中式烹调师标准

国家职业技能等级认定试卷（新版）
中式烹调师技能等级认定高级技能考核试卷（新版）
06
考核标准
一、试题：韭黄银芽炒鸡丝
考核标准：刀工均匀、粗细恰当，成丝状，不散碎，不粘连。

鸡丝口感嫩滑，成芡均匀、油亮、不泻芡、不泻水，芡色鲜明。

二、试题：玫瑰焗乳鸽
考核标准：造型整齐美观，数量足夠，上色均匀。

香气浓烈，，熟度恰当，滋味鲜嫩。

三、试题：脆炸直虾
考核标准：成形好造型美观、虾肉爽滑、味鲜，无苦涩味或酸味。

脆浆起发好，色泽金黄，表面圆滑，酥脆，耐脆。

四、试题：像生拼盘（自选）
考核标准：菜名贴切、名实相符，符合营养卫生原则，可食用原料搭配四种以上，肉料比例不少于40%，造型美观，色泽和谐悦目。

说明：个别原料熟制时间长的可以场外加工，刀工处理及拼摆成形必须场内完成。

五、试题：实操现场考生素质
考核标准：职业素养听从现场指挥，超时、迟到、擅离岗位，卫生操作各项符合要求，干净、整洁，动作程序程序合理，姿势正确、自然，安全操作各项设备及食品安全，合理用料按规定正确用料，物尽其用。

说明：考核配置考评员5名，其中2名考评员在操作现场对考生素质进行考评，得分为2名考评员总分的平均分；另外3名考评员在考评室进行菜肴考评，每个菜肴得分为3名考评员总分的平均分。

中式烹调师（初、中、高级）实操考试新模式（试行）根据今年初中心鉴定专家组长会议和中式烹调师全体专家组会议上周国添主任和杨耀基副主任的指示，中式烹调师专家组于2008年3月开始进行中式烹调师技能鉴定模式的整改工作。

本次整改工作先由低级别着手，再向高级别拓展，就是先进行初、中、高级工鉴定模式的整改，然后再铺开到技师、高级技师级别。

本次整改本着继续解放思想、推动鉴定事业新一轮大发展为指导思想，充分发扬民主精神，各位专家各抒己见、畅所欲言。

经过研讨会、书面、谈话、电话征求意见、审阅初稿会、备选方案审定会等多种形式的研究和讨论，新修订的实操鉴定方案在5月22日的审定会上基本达成共识。

专家组最后审定的结果如下。

一、中式烹调师实操技能鉴定方案审定结果初级工新考试方案——考试时间90分钟，4个指定考试品种，其中初加工1 个，刀工1个，热菜2个（含汤或粉面饭）。

初加工和刀工现场评分。

中级工新考试方案——考试时间120分钟，4个指定考试品种，其中1刀工，3热菜高级工新考试方案——考试时间150分钟，考试品种4个，其中1款自选像生拼盘，2款指定菜，1款自选热菜。

二、实操考试组织与配分规范方案专家审定会对实操考试组织与配分规范方案没有原则异议，建议试行。

三、中式烹调师实操技能鉴定考试的基本依据部中心颁布的中式烹调师国家职业标准和我中心组编的《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》。

四、补充意见审定会上有专家提出，高级工实操考试要增加自选菜工艺说明考试内容，在实操考试前用书面形式完成。

附件：1、中式烹调师操作考试试卷2、基本素质评分表3、操作技能考试的组织与配分规范职业技能鉴定统一试卷中式烹调师操作考试试卷（样例）基本素质评分表操作技能考试的组织与配分规范一、考评员操作考场设操作现场考评员和成品考评员两组，要求考评人员自带《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》一书。

现场考评员由1～2人组成，负责热菜制作和冷菜拼摆基本素质的评分，对一名考生只需填一份基本素质评分表。

厨师等级的划分其实人活着就是为了这张嘴，在中国这张嘴能吃出惊人的庞大数字来，可能就是这个原因我们过国家的做饭做菜技术也是最为讲究的，这做饭的人也就成了一个行业、一个工种！一个人完全可以凭着做饭的手艺好，达到飞黄腾达的地步。

所以有理由大家要了解一下做饭的人考级的事情。

中国人做事更多的是定性：差不多放点就好了；但是在外国人可不是这样，定量工作做得非常好，就拿垃圾快餐麦当劳和肯德基来说，鸡腿什么的制作都有具体的工序和时间规定，这一点一直是我们中国人要学习的，在改革开放以来，我们生活水平和质量提高后，对于做饭做菜提出的要求也更加的高了，尽管现阶段我们的生活中不是没有的吃，而是吃的太好！那就要管住自己的嘴，如何吃的更健康，成为学问来，有一批人就专门来研究做饭，相应的就出来考试评定的做饭水平，这样也好还能兼顾做饭的厨师们要提高文化水平，做出的饭菜不但好吃还要有营养有形有色，叫做色香味俱全！1．职业定义中式烹调师指运用煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。

2．职业等级中式烹调师共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

3．等级划分初级中式烹调师知识要求：1．具有初中文化程度或同等学历。

2．了解常用烹调原料的名称、特点、质量标准和鉴别、保管知识。

3．了解调味的种类、原则、阶段和方法等基础知识。

4．掌握初步加工和熟处理的原则和知识。

5．掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等基本知识。

6．掌握基本刀法的分类和技术操作知识。

7．掌握常用烹调方法的分类和技术操作知识。

8．了解食品卫生的基本知识和《食品卫生法》。

9．掌握本岗位所用工具、机具、设备的使用和保养知识。

10．了解厨房所用易燃、易爆物品的性能及使用知识。

11．掌握单个菜肴的成本核算知识。

《国家职业标准：中式烹调师》职业名称：中式烹调师职业定义：运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。

职业等级：本职业共分五个等级初级（国家职业资格五级）中级（国家职业资格四级）高级（国家职业资格三级）技师（国家职业资格二级）高级技师（国家职业资格一级）一、报考条件1、具备下列条件之一的，可申请报考初级工：（1）在同一职业（工种）连续工作二年以上或累计工作四年以上的；（2）经过初级工培训结业。

2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工：（1）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书满三年；（2）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书并经过中级工培训结业；（3）高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业（工种）工作。

3、具备下列条件之一的，可申请报考高级工：（1）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书满四年；（2）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书并经过高级工培训结业；（3）高等院校毕业并取得所申报职业（工种）的中级工等级证书。

4、具备下列条件之一者，可申请报考技师：（1）取得高级工等级证书并在本职业（工种）连续工作满十年或累计工作满十五年；（2）国家级一类技能竞赛前十名、二类技能竞赛前六名获奖者，省级技能竞赛前六名获奖者，市级技能竞赛前三名获奖者；（3）获省级、市级技术革新三等奖及以上者。

5、具有技师资格，并在技师岗位连续受聘三年以上或累计受聘五年以上者，可申请报考高技级师。

二、考核大纲（一）基本要求1职业道德1.1职业道德基本知识1.2职业守则(一)忠于职守，爱岗敬业。

(二)讲究质量，注重信誉。

(三)尊师爱徒，团结协作。

(四)积极进取，开拓创新。

(五)遵纪守法，讲究公德。

2基则知识2.1饮食卫生知识(一)食品污染。

(二)食物中毒。

(三)各类烹饪原料的卫生。

(四)烹饪工艺卫生。

(五)饮食卫生要求。

(六)食品卫生法规及卫生管理制度。

中式烹调师鉴定要素细目表会因等级和考试内容的不同而有所差异，以下是一份中式烹调师（高级）理论知识鉴定要素细目表：
鉴定点重
要
程
度
内容
行业职业道德2.0
%
007 行业职业道德的具体要求、008 职业道德的特点、009 职
业道德的核心、010 加强职业道德建设的原因
职业守则2.0
%
诚信、敬业与职业的关系、公道、纪律与职业的关系、合作、
奉献与职业的关系、职业道德修养的内容、职业技能与职业
道德的关系
基础知识30%
食品卫生知识、食品污染、食物中毒、食品营养强化剂、食
品营养知识、饮食成本核算。

中式烹调师证书等级划分在小镇的街边，有一家热闹的小饭馆。

我和朋友阿强正坐在角落的桌子边，对着菜单犯愁。

阿强皱着眉头说：“这菜单上的菜看着都不错，可这厨师水平咋样啊？不会是个半吊子吧？”我笑了笑：“你可别小瞧了，这中式烹调师也是分等级的，就像武林高手有不同的段位。

”旁边桌的一位大叔听到了，转过头来搭话：“小伙子，你还懂这个？这中式烹调师啊，初级的就像是刚入门的小徒弟，会一些基本的招式，能把菜炒熟就不错了。

”阿强来了兴趣：“大叔，那中级的呢？”大叔喝了一口茶，慢悠悠地说：“中级那就是有了些火候了，就像在江湖上混了几年的剑客，能把菜做得有模有样，味道也能说得过去，各种调料的运用也比较熟练，不会像初级的那样手忙脚乱。

”这时，饭馆的老板走了过来，笑着说：“你们在聊烹调师等级啊。

这高级的烹调师可不得了，那是大师级别的，就像绝世高手。

他们做菜就像在创作艺术品，一道菜端出来，色香味俱全，从食材的挑选到最后的摆盘，那都是精心设计。

就拿这道鱼香肉丝来说，高级烹调师做出来的，肉丝粗细均匀，配菜搭配得恰到好处，那味道，酸、甜、辣、咸融合得堪称完美，吃一口就像在舌尖上跳舞。

”我好奇地问：“老板，那有没有更厉害的？”老板眼睛一亮：“有啊，还有技师级别的。

这技师就像是隐居深山的绝世高人，数量可不多。

他们对食材的理解那是入木三分，能把普通的食材变成稀世珍宝。

比如说豆腐，在技师手里，能做出各种花样，口感细腻得像丝绸，味道丰富得像一场盛大的音乐会，各种味道在嘴里此起彼伏。

”阿强咂咂嘴：“这么厉害啊！那最高级的呢？”老板深吸一口气：“最高级的那就是高级技师了，这简直就是厨神啊。

他们做菜仿佛能赋予食材灵魂，每一道菜背后都像是有一个故事。

他们对火候的掌控精准到极致，就像能控制时间的魔法师。

一道看似简单的红烧肉，高级技师做出来，那肉皮软糯，肥肉入口即化，瘦肉鲜嫩多汁，香味能飘满整个小镇，让人吃了还想吃，一辈子都忘不了。

”我不禁感叹：“这中式烹调师的等级划分还挺严谨啊。

中式烹调师教案一、教案概述中式烹调师是指在餐饮行业中从事中式菜肴制作的专业技术人员。

本教案旨在为中式烹调师提供全面、系统的培训，使其掌握中式烹饪的基本技巧、烹饪原理、食材搭配、菜肴创新等方面的知识。

通过本教案的学习，中式烹调师将能够熟练地制作各种中式菜肴，并具备一定的创新能力和管理能力。

二、教学目标1.熟练掌握中式烹饪的基本技巧，如切、片、剁、炖、煮、蒸、炸等。

2.掌握中式烹饪的基本原理，如火候控制、调味技巧、烹饪时间等。

3.熟悉各种中式食材的特点、搭配方法和烹饪方法。

4.培养中式烹调师的创新能力和菜肴研发能力。

5.培养中式烹调师的管理能力和团队协作能力。

三、教学内容1.中式烹饪基本技巧：切、片、剁、炖、煮、蒸、炸等。

2.中式烹饪基本原理：火候控制、调味技巧、烹饪时间等。

3.中式食材的特点、搭配方法和烹饪方法。

4.中式菜肴的创新方法和研发技巧。

5.餐饮业管理知识和团队协作技巧。

四、教学方法1.理论讲解：通过讲解中式烹饪的基本技巧、原理和食材搭配方法，使学生掌握中式烹饪的基本知识。

2.实践操作：通过实际操作，让学生熟练掌握各种烹饪技巧和烹饪方法。

3.案例分析：通过分析成功的中式菜肴案例，培养学生的创新能力和菜肴研发能力。

4.情景模拟：模拟实际餐饮业的工作场景，培养学生的管理能力和团队协作能力。

五、教学进度安排1.第一阶段：中式烹饪基本技巧和原理（1个月）2.第二阶段：中式食材的特点、搭配方法和烹饪方法（1个月）3.第三阶段：中式菜肴的创新方法和研发技巧（1个月）4.第四阶段：餐饮业管理知识和团队协作技巧（1个月）六、教学评估1.定期进行理论考试和实践考核，检验学生的学习成果。

2.组织学生参加中式烹饪比赛，展示学生的学习成果和创新能力。

3.通过学生的就业情况和职业发展，评估教学质量。

本教案旨在为中式烹调师提供全面、系统的培训，使其掌握中式烹饪的基本技巧、烹饪原理、食材搭配、菜肴创新等方面的知识。

通过本教案的学习，中式烹调师将能够熟练地制作各种中式菜肴，并具备一定的创新能力和管理能力。

人力资源和社会保障部办公厅关于印发中式烹调师等4
个国家职业技能标准的通知
文章属性
•【制定机关】人力资源和社会保障部
•【公布日期】2014.05.09
•【文号】人社厅发[2014]62号
•【施行日期】2014.05.09
•【效力等级】部门规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】标准化
正文
人力资源和社会保障部办公厅关于印发中式烹调师等4个国
家职业技能标准的通知
（人社厅发〔2014〕62号）
各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团人力资源社会保障厅（局），国务院有关部门（行业组织、集团公司）人事劳动保障工作机构：
根据《中华人民共和国劳动法》，我部会同有关部门修订了中式烹调师等4个国家职业技能标准，现印发施行，原标准相应废止。

附件：国家职业技能标准目录
人力资源社会保障部办公厅
2014年5月9日附件
国家职业技能标准目录
序号职业编码职业（工种）名称备注
14-03-01-01中式烹调师2014年修订
24-04-02-04插花花艺师2014年修订，原名：插花员
34-07-12-02家政服务员2014年修订
46-06-01-02汽车修理工2014年修订。

26个国家职业技能标准26个新的国家职业技能标准涉及的职业包括：中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、茶艺师、中央空调系统运行操作员、智能楼宇管理员、有害生物防制员、美容师、美发师、眼镜验光员、眼镜定配工、制冷工、车工、铣工、磨工、电切削工、锻造工、焊工、机床装调维修工、汽车装调工、变压器互感器制造工、电线电缆制造工、电梯安装维修工、制冷空调系统安装维修工、电工。

1.中式烹调师：中式烹调师是指运用传统的烹饪技艺，根据不同食材的特点和营养价值，进行合理的搭配和烹制，制作出具有中国特色菜肴的专业人员。

2.中式面点师：中式面点师是指运用传统的面点制作技艺，制作出具有中国特色的小吃和糕点的专业人员。

3.西式烹调师：西式烹调师是指运用西方的烹饪技艺，制作出具有西方特色的菜肴和甜点的专业人员。

4.西式面点师：西式面点师是指运用西方的面点制作技艺，制作出具有西方特色的面包、蛋糕等糕点的专业人员。

5.茶艺师：茶艺师是指具备茶叶知识和茶艺技巧的专业人员，能够鉴别茶叶、选择茶具、掌握泡茶技艺等。

6.中央空调系统运行操作员：中央空调系统运行操作员是指具备中央空调系统的运行和维护技能的专业人员。

7.智能楼宇管理员：智能楼宇管理员是指具备智能化建筑设备的运行和维护技能的专业人员。

8.有害生物防制员：有害生物防制员是指具备防治害虫和病菌的专业技能，能够采取有效措施控制害虫和病菌的传播和扩散。

9.美容师：美容师是指具备美容护肤、美体塑形等技能的专业人员，能够为客户提供专业的美容服务。

10.美发师：美发师是指具备发型设计、染发、护发等技能的专业人员，能够为客户提供时尚的发型设计服务。

11.眼镜验光员：眼镜验光员是指具备验光配镜技能的专业人员，能够为客户提供准确的验光和配镜服务。

12.眼镜定配工：眼镜定配工是指具备眼镜定配技能的专业人员，能够根据验光结果为客户定配眼镜。

13.制冷工：制冷工是指具备制冷设备的运行和维护技能的专业人员。

中式烹调师国家职业标准Last revision on 21 December 2020深圳市职业技能鉴定《中式烹调师》考试大纲1.职业概况职业名称中式烹调师。

职业定义运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。

职业等级初级、中级、高级、技师、高级技师，共5个职业等级。

职业环境室内、常温。

职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

基本文化程度初中毕业。

培训要求全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。

鉴定要求1.8.1适用对象从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2申报条件——具备下列条件之一的，可申请报考初级工：（1）经本职业初级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；（2）在本职业连续见习工作2年以上；（3）本职业学徒期满。

——具备下列条件之一的，可申请报考中级工：（1）取得本职业初级资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；（2）取得本职业初级工等级证书后，连续从事本职业工作5年以上；（3）取得经劳动和社会保障部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

——具备下列条件之一的，可申请报考高级工：（1）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；（2）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作7年以上；（3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

（4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障部门审核认定的，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。