腌腊肉工艺流程图

腌腊肉制品加工工艺与配方腌腊肉制品是原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。

该产品的特点是肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。

一、腌腊肉制品的种类腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，我们将其分为中式和西式两大类。

1．中式腌腊肉制品主要包括咸肉类和腊肉类两种。

（1）咸肉类咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如盐水鸭、咸牛肉等。

（2）腊肉类腊肉类是原料肉经预处理（修整或切丁）、腌制、脱水、成熟而成，有特有的腊香味，如中式火腿、腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。

①中式火腿：是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分为南腿（以金华火腿为代表）、北腿（以如皋火腿为代表）、云腿（以云南宣威火腿为代表）。

南腿、北腿的划分以长江为界。

②腊肠：是指以肉类为主要原料，经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。

腊肠在我国俗称香肠。

我们依据其成型工艺把它放在本章第二节中介绍。

2．西式腌腊肉制品主要有西式火腿类和培根。

（1）西式火腿西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同，根据其形式及工艺分为带骨火腿、去骨火腿和成型火腿三种。

我们也把它放在本章第二节中介绍。

（2）培根培根即烟熏咸猪肉，因为大多是猪的肋条肉制成，所以也叫作烟熏肋肉，是将猪的肋条肉整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。

培根的加工中除了腌制以外，重要的是烟熏，所以我们把它放在本章第三节中介绍。

二、腌腊肉制品的保藏原理肉的腌制是肉品保藏的一种传统手段，也是肉品生产常用的加工方法。

肉的腌制通常指用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、蔗糖和香辛料等辅料对原料肉进行浸渍的过程。

近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入品质改良剂如磷酸盐、异抗坏血酸、柠檬酸等以提高肉的保水性，获得较高的成品率。

同时腌制的目的已从单纯的防腐保藏发展到主要为了改善风味和色泽，提高肉制品的质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。

腌腊制品工艺流程和关键控制环节The process of making cured meat products like bacon involves several key steps and control points to ensure quality and safety. First, the raw meat is selected and trimmed to remove excess fat and connective tissue. This step is critical to ensure that the final product has the right balance of lean meat and fat content.腌腊制品的工艺流程主要包括肉类的选择和修整、腌制、熏制和成熟等关键环节。

对原料肉进行修整，去除多余的脂肪和结缔组织非常关键，以确保最终产品的肉瘦肥比例合适。

Once the meat is prepared, it is time to apply the curing mixture, which typically includes salt, sugar, and curing agents like nitrites or nitrates. This step is essential for adding flavor and preserving the meat by inhibiting bacterial growth. The curing process can take anywhere from a few days to several weeks, depending on the type of meat and desired flavor profile.原料肉准备好后，接下来就是腌制步骤，通常包括盐、糖以及亚硝酸盐等腌制剂。

广式腊肉的腌制方法广式腊肉是广东地区的传统特色腊味之一，它的制作工艺独特，在口感和风味上都具有独特的优势。

下面将为大家详细介绍广式腊肉的制作方法。

材料：1.五花肉：选择比较肥瘦均匀的五花肉，肥肉与瘦肉的比例一般为3:72.盐：白色的食用盐。

3.冰糖：用于糖腌。

4.料酒：用于去腥和增加口感。

5.大蒜：去腥和增加风味。

6.豆豉：香气和味道的调味料。

7.五香粉：调味料。

8.生抽：增加鲜味。

制作步骤：第一步：准备工作1.将五花肉切成长方形的块状，一般宽度为2-3厘米。

切好的五花肉块用盐腌制20分钟，去除一部分水分和异味。

2.准备腌肉的容器，最好用玻璃罐，因为玻璃罐具有透明度，可以更好地观察腌制的效果。

第二步：糖腌1.把腌好的五花肉块拿出来，均匀地撒上冰糖，让冰糖均匀地附着在五花肉表面。

这样可以起到糖腌的作用，增加口感和风味。

2.腌制后的五花肉块放置在一个瓷盘或大碗中，让它们静置约1-2小时，让冰糖逐渐渗透入肉内。

期间可以用手轻轻地按摩肉块，让冰糖更好地渗透。

3.将已经腌好的五花肉块放入一个保鲜袋中密封，放入冰箱冷藏室中腌制24小时，让冰糖充分渗透肉块。

第三步：盐腌1.将腌制好的五花肉块拿出来，洗净表面的冰糖，用干净的毛巾擦干水分。

2.将五花肉块均匀地撒上盐，可以用手轻轻地按摩肉块，帮助盐更好地渗透入肉内。

3.将腌好的五花肉块放入一个盆子中，盖上保鲜膜，腌制24小时，让盐充分渗透肉块。

第四步：调味料处理1.准备好料酒，大蒜，豆豉，五香粉和生抽。

2.将大蒜剥皮切成蒜瓣，豆豉用油炒香备用。

3.将腌好的五花肉块取出，用清水冲洗干净，用干净的毛巾擦干水分。

4.将腌好的五花肉块放入干净的容器中，将调味料均匀地抹在五花肉表面，确保每一块五花肉都均匀地腌制上调味料。

5.将已经调好味的五花肉块放入一个保鲜袋中密封，放入冰箱冷藏室中腌制24小时，让调味料充分渗透入肉块。

第五步：蒸熟1.将腌制好的五花肉块拿出来，放入蒸锅中，用大火蒸约40分钟。

酱油腌腊肉的腌制方法
1、选择上好的五花肉，去毛，用湿布抹干净，备用。

想入味快，可用叉子叉一下肉，不用下水洗。

2、盆中加生抽
3、加蚝油
4、加老抽
5、加料酒
6、加五香八角，香叶，桂皮，花椒
7、搅拌均匀后开最小火烧开即可关火，待凉透，轻轻搅拌
8、加入高度白酒，我用的是56度北京二锅头。

再把肉放进去抓匀，使每块肉均匀的吸满酱汁。

9、盖上盖腌制4~5天。

每天将肉翻个面，能更好地吸收酱汁。

10、4天后，晚上挂起来，下面放盆，沥干酱汁，白天太阳出来，正好晒晒。

经过了多次太阳的照射，酱油肉就会很香；没有太阳照射的，阴干的不香。

5款腌腊肉制品工艺概述一、咸肉加工咸肉是以鲜肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品，可分为带骨肉和不带骨肉两种。

带骨肉按加工原料的不同，有“连片”、“段片”、“小块”、“咸腿”之别。

咸肉在我国各地都有生产，品种繁多，式样各异，其中以浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等较为有名。

咸肉加工工艺大致相同，其特点是用盐量多。

（一）工艺流程加工咸肉的工艺流程：原料选择→修整→开刀门→腌制→成品包装。

（二）操作要点1.原料选择咸肉是以猪肋条肉、五花肉、腿肉等作为原料，需肉色好，放血充分，且必须经过卫生检验部门检疫合格。

若为新鲜肉，必须摊开凉透；若为冻肉，必须经过充分解冻处理。

2.修整将原料肉除去淤血、血管、淋巴、碎油及横膈膜等部分。

3.开刀门为了加速腌制，可在肉上割出刀口，俗称“开刀门”。

刀口的大小深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。

一般气温在10～15℃时应开刀门，刀口可大而深，加速食盐的渗透，缩短腌制时间；气温在10℃以下时，少开或不开刀门。

4.腌制将修整好的肉放在3～4℃条件下腌制。

温度高，腌制过程快，但易发生腐败；温度低，腌制慢，风味好。

采用干腌法：将肉重14%～20%的食盐与0.05%的亚硝酸盐混合，涂抹于肉表面，肉厚处多擦些，再将擦好盐的肉块堆垛腌制。

第一层皮面朝下，每层间再撒一层盐，依次压实，最上一层皮面向上，在表面多撒些盐，防止微生物污染。

每隔5～6d上下层互相调换一次，同时补撒食盐，经25～30d即可完成腌制。

采用湿腌法：先用开水配成22%～35%的食盐溶液，再加入0.7%～1.2%的亚硝酸盐与2%～7%的食糖（也可不加），搅拌均匀。

将肉整齐排放在缸或木桶内，加入配好并冷却的澄清盐液，以浸没肉块为基准，盐液重约为肉重的30%～40%。

肉面压以木板或石块，防止上浮，每隔4～5d上下层翻转一次，15～20d即成。

出品率为90%。

（三）贮藏咸肉的贮藏方法有堆垛法和浸卤法两种。

堆垛法是在咸肉水分干燥后，堆放在－5℃冷库中，贮藏6个月，损耗量为2%～3%。

重庆腌腊肉的制作方法及用料
重庆腌腊肉是一道家常美食，制作时间相对较长，但是味道却非常美味。

下面是制作重庆腌腊肉的用料和方法：
用料：
1. 猪后臀肉
2.5 斤
2. 盐 100 克
3. 白酒 50 克
4. 姜 50 克
5. 蒜 50 克
6. 干辣椒 20 克
7. 豆瓣酱 50 克
8. 八角 10 克
9. 香叶 10 克
10. 花椒 10 克
11. 干陈皮 10 克
12. 甜面酱 50 克
制作方法：
1. 将猪后臀肉洗净晾干，然后切成 2 厘米长，1.5 厘米宽，0.5 厘米厚的长条形。

2. 将盐、白酒、姜、蒜、干辣椒、豆瓣酱、八角、香叶、花椒、干陈皮、甜面酱放入大碗中拌匀成腌肉汁。

3. 将切好的猪肉放入腌肉汁中，用手将腌肉汁均匀地涂抹在猪
肉上。

4. 将腌好的猪肉码放在干净的容器里，将剩余的腌肉汁倒入容器中，将容器封口，放置在阴凉处腌制 10 天。

5. 腌制好的腊肉取出，用清水将表面的腌料冲洗干净，晾干水分。

6. 将腌制好的腊肉放在锅中煮熟，取出晾凉，切成薄片即可。

以上就是制作重庆腌腊肉的用料和方法，制作过程需要耐心和细心，希望大家可以尝试制作一下，享受美食的乐趣。