果蔬采后保鲜技术

一氧化氮论文果蔬保鲜论文：一氧化氮对果蔬采后保鲜机理的研究进展

摘要：近年来，一氧化氮（ｎｏ）作为一种气调保鲜剂，在果蔬采后保鲜方面逐渐引起人们的重视。从各方面阐述了ｎｏ处理对延缓采后果蔬成熟衰老的机理和效果，包括ｎｏ抑制果蔬组织内乙烯、活性氧自由基的合成，促进抗氧化酶系活性，延缓组织呼吸作用，参与介导细胞凋亡，改善果蔬的品质特征。综述了外源ｎｏ熏蒸对基因的差异性表达的影响。

关键词：一氧化氮；果蔬保鲜；活性氧；细胞凋亡；保鲜基因

study on progress of fresh preservation mechanism

of nitric oxide on vegetables

and fruits

ｚｈｏｕ ｃｈｕｎ－ｌｉ，ｚｈｏｎｇ ｘｉａｎ－ｗｕ，ｓｕ ｈｕ，ｌ ｌｉｎｇ－ｑｉｎ，ｆａｎ ｈｏｎｇ－ｂｉｎｇ

（ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ ｌｉｆｅ ｓｃｉｅｎｃｅ，

ｊｉａｎｇｘｉ ｓｃｉｅｎｃｅ－ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ

ｎｏｒｍａｌ ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， ｎａｎｃｈａｎｇ

３３００１３， ｃｈｉｎａ）

ａｂｓｔｒａｃｔ： ｎｏｗａｄａｙｓ， nｉｔｒｉｃ ｏｘｉｄｅ ａｓ ａｎ controlled atmosphere

preservative ｔｈａｔ ｋｅｅｐ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ

ａｎｄ ｆｒｕｉｔｓ ｆｒｅｓｈ， ｉｓ ｐａｉｄ ｇｒｅａｔ ａｔｔｅｎｔｉｏｎ ｔｏ ｐｒｅｓｅｒｖｅ ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ ｇｒａｄｕａｌｌｙ． ｔｈｅ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ of ｄｅｌａｙｉｎｇ ｒｉｐｅ ａｎｄ ｏｌｄｎｅｓｓ ｏｆ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ａｎｄ ｆｒｕｉｔｓ ｕｓｉｎｇ ｎｉｔｒｉｃ ｏｘｉｄｅ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ were explaimed including ｐｒｏｈｉｂｉｔｉｎｇ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ａｎｄ ｆｒｕｉｔｓ

ｔｉｓｓｕｅ ｅｔｈｙｌｅｎｅ’s ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ， ａｎｄ ｓｙｎｔｈｅｓｉｚｉｎｇ ａｃｔｉｖｅ ｏｘｙｇｅｎ ｆｒｅｅ ｒａｄｉｃａｌｓ， ｅｎｈａｎｃｉｎｇ ａｎｔｉｏｘｉｄａｓｅｓ ａｃｔｉｖｉｔｙ，

果蔬保鲜技术概述

食工0801 李荷、刘慧燕、刘瑾瑾、陆美、刘丽君

摘要：本文介绍了一些常用的果蔬保鲜的常用方法和一些前沿的具有研究价值的保鲜方法并综述了果蔬保鲜技术中存在的一些问题及今后发展的方向。

关键词：果蔬、保鲜方法、发展

正文：

果蔬类农产品最大的特点是含水量相当高，极易腐败变质，导致其保存期较短。在国外，果蔬类水分损失在5％以上时，就被认为其失去了鲜销的价值。目前我国的果蔬贮运设施、技术较落后，采后损失高达20％～30％，因此，研究提高果蔬贮藏质量的技术势在必行。

水果和蔬菜中的化学成分主要有水分和干物质两大类，干物质一般又分为水溶性物质和非水溶性物质。水果和蔬菜中的水溶性物质主要是糖类、果胶、有机酸、多元醇、酶、水溶性维生素、单宁及部分无机盐类；非水溶性物质主要有纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、色素、维生素、矿物质和有机盐等。这些物质具有各自的特性，而这些特性则是决定水果和蔬菜本身品质的重要因素。水果和蔬菜的这些组成成分无论在营养还是品质上都是非常重要的。在贮藏中，这些物质共同维持着水果和蔬菜的基本生理活性，他们之问相互作用发生化学变化，而组成的变化又决定着水果和蔬菜的保藏品质及商品价值。

在水果和蔬菜中，水分是主要成分，可以说水分是影响水果和蔬菜嫩度、鲜度和味道的极其重要的成分。但含水量高，又是导致水果和蔬菜耐贮藏性能差、容易腐烂和变质的主要原因，这是因为水分的存在是水果和蔬菜完成全部生命活动的必要条件，同时也给微生物和酶的活动创造了有利的条件，因此应根据不同种类的水果和蔬菜的特性严格控制其水分含量。

1、常用果蔬保鲜技术

1．1 通风库贮藏保鲜。

通风库是利用空气对流的原理，引入外界的冷空气来降温。因此，通风贮藏库在相当一段时期内具有较大的实用价值。优点：可以利用自然资源，降低在保鲜方面的成本，同时也可以满足市场需求。缺点：由于通风库是依靠自然温度冷却贮藏，受气温限制较大，尤其是在贮藏初期和后期，库温较高，影响贮藏效果。由于果蔬产量逐年大幅度增加，因而通风库贮藏保鲜在现阶段仍具有一定的使用价值。

果蔬采后呼吸类型与贮藏保鲜

果蔬在整个生长发育过程中，其呼吸作用的强弱不是始终不变的，而是高低起伏的。

各种果蔬采后呼吸强度高低起伏的变化趋势称为呼吸漂移。

各种果蔬呼吸漂移的趋势是不同的。

一、有一类果蔬呼吸强度在生长发育过程中逐渐下降，达到一定的成熟度时又显著上升，上升到一个顶峰时又再度下降，直至果实衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变。

一般认为这是果实在成熟，即最佳食用状态前发生贮藏物质的强烈水解，不管在植株上还是在采收后，都会表现出相似的呼吸高峰。习惯上把开始成熟时出现呼吸上升的果实称为跃变型果实。

跃变型果实

如：苹果、梨、油梨、香蕉、杏、李子、猕猴桃、柿子、桃、无花果、番石榴、芒果、面包果、番木瓜、菠萝蜜、蓝莓、甜瓜、木瓜、番茄等

二、而将另一类果实呼吸强度在采后一直下降，不会出现呼吸高峰的称之为非跃变型果实。

非跃变型果实

如：甜橙、葡萄、草莓、荔枝、石榴、柠檬、柚、枇杷、凤梨、可可、龙眼、西瓜、杨桃、黑莓、樱桃、枣等

不同种类跃变型果实呼吸高峰出现的时间和峰值不完全相同，一般原产于热带、亚热带的果实，例如油梨和香蕉，跃变顶峰的呼吸强度分别为跃变前的3-5倍和10倍，且跃变时间维持很短，很快完成成熟并衰老。

原产于温带的果实，例如苹果、梨等跃变顶峰的呼吸强度仅比其跃变前的呼吸强度增加1倍左右，但维持跃变时间很多，这类果实比前一类果实更慢成熟，因而更耐贮藏。

有些果实，如苹果，留在树上也可以出现呼吸跃变， 但与采摘果实相比，呼吸跃变出现较晚，峰值较高，另外一些果实，如油梨，只有采后才能成熟和出现呼吸跃变，如果留在植株上可以维持不断的生长而不能成熟，当然也不出现呼吸跃变。

呼吸跃变是果实发育进程中的一个关键时期，对果实贮藏寿命有重要影响。它既是成熟的后期，同时也是衰老的开始，此后产品将不宜继续贮藏。生产中要采取各种手段来推迟跃变型果实的呼吸高峰以延长贮藏期。现在主要有两种方法，一个是化学保鲜方法，就是我们经常见到的防潮剂以及在果品表面喷液态石蜡或者使用一些化学药剂。另一种就是物理保鲜，万果保鲜就采用的这种原理，不论是保鲜袋还是保鲜箱均覆有两种不同的膜，厚膜透水，薄膜透氧，将果品保存在一个看似封闭，实则在保鲜产品形成的内环境中果品可以正常进行呼吸作用，从而达到保鲜的作用。

39农产品加工业 技术装备

果蔬保鲜贮藏设施及技术

我国水果总产量约1.3亿吨，蔬菜约7亿吨，约占世界总产量50%，但是采后损失高达20%～30%，约2亿吨，发达国家采后损失仅3%～5%。如果达到中等发达国家保鲜产业化水平，即果蔬低温贮藏量达到产量60%，我国冷藏能力需要达到5亿吨，而且，还没有考虑预冷、冷藏运输和销售冷柜建设。按照每年贮藏量净增加500万吨计（相当于近10年间全国各种冷藏库、气调库、冷藏车等发展累计总和），约需要100年，任重而道远。一、果蔬贮藏类型和特点贮藏保鲜是一项系统工程技术，主要影响因素包括温度、湿度、气体和防腐。其中，温度的作用率约占60%～70%，湿度、气体和防腐各约占10%～15%。采后问题的关键是温度能否控制好掌握好。贮藏设施是控制贮藏环境的温度、湿度、气体的重要手段，是果蔬采后减损保值、增值的基础和前提条件。（一）井窖井窖在我国四川、山西等地常见，以南充甜橙井窖最为典型，主要用于柑橘、脐橙、生姜、甘薯、土豆、萝卜等耐藏性果蔬的短期保鲜。优点是窖内温度、湿度相对平稳，日常管理简单、不耗电、不占用土地资源。缺点是前期降温速度慢、保鲜时间短、相对冷库损耗较大，不适于大规模贮藏。井窖是广大劳动人民长期智慧的结晶，简易实用，造价低，短期内难以淘汰，仍有大量需求。（二）土窑洞在我国西北的黄土高原地区，人们对传统的窑窖加以改进，完善其通风降温功能，创立了独具特色的土窑洞贮藏方式。土窑洞主要用于贮藏保鲜苹果和梨。优点是土窑洞投资少，耗能低，贮藏效果较好，比较适合我国西北地区农村目前经济和生产力水平；如果辅助机械制冷，可以使苹果、梨、土豆等果蔬达到简易冷库的保鲜效果。缺点是保鲜时间中等，有一定的损耗，应用受到地域或场所局限。土窑洞是一种机动性较大的方法，贮藏性、安全性和管理技术有待进一步改进、提高。（三）通风库通风库是我国北方地区的传统贮藏设施。曾经是20世纪50～60年代我国商业系统果蔬主要贮藏形式，但由于易受外界气候影响，只能保鲜大宗耐贮果蔬，周年利用率较低。通风库具有一定的温度、湿度调节能力。通风库的类型、规模各异，根据库体位置，分为地上、半地下、全地下式3种；根据通风又可分为自然通风库和强制通风库两种。改良通风库，辅以轴流式排风机强制通风，再应用保鲜袋、防腐保鲜剂处理，用于苹果、梨、柑橘、土豆、萝卜、大白菜等保鲜，冬季几乎可以达到普通商业冷库的效果，库体与设备投资可节省60%，节能（电）90%。因此，即使在一些发达国家，尤其是自然冷源比较丰富的地区，出于节省能源和经济效益考虑，通风库贮藏形式依然存在。传统自然通风库主要是依靠檐窗、天窗、门、侧旁气孔通风换气，换风量小，降温速度慢，库体隔热层薄，库温昼夜波动大。优点是降温比井窖快，与冷库相比，库体与设备投资可节省60%，节能（电）90%。缺点是温度易受外界气候影响，只能保鲜大宗耐贮果蔬，管理费工，周年利用率较低。通风库有一定的应用面积，可以因地制宜推广。