藤椒油花椒油区别是什么

花椒油怎么做又麻又香做好的花椒油怎么保存花椒油的味道是十分独特的，在菜肴里加一点，可以提升食物的口味，还有一些保健功效，比如治疗风寒湿痹，缓解呕吐等，那么花椒油怎么做又麻又香呢?一、花椒油怎么做又麻又香做法一准备适量的花椒、调和油等。

把油放进锅里，8成热的时候，把花椒放进去，翻炒均匀，用小火煮，当花椒裂开，颜色变得更深之后，就可以关火了。

当它变凉之后，放入一个干净的盆子里。

放在阴凉的地方保存，想吃的时候，就拿出来吃。

不管是拌面还是做菜，都很美味，口感很好。

做法二干净的花椒洗干净，沥干水分，放在一些通风的地方晾干。

再放适量的油进锅里，最好是菜籽油。

不要太少，要没过所有花椒。

用小火慢慢加热，当它冒烟，就可以关火了。

当完全变凉的时候，放到一个干净的瓶子里，最好是玻璃瓶，盖上盖子密封好，一般放15天之后，再拿出来吃炒菜或搭配其它东西一起吃，会很香。

在做时，最好用一些新鲜的花椒，不要用那些放了很久的，味道不好。

二、做好的花椒油怎么保存一般加点盐进去，放在阴凉，没有阳光晒到的地方保存比较好。

可以放一年，不会那么容易变质、过期。

也可以放在冰箱的冷藏室里保存，特别是夏天的时候，天气炎热，温度很高，很容易会变质。

但在保存的时候，要注意，最好密封好，不要让空气进去，会影响它的口感。

如果经常吃，放在厨房通风、透气的地方保存，炒菜的时候，直接打开就可以用，很方便。

三、花椒油拌什么菜好吃花椒油豆豉拌苦瓜食材：苦瓜1根、植物油0.5汤匙、小米辣2个、大蒜5瓣、豆豉10g、盐1茶匙、细砂糖3g、香油1茶匙、花椒油1茶匙、生抽1茶匙、老抽1茶匙、香醋1.5茶匙、鸡精。

做法：1、苦瓜备好。

将苦瓜切掉两端，对半剖开，去掉苦瓜瓤;将洗净的苦瓜刨成苦瓜细丝;煮锅里倒入适量清水，调入适量盐、香油烧开;将苦瓜丝放入开水里焯水5分钟;2、豆豉、大蒜分别切碎;焯水后的苦瓜丝，用凉白开浸泡片刻;空碗里调入适量生抽、老抽、细砂糖、盐、鸡精、香醋、香油、花椒油，搅拌均匀;3、苦瓜丝用力挤干水分;将苦瓜丝盛在碟子里，淋入调料汁;4、炒锅里倒入适量植物油烧热;放入大蒜、豆豉炒香;将炒香后的蒜粒、豆豉连同热油一并浇在苦瓜上;用小米辣点缀即可。

藤椒和花椒哪个更辣更麻更好吃
藤椒又名油椒香椒子，是一种有独特香气和味道的植物,属芸香科,是重要的油料,香料树种.高三尺至九尺，树木暗灰色，多有刺，无毛，单粒复叶丛生，花小而多，其果油多有光泽，其味芬芳易挥发，口感香麻。

据《本草纲目》记载：其果入药具有散寒解毒，散淤活络，消食健胃，增竟食欲之疗效，果实可制干，提取芳香油，即：藤椒油，它具有调味，健脾。

去风散寒之功效。

花椒小果多单生，直径4～5mm。

外表面紫红色或棕红色，散有多数疣状突起的油点，直径0.5～1mm，对光观察半透明；内表面淡黄色。

香气浓，味麻辣而持久。

藤椒不用吃，你光闻就想打喷嚏，闻花椒就不会想打喷嚏。

吃的话，藤椒让你觉得辣，花椒让你觉得嘴发麻。

1）首先藤椒是绿色的小粒，花椒是棕色的！
2）用量，藤椒可以多用，熬汤很适合。

而花椒你每次只能做菜的时候最多放7~8粒，过边油调个味道什么的。

多放了不好！
3）藤椒的味道比花椒清香，味道很清新。

你用的适合量加的可以稍微多一些，又不想花椒那么样的麻味重。

你看，水煮鱼都是用藤椒的而不是花椒。

我做菜汤什么的我都喜欢放藤椒调味，很独特的麻香的气味，不像花椒那样总感觉有股子“浊气”。

藤椒油就是青花椒做的油，藤椒油色泽亮丽。

口味清爽，麻香浓郁，麻味绵长，比花椒油更香，更麻，更生态，是宾馆，饭店，家庭的理想日常调味品。

花椒油是一般花椒做的油，没有藤椒油麻香，辣椒油是辣椒做的油味道不麻，但是辣香。

藤椒油，它是藤椒果做出来的。

特别清香，却可以香飘十里。

花椒油，我不是很喜欢，我觉得花椒油侧重于麻。

麻油、花椒油、藤椒油这三种油在味道、气味和颜色上有什么
区别？如何快速分辨？
麻油、花椒油、藤椒油其独特的香味是川菜厨师烹饪的必备调味品，常用于煎、炸、烤、烧、凉拌菜肴制作，单从味道、气味来说各有各特色和用途，色泽上根据选料和不同制作工艺色泽也是有区别的，今天我们一起来了解一下麻油、花椒油、藤椒油在烹饪中的使用和制作；
麻油
麻油是由芝麻榨
取而成，色泽呈黄色、香味浓郁、清雅诱人食欲，其作用是其他植物油无法替代的，常用于凉拌菜的制作，还有一个用途就是麻油含有一种成分叫“芝麻酸”也是一种天然抗氧化剂，也是卤菜店必备的调味品之一，在卤制成品上刷上一层麻油能有效的防止和减缓卤制品与空气接触发生变色，
花椒油
花椒油色泽丹红，口感麻味较重，椒香浓郁，花椒油是由:生姜、大蒜、葱、八角熬制而成，主要用途:火锅面食凉拌菜炒烧等烹饪中，花椒油的制作
所需材料: 生姜 50g 八角 5g 大蒜 50g 大葱 10g 色拉油1500g 花椒 150g
制作流程:
1、生姜拍破，大蒜切片，大葱拍破备用
2、锅内倒入色拉油烧至五、六成热，下入生姜、大蒜、大葱炸香，倒入花椒、八角炒出香味关火静置24小时即可使用，
藤椒油
藤椒油所制作的材料也是花椒，只是在制作工艺和选料上比制作花椒油更讲究，在日常的烹饪中使用比花椒油使用得更多一些，它用途也非常广泛，比如烤鱼、凉菜、炒、烧菜，藤椒油不仅有祛除腥味的作用，同时也能增加食欲，其特点:口感清香、麻香浓郁、麻味绵长，。

藤椒油花椒油区别是什么
藤椒油和花椒油其实是不一样的，但是在生活当中也经常会使用的到，所以我们应该了解它的特性，这样在使用问题上就可以更好的发挥它的养生保健效果，藤椒油和花椒油味道不相同，一般比花椒油更麻，更加的温和，不会刺激到人的咽喉和肠胃，是比较好的健康调味品。

1、藤椒油和花椒油的区别
藤椒油和花椒油都是从花椒里面提取出来的产品，但是制作方法和功能效果也都是不一样的，花椒油具有很好的杀虫解毒的作用，同时还可以调理人体的健康，特别是蛔虫导致的腹痛有特别的效果。

藤椒具有和花椒不同的味道，而且比花椒的麻更加的温和，不会刺激到人的咽喉或者是胃，是一种纯天然的健康的调味品，而且还具有丰富的营养价值。

2、藤椒鸡
藤椒鸡的作用也是非常多，具有增强人体抵抗力的作用，还有养肾和消食，制作方法也是比较简单的。

首先把鸡与生姜还有葱片放入水里煮半小时，然后拿出来凉干，之后准备好调味料把鸡肉切成小块以后就可以放进去搅拌均匀，等到鸡肉充分的吸收了汤汁的味道的时候就可以开吃了，藤椒也是可以直接来进行食用的，具有很好的杀菌的作用，还可以活血。

3、藤椒鱼
藤椒鱼是具有特殊味道的美味佳肴。

营养价值也是特别的高，
既有鱼的蛋白质还有藤椒的杀虫的作用，制作方法也是非常的家常。

首先要把鱼给处理干净，然后就可以把鱼肉斜着切片，加入调味料进行搅拌，然后将鱼肉还有调味料就可以放入高汤中来进行煮制，同时可以滴入一些料酒来祛除腥味，藤椒或者是其他调味料的量也是可以根据自己的喜好来进行选择。

花椒油是卤菜使用的一种常见用油，味道麻且香，是川味卤菜必不可少的材料，可以自己制作，也可以去市场买商品瓶装的藤椒油代替。

什么是藤椒油？藤椒是青花椒的一种。

具有花椒特有的香气和麻味。

藤椒与花椒从外观上看是一样的，其实藤椒和花椒还是有区别的，藤椒在树上结的仔是像葡萄一样一串一串的，藤椒为绿色（或说青色），花椒在树上结的仔是一攥一攥的，花椒为绿色和暗红色。

什么是花椒油？花椒油----从花椒中提取呈香、呈味物质于食用植物油中的产品。

浅黄绿色或黄色油状液体，可有微量原料性沉淀，具有花椒特有的香气和麻味。

厨房炒菜喜欢在出锅时加少许花椒油来提味、增亮。

藤椒油和花椒油区别有哪些？藤椒油与花椒油相比，具有麻得纯正，没有花椒油的苦涩味，口味清爽，麻香浓郁，麻味绵长，且不哽气，让人有一种闻香食欲大开的感觉，口味上藤椒油比比花椒油更好。

藤椒油色泽亮丽。

口味清爽，麻香浓郁，麻味绵长，花椒油是一般花椒做的油，没有藤椒油麻香。

花椒油怎么做？1、准备花椒的比例:大红袍:1两，青麻椒:1.3两。

花椒油2、炼油提香，用量如下：色拉油:5斤，洋葱一个(约0.5斤)，姜片:2两，蒜片:3两，一般油温控制在190-210摄氏度之间，放入以上洋葱姜片等材料，榨干捞起，忌油温过高榨糊。

3、当炼好的油温度降低至6成热往花椒上面泼，激出满室清香，切忌高油温或者油温过低，可以参考油温范围140-160之间！花椒油炼制4、静置2小时的效果，有经验的师傅会看出火候大小，待静置12小时以上再用即是最佳效果。

以上就是乐山余四卤菜店为大家介绍的关于卤菜花椒油的制作工艺的相关内容，希望对大家有所帮助！。

花椒和藤椒有什么区别现在市场销售的花椒种类比较多，很多对于花椒种类不了解的人，往往对花椒的种类特别的不熟悉，所以在选择的时候往往会出现偏差，影响自己的使用，下面内容就具体介绍了花椒和藤椒有什么区别?就来跟随小编一起看看花椒和藤椒具体的区别有哪些。

花椒属于芸香科大物种中的一种，而根据大家的使用习惯花椒又分为红花椒和青花椒两大类，藤椒属于青花椒分支下的一个优质品种，由于其叶子形似竹叶又名：竹叶花椒。

而麻椒是在流通环节中人们对品质一般的青花椒的一种简称。

一、红花椒和藤椒的区别：1.物种：藤椒属青花椒体系，红花椒属红花椒体系。

2.附叶：藤椒叶轴上有一片宽宽的叶翼，红花椒没有。

3.叶片形状：藤椒叶形似竹叶，花椒叶是卵圆形。

藤椒叶子中间有明显的亮点，叫油腔。

4.颜色：藤椒成熟以后是青绿色，红花椒成熟之后为鲜红色。

5.香气：红花椒与藤椒含量不一样。

红花椒含清香物质较少，而藤椒香气浓郁，有浓郁的清香味。

6.味道：红花椒以麻味为主，而藤椒是以麻香味为主，麻中带香，促进食欲。

7.“洪雅藤椒”是国家地理标志证明商标保护产品，代表洪雅特定种植区域内的产品具有一种特定的品质。

二、藤椒药食同源1.藤椒属于调味品，据文字记载有上百年的历史，现在加工后的产品分为干藤椒，保鲜藤椒，藤椒油三大系列。

具有开胃，除湿气等作用，促使人有愉快的食欲感。

2.藤椒含有的成分：含有多种氨基酸，抗氧化成分，油胞里面含有挥发油(精油)，轻轻放入手中就能闻到香味。

3.藤椒椒皮含有麻味物质，用鼻子闻着会有很强烈的刺激感。

4.藤椒含有不饱和脂肪酸。

5.藤椒幼叶可以直接做菜，也可以腌制做芽菜等系列菜品。

6.藤椒泡脚，可以缓解牙齿疼痛;泡澡，有杀菌、抗菌消炎等作用。

三、藤椒生长的地理特点原产地位于四川洪雅，在盆地、盆周山地符合以下条件可以栽种藤椒：1、年均温：15-17℃2、适合紫色土，黄壤3、在山地，丘陵等地区都可以种植该山区经济物种。

4、抗旱能力好。

5、耐瘠薄，可以在土壤500px时正常生长。

花椒油的做法，做不好就不香不麻还发苦，这几点你知道吗
1、在四川，凡是做红油或者花椒油，肯定第一个想到的就是原生态的菜籽油了，菜籽油做出来的花椒油味香醇厚，麻味十足。

首先我们选取1L优质菜籽油，放入锅中开旺火烧制，油温8成热时关火（油温3成热筷子进油周围有少许泡，油不冒烟；油温5成筷子进油气泡较多，油面有少许青烟；油温8成油面流动且大量青烟冒出）；菜籽油一定要烧熟，不然会严重影响口感；
2、藤椒油：选取200g新鲜青花椒，摘去多余的花椒叶和粗的花椒杆，洗净晾干后放入一个带盖的容器中（选用耐高温容器），待油温降至5成热时（油温过高花椒油不麻切发苦），将菜籽油缓缓浇入容器中，将容器封闭待温度降至常温后移至通风干燥处存放15天左右即可食用；这样做的花椒油香麻醇厚，易于保存，最适合凉拌和做咸鲜味型；有人喜欢在做花椒油的时候放入香料（桂皮和香叶），大家也可以试试~以上为老家农村的做法；
3、干花椒油：选用优质干青花椒最佳（红花椒做不好容易味苦），干花椒应选择颗粒饱满、颜色鲜艳、大小均匀、黑子少为宜，另外还可以用手紧握后闻闻香味是否浓郁，不怕麻的也可以尝一尝花椒麻味是否足够，以此判断花椒是否优质；选用200g干青花椒，用水浸泡3-5分钟，这样可以去除异味和杂质，沥干水分备用；待菜籽油油温降
至5成热后将干青花椒下入锅中，同时下入3g桂皮、1g香叶，盖上锅盖焖5小时左右即可；这样做的花椒油麻味十足，但香味不如新鲜花椒做的花椒油，还是建议用新鲜花椒哟。

花椒、麻椒和藤椒，你知道它们的区别？知道要怎么用吗？藤椒鱼经常在电视上看见西餐的镜头，大厨会用一些香料，像什么迷迭香、罗勒叶，点缀在食物上，看起来高大上。

现在很多国人也开始在家琢磨做西餐，拍照发出来必定也要有根迷迭香放上才显得正宗。

其实咱们中式厨房的香料也是藏龙卧虎，花椒、八角、桂皮、白芷、砂仁，不仅调味增香，许多还有药用价值，值得我们细细品味。

今天就来认真地说一说中国土生土长的香料，花椒、麻椒和藤椒，你分得清吗？花椒、麻椒和藤椒花椒早在两千多年前的西周，花椒就已经被中国人使用并记载于《诗经》中。

汉代历史剧中出现的'椒房殿'，就是用花椒和入涂料中刷墙，气味芬芳，取花椒寓意'多子'，是皇后居住的宫殿。

《甄嬛传》里面我们的嬛嬛就得到了皇帝赏赐的'椒房之宠'。

在众多传统的中医书中，也有花椒的身影。

大红袍花椒大多数家庭里，可以没有别的香料，花椒却是必不可少的。

手撕包菜，干煸菜花这些家常菜，不加几粒花椒还真少了点味道。

除了奇异的芳香，还有微微的麻。

花椒的麻不算刺激，不把花椒粒吃到嘴里，一般感觉不到。

偶尔嚼到一粒，舌尖微微的麻感觉很舒服。

麻椒麻椒属于一种青花椒，是四川省、贵州省特产，随着四川火锅流行到全国各地，麻椒也开始流行起来。

现在一般菜市场调味料摊子上，除了常见的红花椒，青棕色的麻椒也占有一席之地。

麻椒，椒如其名，口感比红花椒更麻，闻起来没有红花椒气味芬芳，有点呛鼻子。

麻椒是很多川菜火锅最重要的调料，配合重庆火锅的辣味担当石柱红辣椒，麻辣刺激从口腔一直到胃里，嘴唇可以麻木很久不能消散。

受产地和口味限制，其他地方菜一般不用。

重庆火锅藤椒另一种青花椒——藤椒，很容易和麻椒混淆。

藤椒也是青绿色，晒干后呈青黑色。

藤椒一般使用鲜果，所以在非产地比较难买到，春饼在北方菜市场和超市转了很久也没找到，只能网购冰冻保鲜的。

冰冻藤椒藤椒香味没有花椒厚重，味道比麻椒柔和、清新，所以吃不了麻椒的朋友们可以从藤椒起步。

家庭自制花椒油花椒菜油1、小火将花椒焙酥。

2、放入研磨机，研磨成粉，装入容器中。

3、菜油炼制成熟后凉至40度时倒入瓶中，密闭10天后开用。

制作心得：1、如果采用其他花椒，焙前一定把杂质清除干净。

2、油一定采用菜油，用其他油效果不好。

油与花椒粉比例为1:5最佳。

3、容器用玻璃的比较好，因为油温只能40度，不担心瓶会裂。

一定注意油温，太高的话就糊了。

4、我喜欢用雀巢钻石杯，因为密闭效果一流，也可以用其他密闭效果好的瓶子。

这样一瓶，能用上半年左右。

自制花椒油的做法先锅里放少量的油(我用的是葵花仔油)把冻花椒放锅里先去掉水份.随后再加油.我放了一整瓶(2.5升).这时慢慢熬火开小小的.慢慢开锅.花椒开始暴开了.看到花椒色泽变深后就关火.不要熬得碳化了.做好瓶子的标示,不要那天当炒菜油用就麻大了....锅里的花椒油凉冷后开始装入.自己用可乐瓶子剪个漏斗开始装瓶.比较一下,花椒油的色深了很多.自己做很实惠的.花椒油与藤椒油浅黄绿色或黄色油状液体，可有微量原料性沉淀，具有花椒特有的香气和麻味。

藤椒与花椒从外观上看是一样的，所以有好多人分不清楚藤椒和花椒，张冠李戴是常有的事，其实藤椒和花椒还是有区别的，藤椒在树上结的仔是像葡萄一样一串一窜的，藤椒为绿色（或说青色），花椒在树上结的仔是一攥一攥的，花椒为绿色（或说青色）和暗红色。

藤椒与青花椒相比，具有麻得纯正，没有青花椒等苦涩味，而且特别香，香味飘的很远，让人有一种闻香食欲大开的感觉，口味上藤椒比花椒更好。

最近我发现知道花椒的人远比知道藤椒的人要多很多，一提起藤椒很多人都不知道是什么，原来呀藤椒是花椒的新品种，出道的时间也就最近几年的事吧，怪不得很大片的人都不知道这“藤椒”，相信不久这藤椒也会像花椒一样人人皆知。

毕竟这藤椒、藤椒油还是这餐桌上面上好的调味佳品，也必将会取代花椒的市场。

花椒油手工制作基本材料川花椒150克、生姜50克、大蒜50克、葱白100克、八角5克、色拉油1500克。

你知道麻椒、花椒、藤椒有什么区别吗？作为中国八大菜系之一，川菜向来以“一菜一格，百菜百味”著称，共有24种味型。

在这么多味型里，必不可少的香料当属藤椒、麻椒和花椒三种。

不过，由于长相近似，而且皆以麻香味为主，有不少厨师很难分清这三种食材。

今天就为大家讲解一下这三种食材之间的区别，以及在川菜中又是如何运用的。

—❶—花椒如今常用的麻椒其实就是青花椒，而这里介绍的花椒，是指棕红色花椒。

花椒是川菜常用香料，以褐红色的为上等花椒，褐黑色的次之；麻中带有一股芳香气味的，为精良花椒。

光有麻味而无香气，则次品。

鲜花椒制成的花椒油味道纯正醇厚，而干花椒更多是打成花椒粉使用，麻婆豆腐里面就是加的花椒面和花椒油。

花椒香味足且厚，麻味适中，而且保留时间长；其应用很广泛，如红烧、水煮、干煸等开锅炒料时，都会用到它。

花椒产地最广，北至东北南部，西至西藏东南部，东至江浙，除了台湾、海南和广东外，几乎大部分省份皆有种植，其中以山西产的小椒、运城大红袍；陕西产的韩城大红袍、豆椒；四川产的汉源花椒、正路花椒、金阳花椒、茂汶花椒等为佳。

—❷—麻椒说起麻椒，很多江湖菜厨师一定很熟悉。

麻椒顾名思义以麻为主，麻味比花椒重得多，而且麻味强烈持久，在重庆火锅里有这产的说法“地道麻辣火锅必用麻椒”，另外，麻椒的果皮具有特殊的味道，但并不是纯正的花椒香味，因而还有”臭花椒”之名。

不过，有很多人不知道的是，在四川当地其实并没有“麻椒”这种说法。

麻椒其实就是青花椒，属于花椒的一个品种。

麻椒经常会被误解为花椒，其实外形上区别还是挺大的，成熟的鲜麻椒呈深绿色，晒干后偏棕黄色至绿色，籽为黑色。

—❸—藤椒最后我们来说藤椒，它是花椒的近亲，藤椒香味清新，没有麻椒的苦涩味，藤椒枝叶披散，结的籽像葡萄一样一串一串的，而麻椒则比较松散。

藤椒的麻味比较温和，并且含油脂丰富，还有“油椒”的别称。

藤椒的果实饱满，颗粒偏小，呈青绿色，往往会整串使用，新鲜采摘的藤椒一般会有三种用途：晒制成干藤椒、保鲜藤椒和制作藤椒油。

藤椒油、⿇椒油和花椒油，哪个做川菜最好？⽏庸置疑是藤椒油做川菜更好！
我们知道川菜以⿇辣鲜⾹⽽闻名天下，⽽藤椒油较之⿇椒油，花椒油更加⿇⾹浓郁，⿇味绵长
⽽做出的菜风味更显纯正清爽不⿇嘴。

⾸先科普⼀下，藤椒、⿇椒、花椒都是花椒家族系，⼀脉相承略有区别；⽽滕椒油、⿇椒油、
花椒油就是分别由藤椒、⿇椒、花椒制作⽽成，三种油的作⽤⼀样，都是⽤于需要突显⿇味增
强⾹味的⾷品⾥，强花⾷品的风味，⽐如做⿇油拌黄⽠
1、黄⽠洗净，⼤蒜拍⼀下切成末
2、黄⽠先切成⽚然后再切成丝
3、加⼊盐、⽣抽、蒜末、藤椒油（这⾥放滕椒油，⿇椒油，花椒油哪个都⾏，但试做⼀下，⿇
椒油做出来味道更正）搅拌均匀即可
由此可以看出藤椒油做川菜更美味，同时做川味⽕锅更加推荐滕椒油。

⿇椒油、花椒油⼏乎可以画上等号，就如同我们常说的⽼抽和酱油的区别⼀样，名字不⼀样但
内容是相同的。

⽽藤椒油和⿇椒油、花椒油从制作⾷材上都有本质区别，藤椒树上结的⼦是像
葡萄⼀样⼀串⼀串的，⽽花椒在树上结的⼦是⼀攥⼀攥的，藤椒与花椒相⽐，⿇得更纯正，却
没有花椒的苦涩味，⽽且特别⾹，⽐较开胃。

藤椒是在花椒的基础上改良培育成的，也就这⼏年才有的，很多⼈不知道，藤椒油出来的就更
晚了，不过相信在不久，藤椒油就会普遍取代⿇椒油和花椒油。

个⼈认为⽤花椒油最好，花椒油分为红花椒油和青花椒油，红花椒油⿇味劲⼩些，鲜⾹味浓
郁，⼀般⽤于拌猪⾁、鸡⾁等鲜味醇浓的⾷材。

青花椒油冲劲和⿇味⼤些，多⽤于⽜、⽺、
兔、鱼、上杂下⽔等腥膻味较⼤⾷材。

当然在花椒油的使⽤上完全可据⾃⼰的喜好使⽤，并⾮
⼀成不变的。

花椒、麻椒、藤椒究竟有什么区别？我国常见的花椒类主要分为红花椒和青花椒。

青花椒中一般包括藤椒（竹叶花椒）。

《四川花椒》的作者蔡明雄认为麻椒在四川地区是指广义的青花椒，在北方泛指产自四川、麻度较高的红花椒。

红花椒风味成熟浑厚，香气成分主要来自柠檬烯（柑橘香），也包括芳樟醇（铃兰香）、乙酸芳樟酯（香柠檬、薰衣草香）、桉树醇（樟脑气味）、香叶烯（月桂叶香气）等。

茂县大红袍花椒红花椒种植范围非常大，广泛分布在西北、华北、西南地区。

其品质由于种植地区和品种差异比较大，甘肃、四川出产的质量最佳。

青花椒又名翼柄花椒，目前青花椒主要有三个品种，九叶青花椒、金阳青花椒（周边昭通、凉山等地同属一个品种）、藤椒。

金阳青花椒是青花椒的鼻祖，特点是颜色黄绿麻度高，麻味正。

九叶青花椒性价比较高，在市场中比较常见，其特点是颜色墨绿。

江津九叶青花椒青花椒风味清新麻爽，香气成分主要来自爱草脑（茴香、罗勒香），也包括芳樟醇（铃兰香）、大根香叶烯（薄荷、木香）、石竹烯（丁香、肉桂香）等。

藤椒也叫竹叶花椒，因油脂含量高，可用作藤椒油，麻味犀利而鲜美。

香气成分主要来自芳樟醇（铃兰香），也包括柠檬烯（柑橘香）、乙酸芳樟酯（香柠檬、薰衣草香）、萜品醇（丁香香气）、大根香叶烯（薄荷、木香）、松油醇（丁香香气）等。

干藤椒藤椒颗粒相比九叶青花椒更大、油包更大，芳香油含量高，清香味足，麻度高，无苦味。

目前主要用于制作花椒油和保鲜椒，少量藤椒用于烤干花椒。

花椒中主要化学成分有生物碱、酰胺、木脂素、挥发油、香豆素等，其中酰胺类物质是花椒的主要麻味成分，挥发油主要是其香气成分。

研究表明青花椒的挥发油、麻味物质含量普遍高于红花椒。

青花椒属于“清香麻味”,麻味后劲足,红花椒香味则更为醇厚和浓郁，有一种香料的特殊香气。

藤椒因其颗粒、油包更大，芳香油含量更高，是青花椒中清香味最足的。

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【厨房味博士】藤椒油：拌菜好帮手2014-05-07 味觉前不久，酷爱烹饪的表妹一脸沮丧地向我诉苦：“我自己做的钵钵鸡怎么也没有外面卖的好吃，味道稍有偏差倒也没什么，但可恶的是味道相差十万八千里，根本不是一个味儿，你叫我这‘烹饪高手’的脸往哪搁呀……”听完表妹的话后我随口就问：“你有没有用藤椒油？”表妹一脸愕然：“藤椒油是个什么玩意儿？”“连藤椒油都不知道还敢以烹饪高手自居？”我准备好好奚落表妹一番，不过转念一想：虽然以藤椒榨油用于调味在四川洪雅等地区已有多年历史，但把藤椒油以品牌的形式对外进行推广也是近几年才有的事，而且推广力度极其有限，所以对于表妹这样非专业的烹饪人士来说，藤椒油的确算是一个新玩意儿，不知其为何物或对其知之甚少也实属正常。

于是我决定收回奚落表妹的念头，并且给她讲一点关于藤椒油的知识，希望能帮助表妹以及所有对藤椒油不甚了解的朋友认识这个新玩意儿，用好这个好玩意儿。

藤椒又名油椒、香椒子，是一种有独特香气和味道的植物，属芸香科，香料树种，树高三尺至九尺，树木暗灰色，多有刺，无毛，单粒复叶丛生，花小而多，其果油多有光泽，其味芬芳易挥发，口感香麻。

据《本草纲目》记载：其果入药具有散寒解毒，散淤活络，消食健胃，增竟食欲之疗效，果实可制干，提取芳香油，即：藤椒油，它具有调味，健脾。

去风散寒之功效。

藤椒榨成油后，色泽亮丽、口味清爽、麻香浓郁、麻味绵长，与传统的花椒油相比具有更香，更麻的特点。

用藤椒油制做的青椒鸡和凉拌兔味道鲜美，风味独特，拌菜极为爽口，滴入煲汤中清香沁脾回味幽长，调制火锅味道别致。

在蒸、煮、煎、炒菜及海鲜中加入藤椒油，可以增香添味，令人流连。

关于钵钵鸡的香味，其中一个重要的秘方就是藤椒油的运用。

藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的，以藤椒油拌和的鸡肉，紧跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清凉。

要是换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味就大不如，而且满盆都是喧宾夺主的椒末，就根本不能叫钵钵鸡了。

藤椒油和花椒油的绝密配方，超市20多块钱买一斤，学会能省一半多藤椒油和花椒油的区别1、味道不同花椒油和藤椒油都有一定的麻味，可以用来制作麻辣烫、火锅等食品。

不过，在味道方面，二者还是有一定的区别的，藤椒油没比花椒更麻，单是这一点，我们用舌头品过之后，就能将藤椒油和花椒油区别开来。

2、功效不同花椒油可以杀虫解毒，可以用来杀死体内的蛔虫，对蛔虫导致的腹痛有极好的疗效。

藤椒具有丰富的营养物质，但是，较花椒油更加温和，不会有刺激的味道，更不会对咽喉部位和胃部带来不适，是一种非常健康的纯天然的佐料，这一点也是花椒油和藤椒油的不同之处。

3、用途不同藤椒油更加适合来做凉拌菜，这样可以呈现给顾客一种清新自然的味道，可以开胃，增进食欲。

花椒油一般用来做卤水、卤菜，因为花椒油更加醇厚，用花椒油做出来的卤水卤菜味道会更浓、更加方向。

而用藤椒油做卤菜，或者烧菜吃，可能会让其苦味加重。

4、气味不同从味道来看，藤椒油比花椒油更麻，用来做菜，会做更加麻辣的食物。

从气味来看，因为藤椒闻起来比花椒更加清香，因而藤椒油闻起来会有非常浓郁的清香，而花椒油的香味就显得更加醇厚。

所以，从气味的不同，我们也是可以区别藤椒油和花椒油的。

藤椒油配料比例新鲜藤椒油（泡用） 300 克，新鲜藤椒油（炸用） 300 克，大豆油 1000 克。

做法：1，把买回来的藤椒清理一下，去掉藤椒叶和多余的梗，不用清洗藤椒。

2，冷锅放冷油放入300克藤椒，小火浸炸，炸制发黑捞出。

3，捞出藤椒留藤椒油。

4，把过滤好的藤椒油用玻璃罐子保存，把剩下的300克藤椒浸泡在藤椒油中。

干花椒油的制作注意事项:(1)干花椒麻点越多品质越好（越丑越好）(2)白酒用52度以上的高度白酒(3)油要选用菜籽油，不能用其他的油替代(4)黄栀子就是干的栀子花，注意区别原材料准备：菜籽油或者色拉油1000克大红袍干花椒250克高度白酒10克香叶8克黄栀子1克桂皮3克大葱100克做法：1，大红袍干花椒先用高度白酒浸泡片刻。

花椒油和藤椒油加速氧化过程中风味品质变化张宇;彭子芯;严雨寒;向凤涛;王劲松;李建龙;张志清;申光辉;侯晓艳【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2024(49)2【摘要】旨在为提高花椒油和藤椒油品质稳定性和预测其货架期提供参考,研究储存过程中花椒油和藤椒油风味品质变化。

采用Schaal烘箱法探讨加速氧化过程中(0~35 d)花椒油和藤椒油的酸值、过氧化值、麻味物质及挥发性风味成分的变化。

结果表明:加速氧化过程中花椒油和藤椒油的酸值(KOH)均满足国家限量标准(≤3 mg/g),而过氧化值分别在15 d和20 d时超出国家限量标准(≤0.25 g/100 g)。

花椒油和藤椒油分别加速氧化10 d和15 d时麻味物质总量损失率分别为5.86%和10.42%,挥发性风味成分总量损失率分别为35.07%和70.01%;加速氧化结束时,花椒油和藤椒油中麻味物质总量和挥发性风味成分总量大幅减少,麻味物质总量损失率分别为37.15%和37.30%,挥发性风味成分总量损失率分别为82.03%和89.08%;对挥发性风味物质进行主成分分析(PCA)发现,未加速氧化的油与加速氧化后的油区分明显。

花椒油和藤椒油在储存过程中麻味物质和香气成分存在着不同程度的损失,且长时间储存易氧化酸败,对产品风味品质影响较大。

【总页数】9页(P33-41)【作者】张宇;彭子芯;严雨寒;向凤涛;王劲松;李建龙;张志清;申光辉;侯晓艳【作者单位】四川农业大学食品学院;农产品加工与贮藏工程省级重点实验室【正文语种】中文【中图分类】TS222.1;TS225.1【相关文献】1.藤椒油贮藏销售品质变化研究2.罐存藤椒油全年品质变化规律的研究3.浓香和精炼葵花籽油加速氧化过程中综合品质变化的差异4.植物油加速氧化过程中品质变化进程的研究因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

做了那么多年厨师，你知道麻椒、花椒、藤椒有什么区别吗？作为中国八大菜系之一，川菜向来以“一菜一格，百菜百味”著称，共有24种味型。

在这么多味型里，必不可少的香料当属藤椒、麻椒和花椒三种。

不过，由于长相近似，而且皆以麻香味为主，有不少厨师很难分清这三种食材。

今天，红厨网请来数位从业多年的川菜师傅，为大家讲解一下这三种食材之间的区别，以及在川菜中又是如何运用的。

麻椒被误解的花椒▼外形：成熟的鲜麻椒呈深绿色，晒干后偏棕黄色至绿色，籽为黑色。

特性：以麻为主。

产地：四川、重庆、贵州等地特产。

说起麻椒，很多江湖菜厨师一定很熟悉。

顾名思义，麻椒以麻为主，麻味比花椒重，其麻味强烈持久，有“地道麻辣火锅必用麻椒”的说法。

另外，麻椒的果皮具有特殊的味道，但并不是纯正的花椒香味，因而还有'臭花椒'之名。

如今，许多川菜馆也都会用它与朝天椒等辣度高的辣椒搭配，做出一道道麻辣香口、让食客欲罢不能的重口菜肴。

不过，有很多人不知道的是，在四川当地其实并没有“麻椒”这种说法。

成都蓉记香辣蟹厨师长刘显春据成都蓉记香辣蟹厨师长刘显春师傅介绍道，麻椒其实就是青花椒，属于花椒的一个品种。

而麻椒的产地以四川、重庆和贵州为主，上好的麻椒当属重庆江津青花椒和贵州麻椒。

北京辣一天川小馆店长李天琪而北京辣一天川小馆店长李天琪师傅则表示，重庆江湖菜等草根川菜，尤其擅长使用麻椒。

他举例道：“最早第三代水煮鱼，就是采用精品麻椒，搭配小葱段、香芹和干辣椒制作而成。

成菜鱼片吃起来麻辣鲜香。

”聊城大山坳食尚餐厅川菜副厨师长乔何强对于如何用好麻椒，山东聊城大山坳食尚餐厅川菜副厨师长乔何强师傅表示，麻椒最大的特点就是麻，而且麻的时间较长，不过在香味上，麻椒不如花椒那般浓烈。

而刘显春师傅也给出了自己的见解：“首先要确定菜品味型，才能确定用什么椒，比如现在许多水煮菜肴，最后淋油的时候都用的整颗麻椒。

这是因为麻椒有籽，故整颗使用较多，如果像花椒一样打成粉则会带有苦味。

终于知道花椒、麻椒、藤椒的区别了，知道后别再乱用，难怪菜不香在中国，很多地方喜欢喜欢吃麻辣的味道，比如湖南、江西、四川、重庆和贵州等地方，总喜欢在菜品上加入一些有麻味的香料，比如花椒、麻椒和藤椒。

可是很多人并不知道这3种有麻味的香料有什么区别，看似他们的样子非常相似，以为随便用，但是每次自己做的麻辣菜，总会跟外面专业的酒店出品相差甚远，也难怪做的菜不香了。

想要做好麻辣的菜，就必须弄懂它们之间的关系和特征，正所谓知己知彼方能一招制敌。

那么它们有什么区别呢？应该要在什么情况下使用它们呢？下面给大家说说吧，觉得有用的朋友一定要收藏起来或转发哦。

什么是花椒？花椒通常是指红色的花椒，在我国中部地区广泛种植，比如四川、云南、贵州等等，其中最出名的花椒产地是四川汉源县，这是有历史记载的，也在很久以前这里产的花椒会专门进贡到皇宫给皇上食用，也被称为“贡椒”。

还有陕西的韩城种植的花椒，有“韩城大红袍”美誉，质量相当不错。

花椒的个头比较小，果皮比较厚，表面的油胞比较丰富，因此含有的油性也不错。

一般采用阴干和晒干这两种方式去处理新鲜摘下来的花椒，但是阴干的花椒和晒干的花椒的香味有明显区别，晒干的花椒比较香浓醇厚一点，也适合用来做中药。

但是花椒的用途最广的还是用在烹饪方面，首先它的气味非常浓郁并且很久都不会减弱，但是麻味比较一般，但不能持久。

在经过热油的激发后，更能让其香味升华，有点肉香的味道，如果不能吃得太麻辣的人，不妨用红花椒比较好。

什么是麻椒？麻椒也叫青花椒，是花椒的一种，颜色为绿色，即使成熟后，依然是绿色，所以跟花椒能一眼就辨别出来。

以四川和贵州产的麻椒最为有名，其中四川汉源县产的无论是麻椒还是花椒，都是质量最为上乘的，得以于四川那独特的地理位置和气候，是最适合种植花椒和麻椒的。

晒干后的麻椒，会变得有点墨绿色，香味比花椒淡很多，但是麻味却比花椒重，而且能迟迟不会散去。

但是油胞并不多，因此它的含油量不高。

如果能接受很重麻味的朋友，不妨用麻椒代替花椒哦。

花椒油怎么用花椒是非常受人欢迎的一种调味剂，虽然有的人会觉得花椒麻麻的又辣，而且味道不好，那其实在炖肉做菜的时候都是需要用到花椒的，尤其是在四川地区，更会用到花椒，花椒名不虚传，功效和营养价值也高，花椒除了可以直接用花椒粒，还可以把花椒炸成花椒油，花椒油是怎么用的呢？菜品特色与藤椒油浅黄绿色或黄色油状液体，可有微量原料性沉淀，具有花椒特有的香气和麻味。

藤椒与花椒从外观上看是一样的，所以有好多人分不清楚藤椒和花椒，张冠李戴是常有的事，其实藤椒和花椒还是有区别的，藤椒在树上结的仔是像葡萄一样一串一串的，藤椒为绿色(或说青色)，花椒在树上结的仔是一攥一攥的，花椒为绿色(或说青色)和暗红色。

藤椒与青花椒相比，具有麻得纯正，没有青花椒等苦涩味，而且特别香，香味飘的很远，让人有一种闻香食欲大开的感觉，口味上藤椒比花椒更好。

知道花椒的人远比知道藤椒的人要多很多，一提起藤椒很多人都不知道是什么，原来藤椒是花椒的新品种，出道的时间也就最近几年的事吧，怪不得很多人都不知道这"藤椒"，相信不久这藤椒也会像花椒一样人人皆知。

毕竟这藤椒、藤椒油还是这餐桌上面上好的调味佳品，也必将会取代花椒的市场。

检验指标折光指数(20℃)1.4710~1.4890相对密度(20℃)0.9200~0.9400酸价KOH/g≤4.0(《煎炸植物油食用卫生标准》)砷(以As计)≤2ppm重金属(以pb计)≤1ppm用途调味油类，用于需要突出麻味和香味的食品中。

能增强食品的风味。

主要可用于:川菜、凉拌菜、面食、米线、火锅中。

使用说明直接食用，依据产品的风味要求添加。

包装存储室温避光保存，保质期一般为12个月，冷藏保存更佳。

制取工艺通常所说的花椒油与花椒籽油、花椒精油完全是两码事。

通过压榨法或溶剂萃取等方法从花椒籽中提取出的油脂叫花椒籽油，再经过精炼即为食用花椒籽油。

花椒精油是通过有机溶剂萃取或超临界萃取花椒制取，一般不能直接食用，需用食用植物油按照适当比例稀释成花椒油后方能作为调味油使用。

藤椒油和花椒油的区别首先，藤椒油和花椒油的区别在于制作方法不同。

“一个是辣味菜用，一个是麻味料理用”这句话来自《饮食天地》中国农业出版社2005年5月第1版上刊登的一篇文章，我对此进行了部分修改：“一个是辣味菜用，一个是麻味料理用”。

这两种香料就好比是藤与椒，都可以作为烹调时使用的辅助佐料，藤有祛风湿、散寒止痛功效，也称之为九叶青，常见品种有小米椒、小青椒等；而花椒则具备温中止痛、驱虫功效，也叫川椒、汉椒等。

把它们结合起来做成藤椒油或者花椒油应该是再适合不过的选择了。

因为很多人喜欢吃重口味的东西，所以想到做点红油来调味。

但又怕红油里加入的胡椒粉等太刺激，所以最终还是放弃了传统的做法，倒不如在制作时放些花椒，少许藤椒油，既能增强香味，又不会刺激肠胃。

总的说来，就算没有买专门的香料回家自己熬制，只要准备一些基本材料，在家里自制一瓶藤椒油并非难事儿。

除此之外，还可根据个人需求，搭配生姜、大蒜、葱、洋葱头、芹菜粒等等做成各式的凉拌汁或沙拉酱，口感清爽却不失麻辣滋味。

“随着越来越多人开始追求生活质量，食客也越来越讲究养生，像藤椒油这样由纯天然香料做成的产品将受到市场欢迎。

”对于此类商机，国内知名品牌三宝集团早已布局并且取得了骄人的销售成绩，据介绍，从2010年8月至2011年2月，藤椒油在海外市场共卖出10万余瓶，其中泰国占40%、美国30%、新加坡20%、马来西亚13%，而日本和韩国市场几乎无人问津。

藤椒油完全符合当下消费者对健康绿色的需求，“只有原汁原味的才最有营养！”经过严格的技术研发和科学检测后推向市场的藤椒油系列食品在保留纯正麻辣风味的同时，更注重每一款产品的均衡性，更适宜人体吸收利用。

与普通食用油相比，藤椒油含有丰富的植物蛋白、维生素及钙、铁、锌、硒等微量元素，且脂肪酸的组成更接近橄榄油，故而热稳定性好，抗氧化能力极佳，不易酸败变质。

同时，它的香气浓郁，能够赋予菜肴独特的鲜香味，令人垂涎欲滴，实乃上乘调味品。