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第8章食品中的有机化合物第一节什么是有机化合物知识归纳1．叫做有机化合物，简称，如、、、等；但我们熟悉的、、等少数化合物，由于它们的组成和性质跟无机化合物很相似，因此将它们归入无机化合物研究。
2．有机物中除含有元素外，还可能含有、、、、、等元素。
3．有机物分子中的碳原子间可以连接成，碳原子还可以与连接，碳原子的和可以不同。
因此，有机物种类繁多，性质各异。
4．是食物中含有的重要有机物，也是食物中的主要。
5．下列说法是否正确？正确的，在（）内打“√”，错误的，在（）内打“×”。
(1)含碳元素的化合物一定是有机化合物，简称有机物。
( )(2)无机化合物一定是不含碳元素的化合物。
( )(3)有机物中一定含有碳元素和氢元素。
( )(4)有机物都难溶于水，易溶于酒精、汽油等有机溶剂。
( )(5)相对分子质量很大，达到几万甚至更大的有机物通常称为有机高分子。
( )方法研习1．下列各组物质中，均属于有机物的是( )A．石墨、C2H6、沼气B．食醋(CH3COOH)、尿素[CO(NH2)2]、甲烷C．Na2CO3、CO2、煤气D．水煤气、汽油蒸气、酒精蒸气2．下列关于碳酸、一氧化碳、甲烷的说法中，正确的是( )A．都是有机化合物B．碳元素的化合价相同C．都是含碳化合物D．碳元素的质量分数相同3．已知市售脑黄金(DHA)的化学式为C26H51COOH，下列关于脑黄金的说法不正确的是（）A．脑黄金是有机物B．脑黄金是由碳、氢、氧三种元素组成的C．C26H51COOH中各元素的化合价的代数和为零D．脑黄金是由25个碳原子、52个氢原子、2个氧原子构成的4．下列物质中属于有机高分子化合物的是（）A．酒精B．甲烷C．淀粉D．食醋5．某化合物R，其燃烧的化学反应方程式为：R＋3O2＝2CO2＋3H2O，下列化学式符合R的是（）A．C2H6B．C2H6O C．C2H4D．C2H4O6．有机化合物的数目异常庞大，远远超过无机化合物。
本章复习课【教学目标】1.知识与技能〔1〕对本单元各知识点进行梳理，形成知识体系；(2) 加深对有机化合物、糖类、油脂、蛋白质、维生素等概念的理解和掌握。
2.过程与方法通过引导学生对本单元内容的分析、归纳、分类，将各知识点连成线，织成网，形成知识体系，加深对已学知识的理解，提高学生分析、综合、分类、概括能力；通过课堂练习，进一步稳固所学知识，培养学生运用所学知识解决实际问题的能力。
3.情感、态度与价值观提高学生分析、分类、综合能力。
一、有机化合物与无机化合物的区别1.有机化合物，简称有机物，即含碳化合物。
无机化合物，简称无机物，即不含碳的化合物。
2.有机物都含有碳元素，多数含有氢元素，其次可能还含有氧、氮、氯、硫、磷等。
3.有些含碳的化合物，如：一氧化碳、二氧化碳、碳酸、碳酸盐和碳的金属化合物等，因他们的组成、结构和性质与无机物相似，仍属于无机化合物。
4.不同的有机物相对分子质量相差很大，如：有机高分子化合物〔简称有机高分子〉：相对分子质量到达上万的有机化合物。
如聚乙烯就是有机高分子化合物。
一般很多有机材料都是有机高分子。
5.食品中的有机化合物〔1〕人体所需的营养物质：水、糖类〔淀粉〉、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质，其中，淀粉、脂肪、蛋白质、维生素为有机物。
〔2〕淀粉〔糖类〉主要存在于大米、面粉等面食中；油脂主要存在于食用油、冰激凌、牛奶等；维生素主要存在于蔬菜、水果等；蛋白质主要存在于鱼、肉、牛奶、蛋等；纤维素主要存在于青菜中，有利于胃的蠕动，防止便秘。
其中淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素是有机高分子化合物。
二、淀粉和葡萄糖1.淀粉的来源:绿色植物的光合作用二氧化碳、水在光照及叶绿素的共同作用下，能生成氧气和葡萄糖。
【实验】用碘酒检验淀粉注意:我们用碘单质来鉴别是否存在淀粉，这个是特性反响。
3.淀粉的存在:大米、面粉、玉米、土豆等食品中，富含淀粉。
4.淀粉的转化:淀粉、纤维等在酶等物质的催化作用下，与水作用逐渐转化为葡萄糖，葡萄糖在体内经缓慢氧化转化为二氧化碳和水，释放出热量，提供人体活动的能源。
第八章食品中的有机化合物复习
一．教学目标
1.什么叫有机物，有机高分子
2.食品中的有机物：糖类、油脂、蛋白质、维生素的组成和性质
3.各种有机物的作用
二．教学重点、难点
1.淀粉、蛋白质的鉴别
2.蛋白质的盐析和变性
三．课时安排：1课时
四．教学过程：
1.从实例出发，引入有关有机物
2.复习有关什么叫有机物、有机高分子的判断，食品中的营养物质
3. 葡萄糖的来源，葡萄糖的氧化，糖类的分类及淀粉的检验
4.油脂的组成和性质
5.蛋白质的消化和吸收
6.蛋白质的盐析和变性及应用的判断
7.维生素的组成、性质及作用
五板书设计：（如课件所示）
六课后练习。
第8章《食品中的有机化合物》测试题一、单选题1．糖类、油脂均可以为人体提供能量。
在人类食物所提供的总能量中，最多来自A．蛋白质B．油脂C．维生素D．糖类2．下列做法符合“安全、健康、绿色、舒适”的生产生活理念的是A．煤气泄漏，先开排气扇通风B．明矾净水，起杀菌消毒作用C．健康饮食，低油少加盐烹饪D．煤炉取暖，紧闭门窗保室温3．我国首个自主开发建设的超深水大气田“深海一号”已投产使用，每年可供应超30亿立方米优质天然气。
天然气的主要成分是A．氢气B．甲烷C．甲醇D．乙醇4．化学与人体健康密切相关。
下列说法错误的是A．铁、锌、碘元素与人体健康无关B．蔬菜、水果中含有丰富的维生素C．甲醛浸泡的食物不可以食用D．吸烟有害身体健康5．下列物质的用途主要由物理性质决定的是A．氮气用作保护气B．稀有气体作电光源C．生石灰用作干燥剂D．酒精用作然料6．下列物质的俗称与化学式对应不正确的是A．纯碱一Na2CO3B．干冰一CO2C．消石灰一CaO D．酒精一C2H5OH 7．云雾茶中的茶氨酸（C7H14O3N2）具有提高记忆力等多种保健作用，下列有关茶氨酸说法正确的是A．属于有机物B．茶氨酸由C、H、O、N四种原子组成C．每个分子中含有1个N2分子D．茶氨酸中氮元素的质量分数最小8．近期，卫生部叫停含禁用药物“西布曲明”的减肥药，已知“西布曲明”化学式为C17H26ClN。
下列有关“西布曲明”的说法不正确的是A．“西布曲明”是由C、H、Cl、N四种元素组成B．“西布曲明”属于有机物C．“西布曲明”中含有26个氢原子D．“西布曲明”中C、H、Cl、N各元素的质量比为204：26：35.5：149．人体缺钙易引发的病症是A．食欲不振B．夜盲症C．骨质疏松D．甲状腺肿大10．分析推理是化学常用的思维方法，下列分析推理正确的是A．燃烧的温度一定要达到着火点，所以温度低于着火点就能灭火B．有机物一定含碳元素，所以含碳元素的化合物一定是有机物C．置换反应中有单质生成，所以有单质生成的反应一定是置换反应D．单质中只含有一种元素，所以只含有一种元素的物质一定是单质11．下列有关物质的俗称、化学式、类别及常见用途的说法中，完全正确的一组是A．A B．B C．C D．D12．物质的鉴别方案错误的是A．水和酒精:闻气味B．石灰水和碳酸钠溶液:无色酚酞CO：湿润的紫色石蕊试纸D．氯化钠固体和碳酸钙粉末:加水C．CO和213．下列物质鉴别的方法错误的是A．用闻气味区分酒精和氨水B．用燃着的木条区分氮气和二氧化碳C．用观察颜色区别金刚石和石墨D．用肥皂水区别硬水和软水14．下列选项中物质的俗名和化学式一致的是H O D．大理石CaO A．酒精C2H5OH B．汞Ag C．干冰215．下列说法正确的是A．人体中含量较多的前四种元素是氧、碳、氢、氮B．所有含碳元素的化合物都是有机物C．某物质能与碱反应生成盐和水，则该物质一定是酸D．铝比铁具有更好的抗腐蚀性能，是因为铁比铝更活泼二、填空题16．疫情防控人人有责。
食品中的有机化合物一、有机化合物：含碳的化合物，不包括CO 、CO 2和Na 2CO 3、CaCO 3等碳酸盐。
1、生活中常见的有机物：CH 4（最简单、相对分子质量最小的有机物）、C 2H 5OH （乙醇，俗名：酒精）、CH 3COOH （乙酸，俗名：醋酸）、C 6H 12O 6（葡萄糖）、蔗糖、蛋白质、淀粉等2、有机物：①小分子如：CH 4、C 2H 5OH 、CH 3COOH 、C 6H 12O 6等；②有机高分子化合物（相对分子质量很大）如蛋白质、淀粉、纤维素等。
3、六大营养素：蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水（无机盐和水可被直接吸收）二、蛋白质 1、功能：是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。
2、存在：①动物肌肉、皮肤、毛发、蹄、角的主要成分 ②植物的种子（如花生、大豆）3、构成：由多种氨基酸（如丙氨酸、甘氨酸等）构成4、人体蛋白质代谢 摄入 胃肠道尿素 + CO 2 + H 2O ，放出热量 蛋白质 人体 氨基酸 水解5、几种蛋白质)（1）血红蛋白：由血红素(含Fe 2+)和蛋白质构成；作用：运输O 2和CO 2的载体，血红蛋白+O 2 氧合血红蛋白；CO 中毒机理：血红蛋白与CO 结合能力比与O 2结合能力强200倍，导致缺氧而死。
吸烟危害：CO 、尼古丁、焦油等均有毒。
（2例6、蛋白质的变性（不可逆）：破坏蛋白质的结构，使其变质。
引起变质的因素：①物理：高温、紫外线等②化学：强酸、强碱、甲醛、重金属盐（Ba 2+、Hg 2+、Cu 2+、Ag +等）等。
应用：用甲醛水溶液（福尔马林）制作动物标本，使标本长期保存。
体积分数70~75%的酒精溶液医疗上杀菌消毒。
三、糖类 由C 、H 、O 三种元素组成，又叫碳水化合物，是生命活动的主要供能物质。
常见的糖：①6H 10O 5）n ：存在于植物种子或块茎中。
如稻、麦、马铃薯等。
（C 6H 10O 5）n 12O 6 血糖 淀粉（肌肉和肝脏中）②葡萄糖C 6H 12呼吸作用C 6H 12O 6+6O 22+6H 2O 15.6KJ/g 供机体活动和维持体温需要 ③蔗糖C 12H 22O 11：主要存在于甘蔗、甜菜中。
第八章食品中的有机化合物一.有机物1．有机物一定含碳元素，但并不是所有含碳的化合物都是有机物。
鉴别：取样灼烧，看是否变黑。
2．某些物质含碳元素，但属于无机物，如CO，CO2，H2CO3，CaCO3，Na2CO3，NH4HCO3等碳酸盐不含碳的一定是无机物。
3．有机高分子化合物（Mr≥104），简称有机高分子：纤维素，淀粉，蛋白质，聚乙烯，聚氯乙烯4．六大营养素：糖类，蛋白质，脂肪，维生素，矿物质（无机盐），水——前四种属于有机物糖类，蛋白质，脂肪是人体中的供能物质，人体日常生活所需的能量主要糖类提供，脂肪是备用能源5．常见的有机物天然气的主要成分：甲烷CH4；乙醇俗称酒精：C2H5OH；乙酸俗称醋酸：CH3COOH；葡萄糖：C6H12O6淀粉，纤维素：(C6H10O5)n 尿素CO(NH2)2二．有机物的特点1.性质：大多难溶于水；大多熔沸点较低；大多受热易分解，容易燃烧；大多不易导电等。
2.组成和结构：一定含C，一般还含有H，O，N，Cl，P，S等；结构复杂有链状，环状三．糖类（碳水化合物）糖类包括葡萄糖等单糖，蔗糖等二糖以及淀粉，纤维素等多糖。
淀粉和纤维素是没有甜味的。
（一）葡萄糖 C，H，O1.来源：光合作用，纤维素水解，淀粉水解光合作用：6CO2+6H2O叶绿素，光照C6H12O6+6O2淀粉的水解： (C6H10O5)n + nH2O 酶 nC6H12O62.作用：缓慢氧化，为人体提供热量C6H12O6+6O2酶6CO2+6H2O。
第八章 食品食品中的有机物
一、有机物与无机物
1、 物质的分类： 金属K 、Ca 、Na 、Mg 、Al 、Zn 、Fe 、Sn 、Pb 、（H ）、Cu 、Hg 、Ag 、Pt 、Au 单质 非金属：O
2、H 2、N 2、Cl 2、F 2、I 2 ；C 、Si 、B 、Se 、S 、P
纯净物 稀有气体：He （氦气）、Ne （氖气）、Ar （氩气）
有机物 ：CH 4（甲烷）、C 2H 5OH （乙醇）、CH 3COOH （乙酸）、C 6H 12O 6（葡萄糖） 化合物 氧化物 ：CO 、CO 2；MgO 、CuO 、H 2O
物质 无机物 酸 ：HCl （挥）、H 2SO 4、HNO 3（挥）、H 2CO 3（挥）、H 3PO 4 碱 ：NaOH 、Ca(OH)2（可溶）；Cu(OH)2、Fe(OH)3（不溶） 盐 ：NaCl 、Na 2CO 3、CuSO 4、BaSO 4、AgCl 、CaCO 3、 混合物：空气、溶液、矿石、合金等
※ 有机物：含碳元素的化合物；无机物：不含碳元素的化合物，CO 、CO 2、H 2CO 3和碳酸盐是无机物。
※ 有机物和无机物的实验鉴别：将物质在空气中不完全燃烧，观察是否有黑色的炭析出。
※ 有机高分子化合物（有机高分子）：淀粉、纤维素、蛋白质、塑料、合成橡胶等
二、几种重要的有机物
1、 CH 4（甲烷），是最简单的有机物，是天然气的主要成分，燃烧提供能量：CH 4 + 2O 2 点
燃===== CO 2 + 2H 2O
2、 C 2H 5OH （乙醇），俗名酒精，是由粮食中的淀粉先转变成葡萄糖，再发酵生成酒精。
它无色特殊香味的液体。
易挥发，易溶于水，易燃烧，是很好的溶剂。
医用酒精体积分数为70%～75%。
C 2H 5OH + 3O 2 点
燃===== 2CO 2 + 3H 20 （酒精燃烧）
3、 CH 3OH （甲醇），工业酒精中所含的有毒物质。
饮用含甲醇的酒，会引起昏迷，失明，甚至死亡。
4、 CH 3COOH （乙酸），俗名醋酸，有强烈的刺激性气味的无色液体，有一定的腐蚀性。
具有酸的性质。
能使酸碱指示剂变色，与活泼金属反应、与金属氧化物反应、与碱反应、与碳酸盐等某些盐类反应。
5、 C 6H 12O 6（葡萄糖），是绿色植物光合作用形成的产物之一：6CO 2 + 6H 20 C 6H 12O 6 + 6O 2
是主要的供能物质：在体内，酶将食物中的淀粉转化为葡萄糖。
葡萄糖经过缓慢氧化，释放出能量。
C 6H 12O 6 + 6O 2 → 6CO 2 + 6H 20 + 能量（“低血糖”：乏力、疲倦、昏迷休克症状需补充葡萄糖。
）
★葡萄糖的检验：将待测的溶液与新制的氢氧化铜混合加热，观察，若出现红色沉淀，则溶液中有葡萄糖。
6、 淀粉，人们食用的最主要的糖类。
大米、面粉、玉米、土豆等谷物和植物茎块中都富含淀粉。
★淀粉的检验：用碘水或碘酒直接滴于食物上，观察，若呈现蓝色，则食物中含有淀粉。
三、食品中的六大营养成分的作用
糖类： 食物中的糖类转化为葡萄糖。
葡萄糖缓慢氧化，释放出能量。
油脂： 动物性油脂、植物性油脂。
存储能量，也会在体内氧化，释放出能量。
蛋白质： 在胃肠的酶和水的作用下，部分构成细胞，部分参与新陈代谢。
食品的六大营养成分 维生素： 从食物中摄取，被人体吸收。
如摄入不足，会患营养缺乏症。
水 ： 在体内起着调节体温、溶解食物、排泄废物等作用。
矿物质： 人体必须的元素有20多种，如钙、磷；还有一定量的微量元素。
四、糖类（葡萄糖、纤维素、淀粉、蔗糖等）
1、葡萄糖（C 6H 12O 6）、淀粉[(C 6H 10O 5) n ]、纤维素[(C 6H 10O 5) n ]等有机物属于糖类，又称之为碳水化合物。
光照叶绿素
2、绿色植物光合作用： 6CO 2 + 6H 20 C 6H 12O 6 + 6O 2 ——产物之一：葡萄糖。
3、葡萄糖、淀粉、纤维素间的转化关系
a 、绿色植物将光合作用生成的葡萄糖进一步转化为蔗糖、淀粉、纤维素。
b 、淀粉在酶的催化下与水作用，转化为葡萄糖。
c 、食草动物将植物中的纤维素通过体内微生物的作用、消化、分解成葡萄糖。
d 、酿酒过程：谷物等中的淀粉先转化为葡萄糖，葡萄糖再发酵生成酒精。
C 6H 12O 6 2CO 2 +2C 2H 5OH
五、油脂
1、 存在形式： 牛油、猪油等动物性油脂常温下呈固态，叫脂。
花生油、豆油、菜油等植物性油脂常温下呈液态，叫油。
2、组成元素：碳、氢、氧。
组成元素与淀粉相同，但分子结构不同。
3、人体的脂肪储备着热量。
可通过消耗体内的脂肪来提供生命活动所需的能量。
4、从大豆中提取油脂： （明确油脂不溶于水，易溶于己烷等有机溶剂）物理变化
a 、将大豆研碎、置于试管中，并加入己烷静置；
b 、过滤，去渣。
c 、用热水浴蒸发己烷，即得油脂。
d 、向试管中加入水，振荡静置后，可看见油与水分离。
六、蛋白质
1、 重要性：蛋白质是构成人体细胞的基础物质。
没有蛋白质，就没有生命。
蛋白质摄入量不足，会使人生长迟缓、体重减轻、发生贫血。
2、 来源：鱼、虾、肉、蛋、豆、牛奶、豆腐等。
存在：人体的肌肉、血液、毛发、激素和各种酶等。
3、 吸收过程：
4、 蛋白质组成元素有：碳、氢、氧，氮、硫等。
它是由不同氨基酸结合成的高分子化合物。
5、 ★蛋白质的特性：
物理变化 a 、浓的盐溶液能降低蛋白质在水中的溶解性，使之沉降析出。
但若向蛋白质中再加水，它会再次溶解。
化学变化 b 、蛋白质收热会凝固；灼烧时，会产生烧焦羽毛的气味
（蛋白质失去活性）c 、蛋白质遇到浓硝酸，会凝固、沉降析出，呈黄色。
d 、蛋白质遇到重金属盐、甲醛等化学物质时，发生反应，凝固、沉降
七、维生素
1、存在：水果、糙米、面包、蔬菜、鱼肝油及人工复合维生素片剂
2、人体所需的维生素不能在体内合成，须通过从食物中摄取。
人体不能缺乏维生素，否则易患某些疾病。
3、受热易被破坏，所以蔬菜不得烹调时间过长，浸泡时间过长。
思考：区别蚕丝和化纤的方法：灼烧有烧焦羽毛气味的是蚕丝。
卤水点豆腐：加入卤水以后蛋白质溶解度降低。
硝酸沾到皮肤上会变黄。
八、霉变食物中有黄曲霉素（p222）有毒，不得食用，也不得喂养牲畜。
光照
叶绿素→
以尿素等排出体外
部分新陈代谢人体蛋白质重新组合氨基酸（小肠吸收）酶水解食物中的蛋白质−−−−−−→−−−−−→−→−→
−酶。
