下载文档原格式
1. 抗性淀粉研究1.1 抗性淀粉简介1981年A nders on等首次发现食物中的淀粉经过小肠并未完全被消化。
通过测定作为大肠发酵指示的呼出的氢气，他们发现白面包中大约有20%的淀粉进入大肠[1]。
最初，研究者称淀粉进入大肠的现象为淀粉的不良吸收，但是随着对淀粉在人体内代谢过程的深入研究，发现进入大肠的淀粉能被大肠里的微生物发酵，作为能源利用。
研究者们将这种不被健康人体小肠所吸收的淀粉称之为抗性淀粉(Resist ant Starch)，简称RS。
这种淀粉较其他淀粉在体内消化、吸收和进入血液较缓慢，具有类似膳食纤维的功能特性。
但抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维。
作为一种新型功能型添加剂，抗性淀粉对人体健康有重要作用，它能降低血糖和胰岛素的反应，适合肥胖病人和糖尿病人食用。
动物实验表明，抗性淀粉还具有降低血清胆固醇、防治心血管疾病的作用[2]。
此外，抗性淀粉还具有比传统膳食纤维更好的加工特性，特别是在膨胀度、黏度、凝胶能力、持水性等方面[3]。
作为一种新型的膳食纤维，抗性淀粉具有类似于传统膳食纤维的生理功能，在大肠中，经微生物发酵，它的产短链脂肪酸尤其是丁酸的能力远远高于普通膳食纤维[4]。
而且，将抗性淀粉添加到食品中，RS不会影响食物的风味、质地和外观，在许多应用中，甚至可以提高最终产品的风味。
因此在过去几十年中，RS 已作为保健营养成分应用于面包、谷物早餐、面条等普通食品和减肥食品等特殊食品中[5]。
1.2 抗性淀粉的分类抗性淀粉(RS)因其天然来源或加工方法不同，其抗消化性会有很大的差别，目前一般可将其分为4类，即RS1、RS2、RS3、RS4[6]。
RS1，物理包埋淀粉，是指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。
抗性淀粉一、淀粉的分类：E第一文库网nglyst等依据人体对淀粉消化释放葡萄糖时间的快慢将淀粉分成三种：〔1〕快速消化淀粉(RDS,rapiddigestiable starch)是指那些能在人体小肠中被快速消化汲取的淀粉，20min内消化完全；〔2〕慢消化淀粉(SRS,slowlydigestiable starch)是指那些能在人体小肠中被完全消化汲取但是速度较慢的淀粉，20～120min 时间段内消化；〔3〕抗性淀粉(RS,resistant starch)是指在人体小肠内无法消化汲取，被排到大肠，类似膳食纤维，能被大肠内的微生物发酵利用。
Englyst指出影响淀粉消化性与生理反应的主要因素有淀粉来源、颗粒结构、结晶性质、链淀粉和支淀粉的比率以及与淀粉结合的其它成分如蛋白质、脂类等。
一般来说，链淀粉含量高的淀粉是作为SDS和RS的主要来源。
抗性淀粉：1 抗性淀粉的分类：依据RS的存在形式特点把RS分为4类：〔1〕RS1物理包埋淀粉：〔physically trapped starch〕指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。
如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被包裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化，但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化。
〔2〕RS2生淀粉颗粒〔resistance starch granules〕指那些自然具有抗消化性的淀粉。
主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直连玉米淀粉中。
其抗酶解的缘由是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化完成而消逝，依据X-射线衍射图像的类型，RS2可以分为三类：A/B/C三类。
A类; 这类淀粉即使未经加热处理也能消化，但在小肠中只能部分消化，主要包括小麦、玉米等禾谷类淀粉。
B类：这类淀粉即使经过加热处理也难以消化，包括未成熟的香蕉、芋类和高直连玉米淀粉C类：衍射的类型介于A类和B类之间，主要是豆类淀粉。
抗性淀粉的定义分类及生理作用：抗性淀粉由结晶区和无定形区组成，结晶区主要由直链淀粉双螺旋相互叠加而构成，无定形区由无序排列的淀粉构成。
抗性淀粉抗淀粉酶消化的能力源于直链淀粉晶体。
在加热、冷却和储藏过程中部分直链淀粉分子相互接近，分子间通过氢键形成双螺旋，双螺旋相互叠加形成直链淀粉晶体。
目前，大多数研究人员根据淀粉的来源和人体实验的结果，将其分为四类：即RSl，RS2，RS3，RS4。
RS4：化学改性淀粉（Chemically Modified Starch）主要指经过物理或化学变性后，由于淀粉分子结构的改变以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交联淀粉等。
由于RSl和RS2在加热和加工的过程中会损失掉大部分，国内外研究人员目前最感兴趣的还是RS3和RS4。
RS2：抗性淀粉颗粒（Resistant Starch Granules），主要存在于生马铃薯及未成熟的香蕉淀粉粒中，不易被人体消化吸收。
最近发现在玉米和小麦淀粉中也含有大量的RS2，但在加工过程中很不稳定。
RS3：回生淀粉（Retrograded starch）指糊化后在冷却或储存过程中结晶而难以被淀粉酶分解的淀粉，也称为老化淀粉。
它是抗性淀粉的重要成分，通过食品加工引起淀粉化学结构、聚合度和晶体构象方面等的变化形成，因而也是重要的一类抗性淀粉。
回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分，这类淀粉即使经加热处理，也难以被淀粉酶类消化，因此可作为食品添加剂使用。
RS3是天然淀粉颗粒在糊化后回生而产生的，通常是由直链淀粉回生而得。
抗性淀粉的生理功能主要有：降低血糖和胰岛素的反应，防治肠胃疾病，降低血清胆固醇，防治心血管疾病，控制体重，改变结肠微生物群落，促进肠道有益微生物繁殖和促进无机盐吸收等，Schulz(1993) 实验发现，饮食中天然抗性淀粉（RS2）能在肠中经肠内菌发酵而使pH值降低，促使钙、镁变成可溶性而易通过上皮细胞为人体所吸收，RS3则不具此功能。
