食品污染与食品安全41页PPT

食品污染：是指在各种条件下，导致有毒有害物质进
入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生 改变的过程。
食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直 至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质 污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。
回顾历史上的食品安全重大事件，令人触目惊心！
我国的食品污染现状
问题复杂、形式严峻





传统问题 新的问题 犯罪分子违法性那个为 食品新技术新资源 食品监督管理 食品企业规模
食品污染造成的危害（hazard）
影响食品的感官性状和营养价值
对机体健康的不良影响

造成急性食品中毒 引起机体的慢性危害

对人类致畸、致突变和致癌作用
近年来频繁发生的国际食品安全事件，引起了消费者 的极大不安 世界各国纷纷采取包括立法、行政、司法等多种措施， 确保食品安全





1997年，美国公布了《总统食品安全计划》，组建总统食品 安全委员会 2000年，欧盟发布了《食品安全白皮书》，在欧盟建立食品 安全网络和预警系统 2001年，WHO第53届大会通过《食品安全决议》，将食品 安全列为公共卫生的优先领域 2003年，中国卫生部发布《食品安全行动计划》，科技部也 已将其列入“十五”重大科技专项 2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了 《中华人民共和国食品安全法》
+
69~76%
+ +
51~63% /
肉类 水产品、肉类、蛋类 鱼类及水产品、冷冻肉 类及蔬菜 极咸的鱼类 乳类及制品
兼性厌氧、可在低温和 38~51% 5%食盐中生长、后者可 分解糖类产生黄红色素

综上所述多食品安全的中心问题是污染问题。食品污染 物按污染物的性质分为3类：生物性污染、化学性污染和物理性 污染
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫和病毒的污 染，其中以微生物污染较常见，危害也较大；主要有细菌与细菌 毒素、真菌与真菌毒素等。经常污染食品的昆虫有甲虫、螨类、 谷蛾及蝇蛆等，它们的生长及繁殖消耗了食品，并产生一些分解 产物，导致食品质量降低，引精品起课食件 品卫生问题。
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李斯特菌（2）
单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫 状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要 靠细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成 人，免疫功能缺陷者。
潜伏期：在感染后3～7天出现症状，健康成人可出现轻微类 似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、 败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。
食品污染及其预防(1)
食品污染是食品安全中的一个热点问题。本章主要介绍 常见的食品污染与预防方法。
食品污染是指在食品生产、销售过程中，可能对人体健 康产生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、 感官性状的变化,改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量， 并对人体产生危害。
污染物是构成食品不安全的主要因素，解决这一问题一直 是食品卫生工作的重要内容。在食品污染中，微生物性污染和化 学性污染又是当前乃至今后相当长的时间里主要的食品污染问题。
其中单核细胞增生李斯特菌是唯一能引起人类疾 病的。单增李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。
它能引起人、畜的李斯特菌病，感染后主要表现 为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然 界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险， 该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人 类健康的主要病原菌之一。

世界卫生组织食品安全处归纳了 预防食物中毒食品安全五大要点
保持清洁 生熟分开 做熟 保持食物的安全温度 使用安全的水和原材料
预防食物中毒的基本原则与关键点 预防细菌性食物中毒的基本原则：
1、防止细菌污染 2、控制细菌繁殖 3、杀灭病原菌三项基本原则
预防食物中毒关键点主要有
一、把好采购关
生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。 如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物质，如毒蕈、发芽 马铃薯、河豚鱼。食品加工过程未去除如豆浆、 四季豆。
按病原学分类
按病原学将食物中毒分为:
1、细菌性食物中毒：包括感染型食物中毒、毒素型食物中 毒
是食物中毒中最常见的工时，其中心温度不低于70℃，要 保证食品彻底熟透。
把好食品加热关
控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的 生长繁殖。烹调时间不够、加热不彻底导致食物中毒，常见 于集体食堂和集体进餐的宴会，当就餐人数比较多时，厨房 突然在短时间内要加工大量的食品时，超过了平时烹调加工 设备和人员的承受能力，于是为了满足客人急于用餐时，就 会忽视食品的彻底加热。主要表现在：
把好食品采购验收关，从正规渠道购买符合安全要求的食品 或食品原料，索证索票，以利溯源。
进货验收和台帐制度 餐饮服务提供者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入 库或使用核验所购食品及原料与购物凭证是否相符，就产品 的包装、标识、感官性状等进行验收，并进行台账记录。 台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂 家、供货商、生产日期、保质期等内容。
食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品 安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培 训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做 好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食 品生产经营活动。 （是对食品生产经营企业自 身管理的规定）

❖ 日前，有读者举报，在沈阳市新城子区财落 堡镇有人将病死鸡加工成烧鸡、白条鸡，向 沈阳市内和其他城市甚至省外销售。本报记 者就此暗访了收死鸡并卧底进入了病死鸡加 工点内，目睹了死鸡变烧鸡的怵目惊心的全 过程。
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❖ 8月8日下午，沈阳市新城子区财落堡镇大辛 村。 线人举报的病死鸡加工点地址在大辛村西头 一个隐蔽的农家小院里，“周围几个村收死 鸡的就这一家，收鸡的每天一大早5点左右就 会起来收病死鸡，收鸡的范围是财落堡镇管 辖内的大部分村庄。”
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❖ 8月10日4时许，记者再次来到了收鸡人的必经之路 守候，5时左右，昨天见到的男子准时出现了。 “今天鸡死得少，就一只。”大门开了，一个穿裙 子的中年妇女拿出一只死鸡说。 “只要是死的就行，不管死多少，不管怎么死。” 年轻男子回答。 记者一路跟踪下来，从大辛村到郎屯村到财落村， 该男子走了至少有30家，少的一两只、多的五六只。 上午8时左右，该男子驮着5个装满的编织袋、还挂 了一车把的死鸡回到了那个不起眼的农家小院。
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❖ 记者：这么多鸡都是咋死的？ 老板：病死的呗！多的时候一天能收千把只。 记者：有的鸡都有臭味、变绿了，卖的时候 人家看不出来吗？ 老板：没事的，拔毛破膛浸在凉水里多拔一 会，在酱锅里一酱，别说看出来，连吃你都 吃不出来是死鸡。
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❖ 记者开玩笑地说：你吃吗？ 老板：眼不见为净，有头有脸的人照样吃我 这死鸡，反正我是不吃。这死鸡全身都是宝， 鸡肠子也大有用武之地，你看那房后的猪圈， 我养的20多头猪全指望它呢，鸡胗、鸡心不 也都被你们在沈阳烤串吃了吗！
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❖ 11日上午8时许，记者再次走进了这个小院。老板 将记者让进屋，唠起了他的发家史。 老板：做这个（加工死鸡）买卖已有10多年的历史 了。刚开始在于洪杨士乡大堡那边做，1997年搬到 这里（财落堡镇）已经干(做死鸡)8年了。这里养鸡 户多，货源不用发愁。沈阳的九路市场、明廉、南 市……都用我的货，新城子市场我自己也有档口， 你嫂子（老板娘）在那里买货，现在市场改造暂时 停了。

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我国生产使用较多的食品添加剂
• • • • • • • • 酸度调节剂：柠檬酸、盐酸、碳酸钠 膨松剂：碳酸氢钠 着色剂：焦糖色、红曲红 乳化剂：单硬脂酸甘油脂 面粉处理剂：过氧化苯甲酰 防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠、二氧化碳 甜味剂：环己基氨基磺酸钠（甜蜜素） 增稠剂：明胶、卡拉胶、脱甲基纤维素（CMC）
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• 霍乱的发病季节一般在5~11月，流行高峰为7~10 月。但随着气候的变暖，4月上旬甚至3月中下旬 也会出现病例。 • 霍乱病人与疑似病人需要隔离治疗，密切接触都 也要采样并隔离，进行医学观察。病人的吐泻物、 生活用水、衣物、饮食用具等都要严格消毒。病 人家庭的家具、地面、墙壁、污染的生活用具、 厕所及周围环境也要消毒。
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可怕的霍乱
• 由不洁饮食传染的急性肠道传染病，患者剧烈腹 泻、脱水甚至死亡，发病猛、传播快、影响大。 • 必须国际检疫的传染病之一。 • 病人和健康的带菌者是传染源。病后带菌可达1年 以上。 • 饮食（水）中摄入1-3霍乱菌就有可能染病！
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历史上霍乱7次大流行19世纪世界病
• 放射性污染源有核工业、核电站、核燃料后处理 厂、核试验等。 • 空中核爆炸试验、核废物的排放、意外事故； • 使用放射性物质的活动和医疗、科学实验的放射 性废物排放； • 意外事故中放射性核素的渗漏。
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比化学污染更可怕的生物污染
病从口入
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生物性污染
• • • • 食品的生物性污染包括 微生物、寄生虫和昆虫的污染， 以微生物污染为主，危害较大， 致人中毒的因素主要是细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。

结语
• 食品安全是每个人的事，从摄入到保护，每个人都有责任。 • 立足本职责任，共同努力，维护食品安全。
• 健康风险：食品污染会导致食物中毒、慢性病等健康问题。 • 经济损失：食品污染会造成市场信任危机，导致经济损失。 • 环境问题：食品污染对环境质量造成一定影响。
食品污染的来源
• 农业环境：农药、化肥等对农产品质量产生影响。 • 工业污染：工业废水和废气对水源和空气产生污染。 • 食品加工过程：不合规范的生产加工过程可能引发食品污染。 • 个人行为等：储存、处理食品不当也可能导致食品污染。
食品污染的预防
• 环境治理：加强对环境污染的治理，保护食品生产的生态环境。 • 农业生产规范：实施农药、化肥等农业生产规范，保证农产品质量。 • 食品生产控制：采取合规标准，加强食品生产过程的监督和控制。 • 消费者自我保护：提高消费者的食品安全意识，合理选择食品。
食品安全法律法规
• 国家食品药品监督管理总局：负责食品安全监管和管理。 • 食品安全法：明确食品安全的法律法规。 • 食品安全标准等：设立食品质量标准，确保食品安全。
《食品污染及其预防》 PPT课件
# 食品污染及其预防
食品污染是指在生产、加工、运输和储存过程中，食品受到了细菌、病毒、 重金属、农药、添加剂等有害物质的污染。
什么是食品污染？
• 定义：食品受到细菌、病毒、重金属、农药、添加剂等有害物质的污染。 • 分类：生物污染、化学污染、物理污染等。
食品污染的危害
食品污染的检测和监控
• 监测手段：使用先进的检测设备和技术，对食品进测技术。 • 监督管理：建立食品安全监督管理体系，保障食品质量。
维护食品安全需要共同努力
• 政府部门：加强食品监管，制定更完善的法律法规。 • 食品企业：加强自律，提升食品质量管理水平。 • 消费者：提高食品安全意识，选择安全的食品。

• （2）食品变质的原因 • （A）食品本身的组成和性质 • （B）环境因素 • （C）微生物的作用
• （3）变质的种类及过程
• A.腐败：以蛋白质为主的食品在微生物作
用下引起而产生的氨基酸、胺、硫化氢等的
变质。因产生硫醇、硫化氢和粪臭味使之具
特殊臭味。
• 蛋白质→氨基酸
•
↓→脱氨基→有机酸和氨
•
强自律，树立品牌，提高责任。
• 三是需要加强国民安全教育与知识更新。
二、食品污染的概念
• （一） 食品污染：指食品被外来的、
有害人体健康的物质所污染。
• 即一些有毒、有害物质进入食
品而造成的污染。
• （二）食品污染的原因：
• 1.由于人的生产或生活活动使人
类赖以生存的环境介质，即水体、大 气、土壤等受到不同程度和不同状况 的污染。
14500人患腹泻、呕吐，180人住院治疗。
（三）我国食品安全状况
•
1.传统的食品污染问题，如农药残留、兽药
抗生素残留、致病菌、重金属和天然毒素的污染
依然存在。
• 2.食品加工业还存在严重违法生产的现象。
如以次充好、滥用食品添加剂、渗杂渗假。
• 3.食物中毒有趋于严重的倾向。由于食品加
工保存不当，消费者缺乏预防食物中毒和基本知
三甲胺
食品腐败变质的鉴定：
• 感官：色、香、味、组织状态
• 物理：食品浸出液及pH
• 化学：1.挥发性盐基氮(氨、二甲胺、三
甲胺)
•
2.二甲胺、三甲胺（鱼、虾）
•
3.K值（肌肝和次黄嘌呤占ATP系
列产物的百分值。）
•
K值≦20% 鱼体新鲜
•
K值≧40% 鱼体开始腐败。

预防措施： （1）防霉 预防食品被黄曲霉毒素及其它霉菌 毒素污染是最根本措施，可采用物理、化学及 生物等方法。 田间开始防霉，采用良好的农业生产工艺 （good agricultural practice），防虫、防倒伏等； 收获时注意： ①粮食颗粒应饱满（减少含水量），去霉变部 分； ②尽快脱粒，并采取减少粮食所含水分的措施， 如凉晒、风干、烤干或加入吸湿剂（生石灰）、 密封等措施，使粮谷水分在入库时达到安全水 分以下；

为什么采用大肠菌群作为食品被粪便污 染的指标？大肠菌群所具有的特点是什 么？ a.来源的特异性：仅来源于人和温血动物 的肠道，其组成恒定，并存在于粪便中， 如典型大肠杆菌106个/g粪； b.其数量较致病菌多，易检出； c.具有足够的抵抗力，在外能存活一定时 间，对化学消毒剂、对热均能存活； d.在食品卫生检验方法中敏感，易检出， 符合指示菌要求。 故认为大肠菌群是较合适的指示菌。


中国对食品中黄曲霉毒素的最高允许含量
食 物 名 称
玉米、花生、花生油、坚果和干果（核桃、杏仁）
最高允许含量 /（ug/kg）
20（黄曲霉毒素B1）
玉米、花生仁制品（按原料（香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻 10（黄曲霉毒素B1） 油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油） 其它粮食（麦类、面粉、薯干）、发酵食品（酱油、食用醋、 豆豉、腐乳制品）、淀粉类制品（糕点、饼干、面包、裱花 5（黄曲霉毒素B1） 蛋糕）
2、食品中脂肪的分解 影响因素： 脂肪酸的饱和度、紫外线、空气（氧）、 水分、食品中天然抗氧化物、动植物组 织中的酶、金属离子（Cu、Fe、Ni等） 均促进脂肪氧化，促使其酸败。 油脂的酸败主要是自动（身）氧化过程， 其次是加水分解。