发酵食品工艺学复习[试题]

二、填空题 1.啤酒的主要成分是 水 和 酒精 。

2.啤酒生产工艺分为 制麦芽 、 糖化 、 发酵 及后处理四大主要工序。

3.浸麦的目的是 使麦粒吸水和吸氧,为发芽提供条件;洗涤除尘、除杂及微生物;浸出麦皮內部分有

害成分 。 4.酿造啤酒使用的主要原料是 大麦 ；我国一般使用 大米 作为辅助原料，欧美国家较普遍的使

用 玉米 作为辅助原料，非洲一些国家使用 木薯淀粉 作为辅助原料。（06年1月份考题）

5.麦芽汁制造过程包括 原料的粉碎 ， 醪的糖化 ， 糖化醪的过滤 ， 混合麦汁加酒花煮沸 和

麦汁冷却 五道工序。 6.啤酒花的主要化学成分 α-酸 、 β-酸 、 酒花油 和 多酚物质 等。

7.酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是 α-淀粉酶 和 β-淀粉酶 。

8.常见的糖化方法有 煮出糖化法 、 浸出糖化法 及其他类。

9.麦芽糖化过程中的主要作用包括 辅料的糊化/大米的糊化 、 麦芽中蛋白质的分解 、 液化 及 糖化等步骤。

10.麦汁煮沸过程中，引起麦汁颜色加深的主要因素有 类黑精 的生成、 花色苷 溶出以及

单宁色素 的形成。

11.添加酒花一般分3次进行，在麦芽汁初沸时，加入酒花全量的 15%~20% ，煮沸40min后再

加全量的 40% ，煮沸结束前加入其余量。 12.啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为 上面啤酒酵母 和 下面啤酒酵母 ；根据发酵期

间酵母凝集性不同可分为 凝集性酵母 和 粉末性酵母 。

15.经后发酵的啤酒，主要采用 棉饼过滤法 、 硅藻土过滤法 、 离心分离法 、 板框过滤法

和 微孔膜过滤法 等方法去除悬浮的酵母和蛋白质等物质。

16. 酿造黄酒时，制造淋饭酒母的目的是 培养大量健壮成熟的优良酵母细胞 。

17. 按乳酸的来源不同，黄酒酒母可分为两类：一类是由酒药中根霉和毛霉生成的 淋饭酒母 ；另

一类是人工添加食用乳酸的 速酿酒母 和 高溫糖化酒母 。

18. 传统工艺酿造黄酒的方法可以分为 淋饭法 、 摊饭法 和 喂饭法 。（06年1月份考题）

19. 黄酒后发酵的目的是 使酵母继续发酵,玄将主发酵留下的部分糖份转人成酒棈,并提高半成品

的质量和风味 ，后发酵温度应控制在 13~15℃ 。

20. 酿造酱油按照发酵工艺分为 高盐稀态发酵酱油 和 低盐固态发酵酱油 两类。

21. 我国的大部分酱油酿造厂目前普遍采用 豆粕 或 豆饼 作为主要的蛋白质原料；以 麸皮 、 小麦 或 面粉 等食用粮作为淀粉质原料。

22. 淀粉原料酿造食醋主要经历的三个阶段是糖化作用、 酒精发酵 和 醋酸发酵 。

23. 酱油制曲过程实质是 创造米曲霉生长最造宜的条件,保证优良曲霉菌等有益微生物得以充分

繁殖发育,分泌酿造酱油需要的各种酶类 。 24. 酱油制曲过程中的化学变化主要是 米曲霉分泌的淀粉酶将淀粉分解成糖,同時将糖分解成二

氧化碳和水,并产生大量的热量;米曲霉分泌的蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸 。

25. 酱油的浸出过程中，应把浸泡液温度提高到 80~90℃ ，以保证浸泡温度能够达到65℃左右；

为了使酱油收得率尽可能提高，酱醅淋头油的浸泡时间不应少于 6 h，淋二淋油的浸泡时间不少于 2h。 26. 固态发酵法酿醋和速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是 疏松醋醅 、 调节空气 、 存菌体 ，

以利醋酸菌好氧发酵。

27. 腐乳的生产过程包括 磨浆、制胚、前期培菌、腌制 和 后期发胶 等环节。

三、名词解释

1. 糖化:也称麦芽汁制制备,糖化是将麦芽粉碎,与溫水混合,借助麦芽自身的各种水解酶,将淀粉和

蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性小分子,如糖类、糊精、氨基酸、酯、肱等,制成麦芽汁,

此过程称為糖化过程。

2. 煮出糖化法:是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用,使其有效成分分解和溶解,通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪,使醪逐步梯级升溫至糖化終了。

3. 浸出糖化法:是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用,用不断加热或冷却调节醪的溫度,使之糖化完

成。麦芽醪宋经煮沸。

4. 发酵度:是在一定培养溫度下,以一定质量的啤酒酒母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁,测定在

规定的作用时间內麦芽汁液的失重或糖度改变或酵母放出的二氧化碳体积.以此來判断酵母发酵力的强弱的一种表示方法。

5. 外观发酵度:為发酵前后麦芽汁中可溶物质浓度下降的百分率。

6. 真发酵度:是真实反映麦芽汁中可溶物质被消耗的程度。将麦芽沖中的酒精和CO2赶尽,并添加水

至原体积,然后再测定可溶物质的浓度,求出发酵前后的浓度变化百分率,即为真发酵度。

7. 淋饭法:黃酒生产的一种方法。大米经过浸渍、蒸煮,以涼水淋冷,然后伴入酒药,经糖化发酵而成。

也可作淋饭酒母。

8. 摊饭法:黃酒的生产工艺之一,用水浸大米15-20天,使浸米水亂酸发酵变成酸浆的过程,降低了

pH使环境适合酵母生门,对黃酒的风味也有好處。

9. 喂饭法:黃酒生产工艺之一。即在黃酒醪发酵的过程中继续添加米饭的一种发酵工艺,能酿造得到含较高酒精度的黃酒。

10.低盐固态发酵工艺:前酱油酿造普遍采用的工艺,即在成曲中加入较少的盐水,使之成为不流动状

态的酱醅而进行发酵。此工艺中,酱醅的含水量约为52%-55%,食盐含量为6%-7%。此工艺酿造的酱油

质量稳定,方便管理,发酵周期短。

11.成品酱油的配制:将每批生产中的头油和二淋油或质量不等的原油,按统一的质量标准进行配兌,使成品文到感官特性、理化指标要求。

12.淀粉的液化:原料经蒸煮变成淀粉糊后,在液化型淀粉酶的作用下,迅速降解成相对分子质量较小

的糊精,黏度急速降低。

13.麦芽的溶解: 在製麥的過程中，大麥胚乳的細胞壁和蛋白質矩陣在酶的作用下被降解，原來胚乳

堅硬緻密的的结构变得疏松和易粉碎。 14.发酵开耙:当醪温上升至所规定的温度时，用木耙搅拌，俗称开耙。目的：一是为了降低和控制

发酵温度，使各部位的醪液品温趋于一致；二是排出发酵醪液中积聚的二氧化碳气体，供给新鲜空

气，以促进酵母繁殖，防止杂菌滋长。第一次开耙的温度和时间的掌握尤为重要，应根据气温高低

和保温条件灵活掌握。第一次开耙后，每隔3～5h就进行第二、第三和第四次开耙，使醪液品温保

持在26～30℃。 15.倒醅: 醋酸菌属于好气性细菌，喜欢在接触空气的醋醅表面上生长繁殖，而在繁殖过程中产生大

量的热量，使品温升高，造成醅的温度不均，因此需要倒醅进行调温，保持温度均匀。

腐乳白点：是腐乳在后发酵阶段，大豆蛋白质受毛霉中蛋白质水解酶系催化，水解释放出酪氨酸，

酪氨酸进一步积累人结果。(控制白点主要通过发酵过程中控制相应的发酵条件，使蛋白酶的活力控制在一定的水平，可以有效防止或降低白点的产生 16.腐乳白点: 是腐乳在后发酵阶段，大豆蛋白质受毛霉中蛋白质水解酶系催化，水解释放出酪氨酸，

酪氨酸进一步积累人结果。(控制白点主要通过发酵过程中控制相应的发酵条件，使蛋白酶的活力控

制在一定的水平，可以有效防止或降低白点的产生。)

四、简答题 1.麦芽制备过程中影响麦芽质量的因素有哪些？

答: 温度：低温制麦一般为12-16℃，大麦的根叶芽生长缓慢，均匀，呼吸损失少，水解酶活力较高，

成品麦芽色度低，但制麦时间长；高温制麦超过18℃但不超过22℃，高温制麦算是高，浸出物下降，

水解酶活力低，深色麦芽一般用高温制麦，用高温制浅色麦芽时则必须缩短发芽时间；对于蛋白质

高，有休眠期，永久性玻璃质难溶的大麦，可采用低高温结合制麦，前3-4天用低温，后几天用高温，以保证溶解完全。

水分(浸麦度)：通常制浅色麦芽用45-46%浸麦度，深色麦芽用48%浸麦度。高水分发他有利于提高

可溶性氮和糖化力，但制麦损失大；低水分发芽呼吸损失小，浸出物高。

通风量(麦层二氧化碳)：发芽前期及时通风供养，排二氧化碳，有利于酶的形成；麦层二氧化碳过高，

会抑制酶的形成，无氧呼吸，产生毒性物质使麦芽窒息。 2. 啤酒生产中大麦浸渍的目的是什么？

答:大麦吸水和吸氧,为发芽提供条件;洗涤除尘、除杂及除菌;浸出麦皮內部的有害物。

3. 啤酒酒花的主要成分及啤酒花的作用是什么？

答:主要成分有α-酸(5-11%)、β-酸(11%)、酒花油(0.5%)、多酚物质(4-8%)等。其作用:赋予啤酒香味和爽口苦味;提高啤酒泡沫的持久性;有利于蛋白质沉淀和啤酒澄清;抑菌作用,增強防腐能力。

4. 为什么要对麦芽汁进行煮沸？

答:麦芽汁煮沸的目的:杀死麦芽汁中的微生物,破坏淀粉酶活性,稳定麦芽汁成分;蒸发多余水分,

使麦芽汁浓度达到规定要求;使蛋白质变性凝固除去,提高啤酒稳定性;促进酒花成分溶出。

5. 简述发酵度、外观发酵度和真发酵度。

答:发酵度是在一定培养溫度下,以一定质量的啤酒酒母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁,测定在规

定的作用时间內麦芽汁液的失重或糖度改变或酵母放出的二氧化碳体积,以此來判断酵母发酵力的

強弱的一种表示方法。外观发酵度为发酵前后麦芽汁中可溶物质浓度下降的百分率。真发酵度是真实反映麦芽汁中可溶物质被消耗的程度。将麦芽汁中的酒精和CO2赶尽,并添加水至原体积,然后再测

定可溶物质的浓度,求出发酵前后的浓度变化百分率,即为真发酵度。

6. 啤酒后发酵的目的是什么？

答:完成殘糖的最后发酵,增加啤酒的稳定性;補充CO2,充分沉淀蛋白质,澄清酒液;消除双乙酰、

醛类及H2S等嫩酒味,促进成熟;尽可能处于还原状态,降低氧含量。 7. 啤酒发酵中，双乙酰是如何形成的？怎样控制？

答:（1）双乙酰的形成：①主要是发酵时酵母的代谢过程生成了α—乙酰乳酸，它是双乙酰的前提物

质，极易经非酶氧化生成双乙酰。②其次，细菌污染也产生双乙酰。③此外，大麦中含有产生双乙

酰的酶，所以麦汁中也有微量双乙酰存在（2）双乙酰的消除与控制：双乙酰能被酵母还原，通过乙

偶联而生成2，3—丁二醇，后者无异味，不影响啤酒风味，所以现今推广快贮酒法，要求有足够的活化酵母悬浮于酒液中。一般采取的控制措施：①提高发酵温度，是α—乙酰乳酸尽快生成双乙酰。

② 增加酵母接种量，③降低下酒糖度。

8. 黄酒生产的特点是什么？

答:酒的品种繁多,各具特点和风格;双边发酵,淀粉糖化和酒精发酵同时进行;低溫长时间发酵,

有利黃酒色、香、味的形成;多菌种混合发酵;煎酒灭菌。