HACCP培训讲义

HACCP原理与实施培训课程考试

姓名 单位 分数

一、是非题：

1、 食品是人类以生存和发展的物质基础，所以食品的质量十分重要；（ ）

2、 随着食品和食品生产的机械化和集中化，以及化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题会不断涌现；（ ）

3、 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个次要原因，它能带来不必要的死亡和经济负担；（ ）

4、 食品存在的危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的因素；（ ）

5、 生物性危害包括食源性病原体、食源性病毒、食源性寄生虫等危害；化学性危害包括天然毒素类、食品添加剂与食品辅助剂、其他污染物的危害；（ ）

6、 化学性危害包括天然毒素类、食品添加剂与食品辅助剂、其他污染物的危害；（ ）

7、 食品法典委员会、联合国粮农组织、世界卫生组织的英文缩写依次为“FAO”、“CAC”、“WHO”；（ ）

8、 “SSOP”是维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关；（ ）

9、 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素；（ ）

10、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（ ）

11、交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品卫生加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程；（ ）

12、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（ ）

13、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（ ）

14、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（ ）

15、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（ ）

16、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（ ）

水产品HACCP法规

Ｃ部分－未加工的软体贝类

一、贝类基础知识

1、定义及分类

在动物界里，有一类动物叫“软体动物”，因大多数软体动物具有贝壳，故通常称之为“贝类”。

至今已记载的贝类有11万5千种，仅次于节肢动物，为动物界第二大门，贝类共分为7个纲：

无板纲 多板纲 单板纲 瓣鳃纲 掘足纲 腹足纲 头足纲

2、瓣鳃纲及特性

瓣鳃纲的贝类的鳃通常呈瓣状，故名“瓣鳃纲”。其身体左右侧扁，有左右两壳，又名“双壳类”。它们的头部退化，足部发达呈斧头状，故又称“无头类”或“斧足类”。

瓣鳃纲大部分为海产，少部分为淡水产，约有15,000种，本纲分为三个目：

列齿目 例：蚶

异柱目 例：贻贝

真瓣鳃目 例：蛤蜊

瓣鳃类以缺乏运动能力的生物为主，无选择性滤食，个体移动范围不大。食物主要为有机碎屑、硅藻、原生动物和单鞭藻类等。瓣鳃类主要生活在近海及河口，通过过滤大量海水摄食，因此受污染的机率非常高。

贝类可能存有的危害：致病菌、病毒、生物毒素、化学污染等，由于贝类主要为生食及半熟食，因此极易造成人类的安全危害。

贝类生长区划：

欧盟：批准区、条件批准区、禁捕区 美国：许可区域、条件许可区、限制区、条件限制区、禁止区

二、水产品HACCP法规Ｃ部分－未加工的软体贝类

21CFR123.20、123.28及21CFR1240.60部分

１、定义：

软体贝类：新鲜或冷冻的，牡蛎、蛤、贻贝、扇贝；完全闭壳肌除外。

标签：捕捞者或加工者贴在未加工贝类容器上的捕捞情况记录

2、贝类来源控制：

○在许可捕捞区捕捞

○加工者只接受有许可证或政府验过的捕获物

○加工者只接受有标签货物

○无文件、标签贝类的处理：扣留、拒绝进口、销毁

○记录、标签内容

⑴捕捞日期

⑵捕捞地点、位置

⑶贝类种类与数量

⑷捕捞者姓名、编号、船名及注册编号；

○去壳贝类标签：包装商名、地址、编号

三、（美国）国家贝类卫生计划（NSSP）

HACCP培训考核试卷

姓名： 部门： 成绩：

（本卷共100分，60分为及格，答卷时间为120分钟）

一、 定义：（每题2分，共12分）

1、关键控制点：指有必要采取控制措施，以便预防或消除食品安全危害或者将其减至可接受水平的某个环节。

2、显著危害：有可能发生，并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。

3、关键限值：区分可接受和不可接受水平的标准值。

4、SSOP：卫生标准操作程序。

5、GMP：良好操作规范。

6、验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。

二、 填空题（每空0.5分，共26分，其中第6题2.5分）

1、HACCP起源于 60 年代 美国 国家， 1971 年第一次公开提出，1993年CAC批准了《HACCP体系应用准则》，HACCP表示

危害分析与关键控制点，HA表示 危害分析 ，CCP表示 关键控制点 。

2、HACCP是一种 食品安全控制 体系，其重点控制的是 显著 危害，主要通过控制 关键控制点 的过程来控制危害。

3、食品中存在的危害种类为 生物性危害 、 化学性危害 、 物理性危害 。

寄生虫属于 生物性 危害，黄曲霉毒素属于 生物性 危害，玻璃渣属于

物理性 危害，滥用添加剂属于 化学性 危害。

4、判断显著危害的两个标准是 可能性 和 严重性 。

5、目前，适用于我国白酒行业的GMP法规是 食品企业通用卫生规范（GB14881-1994）和白酒厂卫生规范（GB8951-1988） 。

6、本厂所制定的质量食品安全控制体系文件的法律依据有 CAC/RCP

1-1969,Rev.4-2003《食品卫生通则》及其附件Annex to CAC/RCP 1-1969，Rev.4-2003《危害分析及关键控制点（HACCP）系统及其应用准则》 、ISO9001：2008《质量管理体系 要求》、GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》和GB8951-1988《白酒厂卫生规范》。

HACCP员工培训程序

1．目的

通过培训提高员工的业务知识、专业技能和工作效率，使之符合其岗位任职要求及公司发展需要。

2．适用范围

适用于公司全体员工的培训管理。

3．职责

3.1人力资源部负责本公司人力资源管理。

3.2 各部门协助实施人员的聘用、培训和评价。

4． 工作程序

4.1 人员的配置

4.1.1 公司各部门根据岗位要求，明确各岗位的岗位职责、人员素质要求（包括人员的教育经历、所受到的培训、工作经验等方面的要求）、入职后所需的培训等。由本公司人力资源部编制《岗位任职要求》。

4.1.2 特殊工种人员需持有权威部门颁发的上岗证书，如电焊工、检疫人员等持证上岗。

4.1.3 本公司人力资源部根据《岗位任职要求》的规定通过招聘、培训等方式录用合适的人员。

4.2 培训

4.2.1 新员工培训

新员工入职后需进行入职培训，培训合格颁发上岗证或培训合格后方能正式聘用。入职培训包括：

1） 基础培训，本公司简介、本公司食品安全管理体系知识、质量意识、本公司各项规章制度培训。

2） 岗位培训，即业务技术培训，确保其能胜任从事的工作。其中生产层人员需进行生产技能培训，确保：

——能正确掌握自己使用的工具，仪器和机械设备，保质地完成制作的产品。

——能够阅读和正确理解技术文件和生产计划。

——明确自己的工作职责和质量责任。

——了解工作场所的安全要求。

4.2.2 培训计划

每年12月各部门应将第二年需要的各种培训教育计划报送本公司人力资源部进行统筹安排，编制“年度培训计划”。“年度培训计划”经总经理批准后实施。

4.2.3 培训计划的内容包括：培训的目的、要求、培训时间、培训对象、培训方式（脱产、

半脱产、送外培训等）、课时安排、考核办法及所需的资料等。

4.2.4 培训方法

1） 人力资源部新员工上岗培训，采用“师教徒”的方法。

2） 生产人员采用生产部负责人和技术人员进行技术交底的形式进行。