2005华中农业大学二〇〇五年硕士研究生入学考试
- 格式：doc
- 大小：36.00 KB
- 文档页数：3
华中农业大学二〇〇五年硕士研究生入学考试
试题纸
课程名称：食品化学第1页共3页注意：所有答案必须写在答题本上，不得写在试题纸上，否则无效。
一、名词解释（共30分，每题3分）
1.体相水
2.疏水相互作用
3.淀粉老化
4.Maillard Reaction
5.脂肪光敏氧化
6.固体脂肪指数（SFI）
7.蛋白质的一级结构
8.盐析作用9.必需元素10.发色团
二、填空（共30分，每空1分）
1.食品中的水可分为和，水分吸附等温线Ⅲ区的水相当于，它对食品稳定性的影响最。
食品脱水后完全复水，因为存在效应。
2.直链淀粉以为基本糖单位，通过连接而成的多糖化合物，分子形状主要为螺旋状，糊化后螺旋链，直链淀粉比支链淀粉糊化。
3.果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由以α-1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含，按程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
4.天然油脂中存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性增加的顺序依次为：、和。
5.脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括链，链
和链三步，脂肪氧化的初产物是。
注意：所有答案必须写在答题本上，不得写在试题纸上，否则无效。
6.稳定蛋白质构象的作用力有、、、和
等。
7.抗坏血酸发生反应生成脱氢抗坏血酸，改反应为可逆反应，而脱氢抗坏血酸水解生成2，3-二酮基古洛糖酸后，会维生素C 的活性。
8.苹果削皮后易发生酶促褐变，改酶促反应的酶是等，底物是。
将削皮后的苹果浸没在水中可抑制褐变，因为。
三、判断题，下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。
（共30分，每题1～3分）
1.在冰点温度以上，Aw是试样成分和温度的函数。
2.高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。
3.果糖是酮醣，故属于非还原糖。
4.高甲氧基果胶形成凝胶的机理是借助于高价金属离子的交联作
用。
5.过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。
6.牛奶是油包水型的乳浊液。
7.蛋白质水解后常产生苦味，苦味是由水解物－－肽的相对分子质
量和肽的平均疏水性决定的。
8.温度升高，蛋白质的溶解度增大。
9.抗坏血酸溶液在碱性条件下稳定性提高。
注意：所有答案必须写在答题本上，不得写在试题纸上，否则无效。
10.牛奶中的钙与酪蛋白磷酸肽生成了在小肠的pH条件（弱碱性）下
仍可溶的化合物，故乳制品中的钙易吸收。
11.花色苷在碱性条件下开环生成查尔酮型，颜色变深。
12.牛屠宰后，立即食用风味好。
四、简答题：解释下列现象或说法（共30分，每题5分）
1.水分含量高的蔬菜不宜在-18℃冰箱内保存。
2.面包放入-4℃冰箱中存放后，产生回生口感。
3.油脂产品变哈喇后，过氧化值（POV）反而有所降低。
4.蔬菜在烹调前的加工中宜先洗后切，烹调时宜不加盖煮。
5.面粉发酵后，锌的利用率提高。
6.胡萝卜素中的β-胡萝卜素的生物效价最高。
五、论述题（共30分，每题10分）
1.某工厂在夏天生产奶粉时因突然停电，来电后工人们发现原料奶
变酸，为了减少损失，工人便向原料奶中加入了一定量的碱中和，结果干燥所得奶粉颜色为黄色，试用食品化学理论分析原因。
如何防止生产奶粉时发生褐变？
2.油脂氧化的机理有哪些？过氧化脂质有何危害？如何抑制食品中
的油脂发生氧化反应？
3.试述蛋白质的变性作用及其影响因素，并举例说明变性作用在食
品加工中的应用。
