HACCP培训
危害分析和关键控制点
一、HACCP的由来
•起源于美国,60年代美国航天食品加工企业要求
•1973年FDA罐头食品控制腊肠毒功菌病时要求实施HACCP
•1989年美国国家顾问委员会形成了HACCP7个原理
•1995年FDA要求所有水产品实施HACCP
•1997年CAC采纳其原理,形成CAC第三版HACCP及其应用准则
二、HACCP的实质
•它是一个食品的预防性的质量控制体系
•它控制的内容仅为对食品消费者产生安全危害的因素
•它是建立在其它食品卫生规范的基础上的有重点地控制食品的质量(安全质量)
•其英文全称:Hazard Analysis and Critical Control Points,中文直译为：危害分析与关键控制点
三、HACCP的几个概念
•食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物的、化学的和物量因素或食品存在条件。
•关键控制点：能够施加控，并该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的步骤
•关键限值：区分可接受和不可接受的判定值
•操作限值：由操作者使用的比关键限值更严格的，用以减少偏离风险的标准
•食品安全：食品在按预期用途进行制和（或）食用时不会伤害消费者的保证
•确认：为确保应用最新信息而进行的即时和/或有计划的活动
•验证：通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定
四、前提方案
•1、基础设施和维护方案
建筑物和设施的布局、设计和建设
空气、水、能源和其它基础条件
设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可实现性
包括废弃物和排水处理支持性服务
前提方案2
•2、操作性前提方案
人员卫生、清洁和消毒、虫害控制、交叉污染预防、包装程序
对采购材料（原料、辅料、化学用品）、供给（水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和排水系统）和产品处理（如贮存和运输）管理
法律法规的有关要求
HACCP培训
危害分析和关键控制点
一、HACCP的由来
•起源于美国,60年代美国航天食品加工企业要求
•1973年FDA罐头食品控制腊肠毒功菌病时要求实施HACCP
•1989年美国国家顾问委员会形成了HACCP7个原理
•1995年FDA要求所有水产品实施HACCP
•1997年CAC采纳其原理,形成CAC第三版HACCP及其应用准则
二、HACCP的实质
•它是一个食品的预防性的质量控制体系
•它控制的内容仅为对食品消费者产生安全危害的因素
•它是建立在其它食品卫生规范的基础上的有重点地控制食品的质量(安全质量)
•其英文全称:Hazard Analysis and Critical Control Points,中文直译为：危害分析与关键控制点
三、HACCP的几个概念
•食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物的、化学的和物量因素或食品存在条件。
•关键控制点：能够施加控，并该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的步骤
•关键限值：区分可接受和不可接受的判定值
•操作限值：由操作者使用的比关键限值更严格的，用以减少偏离风险的标准
•食品安全：食品在按预期用途进行制和（或）食用时不会伤害消费者的保证
•确认：为确保应用最新信息而进行的即时和/或有计划的活动
•验证：通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定
四、前提方案
•1、基础设施和维护方案
建筑物和设施的布局、设计和建设
空气、水、能源和其它基础条件
设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可实现性
包括废弃物和排水处理支持性服务
前提方案2
•2、操作性前提方案
人员卫生、清洁和消毒、虫害控制、交叉污染预防、包装程序
对采购材料（原料、辅料、化学用品）、供给（水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和排水系统）和产品处理（如贮存和运输）管理
法律法规的有关要求
HACCP培训考核试卷
姓名： 部门： 成绩：
（本卷共100分，60分为及格，答卷时间为120分钟）
一、 定义：（每题2分，共12分）
1、关键控制点：指有必要采取控制措施，以便预防或消除食品安全危害或者将其减至可接受水平的某个环节。
2、显著危害：有可能发生，并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。
3、关键限值：区分可接受和不可接受水平的标准值。
4、SSOP：卫生标准操作程序。
5、GMP：良好操作规范。
6、验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。
二、 填空题（每空0.5分，共26分，其中第6题2.5分）
1、HACCP起源于 60 年代 美国 国家， 1971 年第一次公开提出，1993年CAC批准了《HACCP体系应用准则》，HACCP表示
危害分析与关键控制点，HA表示 危害分析 ，CCP表示 关键控制点 。
2、HACCP是一种 食品安全控制 体系，其重点控制的是 显著 危害，主要通过控制 关键控制点 的过程来控制危害。
3、食品中存在的危害种类为 生物性危害 、 化学性危害 、 物理性危害 。
寄生虫属于 生物性 危害，黄曲霉毒素属于 生物性 危害，玻璃渣属于
物理性 危害，滥用添加剂属于 化学性 危害。
4、判断显著危害的两个标准是 可能性 和 严重性 。
5、目前，适用于我国白酒行业的GMP法规是 食品企业通用卫生规范（GB14881-1994）和白酒厂卫生规范（GB8951-1988） 。
6、本厂所制定的质量食品安全控制体系文件的法律依据有 CAC/RCP
1-1969,Rev.4-2003《食品卫生通则》及其附件Annex to CAC/RCP 1-1969，Rev.4-2003《危害分析及关键控制点（HACCP）系统及其应用准则》 、ISO9001：2008《质量管理体系 要求》、GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》和GB8951-1988《白酒厂卫生规范》。
HACCP培训考核试卷
姓名： 成绩：
一、 判断题（每题2分，共22分）
1、（ ）在HACCP计划实施之前要进行确认和验证。
2、（ ）一个CCP点只能控制一种危害。
3、（ ）当偏离关键限值和操作限值时均应采取纠偏措施。
4、（ ）在HACCP计划中，确定的CCP点越多说明危害控制得越全面。
5、（ ）每种产品的HACCP计划中都肯定有CCP点。
6、（ ）工厂实施了HACCP体系就完全可以避免风险。
7、（ ）在控制危害方面，HACCP计划比SSOP更重要。
8、（ ）不合格产品一定有危害，反之亦然。
9、（ ）HACCP体系所谓的食品是否有危害即所谓的产品是否合格，非针对消费者而言。
10、（ ）所谓的危害就是食品对消费者能够造成伤害。
11、（ ）一种危害要对应一个CCP来控制。
二、 名词解释（每题2分，共12分）
1、关键控制点：
2、显著危害：
3、关键限值：
4、SSOP：
5、确认：
6、验证：
三、 填空题（每空1分，共35分）
1、HACCP体系的建立始于年。年，公司，在年，在上首次公开，HA代表 ，CCP代表 。 2、HACCP是建立在的基础上，主要通过控制 过程来控制危害。
3、食品中存在的危害种类为 、、。
寄生虫属于危害，贝类毒素属于危害，组胺属于
危害，黄曲霉毒素属于危害。
4、HACCP原理应用的基础是和 。
5、制定HACCP计划的预先步骤有、、
、、。
6、一个好的监控程序包括：、、
