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罐头类1.概述：罐头是将符合要求的原料，经处理、分选、修整、烹调(或不经烹调)、装罐(包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器)、密封、杀菌、冷却而成，具有一定真空度，在正常温度条件下能长期贮藏的食品。
2.罐头种类：(1)肉类(按加工及调味方法分类)：1)清蒸类肉罐头：是将处理后的原料直接装罐，在罐中按不同品种分别加入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等制成的罐头产品。
如清蒸牛肉、原汁猪肉等罐头。
2)调味类肉罐头：将经过处理、预煮或烹调的肉块装罐后加入调味汁液而制成的罐头产品。
如红烧牛肉、咖喱牛肉、五香牛肉等罐头。
3)腌制类罐头：将处理后的原料经混合盐(食盐、亚硝酸钠、砂糖等按一定配比组成的盐类)腌制而成的罐头产品。
如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等罐头。
(2)禽类：1)白烧类禽罐头：将处理好的原料经切块、装罐、加少许盐(或香料或稀盐水)而制成的罐头产品，如白烧鸡等罐头。
2)禽类去骨罐头：将处理好的原料经去骨、切块、预煮后加调味盐(精盐、胡椒粉、味精等)而制成的罐头产品，如去骨鸡、去骨鸭等罐头。
3)调味类禽罐头：将处理好的原料切块(或不切块)调味预煮(或油炸)后装罐，再加入汤汁、油等制成的罐头产品，如红烧鸡、咖喱鸡、炸子鸡、全鸡等罐头。
(3)水产品类：1)油浸(熏制)类水产罐头：将处理过的原料预煮(或熏制)后装罐，再加入精炼植物油而制成的罐头产品。
如油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼等罐头。
2)调味类水产罐头：将处理好的原料经盐渍脱水(或油炸)后装罐，加入调味料而制成的罐头产品。
如茄汁鲭鱼、葱烤鲫鱼、豆豉鲮鱼等罐头。
3)清蒸类水产罐头：将处理好的原料经预煮脱水后装罐，再加入精盐，味精而制成的罐头产品。
如清蒸对虾、清蒸蟹、原汁贻贝等罐头。
(4)水果类：1)糖水类水果罐头：把经分级去皮(或核)修整切片或分瓣、分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品，如糖水白桃、糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头。
空罐检验请参考1 目的：此标准对用镀锡薄钢板制成的圆形罐的质量要求、检验方法及检验规则作出规定。
2 范围：适应于公司产品使用的不同规格品种的镀锡薄钢板圆形罐。
3 技术要求：3．1材质：圆形罐材质为镀锡薄钢板。
镀锡薄钢板应符合《镀锡薄钢板》（GB2520）的质量要求。
3．2外观尺寸3．2．1圆形罐表面必须光滑洁净，不可附有明显的异物、杂物。
罐身不可有棱角，毛刺。
3．2．2圆形罐外表面的图案、文字应无严重擦伤、划花。
3．2．3圆形罐外表的图案、文字墨色要求色相正确、均匀光亮，图案网纹应图网清晰，层次分明，图案、文字应清楚完整、不变形，无毛边、汽泡、油漆不均等不良问题。
3．2．4圆形罐的图案、文字内容应与样版一致，无多印、漏印现象，图案、文字套印准确，套印不准确度不大于0.5mm。
3．2．5圆形罐壁及封口卷边的锡层应完整，无堆锡及锡路毛糙现象，无明显擦伤和生锈现象，无砂眼等引起的渗漏现象。
3．2．6圆形罐卷边部位不得有快口、假卷和大塌边，不应有卷边不完全，卷边牙齿、铁舌、跳封、卷边碎裂、填料挤出、锐边、垂唇、双线等因压头及卷边滚轮故障引起的其它缺陷。
3．2．7圆形易拉罐要求划线均匀，无划线不良拉不开盖或易拉环被焊死现象。
易拉罐的易拉环应与易拉盖卷边的下边缘线在同一水平面内，不得超出。
3．2．8圆形罐焊缝应平滑、美观，搭接均匀一致，焊点均匀连接，不得有焊接不良及击穿现象，焊缝端两边错位应小于0.5mm，焊缝端部拖尾应小于0.5mm。
3．2．9圆形罐接缝补涂带应平滑均匀，完全覆盖焊缝及涂料留空部分，固化完全，无大气泡和露铁点。
3．2．10圆形罐内壁涂料应无脱落，内流胶、硫化铁，无严重硫化斑、氧化圈。
3．2．11圆形罐形状应完整，不应有瘪罐或突角等形变。
3．2．12圆形罐形状、尺寸应符合合同或订货单要求。
3．2．13圆形罐尺寸允许偏差范围项目厚度偏差直径偏差高度偏差重量偏差罐重≤100g＞100g 允许范围 0.01mm ±1mm±1mm±1g ±罐重×1%3．3物理机械性能项目要求焊缝搭接量罐径≤110mm，搭接量≤0.6；罐径＞110mm，搭接量≤0.7mm焊缝厚度不大于制罐用的镀锡薄钢板厚度的1.5倍空罐耐压性能罐径＜401mm，在1.8kg/cm2压力下不变形，2.1kg/cm2压力下不漏气；罐径=401mm，在1.0kg/cm2压力下不变形，1.8kg/cm2压力下不漏气；罐径＞401mm，在0.5kg/cm2压力下不变形，1.0kg/cm2压力下不漏气。
食品安全国家标准罐头（罐藏）食品生产卫生规范1 范围本标准规定了罐头（罐藏）食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于罐头（罐藏）食品的生产。
2 术语和定义2.1 GB14881-2013的术语和定义适用于本标准2.2 罐头（罐藏）食品食品原料经加工处理、装罐、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。
2.3 商业无菌食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。
2.4 杀菌工艺规程能使产品在一定的生产条件下达到商业无菌要求的杀菌技术参数和操作要求。
2.5 余氯(游离余氯)以次氯酸、次氯酸根或氯离子形式残存于水中的氯。
2.6 杀菌偏差在热力杀菌过程中，凡是未能满足热力杀菌工艺规程的任何现象。
2.7 热力杀菌关键因子产品的性质、特征、条件、形态或其它影响传热的参数，当这些因素稍有变化时，就会直接影响产品达到商业无菌的效果，它是制定杀菌规程的依据。
3 选址及厂区环境应符合GB 14881-2013第3章的规定。
4 厂房和车间应符合GB 14881-2013第四章的规定。
5 设施和设备5.1 应符合GB 14881-2013第5章的规定。
5.2 基本要求5.2.1 罐头（罐藏）食品加工车间内接触食品的设备、传送带、操作台、运输车、工器具和容器等，应采用无毒、耐腐蚀、易清洗、表面光滑的材料制作。
禁止使用竹木工器具和容器5.2.2 罐头（罐藏）食品加工车间内所用设备、工器具的结构和固定设备的安装位置都应便于彻底清洗、消毒。
5.2.3 盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用。
废弃物容器应选用耐腐蚀、易清洗的材料制成，并有明显的标识5.3 供水设施5.3.1 罐头（罐藏）食品生产用水应符合GB5749的要求5.3.2 罐头（罐藏）食品杀菌冷却水水质应良好、流量充足。
可直接一次性使用符合GB 5749的生活饮用水，如使用非集中式供水，或输配水管网供水进入池、塔、槽等中间环节，或冷却方法为外循环则应加氯处理，冷却水排放口余氯含量不低于0.5mg/L。
金属罐藏容器及罐头质量检验实验一：金属罐藏容器质量检验1 目的要求通过本实验了解金属罐藏容器检验抽样规那么，掌握各种检测工程的检验方法。
2 检验方法2.1镀锡板罐检验抽样数2.1.1空罐成品抽样数（1）每班抽样数为1/3000，尾数超过1000罐增抽1罐，每班每品种抽样数不少于3罐。
（2）班产量较大按20000罐为基数抽样数为1/3000，超过20000罐可按1/10000抽样，尾数超1000罐增抽1罐。
空罐样品进行内、外部目测检验、计量检验及密封性试验。
2.1.2空罐半成品检验空罐生产过程中的半成品每小时抽检一次，当机器调整后，需抽样检验。
2.2空罐的检测部位各种空罐的目测检验，应对被检测的空罐进行全面的观察。
外部计量检测按图1-1所示三个部位进行，并测定接缝处的垂边。
在接缝的对面的卷边部位切取卷边截面，进行叠接率的检验，再用钳子完整地撕开卷边，检查整个盖钩的紧密度和盖钩完整率等，然后综合进行评价。
2.3空罐的检测次序空罐成品应按以下规定次序进行检测。
2.3.1外部目测检验2.3.2外部计量检验2.3.3空罐密封性试验2.3.4内部计量检验图1-1 卷边测定部位a.身缝圆罐 b 椭圆罐 c 方罐2.3.5内部目测检验空罐半成品各道工序应按罐型、半成品规格及技术要求进行检验。
2.4检验工具罐头工业专用卡尺、卷边测微计、千分表、游标卡尺、深度尺、卷边切割机、卷边专用锯、钢丝钳、卷边投影仪、试漏器等2.5检测工程及方法2.5.1空罐成品目测检验〔1〕用肉眼观察空罐外表的光洁度、锈蚀及机械造成的磨损、变形、凹瘪现象、焊锡的光滑度、沙眼、堆锡现象及翻边状况。
〔2〕检查罐内壁的污染、涂膜状况、外印铁商标主要图案和文字损伤情况。
〔3〕用肉眼观察卷边外部全周的假封、大塌边、快口、牙齿、铁舌、卷边破裂、跳封或跳过、橡胶挤出、卷边伤痕及底盖防锈涂料膜擦伤等现象。
〔4〕在接缝对面的卷边部位，用卷边切割机或专用锯将卷边沿空罐中线横截作为测定面，用肉眼和投影仪观察卷边内部空隙的大小、身钩、盖钩叠接情况。
〔5〕用钢丝钳沿罐边拉去罐盖，轻轻敲下整圈盖钩，观察盖钩的皱纹状态，接缝处罐盖钩下垂程度和罐身壁的压痕情况。
2.5.2空罐成品外部计量检测空罐外部主要构成局部名称见图1-2。
二重卷边结构图见图1-3。
图1-2圆罐图示a.接缝圆罐b.卷开圆罐c.冲底圆罐d.内径H.成品外高H1空罐外高图1-3二重卷边结构示意图T.卷边厚度W.卷边宽度 C.埋头度BH.身钩宽度CH.盖钩宽度OL.叠接长度Uc.盖钩空隙Lc.身钩空隙g 1、g 2、g 3、g 4.卷边内部各层间隙 t b .罐身镀锡板厚度 tc.罐盖镀锡板厚度〔1〕空罐外高〔H 1〕：用0.05mm 以上精度的游标卡尺或深度计测量。
〔2〕卷边厚度〔Thickness 〕：可用卷边测微计、游标卡尺、罐头工业专用卡尺进行测量，也可用卷边投影仪直接得到读数。
〔3〕卷边宽度〔Width 〕：可用卷边测微计、游标卡尺、罐头工业专用卡尺进行测量，也可用卷边投影仪直接得到读数。
〔4〕埋头度〔Counter lap 〕：可用深度计、卷边测微计或千分表进行测量。
〔5〕垂边〔Droop 〕：垂边实际上是在罐身缝叠接部位的铁舌，称为外部垂唇，如图1-4所示。
可用卷边测微计进行测量，然后按下式计算出垂边百分率。
100%1⨯-=WWW D 式中：W1－接缝处卷边最大宽度；W －卷边宽度。
图1－4 垂边2.5.3罐盖成品的检验：这里所说的罐盖是罐底盖的统称。
〔1〕外观检验：观察罐盖膨胀圈纹的清晰度、碎裂、缺口状况，然后将罐盖叠起来检查圆边的圆滑情况。
〔2〕计量检验：①圆边厚度：用游标卡尺或千分表测量。
②圆边后罐盖外径：用游标卡尺或外径卡规测量。
③罐盖肩胛底内径：用罐盖塞规测量。
④干胶量：将罐盖胶片全部取下，放在分析天平上称量，精确至毫克数。
3实验结果与讨论：将实验数据和情况填入表1-1、2中。
表1-1 二重卷边外部尺寸和目测情况实验编号二重卷边外部尺寸〔mm 〕 二重卷边目测缺陷*外高H卷边宽度W卷边厚度T埋头度C1234567891012*目测缺陷中的编号所指的缺陷如下：1.锐边；2.快口；3.假封、大塌边；4.垂唇、铁舌、牙齿；5.滑封、跳过；6.代号过浅；7.代号过深；8.代号模糊；9.罐身突角；10.接缝突角；11.其它缺陷。
表1-2 罐盖成品检验结果检验结果项目1 2 3 平均圆边厚度〔mm〕圆边后罐盖外径〔mm〕罐盖肩胛底内径〔mm〕干胶量〔mm〕实验二：金属罐藏容器二重卷边结构的检验二重卷边的良好程度是关系到罐藏容器的密封性、保持罐头真空度、防止微生物第二次污染的关键。
通过二重卷边的管理，使卷边工程到达稳定化，保证二重卷边得到良好状态。
二重卷边的检验是保证二重卷边良好状态的重要手段，主要对二重卷边的结构间隙测定，根据测定结果，对照二重卷边规格要求作出最终的判断。
二重卷边规格要求如表2－1。
表2－1 二重卷边规格要求〔mm〕罐径规格项目52.3 65.3 72.9 83.3 99.9 105.1 153.4 方听备注用铁Tc 盖0.20 0.23 0.20 0.23 0.23 0.23 0.25 0.250.250.25 0.28 0.28 0.25 厚度T b身0.20 0.20 0.20 0.20 0.23 0.23 0.25 0.23 0.25 0.25 0.25 0.28 0.25卷边厚度T 标准 1.25 1.34 1.25 1.34 1.40 1.40 1.50 1.46 1.50 1.50 1.59 1.65 1.50 公差±0.20±0.15卷边宽度W 标准 2.8 2.95 3.05 3.15 2.8 公差±0.10±0.10±0.15±0.15±0.20埋头度C 标准 3.1 3.15 3.25 3.35 3.20 公差±0.15±0.2身钩长度BH 标准 1.85 1.95 2.00 2.10 1.75 公差±0.15盖钩长度CH 标准 1.85 1.95 2.00 2.10 1.75 公差±0.15叠接率O L%50%以上≥45%叠接长度OL 1以上 1.1以上≥0.9紧密度T R%≥50% ≥75%垂唇 D 不超过卷边宽度20%接缝盖钩完整率JR% ≥50%漏气试验0.1Mpa压力，2min不泄漏1目的要求通过本实验要求了解二重卷边对罐头密封性的重要作用，了解二重卷边的结果，掌握二重卷边的解剖方法和检验方法。
2实验操作方法2.1二重卷边的解剖方法为了对二重卷边内部进行检验，必须将罐身和罐盖分开并使罐身钩和罐盖钩外露，以便进行精确测量，这种方法称为“剖开〞或“解剖〞或“剖析〞。
以圆罐为例操作方法如下。
2.1.1用卫生开罐刀，在不损伤卷边和罐身的情况下，将罐盖中心部位的盖面翻开去掉。
2.1.2用电动卷边切割锯或锉刀或金属手钳，按图1－1所示的I 部位的二重卷边切割成一小段横切面〔式样见图2－1a 〕，这横切面在投影仪上的投影便可看出二重卷边的结构，利用此投影图可测量出二重卷边有关部位的尺寸，可供检查二重卷边叠接长度和计算叠接率之用。
2.1.3用锉刀轻轻锉去二重卷边的顶部〔图2－1b 〕，让罐身钩外露〔图2－1c 〕，便于对罐身钩的检验。
2.1.4用钳子将罐盖剩余局部的狭条〔图2－1c 〕拉掉。
2.1.5用钳子小心地敲下完整的罐盖钩〔图2－1e 〕，供罐盖钩检查之用。
图2-1 二重卷边解剖示意图 图2-2 重卷边解剖投影图2.2卷边叠接率〔OL%〕的检验2.2.1罐身钩长度〔BH 〕和罐盖钩长度〔CH 〕将卷边横截面置于卷边投影仪上直接读数BH 和CH ，或用卷边测微尺或游标卡尺或罐头工业专用卡尺进行精确测量。
2.2.2叠接长度〔OL 〕将卷边横截面置于卷边投影仪上直接读取OL 长度数据，或根据测量的有关数据，按照下式计算叠接长度：OL ＝BH ＋CH ＋1.1 t c －W式中：BH ――罐身钩长度〔mm 〕； CH ――罐盖钩长度〔mm 〕； t c ――罐盖用镀锡板厚度〔mm 〕； W ――二重卷边宽度〔mm 〕。
2.2.3叠接率〔OL%〕可用投影仪测得的a ，b 值〔图2－2〕，按照下式计算二重卷边的叠接率：OL%＝ba×100 也可根据测量的数据，按照下式计算二重卷边的叠接率：)1.16.2(1.1%b c c t t W W t CH BH OL +--++=式中：BH ――罐身钩长度〔mm 〕； CH ――罐盖钩长度〔mm 〕； t c ――罐盖用镀锡板厚度〔mm 〕； t b ――罐身用镀锡板厚度〔mm 〕。
还可根据测量的有关数据，利用叠接率计算表〔表1－4〕查得叠接率。
具体方法如下： （1）先测量t c 、t b 、CH 、BH 、W ，并计算t c ＋t b 、2t b ＋t b 和BH ＋CH 值。
（2）从表1－4左方查出t c ＋t b 值，由此值向下，在BH ＋CH 栏中查到BH ＋CH 值。
（3）从表1－4右上方查出2t c ＋t b 值，由此值向左，在W 栏中查到W 值，假设表中无相应数值，可取近似值。
（4） 根据BH ＋CH 值和W 值，分别向左和向下延伸至叠接率栏中，相交处所列的数值便为所求二重卷边叠接率。
2.3 二重卷边紧密度〔TR%〕的检验二重卷边紧密度是指卷边密封的紧密程度，一般以盖钩皱纹来衡量，无皱纹者其紧密度为100%，皱纹延伸到盖钩底部者其紧密度为0，但还应与罐身压痕结合起来考虑，才能比拟全面而准确地估算出紧密度。
皱纹度〔WR%〕与紧密度之相互关系〔见图2-3〕为：TR%＝1－WR%图2-3 二重卷边紧密度2.4接缝盖钩完整率〔JR%〕的检验接缝盖钩完整率是指接缝交叠处罐盖钩和罐身钩相互钩合形成叠接长度占罐盖钩长度的百分率，见图2-4。
接缝交叠处通常称为交叠点，这是最容易发生裂泄的部位。
完整率与接缝交叠处的垂唇密切相关，垂唇大那么完整率小。
一般是靠肉眼估算出完整率。
也可先测量出罐盖钩长度和内部垂唇深度，然后按下式计算接缝盖钩完整率。
JR%＝%100⨯-CHDCH 式中：D 为内部垂唇深度〔mm 〕。
图2-4 罐盖钩完整率2.5二重卷边缺陷的判断检查二重卷边时可能发现检测结果与规格不甚相符，对这种不正常检测结果的严重性需要有经验者才能判断，是否必须立即采取纠正措施取决于卷边缺陷对容器密封性的影响。
二重卷边可能出现的主要缺陷介绍如下。
2.5.1内部垂唇：正常卷边的底部出现有平滑的二重卷边突出局部，叫垂唇，在卷边外部的叫外部垂唇〔图2-5a 〕，由此还会导致罐盖钩长度的缺乏，其缺乏局部就是内部垂唇〔图2-5b 〕。
