食品化学复习资料
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一、 单选题 （共20题，40分）
1、下列关于面筋蛋白的氨基酸组成的描述，错误的是（ ）。（2.0）
A、 谷氨酰胺、天冬酰胺和脯氨酸残基占比在40%以下
B、 荷电氨基酸残基的占比很低（<10%）
C、 疏水性氨基酸残基约有30%
D、 含有较为丰富的胱氨酸和半胱氨酸残基（2~3%）
正确答案： A
解析：
2、根据蛋白质的营养特性，（ ）是半完全蛋白质。（2.0）
A、 麦胶蛋白
B、 大豆中的蛋白质
C、 胶原蛋白
D、 豌豆中的球蛋白
正确答案： A
解析：
3、煮鸡蛋蛋白形成凝胶的机理属于（ ）凝胶。（2.0）
A、 热诱导
B、 离子诱导
C、 酸/碱诱导
D、 酶诱导
正确答案： A
解析：
4、食品中VB11存在的天然形式主要为（ ）。（2.0）
A、 5-甲酰基四氢叶酸
B、 5-甲基四氢叶酸
C、 10-甲基四氢叶酸
D、 四氢叶酸
正确答案： D
解析：
5、维生素E（2.0） A、 具碱性、水溶性
B、 具酸性、水溶性、旋光性
C、 具还原性、脂溶性
D、 水解后具还原性、脂溶性
正确答案： D
解析：
6、下列食品中，哪类食品的吸收等温线是S形？（ ）（2.0）
A、 糖类制品
B、 肉类
C、 茶叶提取物
D、 水果
正确答案： B
解析：
7、（ ）不是蛋糕加工所用的蛋清希望具有的功能性质。（2.0）
A、 乳化
B、 起泡
C、 凝胶性
D、 咀嚼性
正确答案： D
解析：
8、维生素C降解主要途径是（2.0）
A、 脱羧
B、 氧化
C、 光学异构化
D、 聚合
正确答案： B
解析：
9、下列哪一个与VH并非同一物质（ ）。（2.0）
A、 生物素
B、 泛素
C、 D-生物素
D、 生物胞素
正确答案： B
解析：
10、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）（2.0）
A、 亚油酸
B、 亚麻酸
C、 肉豆蔻酸
D、 花生四烯酸
正确答案： C
解析：
11、含有维生素C丰富的食物是（2.0）
A、 动物肝脏、鱼肝油、禽蛋
B、 谷类、豆类和干果类
C、 新鲜的蔬菜、水果
D、 海带、紫菜
正确答案： C
解析：
12、虫胶红色素是（）（2.0）
A、 防腐剂
B、 发色剂
C、 发色助剂
D、 天然着色剂
正确答案： D
解析：
13、下列食品中，蛋白质含量最低的是（ ）。（2.0）
A、 蛋类
B、 干豆类
C、 谷类
D、 薯类
正确答案： D
解析：
14、下列蛋白质中，（ ）是球状蛋白。（2.0）
A、 血清蛋白
B、 胶原蛋白 C、 角蛋白
D、 丝蛋白
正确答案： A
解析：
15、下列蛋白质中，（ ）是纤维状状蛋白。（2.0）
A、 血清蛋白
B、 肌红蛋白
C、 胶原蛋白
D、 抗体
正确答案： C
解析：
16、根据蛋白质的营养特性，（ ）是完全蛋白质。（2.0）
A、 麦胶蛋白
B、 大豆中的蛋白质
C、 胶原蛋白
D、 豌豆中的球蛋白
正确答案： C
解析：
17、谷物蛋白质中的限制氨基酸是（ ）。（2.0）
A、 精氨酸
B、 赖氨酸
C、 酪氨酸
D、 色氨酸
正确答案： B
解析：
18、下列关于蛋白质在食品体系中的作用的描述中，错误的是（ ）。（2.0）
A、 蛋白质可为人体提供生命活动所需必需氨基酸，同时每克蛋白质可为人体提供17、19kJ的热量，成人每日约有18%的能量来自蛋白质
B、 蛋白质是人体中唯一的氮源，糖类和脂肪都不能代替
C、 蛋清蛋白良好的溶解性使其成为蛋糕生产不可缺少的配料
D、 蛋白质在人体机能调节中具有非常重要的作用，其中以激素蛋白和抗体蛋白最为重要，如胰岛素、血红蛋白、免疫球蛋白等。
正确答案： B
解析：
19、一个水分子可以通过氢键和周围几个水分子结合？（ ）
（2.0）
A、 2
B、 3
C、 4
D、 6
正确答案： C
解析：
20、食品中的水分可以按照性质不同划分为“结合水”和“自由水”，以下哪一种不属于结合水？（ ）（2.0）
A、 与葡萄糖分子相吸附的第一层水分子
B、 未成对电子进入钠离子外层空轨道的水分子
C、 吸附在食品组织中毛细管内的水分子
D、 与蛋白质肽链上谷氨酸负离子结合的水分子
正确答案： C
解析：
二、 多选题 （共5题，10分）
1、下面那些成分属于类胡萝卜素（）（2.0）
A、 叶绿色
B、 叶黄素
C、 番茄红素
D、 椒红素
正确答案： BCD
解析：
2、抗氧化剂作用（2.0）
A、 抗氧化剂自身被氧化，降低食品体系中的氧含量
B、 阻止、减弱氧化酶的活性
C、 提供氢原子使氧化过程中的链式反应中断，破坏氧化过程
D、 将能催化、引起氧化反应的物质封闭
正确答案： ABCD
解析：
3、食品的（ ）及色泽都与食品组成密切相关，故往往通过增加或减少某些物质，以确保食品的质量（2.0）
A、 贮存寿命
B、 保水性
C、 坚韧度
D、 风味
正确答案： ABCD
解析：
4、蛋白质的功能包括（ ）等（2.0）
A、 催化作用
B、 调节作用
C、 物质的转运作用
D、 贮存作用
正确答案： ABCD
解析：
5、核黄素具有的性质是（2.0）
A、 为脂溶性维生素
B、 核黄素在体内转变成黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸才具有生物活性
C、 在酸性或中性溶液中分解为光化色素，在碱性溶液中分解为感光黄素
D、 本品在体内具有传递氢和电子的生理功能
正确答案： BCD
解析：
三、 判断题 （共10题，20分）
1、不同酯化度的果胶均可形成糖酸凝胶。（ ）（2.0）
正确答案： 错误
解析：
2、pH对甜菜色素稳定没有影响（2.0）
正确答案： 错误
解析：
3、抗坏血酸和烟酰胺等能提升硝酸盐和亚硝酸盐的发色效果。（2.0） 正确答案： 正确
解析：
4、葡萄糖淀粉酶不管作用于直链淀粉还是支链淀粉其最终产物全部是β-葡萄糖。（ ）（2.0）
正确答案： 正确
解析：
5、冷冻法是利用冰来贮藏食品。（ ）（2.0）
正确答案： 错误
解析：利用低温
6、避免速溶咖啡和奶粉等结块、变硬发黏，都需要较高的水分活度。（ ）（2.0）
正确答案： 错误
解析：需要使产品较低的水分活度
7、一氧化氮能够与肉类组织中的肌红蛋白结合成红色稳定的亚硝基肌红蛋白（2.0）
正确答案： 正确
解析：
8、在通常的烹饪条件下，肉类和蔬菜中的对E损失不大。（ ）（2.0）
正确答案： 正确
解析：
9、食品与食物属于同义词。（2.0）
正确答案： 错误
解析：
10、血红蛋白可以粗略地看成肌红蛋白的四聚体。（2.0）
正确答案： 正确
解析：
一、 单选题 （共20题，40分）
1、（ ）不属于良好的食品泡沫应具有的特征。（2.0）
A、 含有大量的气体（低密度）
B、 气泡细小且分散均匀，形成巨大的气水界面表面积
C、 在气水界面较低的溶质浓度
D、 有能胀大、且具刚性或半刚性并有弹性的膜或壁
正确答案： C
解析：
2、下列氨基酸中，（ ）不是成人的必需氨基酸，而是婴幼儿的必需氨基酸。（2.0）
A、 组氨酸
B、 赖氨酸
C、 色氨酸
D、 苯丙氨酸
正确答案： A
解析：
3、引起VB2光降解的光线种类为（ ）（2.0）
A、 紫外光
B、 可见光
C、 红外线
D、 X射线
正确答案： A
解析：
4、下面不属于多酚类色素的是( )。（2.0）
A、 紫薯色素
B、 黑米色素
C、 桑椹色素
D、 玉米黄色素
正确答案： D
解析：
5、19下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（ ）。（2.0）
A、 当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。
B、 通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。
