食品卫生法 PPT课件

美国食品药品监督管理局（FDA）在保护美国人民的食品安全方面发挥着重 要作用。了解一下它的职能，以及美国食品安全的现状和主要法规内容。
欧洲食品卫生下它的职 能，以及欧洲食品卫生法规的框架和内容。
日本食品卫生法规
日本厚生劳动省在保障日本食品安全方面起着重要作用。了解一下它的职能， 以及日本食品安全的现状和主要法规内容。
《国外食品卫生法规》 PPT课件
在这个PPT课件中，我们将探讨国外食品卫生法规的重要性，了解美国、欧 洲和日本的食品卫生法规，以及与中国的比较和启示。让我们一起开始！
引言
国外食品卫生法规的重要性是不容忽视的。让我们了解一下相关的国际公约 和组织，以及为什么它们对保障食品安全至关重要。
美国食品卫生法规
中国与国外食品卫生法规的比 较
通过比较中美、中欧和中日三者的食品卫生法规，我们可以发现不同国家和 地区的食品标准及其差异。同时，也需分析各自存在的问题并提出相关建议。
结论
国外食品卫生法规对中国的启示是无可忽视的。在提升中国食品安全水平的过程中，我们需要借鉴国外的经验， 并提出相应建议。

3.还应养成当班工作结束后，及时冲洗清扫消毒工作场 所的习惯，以保持清洁的环境，有利于提高产品的质 量。
反映食品卫生的几个微生物指标
1.细菌总数：菌落总数是表明产品清洁状态的指标。食 品中细菌数量越多，说明产品受到污染越严重，容易 腐败变质 。
主要来源：人员活动（不卫生的制服、走动），脏的物 料
2.大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物粪便污染。 主要来源：人畜粪便。人员从卫生间带入（手未消毒，
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公司关于员工个人卫生要求的规定
• 1、直接或间接参与生产加工的员工必须持有效的“健康体检合 格证”和“卫生培训合格证”方可上岗。
• 2、生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时 健康检查。凡患有肝炎（病毒性肝炎和带菌者）、活动性肺结 核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓 性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，患病者不得参 加直接接触食品的工作，须调离岗位。
不能达到安全清洁状态，最佳洗手方式是使用消毒剂。
人手洗手消毒前后手部卫生状况对比
• 洗手前：1300个/cm2 • 洗手后：80个/ cm2 • 消毒后：0个/ cm2
培养良好卫生习惯
1.从业人员应养成‘四勤’习惯，做到勤洗手和勤剪指甲， 勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。
2.经常保持个人卫生。努力克服一些不好习惯，如手拿 着东西，无意识地理头发，接触鼻部和嘴周围，这时 ，各种微生物会污染这些东西上。随地吐痰也是不良 习惯，痰中含有很多病原微生物，危害更大。
到处皆有霉菌，霉菌可生长于广泛的温度条件下，但 最适温度为25℃至35℃（75至94℉），霉菌在此高 温高湿的环境下生长最快。
各种细菌
大肠杆菌
经过培养长大肉眼可看到的霉菌

第三章 食品法律法规的基本知识
第一节 食品法律法规的渊源和体系
一．食品法法律法规渊源的概念
食品法的渊源又称为食品法的法源，指食品法的 各种表现形式。 主要由不同国家机关制定或认可的、因而具有不 同法律效力或法律地位的各种类别的规范性食品 法律文件的总称。
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2019年3月5日10时23分
起草 审查 决定 公布
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五．食品法律法规的实施
指通过一定的方式使食品法律规范在社会生活中 得到贯彻和实现的活动。 食品法律法规的实施，主要有食品法律法规的遵 守和食品法律法规的适用两种方式。
1. 食品法律法规的适用特点
① 权威性 享有法定职权的国家机关以及法律、法规授权的 组织，在其法定或授予的权限范围内，依法实施 食品法律法规的专门活动。
人民检察院和人民法院进行监督。 行政机关内部、上级对下级的监督。
② 司法机关的监督

③ 行政机关的监督 ④ 非国家监督
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六．食品卫生行政许可
是指卫生行政部门根据食品生产经营的申请，依 法准许其从事食品生产经营活动的行政行为，通 过授予卫生许可证来赋予其生产经营该食品的权 利或者确认其具有该种食品生产经营的资格。
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4. 食品法律法规的解释
有关国家机关、组织或个人，对法律法规的含义、 内容、概念等所作的分析、说明和解答。 指有解释权的国家机关按照宪法和法律所赋予的权 限对食品法律法规所作的具有法的效力的解释。
立法解释 司法解释 行政解释
• 有食品立法权的国家机关对有关食品法律文件所作的解释。 • 最高人民法院和最高人民检察院在审判和检察工作中对具 体应用食品法律的问题所进行的解释。 • 有解释权的行政机关在依法处理食品行政管理事务时，对 食品法律、法规的适用问题所作的解释。

食品卫生安全法律法规
国家层面
中国政府制定了一系列食品卫生 安全法律法规，如《中华人民共 和国食品安全法》、《中华人民 共和国农产品质量安全法》等。
地方层面
各地政府根据国家法律法规制定 了相应的地方性法规和规章，加 强了对食品卫生安全的监管。
02
食品卫生安全基本知识
食品保存与处理
食品保存与处理是保障食品卫生安全的重要环节，包括食品 的储存、运输、加工和烹饪等方面。
食品应存放在干燥、阴凉、通风良好的地方，避免阳光直射 和高温。不同种类的食品应分开存放，以避免交叉污染。在 处理食品时，应保持清洁卫生，使用干净的容器和工具，避 免用手直接接触食品。
食品添加剂与营养
了解食品添加剂和营养知识有助于我们选择更健康、更安全的食品。
食品添加剂是为了改善食品的口感、颜色、保存性等而添加到食品中的物质。我们应该尽量选择不添加或少添加食品添加剂 的食品，尤其是人工色素、防腐剂等可能对人体健康造成影响的添加剂。同时，我们也应该关注食品的营养成分，选择富含 蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的食品，以满足人体对营养的需求。
义务
严格执行食品安全标准，建立食品安全追溯体系，及时报告食品安全事故，配 合政府监管部门的检查和调查
个人食品安全意识与行为规范
食品安全意识
了解食品安全基本知识，关注食品生 产日期、保质期等信息，不购买、食 用过期、变质食品
行为规范
注意个人卫生，养成良好饮食习惯， 避免食品交叉污染，积极参与食品安 全监督，维护自身权益
足，及时采取措施进行改进。
食品安全监管案例
案例一
某市食品安全监管部门加强对校园周边食品摊贩的监管， 通过定期检查、抽检和处罚等手段，保障学生食品安全。

监管措施
监管部门定期对该超市的食品进行抽检，检查食品的进货渠道、储存条件、销售过程等方面是否存在问题。同时，监 管部门还对该超市的食品安全管理制度进行评估和指导，确保其符合法律法规要求。
监管效果
通过长期监管，监管部门有效保障了该超市食品的质量安全，未发生过重大食品安全事件。同时，该超 市的食品安全管理制度也得到了不断完善和提高。
加工操作规范
监督餐饮加工过程中的卫生操作，如生熟分 开、烧熟煮透等，确保食品安全。
04 食品卫生监督管理的案例 分析
案例一：某地食品安全事件调查处理
事件概述
某地发生了一起食品安全事件，涉及多个食品种类和环节，导致多名消费者出现食物中毒 症状。
调查过程
监管部门迅速启动调查程序，对涉事企业和相关人员进行全面排查，收集证据，进行现场 勘查和实验室检测。
03 食品卫生监督管理的实践 与操作
食品生产企业的监督检查
生产环境与设施
检查食品生产企业的厂 区、车间、设施等是否 符合卫生要求，生产布
局是否合理。
原料与添加剂
核实食品原料的来源和 品质，检查食品添加剂 的种类、用量和使用记
录。
生产过程控制
监督食品生产过程中的 卫生操作，如原料处理 、加工、包装等环节是
预警系统建设
建立食品安全预警系统，通过大数据和智能化技术，实时监 测和分析食品安全信息，及时发现和预警食品安全问题。
食品安全追溯体系建设
追溯标准制定
制定统一的食品安全追溯标准，规范追溯信息的采集、存储、传递和使用，确保追溯信息的真实性和可靠性。
追溯平台建设
建立食品安全追溯平台，实现食品生产、加工、流通等环节信息的可追溯性，提高食品安全监管的透明度和效率 。

特殊食品卫生的法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
对特殊食品的卫生要求、生产经营、标签标识等方面进行了规定。
《特殊医学用途配方食品注册管理办法》
对特殊医学用途配方食品的注册管理进行了详细规定。
《保健食品注册与备案管理办法》
对保健食品的注册管理、备案管理进行了规定。
其他相关法规和规章
如《婴幼儿配方食品注册管理办法》、《进出口食品安全管理办法》 等。
引导消费者选择安全的食品。
04
特殊食品卫生案例分析
案例一：婴幼儿配方奶粉的卫生管理
总结词
严格监管、安全可靠
详细描述
婴幼儿配方奶粉作为特殊食品之一，其卫生管理至关重要。监管部门应加强对生产、销售等环节的监管，确保产 品质量安全可靠。同时，家长在选择婴幼儿配方奶粉时，也应注意查看产品标签和认证标识，选择符合国家标准 和安全认证的产品。
国际合作加强
公众参与度提高
在全球化的背景下，各国将加强在特殊食 品卫生领域的合作与交流，共同应对跨国 食品安全问题。
随着信息传播的加速和公众食品安全意识 的提升，消费者将更加关注特殊食品的卫 生状况，形成社会共治良好格局。
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特殊食品卫生监管
监管机构
负责特殊食品卫生监管的机构通 常是国家或地区的食品药品监管
部门。
监管内容
监管内容包括对特殊食品生产、加 工、储存和销售等环节的监督检查， 以确保食品符合相关卫生标准和规 定。
监管方式
监管方式包括定期检查、抽检和投 诉处理等，以确保及时发现和处理 食品安全问题。
特殊食品卫生认证
风险评估方法
定量风险评估
通过数学模型和统计学方法，对食品中潜在的有害因素进行定量 的风险评估，预测其对人群健康的影响。

明确医疗机构的诊疗科目范围，规定 医疗机构不得超范围执业。
医疗机构分类管理制度
根据医疗机构的功能、任务、规模， 将其分为不同类别，实行不同的管理 要求。
2024/1/25
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药品管理法规
2024/1/25
药品注册管理制度
01
规定药品注册的程序和要求，确保药品的安全性和有效性。
药品生产质量管理规范（GMP）
卫生法律法规案例解析
2024/1/25
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医疗机构违法案例
案例一
某医院未经批准擅自开展人类辅 助生殖技术，被处以警告、没收
违法所得，并罚款3万元。
案例二
某诊所使用非卫生技术人员从事 医疗卫生技术工作，被处以罚款 5000元，并吊销《医疗机构执业
许可证》。
案例三
某医院未按照规定书写和保管病 历资料，被处以警告并罚款1万
2024/1/25
职责与任务
卫生监督机构承担卫生行政许可、 公共卫生、医疗卫生等方面的执法 任务，打击违法行为，维护公共卫 生秩序。
执法手段与措施
采用现场检查、调查取证、行政处 罚等手段和措施，确保卫生法律法 规得到有效执行。
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卫生法律法规的执行与监管措施
建立健全监管制度
加强执法队伍建设
制定完善的卫生法律法规监管制度，明确各 级卫生行政部门和卫生监督机构的职责与权 力。
执法力度不断加强 卫生执法部门将不断加强执法力度，严格执法程序，加大 对违法行为的惩处力度，保障卫生法律法规的有效实施。
社会认知度逐步提高 随着卫生法律法规的普及和宣传，公众对卫生法律法规的 认知度将逐步提高，遵法守法意识将得到增强。
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完善卫生法律法规的建议和措施
加强立法工作

食品标识
食品卫生法规定：定型包装食品和食品添加剂，必须在包装 标识，或者产品说明书上根据不同产品分别按规定标出品名、 产地、厂名、生产时期、批号或者代号、规格、配方或者主要 成份、保存期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的 产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。食品包装标识 必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品必须有中文标识。
食品卫生安全知识讲座
现在随着工业快迅发展，环境污染越 来越严重。食品添加剂违规使用，食品制 作方法不当，使食品卫生安全问题越来越 受到人们的重视。
《食品卫生法》中明确定义：“食品是 指各种供人食用或者饮用的调料品与原料以 及按照传统既是食品不是药物的物品。但是 不包括以治疗为目的药品。同时规定“食品 应当无毒、无害、符合应当有的营养要求， 具有相应的色、香、味等感观性状。”
食物是泛指一切可以食用的物质，而食品 则是指具有商品属性的食物。例如我们通常说 的“食物中毒”“食物链”“食品卫生”“食 品污染”等词语。“食物”与“食品”都不能 互相替换代替。
食品分类
一、按营养特点分 1．谷类及薯类（米、面、土豆、红薯等） 2．动物性食物（肉、鱼、蛋、奶及奶制品） 3．豆类及其制品（黄豆、豆制品） 4．蔬菜水果（包括植物的根、茎、叶、果实） 5．纯热能食物（色拉油、淀粉、食用糖、白酒等）
购买小技巧
买汽水：看包装外观是否完整，看保持期（易拉罐：6个月；塑 /玻璃瓶：3个月）包装不能膨胀，有的无照摊商出售的汽水无 商标、标识、颜色异常鲜艳，出现紫状物，有浓烈的香味儿， 这样的汽水不能买。
购买小技巧
糖果：含果仁花生等半软糖、无酸败、无虫蚀、软糖有弹性、 无溶化发粘现象。 巧克力：要表面光滑细腻、无发白、霉点霉味和焦味。 果冻：色泽均匀，香味纯净适中、味正常、无肉眼杂质、黑点、 不起泡、不粘纸、包装紧密、无液体外溢、无破损。

求。
地方标准
各地根据实际情况制定了一系列 地方标准，对特定类型餐饮企业
的食品卫生安全进行了规范。
国际标准
一些国际组织和国家制定了食品 卫生安全国际标准，如ISO
22000等，对食品安全管理提出 了全球性的要求和规范。
02
食品卫生安全操作 规范
食材采购与验收
01
02
03
食材来源
确保食材来源于可靠的供 应商，并具有相应的质量 认证和检验报告。
地方性法规
行业标准和规范
餐饮行业协会和组织制定了一系列行 业标准和规范，对餐饮企业的食品卫 生安全进行了指导和规范。
各地根据实际情况制定了一系列地方 性法规和规章，进一步细化了食品卫 生安全的要求。
食品卫生安全标准
国家标准
国家制定了一系列食品卫生安全 国家标准，如《食品安全国家标 准 餐饮服务通用卫生规范》等， 对餐饮企业提出了具体的卫生要
检查与记录
定期检查餐具的消毒和清洁情况，并做好相关记录。
03
食品卫生安全事故 处理
事故报告与响应
事故报告
餐饮人员应立即报告任何食品卫 生安全事故，包括食物中毒、食 源性疾病等。
响应措施
在接到事故报告后，应立即启动 应急预案，采取必要的措施，如 停止供应问题食品、启动食品安 全追溯体系等。
事故调查与处理
调查目的
查明事故原因，确定责任人，为改进 食品安全管理提供依据。
处理方式
根据调查结果，采取相应的处理措施 ，如对涉事人员进行处罚、对问题食 品进行召回等。
事故预防与改进
预防措施
针对事故原因，制定并实施相应的预防措施，如加强食品储存管理、提高食品 加工过程的卫生标准等。
改进建议

7
③食品的生产布局和工艺流程应当合理，并不断改进， 以保证和促进食品卫生质量的提高，食品的工具 （餐具、饮具）、容器、包装材料、炊具、设备、 装、卸、运输工具都必须使干净、安全、无毒、无 害，严防食品通过各种渠道和环节受到污染； ④食品生产经营人员的个人卫生是保证食品卫生 的一个重要条件，对此要有严格要求；
• 手接触脏物，进厕所，吸烟，用餐后都必须把双手洗净才 能进行工作。
• 上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其 它有碍食品卫生的活动。
• 操作人员手部受到外伤，不得接触食品和原料，经过包扎 治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。
• 不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。
• 生产车间不得带入或存入个人生活用品，如衣物、食品、 烟酒。药品化妆品等。
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餐饮具的卫生要求
• 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使 用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须 洗净，保持清洁；
• 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有 关卫生标准。
• 未经消毒的餐饮具不得使用。 • 禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
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餐具的清洗消毒程序？
• 提倡热力消毒。具体程序为：一刮、二洗、三清、 四消毒（蒸汽或电子消毒崐柜）、五保洁
• 对定型包装食品索取 检验合格证，看商标 标志，不要采购无证 明和商标标志，项目 不全的食品。（注意 索证）
• 从外地购进食品应索 取 食品的检验合格 证或化验单。
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定型包装食品必须标明 哪些标识？
必须在包装标识或产品说明书 上标明：品名、产地、厂名、生产 日期、批号或者代号、规格、配方 或者主要成分、保质期限、食用或 使用方法。
（（ 二一 ）） 防保 止证 食食 品品 加原 工料 过卫 程生 中质 的量 污