检验的技术水平和方法已经得到了很大的提升。
一方面，传统的检验方法仍然在使用，如显微镜观察、培养基培养等。
另一方面，随着生物技术和分析技术的发展，新的检验方法也在不断涌现，如PCR技术、质谱分析等。
这些新技术的应用使得食品卫生检验更加准确、快速和可靠。
然而，食品卫生检验仍然面临着一些挑战。
首先，食品卫生检验的项目繁多，需要大量的专业设备和人力资源。
其次，食品卫生检验的标准和方法尚未统一，不同地区和国家的标准存在差异。
此外，一些新出现的食品安全问题，如转基因食品、新型农药等，也对食品卫生检验提出了新的要求。
三、未来趋势随着人们对食品安全的关注程度不断提高，食品卫生检验将在未来继续发展壮大。
以下是未来食品卫生检验的几个可能的趋势：1.自动化技术的应用：随着自动化技术的不断发展，食品卫生检验将更加依赖自动化设备和系统。
自动化技术可以提高检验效率，降低人为误差，实现全程监控和追溯。
2.快速检测技术的发展：随着人们对食品安全的要求越来越高，快速检测技术将成为食品卫生检验的重要发展方向。
快速检测技术可以在短时间内快速检测出食品中的有害物质或微生物，提高食品安全的反应速度。
食品卫生检验方法
食品卫生检验方法是指用于检测食品中是否存在有害物质、细菌、病毒等的检验方法。
以下是常见的食品卫生检验方法：
1. 外观检查：检查食品的色泽、形状、气味等是否正常。
2. 生物学检验：包括微生物指标的检验和致病微生物的检验。
微生物指标包括总菌落数、大肠杆菌数、黄金葡萄球菌数等。
致病微生物的检验主要包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、腺病毒等。
3. 化学检验：包括添加剂、重金属、农药残留、防腐剂等有害物质的检验。
常用的化学检验方法包括高效液相色谱法、气相色谱法、原子吸收光谱法等。
4. 物理检验：包括质量指标（如含水率、灰分含量）、纤维含量、维生素含量等的检验。
5. 代谢产物检验：用于检测食品中是否存在有害代谢产物，如亚硝酸盐、黄曲霉毒素等。
6. 快速检验方法：如PCR、酶联免疫吸附试验（ELISA）等，用于快速检测食品中的致病菌或有害物质。
以上是常见的食品卫生检验方法，不同的食品类型和目的可能需要使用不同的检验方法。
动物性食品卫生检验一、名词解释1、动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品卫生问题，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播，增进人类福利的综合性应用学科。
2、胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。
3、屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。
4、食源性疾病:摄食而进入人体的病原体所造成的疾病5、内源性污染：即食用动物的生前污染，又称一次污染。
6、外源性污染：即通过动物性食品工艺及流通过程的污染，又叫第二次污染，在食品的微生物污染方面占有重要位置。
7、人畜共患病：在人类和脊椎动物之间自然传播的疾病和感染8、生物性污染：是微生物（细菌及其毒素，毒菌及其毒素、病毒）寄生虫及其虫卵、昆虫是对动物性食品的污染9、休药期:畜禽停止给药到其产品允许上市或制成食品的间隔时间。
10、食物中毒：凡是食用正常数量“可食状态”的有毒食物引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。
11、肉的成熟及成熟肉：继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富有水分，且有愉快香气和滋味，易于煮烂和咀嚼，食用性质改善的肉称为成熟肉。
这个变化过程称为肉的成熟12、挥发性盐基氮(TVBN)：动物性食品由于酶和细菌的作用下,使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质,具有挥发性13、冷却肉：指屠宰以后在预热间使胴体达到0-4℃的肉14、冷冻肉：冷却肉进一步冷却,使肉的内部温度达到-8℃以下时的肉二、填空题1、动物性食品包括：肉、禽、乳、蛋、水产动物性食品的污染源的种类：致病微生物及寄生虫的污染、各种药物、农药、重金属、真菌毒素、激素、放射性物质及其它化学物质1）根据污染原的性质分为：生物性污染、非生物污染（放射性污染、化学性污染）2）按污染的来源与方式可分为：内源性污染、外源性污染2、食源性疾病的分类：细菌性疾病、寄生虫病、病毒性疾病、真菌毒素中毒3、引起内源性生物性污染的原因：①动物生前感染了人畜共患传染疾病和寄生虫病②动物生前感染了其他的传染病和寄生虫病③动物在生活期间带染了某些微生物4、引起外源性污染的原因：①水的污染②土壤的污染（如山东生产的豆制品，加滑石粉在地上拌）③空气的污染④从业人员带菌污染⑤加工环节和流通过程的污染⑥保藏过程的污染⑦病媒害虫的污染5、微生物检验指标：细菌总数、大肠菌群和致病菌6、引起食品腐败的原因：①食品本身（组织结构、营养组成、PH值、水分、渗透压）②环境（温度、湿度、光线、氧）③微生物（先决因素）7、化学残留超标的主要原因（造成食品中抗生素，激素残留污染的主要原因）：①不遵守休药期规定②未正确使用兽药③使用未经批准的药物④为防止食品的腐败变质，人为地在动物性食品中添加抗生素8、如何控制化学物质带来的污染:①加强农牧业生产用药的使用管理②加强药物的使用管理③加强工业“三废”的管理④开展对环境污染，食品污染和残毒的监测工作。
食品卫生检验标准一、引言食品卫生是保障公众健康的重要因素之一。
为了确保食品的安全和卫生，各国都建立了相应的食品卫生检验标准。
本文档旨在介绍食品卫生检验标准的相关内容。
二、食品卫生检验标准的目的食品卫生检验标准的主要目的是保证食品的质量和安全。
通过对食品进行检验，可以确定是否符合卫生和食品安全要求，以及是否存在潜在的食品污染和卫生问题。
标准的制定旨在帮助食品生产者和消费者了解食品卫生的重要性，并提供指导和参考。
三、食品卫生检验内容食品卫生检验内容包括但不限于以下方面：1. 微生物污染检验：对食品样品进行微生物检测，包括细菌、霉菌和酵母等，以评估食品是否存在细菌感染和食源性疾病的风险。
2. 化学物质检验：检验食品中的化学物质含量，如农药残留、重金属、添加剂等，以确保食品符合卫生和食品安全要求。
3. 物理指标检验：检验食品的物理特性，如颜色、味道、质地和外观等，以评估食品的品质和新鲜度。
4. 营养成分检验：检验食品中的营养成分含量，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，以评估食品的营养价值和健康性。
四、食品卫生检验标准的制定和应用食品卫生检验标准是由国家相关部门制定的，旨在规范食品生产和销售过程中的卫生要求。
这些标准通常基于科学研究和国际经验，确保食品安全和质量。
食品生产者在生产过程中应严格遵守这些标准，以确保生产的食品符合卫生要求。
消费者可以通过查看包装上的标准信息，了解食品的卫生状况并做出正确的选择。
五、食品卫生检验的意义和挑战食品卫生检验对于公众健康和食品安全具有重要意义。
通过食品卫生检验，可以及时发现和解决潜在的食品安全问题，确保消费者的健康和权益。
然而，食品生产过程中存在许多挑战，如食品加工过程中的人为因素、物理环境因素和外部环境因素等，这些都可能对食品的卫生状况产生影响。
因此，持续改进和加强食品卫生检验工作是十分必要的。
六、总结食品卫生检验标准是保障食品质量和安全的重要措施。
通过对食品进行微生物污染、化学物质、物理指标和营养成分等方面的检验，可以确保食品符合卫生要求和食品安全标准。
保健食品检测试验一、保健食品卫生学检测1、卫生学试验检验项目的确定：根据产品的详细配方和原料组成、主要工艺、剂型及其他相关资料，依据保健食品和各类食品相关国家、行业标准，确定卫生学检验项目。
2、卫生学试验常用检验方法《食品卫生理化检验方法》GB/T5009.1- 203-2003GB/T5009.23;190;191-2006《食品卫生微生物检验方法》GB/T4789.1-31;33-35-2003每个指标都要列出具体的检验方法，如一个指标的标准检验方法有多个，要列出具体用的是哪一个方法。
3、确定卫生学试验检验项目的主要依据之一是GB16740《保健（功能）食品通用标准》：感官指标净含量铅、总砷、总汞微生物（1）单件定量包装产品净含量允许负偏差(2)铅、总砷、总汞检测方法：第一法:石墨炉原子吸收光谱法第二法:氢化物原子荧光光谱法第三法:火焰原子吸收光谱法总碑GB/T5009.11-2003第一法:氢化物原子荧光光度法第二法:银盐法第三法:砷斑法第一法：原子荧光光谱法第二法：冷原子吸收光谱法（3）微生物指标检测方法:菌落总数：GB/T4789.2-2003大肠菌群：GB/T4789.3-2003霉菌：GB/T4789.15-2003酵母：GB/T4789.15-2003致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）沙门氏菌：GB/T4789.4-2003志贺氏菌：GB/T4789.5-2003金黄色葡萄球菌：GB/T4789.10-2003溶血性链球菌：GB/T4789.11-2003从安全性角度出发，测定胶囊类样品的铅、总砷、总汞、微生物指标时须包括胶囊皮。
（4）其他经常检测的卫生学指标注：不同剂型水分指标要求（5）不同原料的卫生学指标检测要求二、稳定性检测（1）稳定性试验的方式保温加速试验：3批样品，37-40℃、75%相对湿度下保存90天，每30天检测一次；稳定性试验报告包括:3批样品保温前（卫生学）、保温30天、60天、90天的样品检验结果；规定保质期2年。
食品卫生检验学：是研究食品中可能存在的威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以及食品在生产、加工、贮运过程中的卫生监督和卫生检验问题，以提高食品质量，保障食用者安全、健康的科学，它是社会预防医学的组成部分。
特点：法规性、综合性、应用性。
食品卫生检验学研究的主要内容：1、食品中可能存在的有害因素种类、来源、性质、作用、含量水平、检验管理及预防措施2、各类食品的卫生检验及生产过程的卫生监督与卫生管理3、食物中毒的预防食品污染:指食品中原来含有的或者加工时认为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害食品污染分类和对人类危害：1生物性污染危害，可引起人类的感染性疾病或微生物性食物中毒，可引起食品的腐败变质2、化学性污染，随化学有害物质的种类和污染量的不同，对人体产生的毒性作用，有急性中毒和致癌、致畸和致突变等3、放射性污染危害，一次大剂量或长期小剂量可引起慢性放射性疾病和长期效应，一次大剂量可致死。
生物性污染：1微生物污染：主要有细菌及其毒素，霉菌及其毒素和肠道病毒2、寄生虫及其虫卵的污染3、昆虫的污染化学性污染：农药污染、工业三废污染工业“三废”污染：废水废气废渣放射性污染：放射性物质的开采、冶炼、核爆炸试验、工农业、医学和其他科学试验中使用核素、核废弃物排放不当或意外事故等均可造成污染，这些放射性物质直接或间接污染食品，将危害消费者的健康。
按来源分为：外源性、内源性污染。
食品污染的指标：1生物性污染，细菌菌相、菌落总数、大肠菌群、致病菌、寄生虫2、化学性污染，安全系数、日评量、最高残留量、安全界限、休药期。
共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，通称为食品的细菌菌相。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种食品中菌落总数和大肠杆菌群数的食品卫生学意义：菌落总数：食品检测经过处理，在一定条件下培养后，所得每g或ml检样中形成的微生物菌群总数意义：食品细菌数量是食品清洁状态的标志，利用菌落总数预测食品的耐保藏性。
为什么用大肠杆菌群作为食物中细菌污染的指标菌：1、大肠杆菌数量多，是温血动物的优势菌，检出率高2、在外界环境中的生存时间与肠道致病菌基本一致3、对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致4、检验方法比较简单，易于操作食品腐败变质的原因条件，危害及鉴定指标：1、食品本身组成和性质微生物2、感官品质下降降低食品营养价值引起中毒或潜在危害3、感官物理化学和微生物指标食品腐败变质的因素：酶类营养成分组成水分含量PH值渗透压完整性环境挥发性盐基氮：肉、鱼类样品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
食品腐败变质的危害：感官品质下降、降低食品的营养价值、引起中毒或潜在危害。
霉菌:是一些丝状真菌的通称,凡能在营养培养基上形成绒毛状,蜘蛛网菌的真菌统称为霉菌霉菌产毒的特点:1产毒仅限于少数菌种的个别菌株2霉菌产毒株的产毒能力具有变异性3霉菌读书没有严格的专一性,既一种霉菌产毒株可产生几种真菌毒素而同一霉菌读书可由几种霉菌产毒株产生防霉去霉措施：1防霉措施，控制温度、低温保藏、密封除氧、选育抗酶良种、防霉药剂2、去毒措施，挑选、加工、搓洗、媳妇、辐射、放置、加碱、食盐、氨熏蒸、紫外线去毒3、执行食品中黄曲霉毒素最高允许量标准。
真菌毒素的检测：1化学法：薄层层析法、色谱气相、高压液相色谱、微柱筛选法2、免疫法：放射免疫法、酶联法、免疫亲和柱法、金标试纸法、荧光分光光度法3、生物学法，动物毒性试验、鸡胚试验、组织培养法。
外界条件对霉菌产毒的影响：1、霉菌在天然培养基上比人工培养基上易于繁殖2、食品水分含量和环境温度是影响霉菌生长与产生毒素的主要条件，食品基质的水分，环境中的温度，环境中的湿度3、霉菌繁殖一般都需要有氧条件黄曲霉素主要污染的食品有哪些，对人们有什么危害：粮油及其制品如花生，花生油，玉米，大米等黄曲霉素的毒性：急性毒性慢性毒性防霉去霉措施：1、防霉2、去霉3、判定食品中最高允许计量标准农药残留:由于使用农药而在食品，农产品和动物饲料中出现的任何特定物质，包括被人为具有毒理学意义的农药衍生物农药污染食品的途径：1、农药直接对农作物污染2、农作物从污染的环境中吸收农药3、农药在生物体内的富集与食物链生物富集4、通过食品对人的污染有机氯农药特点：化学性质稳定、脂溶性强、不易降解、残留期长、我国1983年停产、1984年禁用有机磷农药毒性：属于神经毒物，主要表现对胆碱脂酶活力的一致。
氨基甲酸脂类特点：药效快、选择性强、对温血动物、鱼和人毒性小、排泄状对虫害选择性强，易分解。
拟除虫菌脂类特点：杀虫快、毒性小、分解性、以光解微柱、其次是水解和氧化主要是杀虫和杀螨。
控制农药对食品污染的措施：1、加强农药管理，实施农药申请注册登记2、禁止和限制某些农药的适用范围3、制定施药与作物收获的安全间隔期4、制定农药在食品中的残留量标准5、开展高效低残留新农药的研制推广6、采用生物防治综合措施抗生素类药物残留和危害：1主要有：四环素、土霉素、金霉素2、危害：使某些细菌产生抗药性，对抗生素敏感的人，再次接触同一抗生素时产生过敏反应，可导致肠道菌群失调兽药残留对人体健康的影响：毒性作用\、过敏反应、细菌耐药性、菌群失调、致畸、致癌致突变作用、激素作用。
食物中抗生素残留的检测：1、微生物检测方法（MIT、TTC、微生物受体检验方法）2、仪器检验方法：液相色谱、气相色谱、气质联用或液质联用3、免疫学检测方法有毒金属污染食品的途径：农药化学物质的使用和工业“三废”的排放，使有毒金属或化合物污染了食品；自然环境对食品的污染；食品加工过程中对食品的污染。
影响有毒金属对人体毒性作用的因素：金属元素本身存在形成，食品的营养成分状况，金属间的相互作用，金属物在体内的蓄积情况。
食品中镉对人体的危害：急性毒害作用；慢性毒害作用；吸收后的镉主要在肾、肝等器官中蓄积，临床表现：蛋白尿、氨基酸尿和糖尿；镉可使骨骼折出。
预防措施：工业废水应妥善处理、符合排放标准。
汞对人体的危害：1、甲基汞>无机汞2、甲基汞可以直接进入血液，其中约有90%红细胞结合3、造成慢性中枢神经系统损害。
铅的危害：对造血系统、神经系统和肾脏的损害严重。
N~亚硝基化合物分类：按分子结构分为N~亚硝基胺和N~亚硝酰胺N~亚硝酰胺的化学性质：在致癌作用上的重要差别是亚硝酰胺本身是终末致癌物，亚硝胺则需要有一个体内活动过程.N~亚硝基化合物的毒性：急性毒性、致癌作用、致畸作用、致突变作用。
预防亚硝基化合物和多环芳烃化合物的危害的重要措施：1、防止食品微生物与污染2、控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的用量3、食用新鲜蔬菜水果4、使用钼肥，降低蔬菜中硝酸盐的积累5、增肌vc等降低亚硝酸盐危害的食物成分6、阻断体内亚硝胺的合成7、执行食品中的限量标准食品中苯并芘的主要来源：食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚所形成的防止苯并芘危害的措施：防止污染及减少食品成分热解和热聚，去毒，制定食品中允许的含量标准。
检测国家标准：荧光分光光度法、目测比色法食品添加剂：为改善食品品质、色、香、味、以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。
作用：1、增加食品的保藏性，防止腐败变质2、改善食品的感官性状3、有利食品加工操作，适应生产的连续性4、保持或提高食品的营养价值5、满足其他特殊需要我国允许使用的食品添加剂有1500种以上食品添加剂的使用卫生要求：1、不应对人体产生任何危害2、不应掩盖食品腐败变质3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂产假伪造为目的而使用食品添加剂4、不应降低食品本身的营养价值5、在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量防腐剂：苯甲酸及其钙盐山梨酸及其钙盐对羟基苯甲酸酯类酸性防腐剂乳酸链球菌素：抑制或杀灭革兰氏阳性菌，还用于乳制品和罐头防腐。
优点：是比较安全的生物型防腐剂，用于防腐方面的抗生素。
漂白剂：还原型（SO2、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠）、氢化型发色剂：肉类腌制品中常用亚硝酸盐及硝酸盐甜味剂：糖精、糖精钠、甘草甜素、甜蜜素、木糖醇食用天然色素：焦糖色素、红曲红色素、辣椒红色素、姜黄色素、高粱红色素、叶绿素铜钠、玫瑰茄色素。
优点：安全性高、营养价值和保健功能、色调比较自然。
缺点：稳定性差、成分复杂、成本较高、食品差异性较大、可能有异味。
食用合成色素：胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、新红、高蓝。
优点：色泽鲜艳、色调多、性能稳定、着色力强、用量较低、坚牢度大、调色易、食用方便、成本低廉、应用广泛。
缺点：合成色素多有致癌性，用量和使用范围受到严格限制。
屠宰加工过程环节：淋浴致昏放血剥皮开膛劈半胴体修整内脏整理三腺：甲状腺肾上腺病变淋巴结宰后检验感官检查方法：视检触检剖检嗅检熟肉制品加工卫生要求及卫生检验的主要内容：1、必须使用兽医卫生检验合格的肉2、熟肉制品生产的各环节操作人员的双手和工具必须保持清洁，防止污染，严格贯彻生熟两刀3、注意加工场地和用具，容器的清洁消毒4、熟肉制品在发送和提取时，拥有专人负责对车辆，容器及包装用具进行检查，尽可能车辆专用5、除肉松干等脱水产品外，其他产品要以销定产6、销售单位在接受熟肉制品外，应严格验收卫生检验：感官检验理化检验微生物检验肉品冷藏保存的原理：抑制微生物的生长繁殖抑制食品中酶的活性蛋贮存时的变化：1物理变化:重量变化下降,气室的变化,水分的变化,蛋白的变化系带的变化,蛋黄的变化,无机物成分的变化2生理生化变化:血圈蛋:蛋黄周围有小的气圈,血筋蛋:蛋黄周围呈网状血丝,血环蛋:蛋黄上呈现大血环并有少量血红,热伤蛋:胚盘未受精,而受热膨大3机械损伤:由于挤压,碰撞等原因造成蛋壳甚至蛋黄的破裂由于长期不翻动而使蛋黄上升形成贴蛋壳4蛋的微生物5蛋的腐败:霉变,腐败带壳检验：外观检查主要检查蛋的表面、形状、清洁度、光泽、有无霉斑、裂纹；灯光透视法：用光照透视蛋的内容物状况；密度鉴别法：根据比重的测定蛋的质量。
蛋黄指数：蛋黄高度与蛋黄直径的比值。
哈夫单位：以蛋的重量和蛋的高度按回归关系计算出蛋白高度，以衡量蛋品质的优劣。
乳消毒方法：保温杀菌法、高温短时杀菌法、超高温瞬时灭菌法、喷气式超高温灭菌法。
乳的新鲜度检验：滴定法、酒精试验法、煮沸试验法。
鲜鱼在保藏期间发生变化：粘液分泌阶段、僵硬阶段、自溶阶段、腐败阶段。
鲜鱼的感官检验：具有固有的色泽和光泽，体表有粘液，光滑透明；眼球饱满，角膜光亮透明，鳃瓣呈鲜红色；鱼鳞紧贴鱼体；肌肉紧实并有弹性，肌肉纤维清晰而有光泽，具有正常气味，肛门紧闭；内脏气味，黏度正常，腹部不膨胀，肌肉不易与骨刺分离。
冻鱼感官要求：单冻产品冰衣透明光亮，应将鱼体完全包覆，基本保持鱼体原有形态，不变形，个体间应易于分离，无明显干耗和软化现象冰冻产品冻块清洁，坚实，表面平整不破碎，冰被均匀盖没鱼体，需要排列的鱼体排列整齐允许个别冻鱼块表面有不搭凹陷一般油脂加工方法：压榨法、熬练法、浸出法、机械分离法。
