葡萄酒酿造小学期论文资料

烟台大学文经学院论文设计系别：中文与法律系专业：汉语言文学班级：文中141-1姓名：赵丽娜学号：2014905011682016年6月烟台大学文经学院葡萄酒的制备[摘要］：采用红葡萄作为原料，经过粉碎，加入白糖(糖和葡萄的比例为一比五)。

置于棕色玻璃瓶中（目的是遮光）。

经过一段时间的发酵，压榨、过滤，而后分离残渣，经过沉化得到紫红色葡萄酒。

[关键词］：葡萄发酵1、前言1.1葡萄酒的历史葡萄酒是最古老的饮料之一,约6000年前就有葡萄酒.最早酿造地可能为波斯, 即今天的伊朗。

有记载的最早的起源：公元前3000年的埃及人已经知道酿造及饮用葡萄酒,从埃及传到以色列、叙利亚、小亚西亚及里海沿岸。

世界许多国家都产葡萄酒，它在许多著名产地的历史也不尽相同。

法国：公元前1600年开始，希腊将葡萄种植技术以及葡萄酒的酿制工艺出口到了欧洲其他国家，尤其是在法国南部，建立了以生产葡萄和酿制葡萄酒为主业的马赛城，这被认为是法国葡萄酒的启蒙。

法国人开始研究优良的葡萄品种，学会了用尝土壤的方法来辨别土质，并通过不断的实践，改进种植技术和藏酿技术。

大约在公元1世纪时，法国历史上最好的一款酒诞生了。

这款名为北罗讷的酒，成了当时全欧洲价格最高的酒。

德国：素有"啤酒王国"之称的德国，其葡萄酒虽然没有啤酒那么大的名声，但也有着悠久的酿造历史。

德国种植葡萄的历史可追溯到公元前一世纪。

那时，罗马帝国占领了日耳曼领土的一部分，就是现代德国的西南部。

罗马殖民者从意大利输入了葡萄树以及葡萄栽培和酿酒工艺。

中世纪的时候，葡萄和葡萄酒主要是由修道院和修道士发展起来的。

此后德国的葡萄酒文化同基督教有密切的关系，至今有些种植区还在主教的所有权之下或者留下了主教教区的名称。

中国：汉代――"将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州"。

据考证我国在汉代，汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。

微生物在葡萄酒酿造中的作用08生物（2）班徐玉尚20080804243摘要：在整个葡萄酒的酸造生产过程中，有多种微生物参与。

不同的微生物起着不同的作用，酿酒酵母将粉朴化成酒精，乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸等，这些是正常的发酵过程;而醋酸菌会使萄萄酒发生酸败，产膜酵母会使葡萄酒起膜浑浊，霉菌会影响酒的风味等，这些是有害微生物的作用。

[1-2]关键词：葡萄酒；微生物；酵母；乳酸菌葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物作用的过程。

所涉及到的微生物种类很多，既有有益菌的作用，如酵母菌直接参与发酵，把糖变成酒，其副产物对葡萄酒的口味和香气有着重要的影响;乳酸菌是高酸度葡萄酒，尤其是红葡萄酒二次发酵的主角起着降低酸度、改善口味、增强香气、提高稳定性的作用;灰葡萄孢是一种霉菌，其感染的贵腐葡萄酿造的贵腐葡萄酒是一种风味独特的高档葡萄酒。

另外还有有害微生物，如某些酵母、细菌、霉菌的侵染会影响酒的风味，甚至引起酒变质，导致酿酒失败。

因此了解葡萄酒生产中的微生物知识，一些前沿科学技术在葡萄酒生产中的应用，对葡萄酒的产业化生产更是有着巨大地推动作用。

[3]在主发酵期间，首先是添加酵母，经过活化的葡萄酒酵母按照一定比例加人到葡萄汁中，会在发酵液中迅速形成生长优势，抑制其他微生物的生长;另外，会抑制细菌生长。

通过这两项措施，主发酵期间的有害微生物可及时加人的S02以得到很好的控制。

随着主发酵的结束，发酵酵母的大量死亡沉降，发酵液中的游离S0含量大2大降低，其他杂菌开始生长繁殖。

因此，后发酵期和原酒储藏期是微生物控制的关链时期。

的办法;而有控制细菌和有害酵母应分别对待。

对细菌的控制采用补加S02不敏感，会在酒液表容酵母如酒香酵母、假丝酵母、毕赤氏酵母等，它们对S02面生成菌膜，造成酒的浑浊，甚至造成成品酒发酵，有的能把乙醇、乙酸、柠橡酸等有机物权化分解成水和C0,使酒变质。

21 葡萄酒生产中酵母的使用及降酸作用1.1 酵母的使用酵母菌是葡萄酒发酵的主要微生物，获得优质的葡萄酒，将不同特点的葡萄品种的品质充分发挥出来，酵母的微生物构成及其特点是非常重要的。

葡萄酒的制作及原理作文葡萄酒是一种由葡萄果实发酵而成的饮品，是世界上最古老、最受欢迎的酒类之一。

它的制作过程复杂且精细，包括葡萄的采摘、榨汁、发酵和储存等多个环节。

首先，葡萄的采摘对葡萄酒的品质有着至关重要的影响。

一般来说，葡萄的完全成熟度和糖度越高，产生的酒精度越高，口感越醇厚。

因此，在采摘时需要选择成熟度适中的葡萄，在酸度和糖度之间保持平衡。

在采摘完成后，葡萄需要先进行榨汁的过程。

榨汁是将葡萄果实中的汁液分离出来，形成葡萄汁。

具体的榨汁方式有手工榨汁和机械榨汁两种。

手工榨汁一般适用于高档葡萄酒的制作，而机械榨汁则适用于大规模生产。

随后，榨汁得到的葡萄汁会进入发酵的过程。

这是葡萄酒制作中最为重要的环节，也是酒质形成的关键。

葡萄汁中的天然酵母和葡萄皮中的天然酵母在适宜的温度下开始发酵，将葡萄汁中的糖分转化为酒精及二氧化碳。

发酵的过程中，需要注意控制温度和氧气供应，以提高酒品质。

发酵完成后，葡萄酒需要进行储存和陈年的过程。

储存期间，葡萄酒会慢慢变得醇厚、柔顺，并逐渐释放出更多的香气和复杂的味道。

不同类型的葡萄酒有着不同的储存和陈年要求，有的适合年轻饮用，有的需要长时间陈放才能达到最佳品质。

总结起来，葡萄酒的制作包括葡萄的采摘、榨汁、发酵和储存等多个环节。

它的制作过程需要精细的操作和科学的控制，在保持葡萄的原汁原味的同时，使葡萄酒呈现出丰富、醇香的口感。

无论是制作还是品鉴葡萄酒，都需要对葡萄的种类、地理环境、气候条件等有所了解，以求得最佳的品质和口感。

葡萄酒制作的原理在于葡萄汁中的糖分经过发酵转化为酒精，而葡萄中的其他成分则赋予了葡萄酒独特的风味和特点。

葡萄果酒酿造工艺的研究一、实验目的：葡萄的营养很高，，而以葡萄为原料的葡萄酒具有多种营养成分的高级饮料，无论是预防疾病，还是日常保养，同时也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。

目前，已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。

葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可，为满足人民的日益需求，酿出更适合群众的口味，而研究葡萄果酒的酿造工艺及其不同因素的影响二、实验原理：发酵实验原理、蒸馏实验原理、糖度测定原理、Ph计工作原理、酒精度测定原理三、实验材料和药品：巨峰葡萄、菌种活性酿酒酵母、偏亚硫酸钾、食用蔗糖、柠檬酸、果胶酶、食用酒精四、实验仪器和设备：烧杯若干、锥形瓶若干、纱布、量筒、漏斗、发酵瓶、恒温培养箱、恒温水浴锅、榨汁机、蒸馏装置（或酒度计）、微型实验ph计、电子天平、酸度计、手持糖度计、数显鼓风干燥箱、高压灭菌锅、无菌操作台五、实验方法与步骤：1、工艺流程：新鲜葡萄（预选）→选果清洗（分选）→果肉破碎（去核）→压柠檬酸↓榨打浆→果胶酶处理→过滤→澄清果汁→成分调整→杀菌→↑↑添加亚硫酸钾蔗糖主发酵→后发酵→终止发酵→过滤发酵液→果汁酒液→↑活性干酵种液←活化干酵母调配→澄清处理→杀菌→葡萄果酒2、本实验先以酵母用量、含糖量、发酵温度、发酵时间、ph值等因素进行单因素实验, 筛选葡萄果酒发酵的主要影响因子, 再对主要影响因子进行正交试验, 寻找葡萄酒发酵的最佳工艺参数。

（1）原料处理：葡萄榨汁选取成熟的无病害无残次的新鲜葡萄紫红色，颜色越深越好,清洗干净后,机械破碎方法破碎, 破碎去核后打浆，初步得到葡萄原汁（2）亚硫酸处理得到原果汁后立即添加1. 0×10-4～1. 5×10-4偏亚硫酸钾溶液,以防止氧化,同时防止杂菌生长。

（3）果胶酶处理即澄清处理:按照每100 mL 0.05 mg 的量添加果胶酶,并于40 ℃水浴保温 2 h 后,过滤得澄清的原果汁（4）糖度、酸度调整葡萄榨汁含糖质量分数一般为12%～15 % ,若仅用鲜果发酵则酒度较低。

白葡萄酒发酵工艺研究摘要白葡萄酒是以优良白葡萄品种经分选、压榨、皮肉分离发酵、陈酿、澄清处理精制而成的低度葡萄酒。

酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。

本文主要阐述了白葡萄酒分选、破碎、分离、澄清以及发酵等一系列影响葡萄酒品质的的各个环节，最终得出酿造出优质白葡萄酒的方法——即优良的原料、卫生的环境，优质的自流汁，良好的澄清，严格的发酵温度和进行苹果酸乳酸发酵。

必须是优质葡萄品种酿造而成，如霞多丽、贵人香、雷司令等，糖度要求在18克/升以上。

正确的二氧化硫用量，前处理阶段，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）。

酿制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘时应即刻分选，避免染上腐败病，并且葡萄原料也不适宜长途运输。

为了酿造优质白葡萄酒，提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。

果汁澄清处理办法一般有静置、加澄清剂、果胶酶、藻土澄清等方法。

温度对白葡萄酒发酵来讲是很重要的，优质酒控制在18～20℃最适宜，这种温度酿制的白葡萄酒果香新鲜、口味细腻。

苹果酸-乳酸发酵是改善酒体，使香气、风味物质平衡的必需程序，而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好的风味和口感。

关键词：白葡萄酒破碎发酵目录一前言 (1)二材料 (2)2.1 原料…………………………………………………………………………2.2 辅料……………………………………………………………………………2.3酵母 (2)三工艺流程 (3)四发酵前的准备 (4)4.1葡萄酒厂房的配置与设备要求 (4)4.2分选与采摘 (4)4.3破碎压榨 (4)4.4葡萄汁的澄清处理 (5)五白葡萄汁的发酵…………………………………………………………………………5.1发酵桶………………………………………………………………………………5.2卧式旋转罐………………………………………………………………………….六苹果酸乳酸发酵 (10)6.1接种时间 (10)6.2监控管理 (10)6.3终点判断 (10)6.4终止方法 (10)七结论 (11)致谢 (13)参考文献 (12)葡萄酒是世界上最古老的具有保健功能的含酒精饮料之一。

食品发酵与酿造结业论文（5篇）第一篇：食品发酵与酿造结业论文通过这学期的对葡萄酒酿造等葡萄酒一些专业知识的学习，我收获感受颇多。

在葡萄酒酿造方面，葡萄的种植、采摘、运输、酿造及酿造葡萄酒的器皿的清理。

这些都付出有工人们的辛苦工作，同时，通过每周一次的作业让我也巩固学习了有关葡萄酒酿造方面的其他知识，比如：葡萄的品种，世界上著名的葡萄酒有哪些，葡萄酒中的新世界和旧世界划分的概念以及他们分别代表的有哪些国家。

等等一系列基本知识。

在科学认知方面，好的工艺离不开先进的科学技术，在整个视频学习过程中，我们完全可以领略到他们先进的科学设备和技术。

比如：火鸡视频中，美国明尼蘓达州的发电厂，该发电厂利用火鸡排泄物当作动力，为当地居民提供电力，其构成了一个环保的循环系统，为社会创造了财富。

姓名：学号：第二篇：发酵食品论文简述乳酸菌在食品发酵工业中的应用关键词：乳酸菌、发酵、食品工业、应用摘要：乳酸菌发酵剂是在食品加工工业中广泛使用的一类发酵菌种，其在感官、技术、营养或健康方面的各种优势使之在食品发酵工业中的应用潜力巨大: 它可用于食品防腐、提高食品安全性, 改善食品质构和风味, 加速奶酪成熟, 可产生功能因子、去除毒副因子从而使食品具有保健功效;某些抗噬菌体发酵剂还可解决乳品工业中的噬菌体污染问题。

它使人们可以更好地控制发酵过程, 为消费者提供新型健康食品, 此外还有利于食品企业的多样化生产。

正文：中国发酵食品的历史源远流长, 是中华民族食文化的象征。

无论是发酵食品的种类、风味，营养价值，等等都有其独到的特色。

其中发酵面食更是国民餐桌不可或缺的食品,在我国消费量很大,是几乎半数人口的主要营养来源,在我国居民生活中占重要地位。

而作为面食中的主要食物——馒头，是我国北方地区人们的主食。

承担着为人们提供身体营养和能量需求的重任。

因而，馒头制作质量的好坏直接影响着我国北方居民的日常生活。

然而，一个馒头制作的好坏，首先取决于馒头的发酵质量。

酿葡萄酒原理范文酿造葡萄酒是一项古老且复杂的工艺，涉及到化学、微生物学和工程学等多个学科领域。

以下是酿葡萄酒的原理的详细解释。

葡萄酒的酿造过程始于葡萄树成熟时期，当葡萄的糖度和酸度都达到了一定标准时，葡萄就可以采摘下来进行酿造。

首先，将采摘下来的葡萄进行除藤处理，去除杂质以准备发酵过程。

酿造葡萄酒的第一步是葡萄的压榨。

新鲜的葡萄被放入榨汁机中进行轻微压榨，以提取出葡萄汁。

这个过程中需要注意避免将葡萄皮、籽或茎等带入葡萄汁中，因为它们会带来苦味和杂质。

压榨后得到的葡萄汁称为“葡萄悬浊液”。

接下来，酒厂通常会进行澄清处理。

澄清的目的是去除悬浊物质和杂质，以保证葡萄汁的纯净度和清澈度。

澄清处理有多种方法，包括自然澄清、机械过滤、化学澄清和冷酒等。

其中，机械过滤是最常见的方法，可以通过过滤膜或过滤器去除悬浊物。

此外，化学澄清可以使用酒石酸钾、明矾和苏打等物质来帮助去除悬浊物质。

澄清处理完成后，葡萄汁会被倒入发酵罐中进行酵母发酵。

在正常条件下，葡萄汁中的天然酵母会与葡萄汁中的糖分相互作用，产生酒精和二氧化碳。

这个过程被称为“酵母发酵”。

酵母是一种单细胞真菌，它可以将葡萄汁中的糖分解成酒精和二氧化碳。

酵母发酵通常在15-30摄氏度的恒温环境下进行。

酵母的生长和活动需要适当的温度和氧气，同时还需要一些微量元素和维生素。

过低或过高的温度都会影响酵母的活动，导致发酵过程中断或产生异味。

一般来说，酒厂会控制发酵温度在20-26摄氏度之间。

发酵过程通常持续1-2个星期，取决于所用的酵母品种和发酵条件。

在发酵过程中，酒精在葡萄酒中的浓度逐渐增加，而糖份则减少。

当酒精浓度达到一定水平时，酵母会停止生长和活动，这个时候葡萄酒的发酵过程就基本结束了。

此时，葡萄酒需要进行陈酿或存放，以让其逐渐成熟和发展出更多的风味。

陈酿的时间可以从几个月到几年不等，取决于葡萄品种、产区以及葡萄酒的类型和质量要求。

陈酿过程中，葡萄酒会逐渐变得更加丰富、柔和和复杂。

烟台大学文经学院论文设计系别：中文与法律系专业：汉语言文学班级：文中141-1姓名：赵丽娜学号：2014905011682016年6月烟台大学文经学院葡萄酒的制备[摘要］：采用红葡萄作为原料，经过粉碎，加入白糖(糖和葡萄的比例为一比五)。

置于棕色玻璃瓶中（目的是遮光）。

经过一段时间的发酵，压榨、过滤，而后分离残渣，经过沉化得到紫红色葡萄酒。

[关键词］：葡萄发酵1、前言1.1葡萄酒的历史葡萄酒是最古老的饮料之一,约6000年前就有葡萄酒.最早酿造地可能为波斯, 即今天的伊朗。

有记载的最早的起源：公元前3000年的埃及人已经知道酿造及饮用葡萄酒,从埃及传到以色列、叙利亚、小亚西亚及里海沿岸。

世界许多国家都产葡萄酒，它在许多著名产地的历史也不尽相同。

法国：公元前1600年开始，希腊将葡萄种植技术以及葡萄酒的酿制工艺出口到了欧洲其他国家，尤其是在法国南部，建立了以生产葡萄和酿制葡萄酒为主业的马赛城，这被认为是法国葡萄酒的启蒙。

法国人开始研究优良的葡萄品种，学会了用尝土壤的方法来辨别土质，并通过不断的实践，改进种植技术和藏酿技术。

大约在公元1世纪时，法国历史上最好的一款酒诞生了。

这款名为北罗讷的酒，成了当时全欧洲价格最高的酒。

德国：素有"啤酒王国"之称的德国，其葡萄酒虽然没有啤酒那么大的名声，但也有着悠久的酿造历史。

德国种植葡萄的历史可追溯到公元前一世纪。

那时，罗马帝国占领了日耳曼领土的一部分，就是现代德国的西南部。

罗马殖民者从意大利输入了葡萄树以及葡萄栽培和酿酒工艺。

中世纪的时候，葡萄和葡萄酒主要是由修道院和修道士发展起来的。

此后德国的葡萄酒文化同基督教有密切的关系，至今有些种植区还在主教的所有权之下或者留下了主教教区的名称。

中国：汉代――"将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州"。

据考证我国在汉代，汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。

青岛农业大学本科生课程论文论文题目葡萄酒营养成分与葡萄酒酿造工艺研究进展学生专业班级食品质量与安全07级2班学生姓名（学号）崔晓迪（20074707）指导教师张名爱完成时间 2010.11.172010 年 11月 17日课程论文任务书学生姓名崔晓迪指导教师张名爱论文题目葡萄酒营养成分与葡萄酒酿造工艺研究进展论文内容（需明确列出研究的问题）：1.葡萄酒营养成分2.葡萄酒中的生物功能活性成分及其生物学作用3.葡萄酒的酿造4 二氧化碳浸渍法5. 葡萄酒澄清的方法资料、数据、技术水平等方面的要求：1.查资料：通过相关网站、图书馆等途径，查阅有关仙人掌多糖方面的相关文献10篇以上，其中要有2篇以上英文文献；2.论文正文不少于3000字；3.方案要科学合理、准确可行，内容真实可靠；4.合理设计研究方案，根据研究内容确定研究目标和科学的研究方法；5.论文要书写规范。

指导教师签名：年月日青岛农业大学本科生课程论文(科研训练)开题报告题目：葡萄酒营养成分与葡萄酒酿造工艺研究进展姓名：崔晓迪学号：20074707年级：2007级专业：食品质量与安全指导教师：姓名：张名爱职称：实验师学科：微生物与酶工程青岛农业大学二O一O年五月二十日葡萄酒营养成分与葡萄酒酿造工艺研究进展崔晓迪食品质量与安全07级2班摘要：葡萄酒的营养成分很高，大部分来自葡萄汁。

其中的生物活性物质更加具有营养学价值。

目前研究最多的就是多酚、白藜芦醇、原花色素，三者在保护心血管、抗癌、抗氧化方面发挥着重要的作用,对其它疾病也有一定的防治作用。

在葡萄酒酿制方法中，由于二氧化碳浸渍法较传统方法比，在葡萄酒品质上更加有优势，所以近年来已经逐渐取代传统方法。

在酿制过程中发生的一些生化变化也是影响葡萄酒品质和营养价值的关键。

关键词：葡萄酒、多酚、二氧化碳浸渍Nutrient Component in Wine and the Vinification Process ofWineCui XiaodiMajoring in Food Quality and Safety Class 2 Grade 07Abstract: The wine nutrient content is very high, majority from stum. In which biological activity material even more has the nutriology value. At present studies many are the polyphenol, the resveratrol and the proanthocyanidin, three are protecting the cardiovascular, the anticancer treatment, the oxidation resistance aspect to play the vital role, also has certain prevention function to other diseases. In wine fermenting method, because the carbon dioxide steeping method compares the conventional routes ratio, even more has the superiority in wine quality. Therefore already gradually substituted for the conventional routes in recent years. Some biochemistry change which occurs in the fermenting process is also affects the wine quality and the nutritional value key.Key words: The grape wine, the polyphenol, the carbon dioxide soak葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。