黄酒中氨基甲酸乙酯问题

黄酒中氨基甲酸乙酯的研究进展作者夏众（XXXX 轻工食品学院，广州00000）摘要：本文阐述了氨基甲酸乙酯的致癌机理和黄酒中氨基甲酸乙酯的产生过程。

并介绍了多种方法降低黄酒种氨基甲酸乙酯含量的方法，为黄酒产业控制氨基甲酸乙酯提供依据。

关键词：发酵酒；尿素；氨基甲酸乙酯；Abstract: This paper expounds the Ethyl carbamate (EC) is nosogenesis and yellow rice winein the EC was produce process. And introduce the method of reduce yellow rice wine kind ofEC was content with methods for yellow rice wine industry control EC was to provide thebasis.Keywords: Fermenting wine；Urea; Ethyl carbamate;1 前言氨基甲酸乙酯是一种具有基因治癌作用物质，能够引起肺肿瘤、淋巴癌、肝癌、皮肤癌等症[1,2]。

主要存在于一些对发酵食品（酒饮料、牛奶、面包、奶酪、酱油但是这些食品的含量都比较低）。

由世界卫生组织的国际癌症研究署2007年研究所(IARC)的数据。

基准剂量的氨基甲酸乙酯下限为0.3毫克/公斤,平均每天摄入的乙氨基甲酸酯类食品是大约15 ng /公斤bw每天[3]。

计算了这些级别的有关食物包括面包、发酵奶制品和酱油。

含酒精的饮料没有被包括在这个计算。

然而,高水平的氨基甲酸乙酯,可以发现,在酒精的浓度范围从0.01至12毫克/升（取决于酒的起源）可以发现。

因此含酒精的饮料应该被认为是氨基甲酸乙酯的一个重要来源。

葡萄酒、朗姆酒、米酒都有比较高的含量。

早在2002年联合国粮农组织已经把氨基甲酸乙酯列入重点监控物资，并制定了标准，其含量不能超过20μg/L。

在黄酒发酵和储存期间氨基甲酸乙酯的形成与变化摘要在黄酒生产和储存期间，对氨基甲酸乙酯进行分析检测。

氨基甲酸乙酯在发酵期间增加很慢，在煎酒和消毒以后其含量较快增加。

相对于自然冷却到30℃，迅速冷却时产生的氨基甲酸乙酯较少。

高温和和长时间的储存有利于增加氨基甲酸乙酯的形成。

储存400天后，在4℃，常温和37℃下氨基甲酸乙酯含量分别从74.0增加到84.2,131.8和509.4μg/kg，同时，在煎酒和2011年廉价出售的酒（p＜0.01）之间氨基甲酸乙酯含量也是有很大区别。

尿素含量在黄酒发酵期间增加，且煎酒后其含量在20 mg/kg以上；当煎酒慢慢冷却时，尿素有助于氨基甲酸乙酯的形成。

这个结果说明了在工业上优化煎酒的条件是必须的，如温度，时间和冷却过程，目的时间少氨基甲酸乙酯的形成。

1.介绍氨基甲酸乙酯在一些动物物种体内是有基因毒性和致癌性的，如小鼠，大鼠，仓鼠和猴子（Beland等，2005）。

世界卫生组织的国际癌症研究机构把氨基甲酸乙酯分类为2A致癌物质（IARC，2010）,这表明了氨基甲酸乙酯对人类存在潜在的致癌危险。

氨基甲酸乙酯在很多酒精饮料已被发现(Alberts, Stander, & De Villiers, 2011; De Melo Abreu, Alves, Beatriz,& Herbert, 2005; Fu等, 2010; Júnior, Mendonca, & Pereira,2011; Lachenmeier, Kanteres, Kuballa, López, & Rehm, 2009;Lachenmeier, Schehl, Kuballa, Frank, & Senn, 2005; Liu 等., 2011; Wang, Ke, Wang, Yin, & Song, 2012; Wu & Chen, 2004; Wu, Pan, Wang, Shen, & Yang, 2012; Wu等, 2012)，同时，加拿大，美国，巴西和别的一些国家已经列出了特定的氨基甲酸乙酯的标准来提高酒的安全度。

古法食品的安全法则“我们倾向于认为祖宗传下来的东西总是好的，而对于现代工业则有抵触的心理。

其实，按照科学指导进行的现代工业生产，完全可以吸收传统工艺中合理的部分，改变不必要或者不合理的部分”EC是什么?随着最新一则关于绍兴黄酒中含有可能致癌物的新闻出炉，EC一词开始普及。

香港消费者委员会近日对酒精饮品测试发现，16款黄酒饮品中含有氨基甲酸乙酯(EC)，其中“古越龙山正宗绍兴陈年花雕(五年)”、“塔牌八年陈绍兴加饭酒”、“古越龙山三年陈酿绍兴加饭酒”等三款酒中的EC 含量超过0.2毫克／升。

氨基甲酸乙酯的新闻甚嚣尘上，一时间黄酒也仿佛被贴上了“生人勿近”的标签。

从酱油到酸菜，从咸鱼到黄酒，传统食品染上“食品安全的流行病”，折射出传统食品酿造古法与现代食品安全之间的矛盾。

“吃货们”也不断地陷于两难：吃还是不吃?黄酒的“小冤屈”根据世界卫生组织下属的国际癌症研究机构的评估，EC 是可能令人类致癌的物质，属于2A类。

该研究所把致癌物共分为5个等级，EC位于第二高致癌物类等级。

有关EC的详细描述是：对人体致癌的可能性较高的物质或混合物，在动物试验中发现充分的致癌性证据。

对人体虽有理论上的致癌性，而实验性的证据有限。

如丙烯酰胺、无机铅化合物、氯霉素等。

而1类致癌物质的详细描述则是：对人体有明确致癌性的物质或混合物，如黄曲霉素、砒霜、石棉、六价铬、二嗯英、甲醛、酒精饮料、烟草、槟榔等。

仅从这个级别分类看，我们对EC担优是否“避重就轻”了，在部分黄酒中存在的EC不过是2A类致癌物，而我们饮用的黄酒本身却已然属于1类致癌物质了。

针对黄酒中含有致癌物的问题，国家黄酒产品质量监督检验中心日前对酒类中EC含量作了说明：EC为自然发酵产生的一种衍生物，并不仅仅存在于酒类中，在其他发酵食品如腐乳、面包、酱油之中也存在。

中心同时也表示，酒类中的EC含量只要控制在一定范围，并不会对人体产生伤害。

美国食品工程博士王泽斌告诉《?t望东方周刊》：“黄酒中的氨基甲酸乙酯是酒的生产过程中自然产生的。

黄酒中有害物质的风险预测作者：劳民玓来源：《管理观察》2009年第17期摘要:黄酒是我国的民族特产,是国家列为重点扶植和发展的饮料酒之一,但黄酒中存在着一些潜在的不安全因素,如黄酒原料及成品黄酒中的农药残留、黄酒中外来添加物带来的安全问题、黄酒中微量的氨基甲酸乙酯等。

通过黄酒中有害物质的风险预测,有效保证黄酒的食用安全。

一、产业现状黄酒又称老酒,是中国历史最悠久的传统酿造酒,已有5000多年的历史,与葡萄酒、啤酒并称为世界三大古酒。

是我国的民族特产,其产地较广,著名的有浙江绍兴加饭酒、福建龙岩沉缸酒、江西九江封江酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等等。

其中以浙江绍兴酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最具代表性的产品;山东即墨老酒是北方粟米酒的典型代表;福建龙岩沉缸酒是红曲稻米黄酒的典型代表。

黄酒酒精度低,耗粮较少,富含多种氨基酸和对人体有益的矿物元素,营养丰富,是一种集享用和保健为一体的酿造酒,且具有烹饪和一定的药用功效,被国家列为重点扶植和发展的饮料酒之一。

黄酒行业经过几十年的改革创新发展,黄酒工业技术有了很大的进步,机械化黄酒新工艺也已达到完善成熟的程度。

近年来,采用生物工程技术在黄酒的生产方面做出了一定的成效和创新。

如酿酒工艺中有益微生物的分离、选育与利用;固定化多菌种应用研究;绍兴酒酒曲的选育、应用和研究;复合酶制剂在黄酒生产中应用研究等成果促进了黄酒生产的科技进步和产业发展,其食品安全性也得到了很大的改善。

目前黄酒的生产主要是国内企业,全国黄酒行业企业数约在1500家左右,约占全国酒类生产企业的5%,其中年产量在万吨级以上的企业20多家,产量在千吨级以下的小企业占80%左右。

黄酒产地较广,但黄酒生产企业集中在江浙沪地区,江浙沪三地合计所占比重高达83%。

黄酒消费的70%集中在占全国人口比重10.6%的浙江、江苏和上海。

近年来受益于经济持续增长,酿酒行业也体现出消费升级带来的结构性变化:对酒的需求从“单纯嗜好”向“营养保健”转变,高度、烈性的不良饮酒观日益为人们所摒弃,黄酒的低度、营养、保健的优势逐渐得到显现。

美酒里的“致癌物”，我们需要担忧吗作者：暂无来源：《家庭医学（上半月）》 2021年第4期·栏目支持：郑州市金水区疾病预防控制中心·在我国古代蒙学教材《名贤集》里有这么一句话，叫作“酒要少吃，事要多知”。

这就告诫人们，美酒虽美，但要适量饮用。

饮酒适量是个老生常谈的话题。

大家都知道，酒里含有乙醇（即大家平常所说的酒精）、杂醇油、醛类物质等成分，饮酒过量对于身体健康不利。

但在美酒里还有一种物质，也应该受到人们的关注。

这种物质是什么这种物质叫作氨基甲酸乙酯，英文名称是Ethyl carbamate，也简称为EC。

世界各国的研究者在蒸馏酒（比如白兰地和威士忌）、酿造酒（比如葡萄酒和黄酒）以及酱油和面包等发酵饮料和食品中都检测到了这种物质的存在。

这种物质有什么问题呢？先来看看国际癌症研究中心（IARC）对它的分级。

IARC是世界卫生组织下属的一个官方癌症研究机构，他们自1971年以来，对900多个因素进行了评估，其中有400多个被确定为对人类致癌或者可能致癌。

研究人员将致癌的因素分为5大类4等级，即致癌、可能致癌、未知和可能不致癌四个级别，其中可能致癌级别又细分为A类和B类。

而我们提到的氨基甲酸乙酯，也就是EC，在2007年4月10日，被该研究中心列为2A级别，和丙烯酰胺、无机铅化合物、氯毒素等归为一类。

也就是说，EC可能是“美酒里的致癌物”。

它是怎么“跑”到酒里来的氨基甲酸乙酯被广泛应用于工业涂料领域，那么它又是怎么进入我们的美酒中的呢？其实，它是食品在发酵过程中的伴随产物。

不仅仅是美酒，在面包、酸奶等食物中都会存在，而且这种物质也是烟草叶及香烟的天然成分之一。

以葡萄酒为例。

在人们的心中，葡萄酒经常以健康饮品的形象出现。

但对于葡萄酒而言，同样存在氨基甲酸乙酯，这种物质的形成伴随葡萄酒从酿造到饮用的全部过程。

氨基甲酸乙酯是由氨甲酰化合物和乙醇反应生成的。

氨甲酰化合物在人们的生活中并不陌生，比如尿液中含有的尿素，就是一种典型的氨甲酰化合物。

酒中氨基甲酸乙酯的产生及危害分析作者：杨晓丽郑凤娥王冬妍段亚琪刘然来源：《品牌与标准化》2014年第02期【摘要】对酒中氨基甲酸乙酯生成途径、限量标准和危害进行了简要概述，并介绍减少酒精饮品中氨基甲酸乙酯含量的方法。

【关键词】氨基甲酸乙酯酒危害氨基甲酸乙酯（又名尿烷、乌来坦、胺甲酸乙酯等），英文名：Ethyl carbamate，简称EC，是由氨基甲酸形成的一种酯。

其分子量89.1，为无色无味晶体；沸点182～184℃，熔点48～50℃；相对密度1.1，蒸气压（25℃）48Pa，相对蒸汽密度3.07（空气为1），燃烧点92℃。

氨基甲酸乙酯是发酵食物和酒精饮品在发酵或贮存过程中天然产生的污染物且不易挥发，在水中的溶解度大约为2g/mL，在有机溶剂中溶解度稍低，蒸汽压较高。

这些特征会使得在分析检测酒精饮料中的氨基甲酸乙酯含量时，若样品前处理不恰当会造成其损失。

氨基甲酸乙酯的主要商业用途是生产农药，特别是杀虫剂。

过去氨基甲酸乙酯曾经用于治疗慢性骨髓性白血病、多发性骨髓瘤等，但因为含有毒性且疗效欠佳，现已禁用，现在氨基甲酸酯类化合物（苯基、甲基、丁基等）仅用于实验室的研究。

人类对氨基甲酸乙酯的研究始于20世纪中期。

EC是烟草叶及香烟的天然成分，也是发酵食品（如面包、酸牛奶、乳酪等）和酒精饮料（如葡萄酒、中国黄酒和日本清酒等）的伴随产物。

人体摄取EC主要是通过饮用酒精饮料。

由于氨基甲酸乙酯含基因毒性，小鼠长期口服此类物质会产生各种癌瘤。

2007年，国际癌症研究机构将其列为“可能令人类患癌的物质”。

1 酒中氨基甲酸乙酯产生的途径酒精饮品中的各种物质及其分解物经发酵过程后均可产生氨基甲酸乙酯。

这些前体物质（如尿素、氰酸酯和瓜氨酸）与乙醇发生化学作用，在酒精饮品中产生氨基甲酸乙酯，而产生的数量取决于光线和温度两大要素。

1.1由尿素和乙醇反应生成氨基甲酸乙酯氨基甲酸乙酯最常见的形成方式是在酸性条件下，由尿素和乙醇加热反应生成。

Cancer risk assessment of ethyl carbamate in yellow
rice wine
作者： 方益荣[1];叶冬青[2]
作者机构： [1]浙江省绍兴市疾病预防控制中心,浙江绍兴312000 [2]安徽医科大学,安徽合
肥230032
出版物刊名： 中国农村卫生事业管理
页码： 607-610页
年卷期： 2016年 第5期
主题词： 氨基甲酸乙酯 风险评估 癌症 黄酒
摘要：氨基甲酸乙酯（Ethyl carbamate，EC）被认为是一种致癌物质，广泛存在于发酵
食品和饮料中。

2007年，国际癌症研究机构将其升级为2A类致癌物，即可能对人类致癌。

黄酒中的EC含量较高，从5．0μg／L到482．6μg／L不等。

欧洲食品安全委员会已经推荐使用暴露边界比（Margin of Exposure，MOE）来进行酒精饮料中EC的风险评估，MOE越小，则风险越大。

目前认为MOE值为10000是公共卫生风险的阈值，如MOE值小于3800，则需考虑采取
干预措施。

但这种风险评估方法至少有2种不足，一是结论是由动物实验的结果推延至人类，二是这种定量评估方法不能分清乙醇和EC的作用，也不能分析EC与乙醛，以及其他致癌物的交互作用。