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第8章食品中的有机化合物第一节什么是有机化合物知识归纳1．叫做有机化合物，简称，如、、、等；但我们熟悉的、、等少数化合物，由于它们的组成和性质跟无机化合物很相似，因此将它们归入无机化合物研究。
2．有机物中除含有元素外，还可能含有、、、、、等元素。
3．有机物分子中的碳原子间可以连接成，碳原子还可以与连接，碳原子的和可以不同。
因此，有机物种类繁多，性质各异。
4．是食物中含有的重要有机物，也是食物中的主要。
5．下列说法是否正确？正确的，在（）内打“√”，错误的，在（）内打“×”。
(1)含碳元素的化合物一定是有机化合物，简称有机物。
( )(2)无机化合物一定是不含碳元素的化合物。
( )(3)有机物中一定含有碳元素和氢元素。
( )(4)有机物都难溶于水，易溶于酒精、汽油等有机溶剂。
( )(5)相对分子质量很大，达到几万甚至更大的有机物通常称为有机高分子。
( )方法研习1．下列各组物质中，均属于有机物的是( )A．石墨、C2H6、沼气B．食醋(CH3COOH)、尿素[CO(NH2)2]、甲烷C．Na2CO3、CO2、煤气D．水煤气、汽油蒸气、酒精蒸气2．下列关于碳酸、一氧化碳、甲烷的说法中，正确的是( )A．都是有机化合物B．碳元素的化合价相同C．都是含碳化合物D．碳元素的质量分数相同3．已知市售脑黄金(DHA)的化学式为C26H51COOH，下列关于脑黄金的说法不正确的是（）A．脑黄金是有机物B．脑黄金是由碳、氢、氧三种元素组成的C．C26H51COOH中各元素的化合价的代数和为零D．脑黄金是由25个碳原子、52个氢原子、2个氧原子构成的4．下列物质中属于有机高分子化合物的是（）A．酒精B．甲烷C．淀粉D．食醋5．某化合物R，其燃烧的化学反应方程式为：R＋3O2＝2CO2＋3H2O，下列化学式符合R的是（）A．C2H6B．C2H6O C．C2H4D．C2H4O6．有机化合物的数目异常庞大，远远超过无机化合物。
本章复习课【教学目标】1.知识与技能〔1〕对本单元各知识点进行梳理，形成知识体系；(2) 加深对有机化合物、糖类、油脂、蛋白质、维生素等概念的理解和掌握。
2.过程与方法通过引导学生对本单元内容的分析、归纳、分类，将各知识点连成线，织成网，形成知识体系，加深对已学知识的理解，提高学生分析、综合、分类、概括能力；通过课堂练习，进一步稳固所学知识，培养学生运用所学知识解决实际问题的能力。
3.情感、态度与价值观提高学生分析、分类、综合能力。
一、有机化合物与无机化合物的区别1.有机化合物，简称有机物，即含碳化合物。
无机化合物，简称无机物，即不含碳的化合物。
2.有机物都含有碳元素，多数含有氢元素，其次可能还含有氧、氮、氯、硫、磷等。
3.有些含碳的化合物，如：一氧化碳、二氧化碳、碳酸、碳酸盐和碳的金属化合物等，因他们的组成、结构和性质与无机物相似，仍属于无机化合物。
4.不同的有机物相对分子质量相差很大，如：有机高分子化合物〔简称有机高分子〉：相对分子质量到达上万的有机化合物。
如聚乙烯就是有机高分子化合物。
一般很多有机材料都是有机高分子。
5.食品中的有机化合物〔1〕人体所需的营养物质：水、糖类〔淀粉〉、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质，其中，淀粉、脂肪、蛋白质、维生素为有机物。
〔2〕淀粉〔糖类〉主要存在于大米、面粉等面食中；油脂主要存在于食用油、冰激凌、牛奶等；维生素主要存在于蔬菜、水果等；蛋白质主要存在于鱼、肉、牛奶、蛋等；纤维素主要存在于青菜中，有利于胃的蠕动，防止便秘。
其中淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素是有机高分子化合物。
二、淀粉和葡萄糖1.淀粉的来源:绿色植物的光合作用二氧化碳、水在光照及叶绿素的共同作用下，能生成氧气和葡萄糖。
【实验】用碘酒检验淀粉注意:我们用碘单质来鉴别是否存在淀粉，这个是特性反响。
3.淀粉的存在:大米、面粉、玉米、土豆等食品中，富含淀粉。
4.淀粉的转化:淀粉、纤维等在酶等物质的催化作用下，与水作用逐渐转化为葡萄糖，葡萄糖在体内经缓慢氧化转化为二氧化碳和水，释放出热量，提供人体活动的能源。
第八章食品中的有机化合物复习
一．教学目标
1.什么叫有机物，有机高分子
2.食品中的有机物：糖类、油脂、蛋白质、维生素的组成和性质
3.各种有机物的作用
二．教学重点、难点
1.淀粉、蛋白质的鉴别
2.蛋白质的盐析和变性
三．课时安排：1课时
四．教学过程：
1.从实例出发，引入有关有机物
2.复习有关什么叫有机物、有机高分子的判断，食品中的营养物质
3. 葡萄糖的来源，葡萄糖的氧化，糖类的分类及淀粉的检验
4.油脂的组成和性质
5.蛋白质的消化和吸收
6.蛋白质的盐析和变性及应用的判断
7.维生素的组成、性质及作用
五板书设计：（如课件所示）
六课后练习。
第八章 食品食品中的有机物
一、有机物与无机物
1、 物质的分类： 金属K 、Ca 、Na 、Mg 、Al 、Zn 、Fe 、Sn 、Pb 、（H ）、Cu 、Hg 、Ag 、Pt 、Au 单质 非金属：O
2、H 2、N 2、Cl 2、F 2、I 2 ；C 、Si 、B 、Se 、S 、P
纯净物 稀有气体：He （氦气）、Ne （氖气）、Ar （氩气）
有机物 ：CH 4（甲烷）、C 2H 5OH （乙醇）、CH 3COOH （乙酸）、C 6H 12O 6（葡萄糖） 化合物 氧化物 ：CO 、CO 2；MgO 、CuO 、H 2O
物质 无机物 酸 ：HCl （挥）、H 2SO 4、HNO 3（挥）、H 2CO 3（挥）、H 3PO 4 碱 ：NaOH 、Ca(OH)2（可溶）；Cu(OH)2、Fe(OH)3（不溶） 盐 ：NaCl 、Na 2CO 3、CuSO 4、BaSO 4、AgCl 、CaCO 3、 混合物：空气、溶液、矿石、合金等
※ 有机物：含碳元素的化合物；无机物：不含碳元素的化合物，CO 、CO 2、H 2CO 3和碳酸盐是无机物。
※ 有机物和无机物的实验鉴别：将物质在空气中不完全燃烧，观察是否有黑色的炭析出。
※ 有机高分子化合物（有机高分子）：淀粉、纤维素、蛋白质、塑料、合成橡胶等
二、几种重要的有机物
1、 CH 4（甲烷），是最简单的有机物，是天然气的主要成分，燃烧提供能量：CH 4 + 2O 2 点
燃===== CO 2 + 2H 2O
2、 C 2H 5OH （乙醇），俗名酒精，是由粮食中的淀粉先转变成葡萄糖，再发酵生成酒精。
它无色特殊香味的液体。
易挥发，易溶于水，易燃烧，是很好的溶剂。
医用酒精体积分数为70%～75%。
C 2H 5OH + 3O 2 点
燃===== 2CO 2 + 3H 20 （酒精燃烧）
3、 CH 3OH （甲醇），工业酒精中所含的有毒物质。
饮用含甲醇的酒，会引起昏迷，失明，甚至死亡。
4、 CH 3COOH （乙酸），俗名醋酸，有强烈的刺激性气味的无色液体，有一定的腐蚀性。
具有酸的性质。
能使酸碱指示剂变色，与活泼金属反应、与金属氧化物反应、与碱反应、与碳酸盐等某些盐类反应。
5、 C 6H 12O 6（葡萄糖），是绿色植物光合作用形成的产物之一：6CO 2 + 6H 20 C 6H 12O 6 + 6O 2
是主要的供能物质：在体内，酶将食物中的淀粉转化为葡萄糖。
葡萄糖经过缓慢氧化，释放出能量。
C 6H 12O 6 + 6O 2 → 6CO 2 + 6H 20 + 能量（“低血糖”：乏力、疲倦、昏迷休克症状需补充葡萄糖。
）
★葡萄糖的检验：将待测的溶液与新制的氢氧化铜混合加热，观察，若出现红色沉淀，则溶液中有葡萄糖。
6、 淀粉，人们食用的最主要的糖类。
大米、面粉、玉米、土豆等谷物和植物茎块中都富含淀粉。
★淀粉的检验：用碘水或碘酒直接滴于食物上，观察，若呈现蓝色，则食物中含有淀粉。
三、食品中的六大营养成分的作用
糖类： 食物中的糖类转化为葡萄糖。
葡萄糖缓慢氧化，释放出能量。
油脂： 动物性油脂、植物性油脂。
存储能量，也会在体内氧化，释放出能量。
蛋白质： 在胃肠的酶和水的作用下，部分构成细胞，部分参与新陈代谢。
食品的六大营养成分 维生素： 从食物中摄取，被人体吸收。
如摄入不足，会患营养缺乏症。
水 ： 在体内起着调节体温、溶解食物、排泄废物等作用。
矿物质： 人体必须的元素有20多种，如钙、磷；还有一定量的微量元素。
四、糖类（葡萄糖、纤维素、淀粉、蔗糖等）
1、葡萄糖（C 6H 12O 6）、淀粉[(C 6H 10O 5) n ]、纤维素[(C 6H 10O 5) n ]等有机物属于糖类，又称之为碳水化合物。
光照叶绿素
2、绿色植物光合作用： 6CO 2 + 6H 20 C 6H 12O 6 + 6O 2 ——产物之一：葡萄糖。
3、葡萄糖、淀粉、纤维素间的转化关系
a 、绿色植物将光合作用生成的葡萄糖进一步转化为蔗糖、淀粉、纤维素。
b 、淀粉在酶的催化下与水作用，转化为葡萄糖。
c 、食草动物将植物中的纤维素通过体内微生物的作用、消化、分解成葡萄糖。
d 、酿酒过程：谷物等中的淀粉先转化为葡萄糖，葡萄糖再发酵生成酒精。
C 6H 12O 6 2CO 2 +2C 2H 5OH
五、油脂
1、 存在形式： 牛油、猪油等动物性油脂常温下呈固态，叫脂。
花生油、豆油、菜油等植物性油脂常温下呈液态，叫油。
2、组成元素：碳、氢、氧。
组成元素与淀粉相同，但分子结构不同。
3、人体的脂肪储备着热量。
可通过消耗体内的脂肪来提供生命活动所需的能量。
4、从大豆中提取油脂： （明确油脂不溶于水，易溶于己烷等有机溶剂）物理变化
a 、将大豆研碎、置于试管中，并加入己烷静置；
b 、过滤，去渣。
c 、用热水浴蒸发己烷，即得油脂。
d 、向试管中加入水，振荡静置后，可看见油与水分离。
六、蛋白质
1、 重要性：蛋白质是构成人体细胞的基础物质。
没有蛋白质，就没有生命。
蛋白质摄入量不足，会使人生长迟缓、体重减轻、发生贫血。
2、 来源：鱼、虾、肉、蛋、豆、牛奶、豆腐等。
存在：人体的肌肉、血液、毛发、激素和各种酶等。
3、 吸收过程：
4、 蛋白质组成元素有：碳、氢、氧，氮、硫等。
它是由不同氨基酸结合成的高分子化合物。
5、 ★蛋白质的特性：
物理变化 a 、浓的盐溶液能降低蛋白质在水中的溶解性，使之沉降析出。
但若向蛋白质中再加水，它会再次溶解。
化学变化 b 、蛋白质收热会凝固；灼烧时，会产生烧焦羽毛的气味
（蛋白质失去活性）c 、蛋白质遇到浓硝酸，会凝固、沉降析出，呈黄色。
d 、蛋白质遇到重金属盐、甲醛等化学物质时，发生反应，凝固、沉降
七、维生素
1、存在：水果、糙米、面包、蔬菜、鱼肝油及人工复合维生素片剂
2、人体所需的维生素不能在体内合成，须通过从食物中摄取。
人体不能缺乏维生素，否则易患某些疾病。
3、受热易被破坏，所以蔬菜不得烹调时间过长，浸泡时间过长。
思考：区别蚕丝和化纤的方法：灼烧有烧焦羽毛气味的是蚕丝。
卤水点豆腐：加入卤水以后蛋白质溶解度降低。
硝酸沾到皮肤上会变黄。
八、霉变食物中有黄曲霉素（p222）有毒，不得食用，也不得喂养牲畜。
光照
叶绿素→
以尿素等排出体外
部分新陈代谢人体蛋白质重新组合氨基酸（小肠吸收）酶水解食物中的蛋白质−−−−−−→−−−−−→−→−→
−酶。
