畜产品加工学试题2017-2018学年第二学期(学生用 )

院系：_____________ 专业：_______________ 班级：_________ 学号：___________ 姓名：_____________

山 西 师 范 大 学 2017——2018 学 年 第 一 学 期 期 末 考 试 试 题 （卷）

密 封 线 密 封 线 以 内 不 准 作 任 何 标 记 密 封 线

2. 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，

余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【】

A. 肩颈肉

B. 臀腿肉

C. 背腰肉

D. 肋腹肉

3. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【】

A. 血红蛋白

B. 肌红蛋白

C. 胶原蛋白

D. 金属铁离子

4. 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【】

A. 真空包装贮藏

B. 辐射保藏法

C. 0～－1℃的冷藏法

D. －18～－23℃的冻藏法

5. 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是【】

A. 1.0%～1.5%

B. 3.0%～3.5%

C. 11%～13%

D. 30%～35%

6. 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是【】

A. 乳酪蛋白

B. 乳白蛋白

C. 乳球蛋白

D.乳中的酶

7. 生产发酵乳制品时，为消除对菌种的有害因素，有必要进行下列哪一项检验【】

A. 酒精检验

B. 比重或密度检验

C. 细菌数检验

D. 抗生物质残留检验

8. 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是【】

A. 发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时

B. 发酵温度4℃，发酵时间7～10天

C. 发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天

D. 发酵温度63℃，发酵时间30min

9. 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是【】

A. 蛋壳

B. 蛋黄

C. 蛋白

D. 系带

10. 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是【】

A. 蛋壳

B. 蛋黄

C. 蛋白

D. 系带

四、简答题（每小题6分，共30分）

1. 阐述影响肉色的因素？

2. 在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸

馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8 mL，请计算该乳样品的吉尔涅尔度（0T）是多少？

3. 阐述家畜屠宰前的管理措施？

4. 简答鲜蛋蛋白的起泡性机制及影响因素？

5. 今有含脂率为38%的稀奶油120㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多

少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳？

五、论述题（二选一作答，共20分）

1．试述无铅皮蛋的加工原理、加工工艺及原辅料选择的注意事项。

2. 以金华火腿为例，试述火腿肉制品的加工原理、工艺流程和质量控制。