营养与健康一、营养素食物中经过消化、吸收和代谢后,能够 维持.

浅谈食品、营养与健康的关系摘要：健康与长寿是人类永恒的主题。

合理的营养是保持健康状态的重要物质基础。

营养缺乏或过剩，即会削弱体能，也易患各种疾病。

因此，关注自己的饮食习惯，保持合理的营养对你的健康至关重要。

需要强调的是，要想增强体能、预防疾病、增进健康，你就必须在坚持体育锻炼的同时，注意合理的营养，只重视一方面，忽视另一方面的做法是不利于健康的。

关键词：食品营养健康定义分类关系一、食品1.食品定义指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

2.食品分类（1）粮食及制品：指各种原粮、成品粮以及各种粮食加工制品，包括方便面等（2）食用油：指植物和动物性食用油料，如花生油、大豆油、动物油等；（3）肉及其制品：指动物性生、熟食品及其制品，如生、熟畜肉和禽肉等；（4）消毒鲜乳：指乳品厂(站)生产的经杀菌消毒的瓶装或软包装消毒奶，以及零售的牛、美、马奶等；（5）乳制品：指乳粉、酸奶及其他属于乳制品类的食品；（6）水产类：指供食用的鱼类、甲壳类、贝类等鲜品及其加工制品；（7）罐头：将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料的容器内，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序达到商业无菌的食品；（8）食糖：指各种原糖和成品糖，不包括糖果等制品；（9）冷食：指固体冷冻的即食性食品，如冰棍、雪糕、冰激凌等；（10）饮料：指液体和固体饮料，如碳酸饮料、汽水、果味水、酸梅汤等。

（11）蒸馏酒、配制酒：指以含糖或淀粉类原料，经糖化发酵蒸馏而制成的白酒(包括瓶装和散装白酒)和以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食用的辅料配制而成的酒，如果酒、白兰地、香槟、汽酒等；（12）发酵酒；指以食糖或淀粉类原料经糖化发酵后未经蒸馏而制得的酒类，如葡萄酒、啤酒；（13）调味品：指酱油、酱、食醋、味精、食盐及其他复合调味料等；（14）豆制品：指以各种豆类为原料，经发酵或未发酵制成的食品，如豆腐、豆粉、素鸡、腐（15）糕点：指以粮食、糖、食油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经烘烤、油炸或冷加工等方式制成的食品，包括饼干、面包、蛋糕等；（16）糖果蜜饯：以果蔬或糖类的原料经加工制成的糖果、蜜饯、果脯、凉果和果糕等食品；（17）酱腌菜：指用盐、酱、糖等腌制的发酵或非发醇类蔬菜，如酱黄瓜等；（18）保健食品：指依据《保健食品管理办法》，称为保健食品的产品类别；（19）新资源食品：指依据《新资源食品卫生管理办法》，称之为新资源食品的产品类别；（20）其他食品：未列入上述范围的食品或新制订评价标准的食品类别。

运动营养学：是营养学的分支，是一门研究合理营养对运动员竞技能力和健康影响的新兴学科。

营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢以满足其自身生理功能和从事各种活动需要的必要生物学过程。

营养素：是指食物中可被人体消化吸收、对人体有益的化学物质，六大类营养素：蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素、水营养素的三大基本功能：提供能量，构建机体和修复组织，调节代谢以维持正常生理功能。

膳食指南：1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配。

2. 多吃蔬菜水果和薯类。

3. 每天吃奶类、豆类或其制品。

4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。

5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。

6. 食不过量，天天运动，保持健康体重。

7. 三餐分配要合理，零食要适当。

8. 每天足量饮水，合理选择饮料。

9. 如饮酒应限量。

10. 吃新鲜卫生的食物膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是中国营养学会2000年在推荐膳食摄入量（RDAs）基础上修订的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

其中包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

第一章1.人体的能量消耗包括基础代谢，体力活动和食物的热效应三个方面。

2.能量单位：千卡或焦耳3.能量系数：每克碳水化物，蛋白质、脂肪在体内氧化产生的能量值。

4.三种产能营养素的能量系数分别为：1g碳水化合物=4kcal；1g蛋白质=4kcal；1g脂肪=9kcal5.基础代谢：是指维持生命的最低能量消耗。

基础代谢率：指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积的能量消耗。

6.生热效应：指体力活动的能量消耗。

7.食物的热效应：是指由于进餐后几小时内发生的超过RMR的能量消耗，过去称食物特殊动力作用。

食物热效应的高低由食物种类决定。

蛋白质的食物热效应消耗本身产生的能量最高。

8.影响人体基础代谢的因素：年龄；性别；体型；不同生理、病理状态的影响；其他因素的影响；尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。

公共营养师基础知识第三章营养学基础第一节营养学概述第一节营养学概论•一概念•1 营养：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程。

•2 营养学：是研究人体营养规律极其改善措施的科学。

具体的说是研究人体对食物的利用、代谢及科学的确定人体对营养素需要量的科学。

•3 营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收、和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水以及膳食纤维。

其中碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入量较大，在体内经过氧化分解，产生一定的能量。

•4基础营养学：主要研究人体的新陈代谢规律、不同营养素的生理功能、新陈代谢中营养素的相互关系和人体对营养素的需要量。

•5应用营养学：主要是研究人体不同生理情况下的营养要求、特殊人群、特殊环境、不同疾病的营养支持。

•6临床营养：即病人的营养；公共营养：研究不同地区、不同的社会环境生活的人群营养状况及营养改善的方法和政策。

•5营养密度是指食品中含有能够提供热量的营养素的单位含量。

主要是指碳水化合物、脂肪、蛋白质三类。

•6营养标签是指贴在食品上面标出产能营养素的种类和含量的标志。

•7 平衡膳食：科学饮食的基本原则。

是指四个方面的平衡：即氨基酸间的平衡、热能营养素之间的平衡、各种营养素间的平衡以及酸碱平衡。

•8.膳食营养素参考摄入量(DRIs) 居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据，是健康个体膳食摄入营养素的目标。

包括四项内容：平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL)平均需要量(EAR) EAR可满足特定人群中50%个体需要量的摄入水平，这－摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。

EAR 是制订 RNI 的基础。

推荐摄入量（RNI） RNI相当于传统使用的 RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％－98％）个体需要量的摄入水平。

营养学基础营养学的基本概念营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节生理功能、维持正常生长发育和防病保健的过程。

营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的一些需要的物质。

营养素共有五大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素、（水和膳食纤维）营养素一部分不能在体内合成，必须从食物中获取，称必需营养素。

如碳水化合物，蛋白质，脂肪。

一部分营养素可以在体内由其它食物成分转化生成，不一定需要由食物中直接获得，称为非必需营养素。

如维生素，矿物质。

其他营养素：水，膳食纤维。

营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。

膳食营养素参考摄入量DRIs平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平均值，缺乏营养素的概率为0.5，即50%的机会会缺乏该营养素。

推荐摄入量（RNI）：推荐摄入量（RNI）：可以满足群体中绝大多数个体需要的摄入水平，摄入不足的概率在3%以下。

适宜摄入量(Al)：由于研究资料不足，没有办法计算出EAR，可用此代替，能够满足人群中几乎所有个体的需要。

准确性不如RNI。

可耐受最高摄入量(UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高值。

营养与健康的关系：1、营养素的功能提供能量，促进生长与组织修复，调节生理功能。

2、营养是维持健康的基础（1）维持人体组织的构成（2）维持生理功能（3）维持心理健康（4）预防疾病发生3、营养对身体健康的影响（1）保证儿童正常生长发育和心理发育（2）满足各类特殊人群营养需要（3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病（5）辅助各种疾病的治疗能量及宏量营养素能量单位：焦耳（J）或卡（cal）。

1卡指1000克纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。

1焦耳指用1牛顿力把1公斤物体移动1米所需要的能量。

1kcal=4.184千焦kJ 1KJ= 0.239千卡Kcal 1000kcal=4.184 MJ 1MJ=239 Kcal我们的能量主要来自产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质食物的卡价（生理卡价）：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价，也称能量系数。

(一）名词解释之阿布丰王创作1.功能性食品：指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用,有不以治疗疾病为目的的一类食品.2.新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的,无食用习惯或仅在个别地域有食用习惯,符合食品基本要求的食品,部份新资源食品经保健功能检测后,可申报批准为保健食品.3.营养：指人体获得必需营养素并利用它们合成所需物质的过程,主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程.4.营养素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要,必需不竭从外界摄入需要的物质,用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等,这种所摄取的需要物质被称为营养素.5.营养价值：食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的水平.7.完全卵白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充分、彼此比例适当,不单可以维持人体健康,还可以增进生长发育.如奶、蛋、鱼、肉中的卵白质都属于完全卵白质.8.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必需从食物中直接获得的氨基酸.9.必需脂肪酸:指人体不能自行合成,必需由食物中供给,而且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸.如亚油酸、亚麻酸.10.限制性氨基酸:体内卵白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相比较值以适应人体卵白质合成的需要.某一种或几种必需氨基酸缺少或数量缺乏,就使食物卵白质合成为机体卵白质的过程受到限制,即限制了此种卵白质的营养价值,这一种或几种AA 就被定为该卵白质的限制性氨基酸.11.卵白质互补作用分歧食物混合食用,其所含必需氨基酸取长补短,相互弥补,到达较好比例,从而提高卵白质利用率的作用.12.卵白质-热能营养不良：缺乏能量和（或）卵白质而引起的营养缺乏病.（水肿型PEM（Kwashiorkor）：由于卵白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病,即热能摄入基本满足而卵白质严重缺乏的儿童营养性疾病.多见于断乳期的婴幼儿 .消瘦型PEM（maramus）：指卵白质和热能摄入均严重缺乏的营养性疾病.多见于母乳缺乏、喂养不妥 .）13.氨基酸模式指构成人体或食物卵白质的必需氨基酸种类、数量及相互比值.计算方法是将该种卵白质中的色氨酸含量定为l,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种卵白质氨基酸模式.14.氨基酸评分食物卵白质的必需氨基酸与参考卵白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值.15.节约卵白质作用当肌体能量供给缺乏时,将带动身体内的卵白质分解发生能量.当摄入足够的碳水化合物时,可以防止体内和膳食中的卵白质转酿成葡萄糖,这就是所谓的节约卵白质作用.16.抗生酮作用如缺乏碳水化合物,脂肪在体内年夜量氧化代谢不完全而形成丙酮、β-羟丁酸和乙酰乙酸,在体内到达一定浓度即发生酮血症,影响机体的酸碱平衡.膳食中充分的碳水化合物可防止以上现象发生,称为抗生酮作用.17.维生素维生素(vitamin)又称维他命,是维持生命活动必需的一类微量有机小分子化合物.18.矿物质人体具有一定的化学组成,其中C、H、O、N 构成有机物质和水（约占体重的96%）,其余为人体功能所必需的无机元素,称无机盐或矿物质.19.食物热效应人体在摄食过程中,由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动,故需要额外消耗能量,同时引起体温升高和能量消耗增加的现象,又称食物特殊动力作用. 20.“三D”症烟酸缺乏时糖代谢受阻,神经细胞得不到足够的能量,使神经功能受影响,引起癞皮病(pellagra).典范症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和聪慧(dementia),又称“三D”症状.21.食物消化食品在消化道内被分解成小分子的过程.（机械性消化：是通过牙齿的咀嚼和胃肠的蠕动,将食物磨粹,搅拌并与消化液充沛混合.化学性消化：主要是通过消化道腺体分泌的消化液完成.消化液中含在各种消化酶,能分别分解卵白质、脂肪和糖类等物质,使之成为小分子物质 .）22.食物吸收食物经消化后透过消化道壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程称为吸收.(二）单选题举例：1、含有矿物质钴的维生素是( D )A.VCB.VB2C. VB6D.VB122、锌缺乏可招致的主要症状是（ C）A.贫血B.牙龈出血C.味觉下降D.毛囊角化3、下列食物中胆固醇含量最高的是（B）A.牛奶B.羊脑C.猪油D.牛肉4、具有明显增进脂肪燃烧的成份是（A ）A.左旋肉碱B.年夜豆异黄酮C.番茄红素D.原花青素5、适宜的膳食构成中,来自碳水化合物的能量为（ C ）A.20%-25%B.40%-45%C.55%-65%D.75%-85%6、食品成份中,热效应最高的是（B ）A.碳水化合物B.卵白质C.脂肪D.混合物(三）问答题1.简述维生素的共性.①外源性：人体自身不成合成或合成量缺乏,必需经常通过食物获得.②调节性：主要是介入机体代谢的调节,不是构成机体组织和细胞的组成成份,不发生能量.③特异性：当人体缺乏某种维生素后,会招致人体的特定缺乏症或综合症,人将呈现特有的病态.④微量性：人体对维生素的需要量很少,如需要量常以mg或ug计算.2.招致矿物质缺乏的原因有哪些？答：（1）地球环境中各元素的分布不服衡：各种元素在地球上不均匀分布造成某些地域缺乏某一种或几种元素,招致人类因长期摄入生长于这些地域的作物引起缺乏症状.（2）食物中存在天然矿物质拮抗剂：植物中的植酸和草酸影响矿物质的吸收；（3）食物加工过程中造成矿物质的损失：谷物糊粉层和胚中含有丰富的矿物质,加工精细时表层损失,矿物质损失严重；（4）摄入量缺乏或不良饮食习惯：偏食、调试招致矿物质元素相随缺乏,如摄入植物性食物缺乏招致缺铁、缺锌,常饮碳酸饮料招致矿物质流失；（5）生理上有特殊营养需求的人群：孕妇、乳母、儿童、青少年和老人对矿物质需求高于普通人群,易发生钙、铁、锌的缺乏. 3.简述人体消化系统的组成.为何说小肠是食物消化和吸收的重要部位？答：1.消化系统组成：由消化道（约8-10m）、消化腺两部份组成.（5）消化道包括：口腔、咽、食管、胃、小肠、年夜肠、肛门等.（2）消化腺①种类：年夜消化腺、小消化腺.年夜消化腺（自力成器官）：唾液腺、肝和胰.小消化腺（腺组织）：分布于消化管壁的小腺体(胃腺、肠腺).2.小肠内消化是整个消化过程中最重要的阶段.食糜经过胃的排空进入十二指肠后,即开始了小肠内的消化.食糜受到胰液、胆汁和小肠液的化学性消化以及小肠运动的机械性消化,为卵白质的消化提供重要的场所,胰液和肠液中的酶将卵白质分解为氨基酸,淀粉分解为葡萄糖,脂肪分解为甘油和脂肪酸.这些分解的物质被小肠吸收进体内,进入血液和淋巴液.许多营养物质（葡萄糖、氨基酸、甘油、脂肪酸、年夜部份水、无机盐和维生素）也都在这一部位被吸收进入机体.4.人体年夜的消化腺有哪些？其分泌液分别对食品消化有何贡献？答：唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）、肝和胰.唾液腺分泌的唾液含有唾液淀粉酶.唾液可以湿润与溶解食物并安慰味蕾引起味觉,清洁和呵护口腔,唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖,对食物进行化学性消化.肝脏分泌的胆汁能实现消化机能,对脂肪的消化吸收具有重要意义.胰液含有各种消化酶,对食物消化有重要作用.胰液含年夜量NaHCO3,能中和由胃进入小肠的盐酸,使肠内坚持弱碱性环境,以利肠内消化酶的作用.5.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪些营养水平指标？各营养水平指标的制订分别有何用途？答：包括四个营养水平指标,（1）估计平均需求量( EAR)计划和制定推荐摄入量的基础,用于评价和计划人群的膳食.（2）推荐营养素摄入量（ RNI)作为个体每日摄入该营养素的目标值.（3）适宜摄入量：作为个体营养素摄入量的目标,在缺乏肯定资料时,AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值.（4）可耐受最高摄入量.检查个体摄入量过高的可能性,避发生中毒.当摄入量超越UL时,发生毒副作用的危险性增加.6.人体能量消耗包括哪些方面？长期能量摄入不服衡会招致什么后果？答：能量消耗包括○1基础代谢：人体能量消耗最重要的部份.是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗.即机体处于清醒、静卧和空腹状态以及一定环境温度（18~25℃）下维持机体最基本生命活动所消耗的能量.一般占总能量消耗量的60%-75%○2体力活动：指任和由骨骼肌收缩引起的招致能量消耗的身体运动.通常情况下,各种体力活动所消耗的能量占人体总能量消耗的15%-30%○3食物热效应：人体在摄食过程中由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动,需要额外消耗能量,同时引起体温升高和能量消耗增加的现象.其高低与食物营养成份、进食量和进食频率有关.○4生长发育：处在生长发育阶段的婴幼儿、儿童和青少年,其能量消耗包括生长发育所需的量.通常,体内每增加1g组织约需20kJ 能量.孕妇也需要增加能量消耗.能量摄入不服衡会招致：一方面当体内能量摄入缺乏,机体会动用自身的能量蕴藏甚至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要,人若长期处于饥饿状态会发生卵白质-热能营养不良症,其主要暗示在两个方面,即因卵白质缺乏引起的浮肿型和因热能缺乏引起的消瘦.还会引起营养性贫血、维生素缺乏病、矿物质缺乏病.另一方面,当能量摄入过多,会使人发生脂肪聚积,招致肥胖,诱发多种疾病.7.如果某人问你,苹果与鸡蛋相比哪一个营养价值更高,你该如何回答？请给出你的合理解释.答:营养价值的相对性：食物的营养价值其实不是绝对的,而是相对的.分歧的食物所含的营养成份分歧,人体的需求也不相同,不能绝对的说哪个营养价值更高.苹果中含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质.但苹果中卵白质和脂肪含量较低.鸡蛋中含有年夜量的维生素和矿物质及有高生物价值的卵白质.对人而言,鸡蛋的卵白质品质最佳,仅次于母乳.鸡蛋富含卵白质,主要为卵白卵白和卵球卵白,其中含有人体必需的8种氨基酸,并与人体卵白的组成极为近似,吸收好.蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素.但鸡蛋中的碳水化合物及矿物质比力缺乏,Vc缺乏.营养价值应相对分歧的人群,不能绝对的说哪个营养价值更高,而是适宜哪个人群.7.食品营养价值的评价内容包括哪些方面？如何理解食品营养价值的相对性？答：食品营养价值的评价内容包括：1）营养成份是否合理：食物中营养素的种类是齐全,数量几多,质量高低,相互比例是否适宜,以及是否易于消化吸收等.一般来说,食品中所提供的营养素种类及其含量越接近人体需要,则该视频的营养价值就越高.2）保健成份：许多天然食物在为人了提供营养素的同时,还含有一些保健成份,在增进人类健康,降低疾病风险方面有重要作用.3）营养抑制因子是非消除.4）贮藏加工方法是否适当.5）另外,若一个食物中含有人类膳食中普遍容易缺乏的营养素,即使在其他营养素方面营养价值较低,我们仍可以说这类食物的营养价值较高.营养价值的相对性：食物的营养价值其实不是绝对的,而是相对的.主要体现在：（1）几乎所有天然食物都含有人体所需一种以上的营养素.（2）食物的营养价值受贮存、加工和烹调影响.（3）分歧食物提供热能和营养素量分歧.（4）同一种食物分歧品种、分歧部位、分歧产地、分歧成熟度之间也有很年夜分歧.（5）有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质.（6）有些食物含有特殊天然活性成份.（7）食品的平安性是首要问题.8.何谓营养强化？简述食品营养强化的基来源根基则.答：营养强化是指根据营养的需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品,提高食品的营养价值的过程.分为营养强化、营养素的恢复、营养素的标准化、维生素化.基来源根基则：1.有明确的针对性.2.符合营养学原理.3.易被机体吸收利用.4.符合国家卫生标准.5.稳定性高.6.坚持原有食品的色、香、味、形等感官性状.7.经济合理,利于推广.10.何谓配方奶粉？与普通奶粉相比有何分歧？配方奶粉又称母乳化奶粉,它是为了满足婴儿的营养需要,在普通奶粉的基础上加以调配的奶制品.它除去牛奶中不符合婴儿吸收利用的成份,甚至可以改进母乳中铁的含量过高等一些缺乏,是婴儿健康生长所必需的.配方奶粉与普通奶粉的区别一方面在为了使之更接近母乳而改变其酪卵白/乳清卵白、饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸、乳糖、矿物质等的含量,另一方面添加了微量元素、维生素、氨基酸或其他“有益”的成份.11.谷物食品与年夜豆食品的营养特点有何分歧？为何说二者是很好的互补食品？碳水化合物：谷类含量及种类：主要成份是淀粉,含量很高.年夜豆中的碳水化合物含量一般,主要成份为蔗糖、棉子糖等,淀粉含量很少.卵白质含量：谷类含量较低,年夜豆较高.谷类食物卵白质的赖氨酸含量缺乏,蛋氨酸含量较高；而豆类食物的卵白质恰好相反,蛋氨酸低而赖氨酸高.脂类：谷物含量很少,主要分布在糊粉层和胚中.胚油：富含多不饱和脂肪酸,可其中亚油酸含量很高,少量植物固醇和卵磷脂.年夜豆含量较多,消化率高,不饱和脂肪酸含量高,主要是油酸、亚油酸,和少量的亚麻酸.另外,还含有少量磷脂和V E、豆固醇等.矿物质：谷物含量很少,主要分布在皮层和糊粉层中.主要是磷,约占一半,少量的钙和铁.年夜豆较多,是一种高钾、高镁、低钠食品.铁含量也较高.维生素：谷物分布：B族维生素为主,主要分布在皮层、糊粉层和胚中；,以VB1和VB5含量最高.谷类食品中几乎不含维生素A、D、C,加工过程丧失严重.年夜豆B族维生素明显高于谷类；VB1、VB2含量较高还有一定量的VE,干豆类几乎不含Vc.综上,二者独自食用时生物价低,混合食用时生物价提高,卵白质利用率有所提高,这就是卵白质互补作用.混合后氨基酸含量比值更接近人体组织卵白质的氨基酸的组成和比值,营养价值年夜年夜提高.11.年夜豆食品对人类的营养保健功能主要体现在哪些方面？答：营养功能：○1卵白质含量丰富,氨基酸模式接近人体需要的模式,赖氨酸含量高.○2脂类中不饱和脂肪酸含量多,含有年夜量人体必需氨基酸：亚油酸和亚麻酸,还有少量磷脂和固醇.○3碳水化合物,含年夜量蔗糖、棉子糖等糖类,淀粉含量少.○4含较多矿物质,是一种高钾、高镁、低钠食品.○6含年夜量B族维生素.保健功能：○1一些低聚糖,如棉籽糖和水苏糖能增进肠道内双歧杆菌的增殖,增进肠道蠕动,有防止便秘、呵护肝脏等功能.○2一些脂类,如年夜豆异黄酮,具有降血脂、抗动脉硬化、抗肿瘤、抗骨质疏松、呵护心脑血管等作用.年夜豆皂苷：可降低血中胆固醇和甘三酯含量,抑制肿瘤细胞生长,抗病毒、抗氧化,提高免疫力等作用.○3另外一些营养物质可以满足特定人群的营养需求等候13.保健食品、普通食品、药品三者有何区别？答：○1保健食品和一般食品都能提供人体生存必需的基本营养物质,都具有特定的色、香、味、形,而药品主要是针对某一种疾病.○2功能：保健食品含有一定量的功效成份能调节人体的机能,具有特定的功能；药品具有针对性；而一般食品不强调特定功能.○3适宜人群：保健食品和药品一般有特定的食用范围（特定人群）,而一般食品无特定的食用范围.○4用量：药品的用量有严格的规定,保健食品和普通食品可以长期服用.○5保健食品不能以治疗为目的,具有保健功能,不能有任何毒性；药品应当有明确的治疗目的,并有确定的适应症和功能主治,可以有不良反应,有规定的使用期限,而且成份单一已知.14.何谓食物多样性？在日常生活中为什么要食物多样性？答：食物多样性是指食物原料的多样,以及食物类另外多样.食物的原料应当在15种以上,而且不包括调味品.如果做不到,无论如何,也应当在10种以上.这些食品应当包括粮食、蔬菜、水果、豆类和豆制品、奶类以及少量鱼肉类.原因：人类食物多种多样,各种食物含有的营养成份完全分歧,除母乳外,任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素.必需由多种食物组成,才华满足人体各种营养需,到达合理营养、增进健康的目的.因而日常生活中要尽量做到食物多样性.15.何谓膳食平衡？谈谈膳食平衡对人体健康的重要性.在日常生活中如何到达膳食平衡？答:膳食平衡指选择多种食物,经过适当搭配做出的膳食,这种膳食能满足人们对能量及各种营养素的需求.满足人体生长发育、生理及体力活动的需要,且各种营养素之间坚持适宜比例的膳食.在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立平衡的关系.（1）食物多样化原则：每日菜谱应强调4类食物：谷类及薯类；植物性食物；豆类和坚果；蔬菜、水果、菌藻类.每日摄入食物品种的总数宜坚持在15-20种,吃得杂一些,广一些.（2）食物均衡性原则：按比例吃,同时还要注意食物的合理搭配.（3）适量原则：防止摄入过多油脂和糖类等.（4）个体化原则：食物的天然属性应与个人体质尽可能坚持一致;食量应与体力活动相平衡;食量应与目前营养状况相一致.16.膳食平衡主要包括哪几年夜平衡？如何对膳食平衡进行评价？氨基酸平衡：食物中所含的8种必需氨基酸的数量及比例同人体需要接近时,才华合成人体的组织卵白质,反之会影响食物中卵白质的利用.热量营养素构成平衡：碳水化合物、脂肪、卵白质这三种热量营养素摄入量适那时,各自的特殊作用方可发挥并起到增进和呵护作用,这种情况称之为热量营养素构成平衡.营养素平衡：我们膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内,坚持在标准供给量上下误差不超越10%的范围.这种互相间的比例,即可称为营养素间的基本平衡.酸碱平衡：人们食用适量的酸性食品和碱性食品,将会维持体液的酸碱平衡,但食品若搭配不妥,可能会引起生理上的酸碱失调.①基于营养素的, 如应用膳食参考摄入量(DRI)进行评价;②基于食物的, 如期望膳食模式( DDP)法 ;③总体膳食质量评价, 如膳食质量指数(DQI)、中国膳食平衡指数(DBI) .17.何谓膳食结构？世界膳食结构有哪些类型？答：膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重.1.发达国家模式：以植物性食物为主.特点：以提供高能量、高脂肪、高卵白质、低膳食纤维为特点,属于营养过剩型膳食.对健康的影响：容易造成肥胖、高血压、冠心病、糖尿病、心脑血管疾病等.2.发展中国家模式：以植物性食物为主.特点：谷物性食物消费量年夜,植物性食物消费量少.膳食纤维充分,有利于预防冠心病和高血脂症.对健康的影响：容易造成营养缺乏病,人群健康状况欠安,劳动能力降低.3.日本模式：动植物食物较为平衡的膳食结构.特点：谷物与植物性食物消费量比列适当,卵白质、脂肪与碳水化合物供应比利适合,既保管了西方膳食的特点,又吸取了欧美膳食的长处.对健康的影响：膳食结构基本合理,有利于预防营养缺乏病和营养过剩性疾病.4.地中海模式：居住于地中海地域居民所特有的,以希腊为代表的膳食结构.特点：富含植物性食物；食物加工水平低,新鲜度高；橄榄油为主要食用油；每天食用适量的鱼、禽、蛋、奶等；食用红肉次数未几；年夜部份成年人有引用葡萄酒的习惯.对健康的影响：膳食结构相对合理,有利于健康.18.何谓食物中毒？食物中毒分为哪几类,包括哪些主要内容？答：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后呈现的非沾染性（不属于沾染病）的急性亚急性疾病.分为1）、细菌性食物中毒:指由于食用了含有年夜量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒.主要有沙门菌等.2）有毒动植物中毒：指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不妥未能除去有毒成份的动植物食物而引起的中毒.有毒植物中毒,河豚鱼,有毒贝类等.植物中毒,,木薯,四季豆等.3）化学性食物中毒：指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物引起的中毒.如金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒.4）真菌毒素和霉变食品中毒：指食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起急性疾病.如赤霉病麦、酶甘蔗等中毒.19.何谓食品污染？食品污染分为哪几类,包括的主要内容有哪些？答：食品污染是指食品受到外来的、有害人体健康的有害物质的侵袭,致使食品的质量平安性、营养性和或感官性状发生改变的过程.按污染物的性质,食品污染可分为生物性、化学性及物理性污染三类.○1生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫污染.○2化学性污染种类繁多,来源复杂,主要是食品受到各种有害无机或有机化合物或人工合成物的污染.如农药使用不妥,工业三废分歧理排放、食品包装、滥用添加剂等的污染.○3物理性污染包括食品在生产、蕴藏、运输、销售等过程中发生的污染,以及放射性物质的开采、冶炼、生产,在生活中的应用与排放、核废物的污染.。

第五章 营养和营养障碍疾病第一节 儿童营养基础一、营养素与膳食营养素参考摄入量营养（nutrition ）是指人体获得和利用食物维持生命活动的整个过程。

食物中经过消化、 吸收和代谢能够维持生命活动的物质称为营养素（nutrients ）。

膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes ，DRIs ）包括4项内容：平均需要量（estimated average requirement ，EAR ）是 某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值，摄入量达到EAR 水平时可 以满足群体中50%个体对该营养素的需要；对个体可以满足自身50%需要，缺乏的可能性为 50%。

推荐摄入量（recommended nutrient intake ，RNI ）可以满足某一特定性别、年龄及生理状 况群体中绝大多数（97％～98％）人体的需要；适宜摄入量（adequate intake ，AI ）是通过观察 或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，可能高于RNI ，不如RNI 精确；可耐受最高摄入 量（tolerable upper intake level ，UL ）是平均每日可以摄入该营养素的最高量。

当摄入量超过 UL 时，发生毒副作用的危险性增加。

营养素分为：能量；宏量营养素（蛋白质、脂类、碳水化；微量营养素（儿童由于生长发育快对营养需求高，而自身消化吸收功能尚不完善，正确的膳食行为有待 建立，处理好这些矛盾对儿童健康成长十分重要。

（一）儿童能量代谢人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量的摄入的平衡，能量缺乏和过剩都对身体 健康不利。

儿童总能量消耗量包括基础代谢率、食物的热力作用、1．基础代谢率（BMR ） 小儿基础代谢的能量需要量较成人高，随年龄增长逐渐减少。

如婴儿的B M R 约为55k c a l （230.12k J ）/（k g ，（k g 。

2．食物热力作用（thermic effect of food ，TEF ） 是指由于进餐后几小时内发生的超过BMR 的能量消耗，主要用于体内营养素的代谢。

第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。

2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。

包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。

3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。

水的生理功能：构成细胞和体液的重要组成部分；参与新陈代谢；调节体温；润滑作用。

健康成人每天需要水2500ml 左右。

在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200ml（约6杯)。

4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。

主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。

5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。

合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。

6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。

包括：消化吸收；中间代谢；排泄。

营养素的生理功能：提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。

合理营养：即为平衡而全面的营养。

包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。

营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。

膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）11、平均需要量(EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。