商场餐饮后厨安全管控

2024年餐饮后厨管理制度1、个人卫生(1)工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象;(2)除结婚戒指外，不允许佩戴饰物;(3)男员工不留长发、胡须、大鬓角;女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰;(4)不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为;(5)饭前、便后、接触赃物后要认真洗手;(6)接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手;(7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁;2、操作卫生(1)上岗前接触不洁物品及时洗手。

(2)明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。

(3)蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。

(4)传递菜品时，手指不要直接接触菜品。

(5)熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。

(6)操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、环境卫生(1)餐具:洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。

(2)地面:无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。

(3)操作台:内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。

(4)货架:保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。

(5)下水道:每天清理，无垃圾。

(6)盛用具:保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。

(7)设备设施:保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。

(8)冰箱:内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。

(9)水池:保持干净，无杂物、无堵塞。

(10)案板:保持干净，无杂物、无面迹。

(11)调料区:每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。

(12)灶台:无杂物，整洁、光亮。

4、周卫生(1)每周礼拜一大扫除。

(2)冰箱除霜一次。

(3)每个部门区域死角。

(3)天花板，排烟罩，下水道。

2024年餐饮后厨管理制度（二）餐饮行业是一个发展迅速且经济效益较高的行业，但是在后厨管理方面存在一些问题，如菜品质量不稳定、食品安全隐患、人员管理混乱等。

为了解决这些问题，制定一套科学且适用于____年的餐饮后厨管理制度显得尤为重要。

餐饮后厨管理制度范本一、工作要求1. 餐饮后厨工作人员应穿戴整齐，佩戴工作证件，并严格按照操作规程进行操作。

2. 保持工作区域的清洁卫生，定期进行清洁消毒，保持良好的工作环境。

3. 餐饮后厨工作人员应按时上班，不得迟到早退，不得擅自离岗。

4. 餐饮后厨工作人员应尊重上级领导和同事，遵守工作纪律，保持工作秩序。

二、食品安全管理1. 餐饮后厨工作人员应对食品安全有一定的了解，必要时应参加相关培训并取得证书。

2. 餐饮后厨工作人员应按照食品卫生法律法规的要求，进行食品原料的采购、存储、加工和配送等工作。

3. 餐饮后厨工作人员应保持食品加工过程的整洁和卫生，严禁在工作区域吸烟、吃零食等不符合卫生要求的行为。

4. 餐饮后厨工作人员应定期进行食品安全知识的培训和学习，不断提高自己的安全意识和卫生知识。

三、设备设施管理1. 餐饮后厨工作人员应按照操作规程正确使用和保养设备设施，确保其正常运作和安全可靠。

2. 餐饮后厨工作人员在使用设备设施时，应注意安全操作，严禁私自改动、拆卸设备。

3. 餐饮后厨工作人员应及时向上级领导报告设备设施的故障和损坏情况，及时进行维修和更换。

4. 餐饮后厨工作人员应定期进行设备设施的清洁和消毒工作，保持设备设施的整洁和卫生。

四、工作流程管理1. 餐饮后厨工作人员应按照制定的工作流程进行操作，确保菜品的质量和味道。

2. 餐饮后厨工作人员应按照菜谱和要求进行菜品的烹饪和装盘，确保菜品的外观和口感。

3. 餐饮后厨工作人员应合理安排和调配食材和调料，确保菜品的风味和口感。

4. 餐饮后厨工作人员应根据客人的要求和口味进行个性化的制作和调整，保证客人的满意度。

五、废弃物处理1. 餐饮后厨工作人员应按照环境保护要求分类收集和处理废弃物，严禁乱倒乱丢。

2. 厨房废弃物应定期进行清理和整理，保持厨房的干净和整洁。

3. 餐饮后厨工作人员应按照规定的要求进行废弃物的处理和回收利用，减少环境污染。

六、安全生产管理1. 餐饮后厨工作人员应熟悉本单位的安全生产制度和操作规程，并严格按照要求进行操作。

一、总则第一条为了提高餐饮经营单位安全生产管理水平，加强安全生产监督管理，预防和减少生产安全事故，保障人民群众生命和财产安全，根据《中华人民共和国安全生产法》及有关法律法规，结合本餐饮经营单位实际情况，制定本制度。

第二条本制度适用于本餐饮经营单位所有后厨工作人员及设备。

第三条本制度遵循“安全第一、预防为主、综合治理”的方针。

二、安全责任第四条后厨管理人员负责本区域的安全管理工作，对后厨安全负总责。

第五条后厨工作人员必须遵守本制度，确保自身及他人安全。

三、设备安全第六条后厨设备必须符合国家相关安全标准，定期进行检查和维护。

第七条后厨工作人员应熟悉设备操作规程，严禁违章操作。

第八条设备开始作业运转后，操作人员不得随意离开现场，发现意外情况及时停止作业，并及时上报。

第九条设备出现故障，应及时报修，严禁私自拆卸。

四、刀具管理第十条后厨刀具应分类存放，专人负责管理。

第十一条厨师使用的刀具必须符合安全标准，严禁使用损坏、变形的刀具。

第十二条厨师个人专用刀具不用时应妥善保管，不得随意借给他人使用。

五、消防安全第十三条后厨应配备足够的消防设施，并确保其完好有效。

第十四条后厨工作人员应熟悉消防设施的使用方法，定期进行演练。

第十五条禁止在厨房内吸烟、使用明火，严禁将易燃易爆物品放置在厨房附近。

六、用电安全第十六条后厨用电设备必须符合国家相关安全标准。

第十七条严禁私拉乱接电线，禁止使用非标准插座。

第十八条用电设备使用完毕后，应及时关闭电源，避免发生火灾。

七、食品安全第十九条后厨工作人员应严格遵守食品安全操作规程。

第二十条食材储存应保持干燥、通风，防止霉变、腐败。

第二十一条后厨工作人员应保持个人卫生，勤洗手，避免交叉污染。

八、其他第二十二条后厨工作人员应定期参加安全教育培训，提高安全意识。

第二十三条本制度由后厨管理人员负责解释和修订。

第二十四条本制度自发布之日起实施。

一、总则为加强后厨安全管理，确保员工人身安全和厨房设施设备的安全运行，预防事故发生，保障餐厅的正常运营，特制定本制度。

二、安全责任1. 后厨经理为后厨安全第一责任人，对后厨安全管理全面负责。

2. 各岗位员工对本岗位安全负直接责任，应严格遵守本制度及各项安全操作规程。

三、安全教育培训1. 后厨经理负责组织新员工进行安全教育培训，确保员工掌握安全操作技能。

2. 定期组织员工参加安全知识培训，提高员工安全意识。

四、消防安全管理1. 后厨内配备灭火器、灭火毯等消防设施，并确保其完好有效。

2. 定期检查消防设施，发现损坏及时更换。

3. 员工应熟悉消防设施的使用方法，遇火情能迅速采取措施。

五、设备安全管理1. 员工必须熟悉所使用设备的操作规程，严禁违章操作。

2. 定期检查设备，发现故障及时报修，严禁带病作业。

3. 设备运行过程中，员工应密切观察设备运行状态，发现异常情况立即停机检查。

六、食品安全管理1. 原材料采购、储存、加工、烹饪等环节应严格遵守食品安全法规。

2. 严禁使用过期、变质、有毒有害的食品原料。

3. 定期检查食品储存设施，确保其符合食品安全要求。

七、用电安全管理1. 严禁私拉乱接电源，确保用电安全。

2. 使用电器设备时，严禁超负荷运行。

3. 定期检查电气线路，发现隐患及时整改。

八、防滑、防摔措施1. 后厨地面应保持整洁，防止滑倒、摔伤事故发生。

2. 员工应穿着防滑鞋，上下班途中注意安全。

九、个人防护1. 员工上岗前应穿戴整齐的工作服、工作帽、手套等防护用品。

2. 厨房内禁止吸烟、饮酒。

十、奖惩措施1. 对严格遵守本制度，积极消除安全隐患的员工给予表扬和奖励。

2. 对违反本制度，造成安全事故的员工，视情节轻重给予警告、记过、降职、解聘等处分。

十一、附则1. 本制度自发布之日起施行。

2. 本制度由后厨经理负责解释和修订。

通过以上制度，我们旨在建立一个安全、有序、高效的后厨工作环境，确保员工和顾客的生命财产安全。

餐厅后厨安全管理的规章制度第一条总则为了保障餐厅后厨的安全生产，确保员工的身体健康和顾客的食品安全，订立本规章制度。

本规章制度适用于本餐厅后厨的全部员工和相关人员，包括管理人员、厨师、厨房助手等。

第二条安全管理标准1. 厨房设施管理1.1 各种设备应依照操作规程正确使用，并经过定期检查和维护保养。

如发觉设备损坏或故障应立刻报修，并在修复前停止使用。

1.2 厨房应保持乾净，尤其是烹饪台、切割台、油烟机等工作区域，必需保持清洁、干燥、无积水，并定期消毒清洁。

1.3 电器设备必需符合国家安全标准，电线应整齐有序，不得有暴露的裸线，应定期进行设备用电检查。

2. 食品安全管理2.1 厨师和厨房助手须持有健康证，严禁患传染性疾病的人员从事与食品接触的工作。

2.2 厨房应依照食品安全法规进行储存、加工和烹饪食品，保证食品质量和卫生安全，杜绝使用过期、变质或不洁食材。

2.3 厨师应指定专人负责食材采购管理，并建立进货台账，保留食材的生产日期、有效期、供应商信息等资料。

2.4 严禁在餐厅后厨吸烟、吐痰、随地乱扔垃圾，保持良好的环境卫生。

2.5 严禁在餐厅后厨使用有毒、易燃、易爆等不安全物品，如有特别情况需使用，必需经过安全专责人员同意并有相应的安全措施。

3. 灭火和应急管理3.1 餐厅后厨应配备合格的灭火器材，并确保灭火器材处于正常使用状态，每年进行定期维护和检查。

3.2 厨师和厨房助手在上岗前必需接受灭火器材的操作培训，必需娴熟把握使用方法，并定期进行灭火演练。

3.3 发生火灾或其他突发事件时，员工应快速组织人员疏散，并第一时间报警。

在灭火过程中，必需确保员工人身安全，并依据实际情况实行相应灭火措施。

第三条考核标准1. 安全学问培训考核1.1 厨师和厨房助手入职前必需参加餐厅后厨安全学问培训，并通过考核后方可上岗。

1.2 定期组织安全学问培训和考核，确保员工的安全意识和安全学问始终保持在良好水平。

1.3 对于未通过安全学问培训考核的员工，应暂时停止其从事与安全相关的工作，并进行再次培训和考核。

一、概述后厨作为餐饮服务的重要环节，其安全性直接关系到食品安全和员工的人身安全。

为保障后厨工作环境的稳定和员工的生命财产安全，特制定本安全管理制度。

二、适用范围本制度适用于本单位的全体后厨工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等。

三、管理制度1. 人员管理（1）后厨工作人员应持证上岗，确保具备相应的专业技能和食品安全知识。

（2）工作人员应遵守国家相关法律法规，严格遵守操作规程，确保食品安全。

（3）工作人员应参加定期安全培训，提高安全意识，掌握应急处理能力。

2. 设备管理（1）设备操作人员应熟练掌握设备的使用方法，严格按照操作规程进行操作。

（2）设备使用过程中，发现异常情况应立即停止使用，并及时上报。

（3）设备定期进行维护保养，确保设备安全可靠。

3. 食材管理（1）食材采购应选择正规渠道，确保食材新鲜、卫生、安全。

（2）食材储存应分类存放，避免交叉污染，确保食材质量。

（3）食材加工过程中，严格遵循卫生规范，防止细菌滋生。

4. 消防安全管理（1）后厨应配备灭火器、灭火毯等消防器材，并确保器材完好、充足。

（2）工作人员应熟悉消防器材的使用方法，定期进行消防演练。

（3）厨房内不得存放易燃、易爆物品，保持通风良好。

（4）每日班后，操作人员应检查灶具、排油烟管道等设备，确保无火源、无油污。

5. 卫生管理（1）厨房应保持整洁，定期进行消毒处理。

（2）工作人员应保持个人卫生，勤洗手、戴口罩。

（3）垃圾应分类处理，不得随意丢弃。

四、奖惩措施1. 对遵守本制度、表现突出的员工给予表彰和奖励。

2. 对违反本制度、造成安全事故的员工，根据情节轻重，给予通报批评、罚款、降职等处罚。

五、附则1. 本制度由人力资源部负责解释。

2. 本制度自发布之日起实施。

通过以上后厨安全管理制度，旨在提高后厨工作人员的安全意识，规范操作流程，确保食品安全和员工的生命财产安全。

各单位和员工应严格遵守本制度，共同营造一个安全、和谐的工作环境。

餐厅后厨安全管理制度厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。

1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。

设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。

2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。

3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。

下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。

8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。

9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。

10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。

11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。

12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。

13.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关闭水源、电源、煤气，确保无漏气现象。

14.严禁员工在工作时吸烟。

餐厅后厨安全管理制度（2）是为了保障餐厅后厨工作环境安全，防止事故发生和食品安全问题的发生。

以下是一个餐厅后厨安全管理制度的例子：1. 厨房设施管理：- 每日开工前，负责人要检查厨房设施的完好情况，确保设备正常运转和安全使用。

一、总则为了确保餐饮商户后厨安全生产，保障员工及顾客的生命财产安全，预防各类安全事故的发生，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于本餐饮商户所有后厨工作人员，包括厨师、配菜员、洗碗工、洗碗工长等。

三、安全管理制度1. 人员培训与教育（1）后厨工作人员必须接受安全生产教育培训，熟练掌握各项操作规程，了解安全注意事项。

（2）新入职员工须在上岗前接受全面的安全教育，经考核合格后方可上岗。

2. 设备管理（1）后厨设备必须符合国家相关安全标准，定期进行维护和保养。

（2）设备操作人员应严格遵守操作规程，不得违章操作。

（3）设备出现故障时，应及时报修，严禁私自拆卸和维修。

3. 用电安全管理（1）严禁私拉乱接电线，使用符合国家标准的电器设备。

（2）下班前，确保电源、气源已关闭，防止火灾事故的发生。

（3）禁止使用湿抹布擦拭电源开关，防止触电事故。

4. 燃气安全管理（1）燃气管道应定期检查，确保无泄漏、无腐蚀。

（2）使用燃气设备时，应保持室内通风良好，防止一氧化碳中毒。

（3）严禁私自拆卸、改装燃气设备。

5. 刀具管理（1）刀具应放置在专用刀具柜内，不得随意放置。

（2）厨师个人专用刀具不得外借，防止刀具丢失或损坏。

（3）刀具使用后，应及时清洗、擦干，并放回原位。

6. 食品安全管理（1）食品原料必须新鲜、卫生，符合国家食品安全标准。

（2）食品加工过程应严格按照操作规程进行，确保食品安全。

（3）食品加工场所应保持清洁、卫生，定期进行消毒。

7. 消防安全管理（1）消防设施设备应定期检查、维护，确保完好有效。

（2）员工应熟悉消防设施设备的使用方法，掌握火灾逃生技能。

（3）禁止在厨房内吸烟、使用明火，防止火灾事故的发生。

四、奖惩措施1. 对严格遵守本制度，积极预防安全事故的员工给予表彰和奖励。

2. 对违反本制度，造成安全事故的员工，视情节轻重给予警告、罚款、停职等处分。

3. 对造成严重后果的，依法追究法律责任。

五、附则1. 本制度由餐饮商户安全生产领导小组负责解释。

餐饮后厨食品安全管理制度一、总则1. 本制度适用于所有餐饮服务单位的后厨操作区域，旨在确保食品加工过程的卫生安全，防止食品污染，保障消费者健康。

2. 后厨工作人员必须严格遵守本制度，定期接受食品安全培训，提高个人卫生意识和食品安全操作技能。

二、人员管理1. 后厨工作人员必须持有有效的健康证明，定期进行体检。

2. 工作期间应穿戴整洁的工作服、帽子和必要时的手套和口罩。

3. 工作人员应保持个人卫生，勤洗手，不得留长指甲或涂指甲油。

三、环境卫生1. 后厨应保持清洁，定期清洁和消毒工作台面、地面和墙壁。

2. 垃圾应及时清理，避免积存和污染。

3. 后厨应有良好的通风和照明设施。

四、食品采购与储存1. 采购的食品原料应符合食品安全标准，有合格的来源证明。

2. 食品储存应分类存放，避免交叉污染，确保冷藏冷冻设施正常运行。

五、食品加工1. 加工食品应遵循先入先出的原则，确保食品新鲜。

2. 食品加工工具和设备应定期清洁和消毒。

3. 禁止使用过期或变质的食品原料。

六、餐具清洗消毒1. 餐具使用前后应彻底清洗、消毒，并存放在专用的清洁区域。

2. 清洗消毒过程应符合相关卫生标准。

七、食品安全检查1. 定期进行食品安全自检，包括但不限于设备卫生、个人卫生、食品储存和加工过程。

2. 建立食品安全事故应急处理机制，一旦发现问题应立即采取措施。

八、记录与追溯1. 建立食品原料采购、产品加工、餐具消毒等环节的详细记录。

2. 记录应保存一定期限，以便于食品安全追溯。

九、培训与宣传1. 定期对后厨工作人员进行食品安全知识和操作规范的培训。

2. 加强食品安全文化的宣传，提高全员的食品安全意识。

十、违规处理1. 对违反本制度的行为，应根据情节轻重采取相应的处罚措施。

2. 严重违规行为应及时上报，并依法处理。

本制度自发布之日起执行，由餐饮服务单位负责解释和修订。