生产过程微生物监控

1.0 目的本指导书明确规定了原料，工艺过程，车间环节, 车间环境，操作人员的个人卫生等各方面的微生物监控标准操作方法，以指导相关操作人员按此规程进行工作。

2.0.使用范围本工作指导书适用于原料，工艺过程，车间环节, 车间环境，操作人员的个人卫生等各方面的微生物监控。

3.0．职责质量部微生物检测人员负责此程序的执行，每周/每月将报告发送给主管和经理审阅，主管和经理负责更正行动的制定和执行。

3.0.引用文件3.1.原料规范3.2. WI-8202-S07（13）微生物测试指导书。

3.3. WI- 耐热芽胞菌测试。

3.4. 3M petrifilm Aerobic Count Plates 使用说明。

3.5. 3M petrifilm Coliform Count Plates 使用说明。

3.6. GB 饮用水。

3.7. WI- 不合格品控制程序4.0. 微生物控制标准操作规程4.1. 原料微生物监控标准操作规程以下列微生物风险较大的原料作为主要监控对象，并按下步骤进行。

4.1.1. 小麦粉的监控4.1.1.1. 在每批小样验收时，IQC应首先核对供应商的COA中理化指标是否符合Spec.，若不符合，即可拒收。

4.1.1.2.若符合，用于微生物测试的样品应优先取用，由微生物分析员先进行菌落总数，大肠菌群试验，必要时，增加芽胞菌的测试，然后由IQC 再进行理化指标分析。

4.1.1.3.若理化和微生物检验结果都符合其Spec.时，可通知供应商供货，若有一项不合要求，则明确不可进货。

4.1.2.调味粉的监控4.1.2.1.在每批调味粉来料验收时，IQC应首先核对供应商的COA是否符合Spec.，如果不符合，即可拒收。

4.1.2.2.若符合，由其负责抽取样品2份，一份进行理化分析，另一份交由微生物分析员进行菌落总数，大肠菌群试验。

在取样时，应优先抽取用于微生物分析的样品，采用无菌采样勺无菌取样袋进行操作。

4.1.2.3. 若理化和微生物检验结果都符合其Spec.时，可以接受，若有一项不合要求，则明确退货。

环境微生物和加工过程微生物监控检测操作规程一、目的及适用范围为保证产品质量和食品安全，规范环境微生物和加工过程微生物的监控检测工作，制定本规程。

二、术语和定义1.环境微生物：指在生产环境中存在的微生物，包括空气中的微生物、工作表面的微生物等。

2.加工过程微生物：指在生产加工过程中存在的微生物，包括原材料中的微生物、生产设备的微生物污染等。

3.监控检测：指对环境微生物和加工过程微生物进行定期的检测，以了解微生物水平，及时发现和处理问题。

三、监控检测点的确定1.根据生产工艺流程，确定监控检测点，包括原材料区、生产区、包装区等。

2.按照风险评估的结果，确定监控检测频率和方法。

四、监控检测项目和标准1.环境微生物的监控检测项目包括大肠菌群、真菌、酵母菌等。

标准参考相关法规和企业内部标准。

2.加工过程微生物的监控检测项目包括菌落总数、大肠菌群、病原菌等。

标准参考相关法规和企业内部标准。

五、监控检测方法1.采样方法（1）环境微生物的采样应根据监控点的特点选择适当方法，可以使用空气采样器、表面拭子等进行采样。

（2）加工过程微生物的采样应根据监控点的特点选择适当方法，可以使用取样袋、消毒棉签等进行采样。

2.检测方法（1）环境微生物的检测可以采用培养法、膜过滤法等方法。

（2）加工过程微生物的检测可以采用菌落计数法、PCR法等方法。

3.检测设备和试剂的选择（1）选择符合国家标准和相关法规的检测设备和试剂。

（2）定期对检测设备进行校准和维护，确保检测结果准确可靠。

六、检测记录和报告1.检测记录（1）每次进行监控检测时，应制作检测记录，包括样品编号、采样时间、采样地点、检测项目、检测结果等信息。

（2）检测记录应按照相应要求进行保存，便于溯源和查阅。

2.检测报告（1）对于环境微生物的监控检测结果，应及时向有关部门和负责人员报告，并根据需要采取相应的措施。

（2）对于加工过程微生物的监控检测结果，应及时向有关部门、负责人员和相关工作人员报告，确保及时处理和纠正问题。

食品工厂环境致病菌监控方案要点解析食品工厂是食品加工生产过程中关键的环节，一旦出现环境中的致病菌污染，将对生产的食品质量和消费者的健康构成严重威胁。

对食品工厂环境中的致病菌进行监控是非常必要的。

本文将就食品工厂环境致病菌监控方案的要点进行解析。

一、监控目标食品工厂环境致病菌监控的目标主要包括：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌的监控。

这些致病菌在食品生产中常见，对人体健康造成威胁较大，因此需要重点关注和监控。

二、监控点位1. 工作台面：食品加工的主要操作区域，容易受到致病菌的污染，需加强监测。

2. 冷藏库：存放成品和半成品的地方，温度湿度适宜，是细菌繁殖的好条件。

3. 厕所：人员出入频繁，易造成细菌交叉感染。

4. 排污口：食品工厂的排污口需要进行病原菌监测，防止造成环境污染。

5. 空气：空气中的微生物是食品工厂环境中重要的致病菌来源之一，需要进行监测。

三、监控方法1. 基于PCR技术的快速检测：PCR技术可以对食品工厂环境中的致病菌进行快速、准确的检测，为食品安全提供有力保障。

2. 基于培养法的传统检测方法：传统的培养法可以对致病菌进行定性和定量检测，是食品工厂环境监控的重要手段之一。

3. 环境采样：在监控过程中需要对工作台面、冷藏库、厕所、排污口等关键点位进行定期采样，以确保监控结果的真实可靠。

四、监控频率1. 日常监测：针对食品工厂环境中的关键点位，需进行日常监测，定期对致病菌进行检测。

2. 季度监测：除了日常监测外，还需要每季度对环境致病菌进行一次全面的监测，以保证食品加工环境的安全。

五、监控人员1. 专业人员：监控工作需要由具备相关专业知识和技能的人员来执行，确保监控工作的准确性和可靠性。

2. 培训：对从事监控工作的人员进行相关培训，提高其对致病菌监控工作的认识和技能。

六、监控结果处理1. 结果分析：监控结果需由专业人员进行分析，并及时做出评价，对于发现的问题及时采取相应的控制和修正措施。

食品加工过程的微生物监控程序本程序制定食品加工过程环境微生物监控程序时应当考虑的要点，实际生产中可根据产品特性和生产工艺技术水平等因素参照执行。

一、食品加工过程中的微生物监控是确保食品安全的重要手段，是验证或评估目标微生物控制程序的有效性、确保整个食品质量和安全体系持续改进的工具。

二、本程序制定食品加工过程微生物监控程序的要点。

三、食品加工过程的微生物监控，主要包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控。

环境微生物监控主要用于评判加工过程的卫生控制状况，以及找出可能存在的污染源。

通常环境监控对象包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、以及环境空气。

过程产品的微生物监控主要用于评估加工过程卫生控制能力和产品卫生状况。

四、食品加工过程的微生物监控涵盖了加工过程各个环节的微生物学评估、清洁消毒效果以及微生物控制效果的评价。

在制定时应考虑以下内容：a) 加工过程的微生物监控应包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则以及不符合情况的处理等；b) 加工过程的微生物监控指标：应以能够评估加工环境卫生状况和过程控制能力的指示微生物（菌落总数）为主；c) 加工过程微生物监控的取样点：环境监控的取样点应为微生物可能存在或进入而导致污染的地方。

根据相关文献资料确定取样点，也可以根据经验或者积累的历史数据确定取样点。

过程产品监控计划的取样点应覆盖整个加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响产品安全性或食品品质的过程产品。

d) 加工过程微生物监控的监控频率：应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。

可根据相关文献资料，相关经验和专业知识或者积累的历史数据，确定合理的监控频率。

加工过程的微生物监控应是动态的，应根据数据变化和加工过程污染风险的高低而有所调整和定期评估。

当指示微生物监控结果偏高或者终产品检测出致病菌、或者重大维护施工活动后、或者卫生状况出现下降趋势时等，需要增加取样点和监控频率；当监控结果一直满足要求，可适当减少取样点或者放宽监控频率；e) 取样和检测方法：环境监控通常以涂抹取样为主，过程产品监控通常直接取样。

食品工厂环境致病菌监控方案要点解析随着人们生活水平的提高和消费需求的增加，食品行业作为人们日常生活必需的重要行业之一，受到了广泛关注。

但是在食品制造过程中，由于生产环节的复杂性和不确定性，致病菌的存在成为了一个被人们广泛关注和关心的问题。

食品中存在的致病菌会严重威胁人们的身体健康，因此对食品工厂环境致病菌的监控显得尤为重要。

为了保障食品质量和食品安全，食品工厂需要建立有效的致病菌监控方案。

本文将从监控目标、监控方法、监控频率和应急响应四个方面进行要点解析，以提供给食品工厂制定和实施致病菌监控方案的参考依据。

一、监控目标1.1生产环节监控食品工厂生产环节包括原料采购、生产加工、包装储存等环节，这些环节是致病菌污染的主要来源。

监控目标应该明确包括生产环节各个环节的致病菌污染情况。

生产设施的清洁和消毒状况直接关系到致病菌的存活和传播。

监控目标应包括生产设施的卫生状况、消毒措施的执行情况等。

1.3人员卫生监控食品工厂的生产人员是食品生产过程中致病菌传播的重要因素，因此监控目标应包括人员卫生状况的监测和管理。

对最终产品进行致病菌检测，确保产品的安全性和合格性。

二、监控方法2.1微生物检测采用微生物检测技术对生产环节、生产设施和人员卫生进行监测，及时发现并清除致病菌。

2.2检测方法多样化根据不同的致病菌种类和检测对象的不同，选择合适的检测方法，如PCR快速检测、培养基检测等。

2.3监控仪器设备引进先进的监控仪器设备，提高监控的准确性和灵敏度。

三、监控频率对生产环节每个环节、生产设施每个区域和人员卫生每天进行日常监控，确保生产环节的清洁和卫生。

3.2定期检测定期对生产设施进行全面的定期检测，发现问题及时整改。

3.3产品抽检四、应急响应4.1发现问题及时处理一旦发现致病菌污染问题，应立即停止生产，进行清洁消毒，找出并排除隐患。

4.2追溯和召回一旦产品被发现有致病菌问题，应及时进行追溯和召回措施，以降低风险。

4.3完善应急预案建立完善的应急预案，包括危机管理、舆情应对等，保障食品安全和企业声誉。

文件编号：TYCZ-0086
发放部门：生产部、品管部是否受控：受控
饮料生产过程中微生物监控要求
1、目的
为了使生产过程中微生物的监控指标符合要求保证产品质量，特制定本制度。

2、职责权限
2.1生产部负责各食品接触面及加工区域内的环境卫生的清理及消毒工作。

2.2品管部负责各食品接触面及加工区域内的环境空气中微生物的监控。

3、具体内容
3.1监控项目：
（1）环境的微生物监控：食品接触面；与食品或食品接触表面邻近的接触表面；加工区域内的环境空气
（2）过程产品的微生物监控
3.2取样点：灌装设备的灌装头、称料斗、过程中使用的工器具;清洁作业区【固体饮料、食品工业用浓缩液（汁，浆）、饮料浓浆除外】；清洗、消毒后包装容器、材料（瓶、桶、盖）【吹瓶、灌装、封盖（封口）一体设备且自带空瓶或瓶胚除尘和瓶盖消毒功能、后杀菌工艺、无菌袋包装除外】。

3.3监控微生物：菌落总数、大肠菌群；沉降菌（静态）
3.4监控频率：每周一次
3.5监控指标限值：沉降菌≤10个，菌落总数≤100CFU/CM2，大肠菌群不得检出
起草人：张朋
天益食品（徐州）有限公司
生产部、品管部
2019.10.18。