中西式面点教学大纲
一、课程性质与任务
本课程是烹饪专业的必修课，为中职学生的基础主干课程，技术性强，艺术性高，是职专学生顶岗实习的基础课，它需要具有烹饪专业的基础知识，在学生了解了食品原材料和营养卫生知识后，开设的专业课。
二、课程教学目标
《中式面点技术》理论课主要讲述发酵面团、水调面团、油酥面团和米粉团四种面团的性质、调制方法，会调制馅心，掌握简单的点心工艺品种制作，具体常见点心品种如后面所附表中。
三、教学内容结构
1.理论模块：共需要83课时，为了适合我国国情的“宽基础、活模块”教育模式，从以人为本、全面育人的教育理念出发，根据正规全日制职业教育的培养要求，通过模块课程间灵活合理的搭配，首先培养学生宽泛的基础人文素质、基础从业能力，进而培养其合格的专门职业能力。
2.实践模块：共需要61课时，它是以现场教学为主，以技能培训为核心的一种教学模式。它是以岗位任务为依据确定模块，以从事某种职业的实际岗位工作的完成程序为主线，可称之为“任务模块”。
四、教学内容与要求
理论课主要讲述重点品种制作基本知识，掌握发酵、水调面团，油酥面团和米粉团四种面团的性质、调制方法，会调制馅心，实践课重点掌握简单的点心工艺品种制作，具体常见点心品种如后面所附表中。
具体教学内容要求如下：
第一章：绪论
认知要求：了解面点的概念及面点在饮食业中的地位和作用，了解我国面点的发展概况及主要风味特色；理解面点的分类；掌握面点制作的基本特点。
第二章：地方风味特色
1. 认知要求：了解我国地方风味特色的分类；掌握地方风味的特点和名点。
2.技能与能力培养：通过多媒体体验地方名点，认知名点的制作过程和制作方法。
详细讲解京式、苏式、广式和川渝式点心的形成和发展，各自的特色和名人、名点、名店等。能力目标使学生学习和认知“萨其马、天津狗不理、京八件、烧卖、豌豆黄”等；“苏式月饼、宁波汤圆、花市船点、三丁包子、文楼汤包”等；“广式月饼、鲜奶鸡蛋挞、蚝油叉烧包、莲茸甘露酥、糯米鸡”等；“赖汤圆、龙抄手、担担面、”等。
第三章：面点食材
认知要求：了解面点制作的工艺流程；理解制作面点常用的原料性质及其在面点制作中的作用；熟悉和掌握制作面点的选料。
第四章：冷水面团及其制品
1. 认知要求：了解冷水面团调制的重要意义；理解冷水面团的调制方法；掌握冷水面团的调制要领。
2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习冷水面团的调制；结合冷水面团品种制作达到熟练掌握，例如：“手擀面的制作、水饺和混沌的制作”等加强训练。包括膨松面团的制作，例如：“馒头、各式花卷、包类”等。
第五章：热水面团及其制品
1. 认知要求：了解温水面团调制的重要意义；理解温水面团的调制方法；掌握温水面团的调制要领。
2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习温水面团的调制；结合温水面团品种制作达到熟练掌握，例如：“花式蒸饺、锅贴、眉毛饺、金鱼饺、四喜蒸饺等，各种饼类，其他如澄面虾饺、玉米面蒸饺、米粉制的红白饺子等。
第六章：沸水面团及其制品
1. 认知要求：了解沸水面团调制的重要意义；理解沸水面团的调制方法；掌握沸水面团的调制要领。
2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习沸水面团的调制；结合沸水面团品种制作达到熟练掌握，例如：“烧卖、蒸饺、糖糕“等。
第七章：油酥面团及其制品
1. 认知要求：了解油酥面团调制的重要意义；理解油酥面团的调制方法；掌握油酥面团的调制要领。
2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习油酥面团的调制；结合油酥
面团品种制作达到熟练掌握，例如：“油酥烧饼、酥盒、榴莲酥、荷花酥等。
第八章：澄粉面团及其制品
1. 认知要求：了解澄粉面团调制的重要意义；理解澄粉面团的调制方法；掌握澄粉面团的调制要领。
2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习澄粉面团的调制；结合澄粉面团品种制作达到熟练掌握，例如：“菠菜饺、粉果水晶饼”等。
第九章：筵席糕点
1. 认知要求：了解筵席糕点重要意义；理解筵席糕点合理安排；掌握根据不同筵席主题选择不同的糕点制作。
2.技能与能力培养：通过面点基本功训练，学生实习和掌握了一定的面点调制品种，结合本地特色能够灵活自如地进行点心的选择、制作和合理布局等。例如“婚宴、寿宴、及第宴、满月宴”等实习训练。
第十章：杂粮类制品
1. 认知要求：了解常见杂粮品种；理解杂粮制品的性质和特点；掌握杂粮制品的调制要领。
2.技能与能力培养：能够制作杂粮面团，包括根茎类面团、豆类面团、果类面团的制作等，拔高面团的鱼茸、虾茸等面团制作。能够运用以上面团进行品种制作，例如：“小米煎饼、窝窝头、山药糕、南瓜饼、绿豆糕、豌豆黄、枣泥糕、鱼虾饺子皮”等。
另外，具体实习内容详见后边附件。
五、教学实施
（一）教学建议
1.教学时数安排建议
2. 教学方法建议
（1）采用多媒体教学，利用课件和视频资料展示所授内容。
（2）结合实践需要，合理设置实践教学内容，与课堂理论内容相辅相成。
（3）在实践教学中，通过小组进行，组织观摩讨论等形式完成。
（4）做好授课情况的跟踪反馈，及时了解学员的需求，调节授课内容。
3．学时分配建议
实践课时量与理论课时量的比例达到2:1
六、考核与评价
（一）目的和功能
1.导向功能。通过评价目标、指标体系的指引可以为教学指明方向，指明教师教和学生学应达的目标和方向。
2.激励功能。被评价者通过评价可以看到自己的成绩和不足，找到成功与失败的原因，不断改进教和学，驱动内部活力。
