２００９年第３期
中国食物与营养
ＦｏｏｄａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎｉｎＣｈｉｎａＮｏ．０３，２００９
土壤污染对食品安全的影响及其防治母
张远１＇２，樊瑞莉
（１河南科技学院，新乡４５５００５；２浙江省食品安全重点实验室，杭州５１００５５）
摘要：我国是一个人多地少的国家，土壤污染较为严重，采取有效措施防治土壤污染对于合理利用土地、保护人民身体健康、提高人民生活质量具有极其重要的意义。本文通过分析土壤污染对食品安全的危害和土壤污染的根源，说明我国土壤污染形势严峻、治理难度大，并提出了具体的防治措施。
关键词：土壤污染；食品安全；土壤污染的防治
有害物质进入土壤，如果其数量超过了土壤的自然本底含量和土壤自净能力的限度，就会在土壤里累积，
‘基金项目：浙江省高校。重中之重学科”建设项目（Ｎｏ．ＺＺ０５·０８）。
作者简介：张远（１９７９一），男，讲师，研究方向为食品安全。
在奶业产业链中，上游是盈利空间最小的，所以企业更愿意投资在产业链终端（销售）。然而，要保证乳品质量安全，就应鼓励企业向上游扩展，自建奶源基地或者和奶农结成利益共同体。政府可以对主动自建奶源基地或者和奶农签订协议的乳品企业，给予一定的补助或者税收优惠，让企业有动力向产业链上游扩展。３．３建立良性市场竞争环境
只有良Ｉ生的市场竞争环境，才能保证奶业的健康发展。无论是在原料奶市场还是乳制品销售市场，政府都应该规范市场竞争。在原料奶市场，鼓励企业自建奶源基地或者与当地奶农签订收购协议，严禁“抢原奶”现象发生；在乳制品销售市场，监督乳品企业营销手段，避免过度促销、恶性竞争等情况发生。而作为行业的领导品牌，一定要及时消除过度竞争，制止恶性竞争的事态发展。
３．４增强企业社会责任感
随着市场经济的发展，企业的社会责任感越来越重要，在我国全面建设小康社会时期，需要具备社会责任感的企业一起努力。政府提倡企业增强社会责任感，媒体和消费者给予监督，行业内自律，这样必将有利于企业的壮大、行业的发展和社会的进步。
“三聚氰胺”事件是一面镜子，让我们看到奶业中存在的诸多问题，也使我们深刻反省。要实现食品安全，根本出路在于原料、加工、储存、物流等各个环节，都达到规模化、规范化、现代化。奶业的发展到了关键的时刻，“三聚氰胺”事件给了我们改革的契机和动力。我们应以此为鉴，杜绝此类祸国殃民的食品安全事件再次发生，保证奶业健康可持续发展。◇
参考文献
【ｌ】李志强．奶业发展形势与未来目标分析．２００８’中国食物与营养高层论坛，２００８．
【２】李胜利，等．大乱之后必有大治．中国乳业，２００８，１０．【３】杜悦英．双重危机下的中国乳业变局．中国经济时报，２００９－ｌ一４．
［４】刘成果．振兴奶业需要认真解决的几个具体问题．２００９中国奶业发展高峰论坛，２００８－１卜２４．
【５】朱熹妍，贺文．奶业告援！恒天然发动冬季低价攻势．经济观察报，２００８－１２－２０．
【６】杜晓．专家析三鹿陨落关键词：潜规则，捂盖子，监管缺失．法制Ｅｔ报，２００９－０１－０７．
【７】刘宏君．速度之伤：毒奶事件下的企业战略危机．中外管理，２００８，１１．
［８】许世卫，李志强，冯艳秋，等．中国乳品市场促销分析．中国乳业，２００７，７．
【９】王春雨．后。三鹿事件”时代奶业发展面临三大困局．北方牧业，２００８－１０－３０．
【１０】杨艳涛．由“三鹿奶粉”引发的对我国食品安全管理体制的思考．中国食物与营养，２００８，．１０．
张远等：土壤污染对食品安全的影响及其防治ｌ１
使土壤理化性质发生变化，从而影响农作物生长，并使有害物质在农作物内残留或积累。当进入土壤的污染物不断增加，致使土壤结构严重破坏，土壤微生物和小动物会减少或死亡，这时农作物的产量会明显降低，收获的作物体内的毒物残留量很高，必然影响食品的质量安全［１－２ｌ。
１土壤污染的危害
１．１酚和氰的残留危害
含酚污水和含酚固废，都是引起土壤中酚残留的原因。与含酚废水对作物的影响不同的是，土壤中残留酚能维持植物中较高水平的含酚积累，并且植物中的酚残留一般随土壤酚的增大而增大。调查表明，蔬菜中酚与土壤中酚之比多大于１，即蔬菜酚常大于土壤酚。在土壤含氰浓度低时表现不明显，当土壤中的含氰量相当高时，作物的含氰量将明显升高，从而形成对食品的危害。
１．２重金属的危害
无机物在土壤中不像有机物那样易分解和降解，大多易在土壤中残留积累，尤其是重金属。金属在土壤中大多呈氢氧化物、硫酸盐、硫化物、碳酸盐或磷酸盐等固定在土壤中，难于发生迁移，并随着污染源年复一年的不断积累。它的危害不像有机物那样急性发作，而是慢性蓄积性发生，即在土壤中积蓄到一定程度后才显示出危害。
镉达到一定程度就对人形成危害。镉对人群健康的早期危害主要表现在，它使一部分人肾功能不全，还使人慢性镉中毒，让一部分人具有以骨损害为特点的病症。中毒症是早期损害的进一步发展，因钙丢失过多，钙补充不足而导致骨质疏松。因为镉在骨中蓄积，妨碍正常的骨化过程而导致骨质软化。
铅对人的危害也很突出。如果土壤发生铅污染，在植物生长过程中，铅将在植物的叶片和果实中累积。这样，人在食用蔬菜和果实中，铅就将随食品进入人体，其中有５％～１０％将被人体吸收，长期摄入铅就会引起体内铅的蓄积，可导致红细胞中血红蛋白量降低，出现贫血症，在重症铅中毒的情况下，可发生中枢神经系统和周围神经的损伤ｆ３】。
１．３砷的危害
环境中的砷化物亚砷酸盐和砷酸盐，都是三氧化二砷的水化物，进入人体后都以亚砷酸盐的形式发挥毒作用。长期持续摄入低剂量的砷化物，会引起慢性砷中毒，当砷在人体内蓄积到一定程度就会发病，其主要表现为末梢神经炎症状。另外，国际肿瘤研究所已确认无机砷为致癌物，大量流行病学研究资料表明，砷能引起皮肤癌和肺癌。
１．４汞的危害
汞，特别是有机汞对人体的危害很大，汞和汞的化合物中，以甲基汞对人体的危害最大。甲基汞主要侵害神经系统，特别是中枢神经系统。损害最严重的部位是小脑两半球，特别是枕页，脊髓后以及末梢感觉神经在晚期亦受损。这些损害是不可逆转的。另外，动物实验已经表明，甲基汞对人有致畸变的效应。
１。５铬的危害
铬是人体必需的微量元素，而过量地摄人铬会产生毒害。工业污染，特别是制革废水及处理后的污泥是土壤铬的重要污染源。少量铬对植物生长有刺激作用。植物从土壤中吸收的铬大部分积累在根中，其次是茎叶，在籽粒中累积量最少。研究表明，铬在茎叶特别是根中转移系数是很高的。对食品调查分析，一般水果，蔬菜含铬量在０．１ｍｇ／ｋｇ以下。由于畜禽的生物浓缩作用，含铬往往比植物高，所以，动物食品中铬的含量是比较高的，食用动物食品多的人摄入铬的数量也相对要多。２土壤污染的根源
２．１化肥对土壤的污染
随着生产的发展，化肥的使用量在不断增加，据估算，目前世界工业固氮量已达１００万ｔ以上。增施化肥作为现代农业增加作物产量的途径之一，在带来作物丰产的同时，也产生污染，给作物的食用安全带来一系列问题。人们已注意到随之带来的环境问题，特别令人担忧的是硝酸盐的累积问题。
生长在施用化肥土壤上的作物，可以通过根系吸收土壤中的硝酸盐。硝酸根离子进入作物体内后，经作物体内的硝酸酶的作用还原成亚硝态氨，再转化为氨基酸类化合物，以维持作物的正常生理作用。但由于环境条件的限制，作物对硝酸盐的吸收往往不充分，致使大量的硝酸盐蓄积于作物的叶、茎和根中，这种积累对作物本身无害，但却对人畜产生危害１４］。
化肥使用中产生的另一个环境问题，是化肥中含有的其他污染物，随化肥的施用进入土壤，造成土壤和作物污染。生产化肥的原料中含有一些微量元素，并随生产过程进人化肥。以磷肥为例，磷石灰中除含铜、锰，硼、钼、锌等植物营养成分外，还含有镉、铬、氟、
