《面点基本功训练》教学大纲

中式面点师培训教学大纲一、教学目标1. 理论知识：使学生掌握中式面点的起源、发展、流派、原料、制作工艺、风味特点等基本理论知识。

2. 技能训练：培养学生熟练掌握各类中式面点的制作技艺，具备独立操作和创新能力。

3. 职业素养：培养学生具备良好的职业操守、沟通协调能力、团队合作精神和服务意识。

二、教学内容1. 中式面点的起源与发展介绍中式面点的起源、历史演变、地域流派及其特点。

2. 面点原料知识讲解各类面点原料的分类、性质、选用和处理方法。

3. 面点制作工艺（1）面团制作：讲解水调面团、发酵面团、油酥面团等各类面团的制作方法。

（2）馅心制作：教授各种馅心的制作工艺，如肉馅、豆沙馅、果酱馅等。

（3）成形技艺：教授各种面点的成形方法，如擀皮、包馅、捏褶等。

（4）熟制技术：讲解蒸、煮、炸、煎等熟制方法及注意事项。

4. 风味面点制作（1）地方特色面点：教授各地特色面点的制作，如北京炸酱面、四川担担面、广东虾饺等。

（2）节日节气面点：介绍春节、端午、中秋等节日的特色面点制作。

5. 创新面点研发培养学生运用所学知识，结合市场需求，进行新面点的研发与创新。

6. 营养与卫生（1）营养知识：讲解面点的营养价值、搭配原则和合理膳食。

（2）卫生知识：教授食品安全、个人卫生、环境卫生等方面的知识。

7. 职业素养与沟通协调培养学生具备良好的职业操守、沟通协调能力、团队合作精神和服务意识。

三、教学方法1. 理论与实践相结合：采用讲授、示范、实操、讨论等多种教学方法，注重培养学生的实际操作能力。

2. 案例教学：通过分析经典面点案例，引导学生掌握面点制作的要领和技巧。

3. 分组合作：分组进行面点制作，培养学生的团队合作精神和沟通协调能力。

4. 创新实践：鼓励学生进行新面点研发，培养学生的创新意识和实践能力。

四、考核评价1. 平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况、实操技能等。

2. 期中考试：理论知识和实操技能相结合，检验学生对所学知识的掌握程度。

白案基本功训练教学大纲
添加时间：[2008-10-24] 点击数：813
一、学习目标：
（一）面点制作基本功的重要性
我国面点制作是一项专门的技术，经过了漫长的历史阶段，现已发展得日益完善。

我国面点历史悠久，皮坯、馅料类型广泛，制作手法多、形态多样、工艺精湛，要掌握中式面点得制作技术，需要一定的基本功。

因此熟练掌握面点基本功是面点制作工艺操作的前提，是为产品后期制作打基础，只有熟练的掌握基本技能，才能从品种繁多的面点制作工艺中找出共同的规律，才有可能制作出色、香、味、形具佳的产品。

（二）课程的性质和内容
本课程是烹饪专业的一门专业技能基础课，它要求学生具有较强的动手能力，做到手法准确、动作协调、善于观察思考及模仿能力。

其主要内容有和面、揉面、搓条、分剂、成型等，是学生以后进入实际动手操作的基础，该课程是一门实践性很强、学习《面点制作工艺》不可缺少的课程。

（三）课程的任务和要求
通过教学，使学生熟练的掌握和面、揉面、搓条、制剂、成型等基本技能，为以后的《面点制作工艺》、《面点实训》学习打下良好基础。

（四）教学中应注意的问题
1、教学中教师应精讲动作要领及关键，示范动作清晰、规范、准确。

2、学生模拟操作时，要求认真、反复练习，教师巡回指导，及时纠正错误动作。

3、教师认真做好课后点评。

二、学时分配表（72课时）
三、训练内容及记分标准：表1—1 调制冷水面团、温水面团
表1—2搓条、分剂、制皮（干面粉100克）
备注：
学生按表中的标准要求进行练习，教师按照项目评定。

中式面点师培训大纲课程1 中式面点基础理论知识一、培训要求：通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。

二、培训内容：第一章概述1．点心在饮食业中的地位、作用2．点心的分类和各地区点心的特点3．制作点心的设备与工具第二章食品营养学的基础知识1．烹饪原料所含的主要营养素2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。

第三章饮食食品卫生基础知识1．饮食卫生（1）食具卫生（2）环境卫生（3）个人卫生2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。

．预防食物中毒和各种传染病。

3．第四章常用设备用具使用1．中式点心制作常用设备用具使用方法2．易燃易爆性质与条件。

3．安全储存的方法。

（消防灭火器的使用知识）第五章饮食业成本核算1．成本核算的基本知识2．成本核算基本公式及其换算。

3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。

三、课时分配：序课程内课4概142 食品营养学的基础知43 饮食食品卫生基础知4常用设备用具使445 饮食业成本核20总课课程2 中式面点制作技术一、培训要求：通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分．馅心、常用点心品种制作知识。

二、培训内容：第一章点心原物料基础知识1．选用原物料基础知识2．主坯原料（1）麦类（2）米类（3）杂粮类3．制馅原料4．调味与辅助原料（1）油脂、糖、盐的种类与作用。

（2）辅助原料的种类与作用。

第二章馅心制作基础知识1．制馅的重要性2．制馅的要点3．馅心的种类第三章主坯的基础知识1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法3．麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法4．米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法面点基础操作技能知识第四章．1．基础操作的重要性2．基础操作的基本手法及要领3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法4．刀工、刀法（1）刀法的种类（2）常用原料的开头与其刀法的运用（3）点心成形刀法的运用。

面点基本功教案-范文模板及概述示例1:面点基本功教案导语：面点是中国传统美食之一，不仅味道鲜美，而且制作方法也有很多技巧。

掌握面点的基本功，可以让我们在家里制作出美味的面食。

本文将为大家分享一份面点基本功教案，让大家可以轻松学习并掌握面点制作的技巧。

一、准备工作1.准备食材：面粉、水、盐、油等。

2.准备工具：面板、擀面杖、刀等。

3.准备容器：碗、盘等。

二、制作过程1.制作面团将面粉倒入碗中，加入适量的水和少许盐，搅拌成均匀的面团，然后搓成光滑的面团。

2.醒面将搓好的面团放入盘中，盖上湿布，静置一段时间，让面团醒发。

3.擀面取出醒好的面团，放在面板上，用擀面杖慢慢擀成薄片。

4.切割用刀将擀好的面片切成适当大小的块状。

三、制作面食1.馒头将切好的面块搓成圆形，放入蒸锅中，蒸熟即可。

2.饺子将馅料包入擀好的面片中，将边缘捏成饺子的形状。

3.面条将擀好的面片切成细条状，放入沸水中煮熟，捞出沥干水即可。

四、小贴士1.面团中加盐可以增加面团的韧性和弹性。

2.醒面的时间不宜太长，一般10-15分钟即可。

3.在制作过程中可以适量加入一些油，可以提升面点的口感。

结语：通过学习上述面点基本功教案，相信大家对面点的制作技巧有了更深的了解。

希望大家可以通过实践，掌握面点制作的基本功，制作出美味的面食，享受美食带来的乐趣。

示例2:面点基本功教案导言：面点是一种古老的食品制作方法，经过千百年的发展，已经成为了丰富多样的美食。

在中国，面点多种多样，有馒头、饺子、包子、面条等等。

面点的制作需要掌握一定的基本功，才能制作出美味可口的面食。

下面我们就来介绍一下面点基本功的教案。

一、准备工作1. 准备食材和工具：面粉、水、盐、油、馅料等。

工具有面擀、刀具、面筋等。

2. 调制面团：先将面粉和水按照一定的比例混合，揉成面团。

再加入盐和油，使面团更加有弹性。

3. 准备馅料：根据需要选择各种馅料，比如鲜肉、蔬菜、豆腐等。

二、面擀与包制1. 馒头的制作：先将面团揉成长条状，再将其分成若干个小面团，用手揉成圆球状。

面点专业教学大纲（一）引言概述：本文档是关于面点专业教学大纲（一）的详细内容阐述。

面点专业是餐饮行业中一门重要的技术，涵盖了各种面点制作技巧和工艺。

本大纲将分为五个大点，分别探讨面点专业教学的基本理论、主要工具和设备、常见面点种类及食材的使用、制作面点的步骤以及面点制作的实践操作等内容。

正文内容：一、基本理论1. 面点制作的原理和重要性2. 面点的分类及特点3. 面点的营养价值和口感要求4. 面点生产中的卫生与安全要求5. 面点在餐饮市场中的发展趋势二、主要工具和设备1. 面点制作常用工具和设备介绍2. 面团调理机的使用方法和注意事项3. 面粉筛粉器的作用和操作技巧4. 面点加工设备的维护和保养5. 面点加工中常见问题的解决方法三、常见面点种类及食材的使用1. 馒头的制作和变化口味的方法2. 包子的制作和配料的选择3. 饺子的分类和制作技巧4. 面点中的甜点制作及食材搭配5. 汤圆和糖水的制作方法和特点四、制作面点的步骤1. 面粉的选用和测量2. 面团的调制和揉捏技巧3. 面点的分割和整形方法4. 面点的发酵和蒸煮技巧5. 面点的装盘和摆放美化技巧五、面点制作的实践操作1. 面点制作的实际演示和操作2. 学生个人实践操作的评估标准3. 面点制作中的常见错误及纠正方法4. 面点制作中的个性化创新和创意开发5. 面点制作实践的实用技巧和经验分享总结：通过本文档的详细阐述，我们可以了解到面点专业教学大纲（一）的完整内容。

该大纲包括了面点制作的基本理论、工具和设备的使用方法、常见面点种类及食材的使用、面点制作的步骤以及实践操作的要点。

这些知识将为学员提供全面的面点制作技能和理论知识，为他们在餐饮行业中的发展打下坚实的基础。

《面点基本功训练》教学大纲烹饪工艺与营养专业（中西面点方向）一、课程性质和任务本课程是烹饪工艺与营养专业（中西面点方向）的一门必修的专业课程，具有很强的实践性。

该课程主要训练学生制作面点的基本技能。

使学生学会使用面点制作的最常见工具，掌握面点制作的基本技能。

提高学生的实际操作能力。

同时使学生了解面团的概念及形成原理。

为日后学习《中式面点工艺及实训》课程打下坚实的基础。

本课程安排在第一学期完成，共112学时，学分：7学分。

二、教学目标（一）知识目标1、掌握面团的概念及形成原理2、了解面点制作的工艺流程。

3、了解常用设备及工具。

（二）能力（技能）目标1、掌握水调面团调制工艺技能。

2、掌握面点成形（型）基本技能。

3、掌握面点最常用成形（型）工具的运用。

（三）素质目标1、教学中培养学生爱祖国爱社会爱人民的高尚品德。

2、将职业道德惯穿于教学之中，培养学生爱岗敬业，有高度责任感使命感。

3、通过教师的言传身教来教育学生诚实守信乃为人之本。

4、培养学生的团结协作、吃苦耐劳、精益求精的意识，并建立良好的沟通能力。

4、培养学生有良好的心理素质，使其懂得坚强是成功的基石。

三、教学内容摘要第一部分面团调制、揉面、摘剂训练（一）教学目标1、知识目标：了解面团性质、学习面团的调制技法；掌握面团形成的原理。

2、能力（技能）目标：熟练掌握面团的调制、揉制方法和揪剂方法。

3、素质目标：培养学生爱岗敬业的精神。

（二）教学内容1、理论：面团的概念、面团形成的原理、面团调制的基本操作技艺。

2、实践：面团调制、搓条、下剂技法。

第二部分揪剂、擀皮训练（一）教学目标1、知识目标：掌握调制面团软硬程度的特性、学习制皮的几种方法及橄榄杖的特点。

2、能力（技能）目标：学习使用橄榄杖制皮。

3、素质目标：培养学生团结协作和互帮互助的精神。

（二）教学内容1、理论：学习制皮工具橄榄杖的使用特点。

2、实践：熟练掌握揪剂、利用橄榄杖擀皮的技能。

本部分教学重点：掌握面团的概念及形成原理；掌握调制面团的软硬程度以及揪剂、擀皮的技能。

初级中式面点师培训教学大纲一、教学目标1. 理论知识：使学生掌握中式面点制作的基本原理和技巧，熟悉各类面点的特点和制作方法，了解中式面点的文化和历史背景。

2. 实践技能：培养学生熟练掌握各类中式面点的制作工艺，具备独立完成初级中式面点制作的能力，能够运用所学知识和技能进行创新和改进。

3. 职业素养：培养学生具备良好的职业态度和团队合作精神，注重卫生和安全，遵守职业道德规范，具备一定的创业能力和就业竞争力。

二、教学内容1. 中式面点概述：介绍中式面点的定义、特点和分类，了解中式面点的历史发展和文化背景。

2. 面团制作：学习面团的调制方法和技巧，包括面粉的选择、和面、揉面、发酵等工艺。

3. 面点制作工艺：学习各种中式面点的制作工艺，包括饺子、包子、馒头、面条、烧饼、油条等，掌握每种面点的制作方法和技巧。

4. 馅料制作：学习各种馅料的制作方法，包括肉馅、菜馅、豆沙馅等，掌握馅料的调制技巧和口感特点。

5. 装饰与造型：学习中式面点的装饰和造型技巧，包括雕刻、捏制、染色等，提升面点的美观度和创意性。

6. 烹饪工艺：学习中式面点的烹饪工艺，包括蒸、煮、炸、煎等，掌握每种烹饪方法的技巧和特点。

7. 卫生与安全：学习中式面点制作的卫生和安全知识，了解食品卫生标准和操作规范，培养良好的职业习惯和安全意识。

三、教学方法1. 理论教学：通过讲解、演示、案例分析等方式进行理论知识的教学，注重理论与实践相结合，培养学生的理论素养和综合分析能力。

2. 实践教学：通过示范、操作、指导等方式进行实践技能的教学，注重学生的动手能力和实际操作能力，培养学生的实践技能和创新能力。

3. 案例分析：通过分析实际案例，使学生了解中式面点制作中可能出现的问题和解决方法，培养学生的解决问题和应对挑战的能力。

4. 小组讨论：组织学生进行小组讨论，促进学生之间的交流和合作，培养学生的团队合作精神和沟通能力。

四、教学安排1. 理论教学：每周安排2次理论课程，每次2学时，共计16学时。