澳门烧肉
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澳门烧肉
成品特色：
澳门烧肉的最大魅力在其皮，皮酥香可口，食后令人回味。
菜品制作：
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有
10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业
深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加
拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾
韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新
酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
材料：
带皮五花肉2.5千克。
味料：
烧鹅料70克，细盐适量，食粉适量。
工具：
叉烧针2根，烧腊钩l个，不锈钢桶（装开水）1个，锡纸适量，
切刀1把。
烧鹅料配方：
材料：
白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450
克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250
克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，
蒜茸500克，食用油400克。
制法：
把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配
料中拌搅均匀即可。
适用：
作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
制作方法：
（1）把选好的五花肉切成四方块，放入烧开的水中以慢火煮
25-30分钟，然后取出冷却至常温。
（2）用猪皮插给猪皮松针，松针时皮要密而不烂，深度不能太
过。
（3）将细盐和生粉混合，洒在猪皮上（细盐与食粉的比例为110)。
将混合粉末擦在猪皮上，反复擦至有发热感，此过程大概需要
10分钟。
（4）让擦好皮的五花肉自然腌制10分钟。腌好后用清水清洗干
净猪皮。
（5）在肉厚处用刀割出几道深度不超过2厘米的口子，用烧鹅
料均匀抹擦猪肉的一面，让肉均匀入味。
（6）将叉烧针沿着烧肉的对角线插好固定，2个对角线都分别
插上。
（7）用烧腊钩钩好烧肉，把烧肉挂在风口处吹干。
（8）将肉的那一面及四周用锡纸包好，以防肉被烧焦，在边角
处用牙签固定。
（9）猛火起炉，把烧肉放入烤炉里，皮朝向火，以猛火烧皮。
烧约20分钟后，被烧至焦黑状，取出放凉，剥开锡纸，拆去叉
烧针和烧腊钩。
（10）用刀刮去表皮的焦黑物，露出金黄色表皮。用刀切去四周
不平整的边和焦黑物即可。
备注要点：
1、煮肉时，千万不能大火，否则肉容易被煮烂，并且在煮的过
程中，皮不能向下，以免触底烧焦（猪皮上有丰富的胶质，触底
容易焦化）。
2、用猪皮插给猪皮松针时，入孔不能太深，避免在烧的过程中
造成皮上的油分大量流失，这样导致在烧好后烧肉皮不能保持长
时间的酥脆。
