野樱桃果酒酿制工艺及品鉴野樱桃果酒酿制工艺及品鉴目录：一．果酒概述二．野樱桃产区自然条件、品种介绍三．野樱桃酒业公司简介四．“野樱桃酒”生产工艺简介五．关于苹果白兰地六．关于果酒品尝一．果酒概述1.果酒概念果酒是以新鲜水果或果汁为原料，采用全部或部分发酵酿制而成的，酒度在7--18°的各种低度饮料酒。
若再经过蒸馏即可得到水果蒸馏酒。
在果酒中，葡萄酒是世界性产品，其产量和贸易量均占酒类的第一位。
其次是苹果酒，此外就是樱桃酒、柑橘酒、猕猴桃酒、石榴酒等从理论上讲，只要含糖分的水果都可以加工果酒。
所有的果酒发酵原理是一样的，但不同的原料需要不同的加工工艺。
2.果酒发展前景果酒是以植物的果实酿制而成的酒，含有极其丰富的营养成分，其中氨基酸种类齐全，常量元素有硫、磷、钠、钙、镁。
，微量元素有锌、铜、碘。
，并含有维生素A、B、C、D、E、叶酸等，这些营养成分大部分被保留下来，能调节人体机能，维持人体正常的生理活动。
发展果酒符合国家提出的“四个转变”，发展果酒是我国酿造行业发展的方向。
当前，果酒的开发正向着营养保健、品种多元化的方向发展。
所以，果酒产业具有巨大的发展潜力。
四个转变内容：（1）高度酒向低度酒转变；（2）蒸馏酒向酿造酒转变；（3）粮食酒向果露酒转变；（4）普通酒向高档酒转变；3.果酒分类果酒的分类方式很多，一般有三种分类方法。
3.1按酿造方法分为四种3.1.1发酵酒：采用果浆或果汁经酒精发酵而酿制成的果酒。
3.1.2蒸馏酒：水果发酵后，再经蒸馏所得的酒为蒸馏酒，例如：白兰地、水果白兰地。
3.1.3露酒：用果实、果汁、或果皮加入酒精浸泡后取其浸泡液，再加入各种辅料调配而成的果酒，也可称为配制酒。
3.1.4汽酒：含有二氧化碳的果酒3.2按照果酒中含糖量多少分为以下四类3.2.1 干酒：含糖≤4g/l3.2.2半干酒：含糖>4～≤12g/l3.2.3半甜酒：含糖>12～≤50g/l3.2.4 甜酒：含糖>50g/l3.3按照果酒中酒精含量分类3.3.1低度果酒：酒精度 <17 °3.3.2高度果酒：酒精度>18°二．小金野樱桃产区自然条件、品种介绍1.小金县的自然条件（1）自然条件：小金县位于青藏高原东南缘，阿坝藏族自治州南端，四川盆地高山峡谷是山岳地带。
城关地区海拔2369米。
（2）气候条件据小金县1952-1980年的累计平均气象资料，去年日照2242.6小时，年平均温度12℃，绝对最低气温-11.7℃，日最高温差18.9℃。
初霜期10月27日，终霜期3月27日，无霜期为213.8天。
年降水量为613.9mm，降水形式主要是集中降雨，很少有连阴雨天气。
（3）土壤条件小金县土壤类型主要为山地褐色土和山地棕壤。
土层深厚，矿物质含量丰富，透水、透气能力强。
2.野樱桃品种简介种中文名：川西樱桃、细齿樱桃种别名：苦樱桃、酸樱桃国内分布：甘肃、四川、云南、西藏。
生于山坡、沟谷林中或草坡，海拔：2900-4000米花期5—6月，果期8月。
三．野樱桃酒业公司简介四川省小金县夹金山天然野樱桃酒业有限公司座落在依山傍水的四川省小金县达维乡滴水村木尔寨。
公司成立于2007年，主要从事小金天然野生樱桃的开发，公司得到小金县相关领导的重视，在县领导的带领下，多次到四川省农业大学、四川省农业科学研究院、四川省自然资源研究所、四川省林业科学研究院、四川省食品发酵工业研究设计院等科研院所寻求技术指导，与四川省食品发酵工业研究设计院达成野生樱桃果酒开发的长期技术合作协议，依托科研院所对野生樱桃果酒进行精深研究和开发，变资源优势为经济发展优势，将天然野生樱桃果酒做大做强。
公司被四川省5.12汶川地震灾后重建促进会授予会员单位，授予“雪山野樱桃酒”为四川省5.12地震灾后重建宴会指定接待用酒荣誉称号。
同时也取得食品生产许可证等相关证件。
同时在四川省高新区成立品牌运营中心—四川四姑娜酒业有限公司，运营工厂全系产品。
四．野樱桃果酒生产工艺及产品简介公司产品遵循严格的HACCP要求，质量控制从原料开始，直到产品出厂销售，并建立了完善的产品质量追溯制。
以下是产品生产工艺简介（1）生产工艺人工采摘——到厂分选（粒选）———纯化水冲洗——柔性破粹——成分调整——辅料添加——控温发酵——发酵结束——原酒控温陈酿——稳定性处理——除菌过滤——无菌灌装（2）产品简介公司目前已经正式上市产品主要有两种,第一种是野樱桃半干型发酵酒；第二种是酒精度7％的野樱桃甜型酒（冰酒），准备上市的有42°苹果白兰地和酒精度18％的野樱桃利口酒。
五．苹果白兰地1.白兰地概念和工艺白兰地一词分狭义和广义之说，从广义上讲，所有以水果为原料发酵、蒸馏而成的酒都可以称为白兰地。
但现在已经习惯把以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、储存、调配而成的酒称为白兰地。
若以其他水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前面冠以水果名称，例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。
白兰地作为一种高贵典雅的蒸馏酒，生产工艺可谓独到而精湛，其工艺流程如下：成熟葡萄——破粹——压榨——发酵——分离（去酒脚）——蒸馏——陈酿（橡木桶）——调配——陈酿（橡木桶）——冷冻——过滤——检验——装瓶2.白兰地蒸馏设备简介1.夏郎德壶式蒸馏法(间歇式蒸馏)夏朗德壶式蒸馏锅主要由蒸馏锅、预热器、蛇形冷凝器三大部分组成，整个锅体由铜制成的，铜制目的有多个：其一是铜具有很好的导热性，其二铜是某些酯化反应催化剂，其三是铜对原料酒的酸度具良好的抗性，其四是铜可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸等形成不溶性铜盐而析出，使这些不良气味的酸被去除。
2.塔式连续蒸馏法2.1阿马尼亚克蒸馏法主要由蒸馏釜、蒸馏塔、预热器和冷凝器组成。
2.2国产改进型塔式连续蒸馏器（见下图）3.新型白兰地蒸馏器（专利型双斧式蒸馏器）野樱桃白兰地品鉴：酒体清亮透明，柔和芳醇的复合果香，口味精细，稍显燥烈，但极具陈酿潜质。
六．关于果酒品尝品酒，首先应该分析喝酒时的感觉，然后用尽可能准确的词语将这种感觉描述出来。
也就是说，我们要借助于眼睛鼻子与嘴巴这些感觉器官来完成品酒这一过程。
1.视觉：用来分析果酒的颜色。
2.嗅觉：用来分析果酒的香味。
3.味觉：用来分析果酒的口感。
品酒的基本规则（以葡萄酒为例，果酒通用）1.品尝葡萄酒的顺序：从口感最淡的到口感最浓厚的；从白葡萄酒到红葡萄酒；口感最香甜的果酒放在最后品尝。
2.葡萄酒的温度应保持在12-16℃。
过低的温度会影响葡萄酒的芳香。
3.品酒时间：理想的品酒时间应该在上午10-12点之间，即午饭之前。
因为饱餐之后，感觉神经会变得迟钝，容易让人产生错误的印象。
4.在品酒期间不要进食，除了面包和水。
5.不要在品酒时抽烟，也不要喷太多的香水。
6.可以使用痰盂。
7.如果条件允许，请使用标准的葡萄酒品尝杯。
第一步：视觉视觉观察至关重要，通过对葡萄酒色泽的观察，你就能了解这种葡萄酒的很多信息。
当然，有时这种观察也会带来错误的信息，因为所有规则都有例外的情况。
许多因素都会影响葡萄酒的颜色。
地理因素：由于光照的差异，法国北部的葡萄酒颜色较南部的要浅一些。
土壤：土壤的成分也会影响葡萄酒的葡萄品种：例如：用黑比诺葡萄酿造的葡萄酒颜色要比歌海娜葡酿造的萄酒酒浅一些。
酿造方法：在橡木桶中酿造的白葡萄酒与在不锈钢罐中酿造的白葡萄酒相比，特有一种镀金的颜色。
陈年的红酒与年轻的红酒相比，特有一种琥珀色。
通过颜色，我们就能够判断品尝的是哪种类型的葡萄酒。
色度：葡萄酒颜色深浅的程度。
反射光：为了分析葡萄酒的反射光（颜色带来很多信息），可倾斜你的酒杯，就其靠在白毛巾（或白纸）上，用手握住杯脚。
通过反射光可以观察葡萄酒颜色带来的信息。
观看红酒的边缘，层次分明者多是新酒，颜色均匀者是有点年份了，如果微微呈棕色，那就有可能遇到一瓶陈年佳酿。
透明度（澄清度）：也就是混浊物的去除程度。
挂杯：轻摇酒杯后停止，然后观察葡萄酒挂杯情况，通常，它们流动越慢，就说明这种葡萄酒酒精度越高，越黏稠（糖度）。
气泡：观察葡萄酒的冒泡情况，尤其是气泡是否细腻，因为细腻的气泡是香槟以及波尔多淡红葡萄酒品质上乘的标志。
第二步：嗅觉第一嗅：在晃动酒杯之前，主要感受果酒的品种香气（果香）第二嗅; 在晃动酒杯之后，主要感受果酒的发酵香气和陈酿香气第三嗅：强烈晃动（手盖住酒杯），用于判断果酒的缺陷。
第三步：味觉味觉品鉴就是去仔细体会葡萄酒的口感，并鉴别其浓烈程度。
同时还需要使用一种用鼻腔后部去感受酒香的方法。
味觉感受分为四个步骤：1.初味：喝到口中的第一印象。
常见的初味有几种：柔和的、清新的、粗硬的、鲜明的等。
2.中味在这个阶段，酒的香味会发生变化，葡萄酒会展现出复杂性。
中味通常分为这几种：黏稠的、有结构感的、醇厚的、酸的。
3.后味在葡萄酒喝完之前对葡萄酒最后的印象。
在这个步骤中，主要是体会葡萄酒中的单宁酸给我们的感官带来的类似触觉的感受。
单宁酸可能是“丝滑的”，也可能是“粗硬的”，这就是我们所说的“收敛性的”（口中不舒服，苦涩的感觉）。
有这种口感就表明葡萄酒还很年轻，需要在酒窖中继续陈酿一段时间。
有时这种涩味是由于用不成熟的葡萄来酿酒而引起的，这种葡萄酒即使再陈酿也不会改变味道。
4.余味指我们将葡萄酒吐掉或咽下去之后，酒香在口中停留的时间。
我们可以形容某种葡萄酒余味很短（即酒香散的很快）或余味很长（如果口中持续留有酒香）。
第四步：风格（典型性），品尝后对产品的整体印象。
品尝总结：（以葡萄酒为例，樱桃酒也适用）将葡萄酒倒入杯中，不要晃动酒杯，闻一下。
这是“第一嗅”轻摇酒杯，观察葡萄酒沿着杯壁流下的“眼泪”。
眼泪流动越慢，酒精度越高。
晃动酒杯，使酒与氧气接触，让它隐藏的芳香完全散发出来，你会闻到更细微、更复杂的香气。
含一小口葡萄酒，在口中轻轻搅动，把嘴稍稍张开让空气进入，用鼻腔后部仔细体会酒香。
