中国茶叶的分类及品质特征课件

? 特色：冲泡 7~8次 尚不失原茶真味 和桂花香。
三坑两涧
? 根据生长条件不同有正岩、半岩、洲茶之分。正 岩品wk.baidu.com最著名。产于海拔高的慧苑坑、牛栏坑、 大坑口和流香涧 、悟源涧等地，称“三坑两涧” 品质香高味醇。
绿茶——洞庭碧螺春
? 产地：江苏吴县太湖 洞庭山。
外形特点：条索纤细、 卷曲、呈螺形，茸毛 遍布全身，色泽银绿 隐翠，毫风毕露，茶 芽幼嫩、完整，无叶 柄、无“裤子脚”， 无黄叶和老叶
绿茶——洞庭碧螺春
? 品质特点：条索纤细，卷曲成螺，满身披毫，银 白翠隐，香气浓郁，滋味鲜醇，甘厚，汤色碧绿 清澈，叶底嫩绿明亮，有一嫩三鲜之称，是我国 名茶中的珍品，以“形美，色艳，香浓，味醇” 而闻名中外。
绿茶加工基本工艺
? 干燥
绿茶的品质特性
? 干色一般墨绿，汤色清绿，香气带 有炒栗香或炒豆香，滋味鲜爽，具 有收敛性，叶底嫩绿匀亮。
绿茶——西湖龙井
属于炒青绿茶，产于杭州西
湖的狮峰，翁家山，虎跑，
梅家坞，云栖，灵隐一带群
山中。
品质特点：“色翠、香郁、 味甘、行美”四绝著称于 世，素有“国茶”之称。 成品茶形似碗钉，光扁平 直，色翠略呈黄呈“糙米 色”，滋味甘鲜醇和，香 气优雅高清，汤色碧绿清 莹，叶底细嫩成朵，交错 相印
? 春尾茶：春天末期前采制的茶。经常说雨前茶大概就是这 个时期的茶。
? 夏茶：茶水娇浓，味道微苦，耐泡 ? 白露茶：有一种独特甘醇清香味。比春茶耐泡，没有夏茶
的苦涩
绿茶品质
? 颜色：清绿为上品 ? 味道：以味道醇厚为尤佳 ? 杂质：无杂质者为优
白茶
白茶
白茶的定义
? 白茶（又名黄溪草）。白茶生产已有200年 左右的历史，最早是由福鼎市首创的。该 市有一种优良品种的茶树——福鼎大白茶
中国茶叶的分类及品质特征
茶叶的分类
? 按茶多酚氧化程度为序把初制茶分为 绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红 茶
? 按发酵程度不同分为不发酵茶、半发 酵茶、全发酵茶、后发酵茶
茶叶分类——十大名茶
? 西湖龙井、冻顶乌龙、黄山毛峰、碧螺春、平水 珠茶、安溪铁观音、祁红、婺绿、滇红、大红袍
各类茶基本介绍——绿茶
白茶——贡眉寿眉
? 眉茶产量约占白茶产量一半以上。一般以 贡眉为上品，质量优于寿眉。
? 制作贡眉原料采摘标准为一芽二叶至二、 三叶，要求芽嫩、芽壮。
? 优质贡眉毫心显而多，色泽暗绿或灰绿， 汤色橙黄。叶脉迎光透视呈红色，味醇爽 ，响鲜纯。
? 定义 从炒青绿茶中发现，由 于杀青、揉捻后干燥不 足或不及时，叶色即变 黄，产生黄茶。 ? 基本工艺 鲜叶 →杀青 →揉捻 →闷 黄→干燥
? 武夷岩茶产于闽北武夷山，茶树生长在岩缝中，武夷茶园 土壤系烂石或砾壤。
? 武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶之 中的极品。
? 武夷岩茶分为岩茶与洲茶。在山者为岩茶，在麓者为洲茶 。
? 武夷四大名从：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟
武夷岩茶——大红袍
? 大红袍既是茶树 名又是茶叶名。 产于武夷天心岩 九龙窠岩壁上。 母树距今有 350多 年的历史。
黄茶
? 品质特征 干茶色泽带黄，汤色黄 亮，香气带甜，滋味微 甜，叶底黄亮、灰绿。
“ 黄叶黄汤” ? 分类 黄芽茶、黄小茶、黄大
茶
黄芽茶——君山银针
? 特点：茶形紧实挺立 ，芽身金黄，色泽润 亮，香气高，汤色杏 黄清澈，茶味爽甜醇 厚，叶底嫩黄明亮。
乌龙茶加工基本工艺
鲜叶 →晒青 →做青 →炒青 →揉捻 →干燥
白茶——白毫银针
? 成品茶外观茶叶肥壮 ，形状似针，白毫披 覆，色泽鲜白关润， 闪烁如银，条长且直 ，茶汤呈杏黄色，清 澈亮晶，香气清鲜， 入口毫香显露。
白茶——白牡丹
? 采福鼎大白、福鼎大毫一芽一、二叶的茶 青为主要原料制成，品质独特
? 高级白牡丹叶张肥嫩，毫心肥壮，汤色橙 黄，滋味甜美鲜爽，毫香浓显。泡茶后绿 叶拖着嫩芽，宛若蓓蕾初开，故名白牡丹 ，其性温凉，具有健胃提神、去湿退热的 功效。
? 茶色为什么是白色的呢？
? 这是由于人们采摘了细嫩、叶背多茸毛的 芽叶，加工时不炒不揉，用晒干或用文火 烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下 来，使其看上去呈白色
白茶的制作工艺
? 白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两 道工序。
? 萎凋分为室内萎凋和室外日光萎凋两种。
白茶的品质特征
? 白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹 ”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇， 叶底嫩匀。
? 白茶的主要品种有：白毫银针、白牡丹、寿眉贡 眉、新工艺白茶等。尤其是白毫银针，全身披满 白色绒毛的牙尖，形状挺直如针。在众多茶叶中 ，它是外形最优美者之一。
白茶的药理作用
? 白茶性清凉，具有退热降火之功效，特别 是白毫银针号称“三年为药，七年为宝” ，有“功若犀角”之誉，有退热降火解毒 之功效。
乌龙茶品质特征
? 香气浓郁而馥郁，滋味醇厚，鲜爽回甘；叶底边 缘呈红褐色，中间部分为淡绿色，形成奇特的“ 绿叶红镶边”。
? 汤色的不同 闽北乌龙茶汤色较深而闽南乌龙茶汤色清澈明亮。
福建乌龙茶的品质特征
? 闽北乌龙茶 ——武夷岩 茶
干茶色泽一般乌褐油润 ，条索扭曲紧结，汤色 橙黄明亮，香气浓郁幽 长，滋味醇厚鲜滑，独
具“岩韵”，叶底肥厚 软亮
。
? 闽南乌龙茶 ——安溪铁 观音
干茶色泽一般砂绿油润 ，颗粒卷曲圆结，汤色 金黄明亮或者清绿明亮 ，香气馥郁高长，滋味
鲜醇甘滑，独具“音韵 ”，
叶底肥厚软亮。
绿叶红镶边
福建乌龙茶
福建乌龙茶
闽北乌龙茶——武夷岩茶
? 《茶经》称茶山“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土 ”。
十大名茶中的绿茶
绿茶的定义
? 指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉捻、干 燥等典型工艺，其制作成品的色泽，冲泡后茶汤 较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。
? 特点：汤清叶绿
绿茶加工的基本工艺
? 简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤 ? 绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青
、晒青、烘青和蒸青绿茶
? 揉捻
? 内在特点：有特殊浓烈的芳香，即具有花果香味 。泡开后滋味鲜醇，回味甘厚，汤色嫩绿整齐， 幼芽初展，芽大叶小。
绿茶等级划分
? 明前茶：清明节前采制的茶叶。春天刚刚冒出的嫩芽采制 而成，喝着有种淡淡的香。
? 谷雨茶：谷雨前采制的茶。春节温度适中，雨量充沛。一 芽一叶正式形成。仅次于明前茶，味道稍微加重。