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圆园19年2月第40卷第3期食品研究与开发F ood Research And DevelopmentDOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2019.03.037作者简介：王闽佳（1994—），女（汉），在读研究生，研究方向：细胞生物学。
*通信作者：陈沁（1970—），女（汉），教授，博士，研究方向：生物化学与分子生物学。
不同处理方式对花生蛋白致敏性的影响王闽佳，丁岩汀，陈嘉惠，邓志瑞，陈沁*（上海大学生命科学学院，上海200444）摘要：花生蛋白是主要食物过敏原之一，会引起严重的甚至致命的食物过敏。
不同的加工处理方式都可以显著改变花生过敏原的分子结构，从而影响它们的致敏性。
结合已有的花生致敏的研究成果和最新的研究进展，分析比较花生传统热处理如烘烤处理、水煮处理、油炸处理和新型非热处理如超高压微射流处理、辐射处理、酶法处理对花生致敏性的影响，为加工生产低致敏性或无致敏性的花生制品提供理论依据。
关键词：热处理；非热处理；花生过敏原；蛋白结构；致敏性Influence of Different Treatments on the Allergenicity of Peanut ProteinWANG Min-jia ，DING Yan-ting ，CHEN Jia-hui ，DENG Zhi-rui ，CHEN Qin *（College of Life Sciences ，Shanghai University ，Shanghai 200444，China ）Abstract ：Peanut protein is one of the major food allergens ，which can cause severe or even fatal food allergies.Different processing methods can significantly alter the molecular structure of peanut allergens ，thus affecting their allergenicity.The existing research results and the latest research progress of peanut allergy were described.Besides ，the effects of traditional heat treatment of peanuts such as baking ，boiling ，frying and novelnon -thermal treatment such as ultra -high pressure micro -jet processing ，radiation treatment ，and enzyme treatment on peanut allergies ，were analyzed and compared.It provided a theoretical basis for the production ofpeanut products with low or no allergenicity.Key words ：heat treatment ；non-thermal treatment ；peanut allergen ；protein structure ；allergenicity引文格式：王闽佳，丁岩汀，陈嘉惠，等.不同处理方式对花生蛋白致敏性的影响[J].食品研究与开发，2019，40（3）：206-212WANG Minjia ，DING Yanting ，CHEN Jiahui ，et al.Influence of Different Treatments on the Allergenicity of Peanut Protein[J].Food Research and Development ，2019，40（3）：206-212过敏反应是指易过敏体质人群接触到周围环境中一些对健康体质无影响或影响微弱的过敏原因子，引起一系列严重的免疫反应和超敏反应的现象，如粉尘过敏和食物过敏。
花生蛋白提取及功能性质的研究
花生蛋白是一种重要的植物蛋白质，其具有丰富的营养成分和广泛的应用价值。
目前，花生蛋白的提取和功能性质研究已成为食品科学和工程领域的热点问题之一。
花生蛋白的提取主要有两种方法：化学法和物理法。
化学法包括酸碱法、盐析法、氯化铵法等。
这些方法虽然提取效率高，但会对蛋白质结构产生一定的破坏，降低其功能性质。
因此，物理法逐渐成为花生蛋白提取的主流方法，包括超声波法、高压萃取法、微波法等。
这些方法能够在不破坏蛋白质结构的情况下，高效地提取花生蛋白。
花生蛋白的功能性质主要包括生理功能和功能性特性。
生理功能方面，花生蛋白具有增强免疫力、降低血压、降低胆固醇等作用。
此外，花生蛋白还具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎等多种生理活性。
功能性特性方面，花生蛋白具有良好的乳化、稳定、发泡、吸水性等特性，可广泛应用于食品工业中。
近年来，随着人们对健康食品的需求不断增加，花生蛋白作为一种天然、营养丰富的蛋白质，受到了越来越多的关注。
未来，花生蛋白的提取和应用领域将会更加广阔，为人类健康事业做出更大的贡献。
高温压榨对花生蛋白功能性质的影响
胡小静;郑大川;黄凤勤
【期刊名称】《文山学院学报》
【年(卷),期】2010(23)3
【摘要】分别采用了醇提法和碱提酸沉法提取花生和花生粕中的蛋白质,并对所提取的蛋白质做了乳化性、稳定性、持水性、溶解度等功能性的比较测定.结果表明蛋白质经高温压榨后功能性质有所改变,而且不同的提取方法对其功能性质也有影响.
【总页数】3页(P132-134)
【作者】胡小静;郑大川;黄凤勤
【作者单位】文山学院,生化系,云南,文山 663000;文山学院,生化系,云南,文山663000;文山学院,生化系,云南,文山 663000
【正文语种】中文
【中图分类】S565.2
【相关文献】
1.不同方法萃取花生蛋白质功能性质及微观结构研究 [J], 郭珍;陈复生;杨趁仙
2.亚基水平上花生蛋白组成、结构和功能性质研究进展 [J], 徐飞;刘丽;石爱民;刘红芝;胡晖;王强
3.花生蛋白组分及其功能性质研究进展 [J], 杜寅;王强;刘红芝;王丽;刘丽
4.不同制备方法对花生蛋白功能性质的影响 [J], 吴海文;王强;马铁铮
5.花生蛋白亚基组成对蛋白提取率及功能性质的影响 [J], 贾聪; 芦鑫; 高锦鸿; 孙强; 黄纪念; 张丽霞
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花生蛋白林家攀200931305054李海红200931305055摘要：本文对花生蛋白的组成、制备及其营养和在食品中的功能性质进行概述，并简要分析影响其功能性质的因素，介绍其在食品中的应用，为进一步研究花生蛋白的功能性质和扩大其应用提供参考。
关键词：花生蛋白；制备；营养功能；应用；加工工艺花生原产于南美洲亚马逊河流域，19世纪末由美国传教士带到我国，迅速地在大江南北广阔的土地扎根生长。
经过近百年的发展，成为我国的主要油料作物之一，我国是世界花生的主产国，年产量约1500万吨, 居世界1位，占全球总产量的40%。
在我国，花生除直接食用外，主要用于提取花生油，提取油后花生饼主要应用于饲料行业。
实际上提取花生油后的花生粕中约含有50％以上的蛋白质，富含多种人体必需氨基酸，消化吸收率高，且不含胆固醇，是一种优质植物蛋白。
因此开发和利用花生蛋白，是我国植物蛋白行业除大豆蛋白外的另一大极具前景的食用蛋白资源。
目前，百奥特技术中心和国内蛋白厂家在借鉴大豆蛋白的生产工艺情况下，通过自主创新，开发出花生浓缩蛋白和花生分离蛋白等系列高蛋白产品。
花生历来是世界上最重要的油料作物，而现在正迅速成为宝贵的蛋白资源[1]。
1 花生蛋白及其组分花生中含有25%-36%的蛋白质。
对于花生蛋白质的种类，国内报道大多将花生蛋白分为两大类即水溶性蛋白和盐溶性蛋白，其中大约有10%的蛋白质是水溶性蛋白，称之为乳清蛋白，其余的90% 为盐溶性蛋白。
韦一能等采用聚丙烯酰胺凝胶电泳、醋酸纤维薄膜电泳、等电聚焦和等电聚焦后分别取不同等电点的蛋白质进行聚丙烯酰胺凝胶电泳（PAGE）和十二烷基磺酸钠R 聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析，研究花生蛋白的主要种类，结果显示花生蛋白有两种主要组分和一种次要组分。
国内大多报道认为盐溶蛋白的主要成分包括花生球蛋白和伴生花生球蛋白，花生球蛋白为两个亚基组成的二聚体，伴生花生球蛋白是由6-7个亚基所组成。
文章编号:1009-4881(2001)04-0001-03花生蛋白制备工艺和功能特性的研究刘大川,张维农,胡小泓(武汉工业学院食品科学与工程系,湖北武汉430023)摘 要:本文对花生蛋白的制备工艺,特别是花生浓缩蛋白和花生分离蛋白制备工艺进行了研究。
对各种不同制备工艺的优缺点进行了分析研究,对花生蛋白产品的功能特性也进行了分析研究。
关键词:花生蛋白;制备工艺;功能特性中图分类号:TS201.1 文献标识码:A 花生蛋白是一种营养价值较高的植物蛋白资源,它含有人体所需的八种必需氨基酸[1],且极易为人体所消化吸收,其消化系数可达90%以上。
与应用较广的大豆蛋白相比,具有含肠胃胀气因子和抗营养因子较少的优点[2]。
我国花生年产量在油料中位居第三,与其它国家相比,仅次于印度而雄居世界第二。
据资料统计,1999年我国花生的年产量为1264万吨[3],折合成花生仁917万吨(按出仁率72.5%计),花生蛋白266万吨(按仁含蛋白29%计)。
由此可见,合理的开发利用花生蛋白这一巨大的蛋白资源对于改善我国人民的膳食结构,提高人民的生活水平具有重大的意义。
花生蛋白质由两种球蛋白,即花生球蛋白和伴花生球蛋白以及一定数量的其它蛋白质构成。
花生蛋白的等电点为p H4.2～4.7,用水作提取剂,一般控制p H为8～9,这时花生蛋白对水提取剂的溶解度将增至最大。
花生蛋白产品的功能特性是指在配制、加工,制取和贮藏过程中,对食品质量能产生影响的某些物理、化学性质[4]。
这些性质具体表现为溶解性、吸油性、吸水性,乳化性及乳化稳定性,起泡性及泡沫稳定性等。
花生蛋白产品功能特性的好坏,直接影响到它在食品行业中的应用。
本文叙述了我们对花生蛋白制备工艺和功能特性所进行的一系列研究,以比较选择一种投资较少、设备简单,同时又能获得较好功能特性的花生蛋白制备工艺,为其在食品行业中的广泛应用打下基础。
1 实验材料和检测方法1.1 实验材料 实验原料为湖北省大悟县植物油厂提供的花生仁,它的成分见表1。
57河南科技2011.03下不同加工方法对食品中蛋白质的影响沈阳师范大学工程技术学院 王新艳聚集，而部分蛋白质变性可以使泡沫变得更稳定。
二、化学因素引起的变化食品蛋白质在大批生产过程中常常需要进行一定的处理，其目的在于改善食品的质地和风味，破坏微生物、酶、毒素、蛋白质水解抑制物或者蛋白质的浓缩物等。
通常采用的化学方式有碱处理、氧化处理等。
1. 碱处理下的变化。
对食品进行碱处理，尤其是与热处理同时进行时，对蛋白质的营养价值影响很大。
蛋白质的碱处理通常是在40~80℃的温度下，将蛋白质在0.1~0.4N 的NaOH 溶液中浸泡数小时，经碱处理后，发生很多变化，生成各种新的氨基酸。
能引起变化的氨基酸有赖氨酸、丝氨酸、胱氨酸和精氨酸。
2. 氧化处理下的变化。
有时利用过氧化氢、过氧化乙酸和过氧化甲酰作为冷灭菌剂和漂白剂。
如，用于无菌包装系统，面粉、乳清粉、鱼浓缩蛋白的漂白等，在此过程中，可引起蛋白质发生氧化变化。
蛋白质残基和氨基酸被氧化一般比较复杂，对氧化反应最敏感的氨基酸是含硫氨基酸（如蛋氨酸、半胱氨酸、胱氨酸）和色氨酸。
蛋白质氧化反应的发生，可导致蛋白质营养价值降低，甚至还会产生有害物质。
三、酶处理下的变化酶法处理是当前蛋白质改性的研究重点，与物理处理和化学处理相比，酶法具有酶促反应速度快、条件温和、专一性强、无氨基酸破坏或消旋现象、原料中有效成分保存完全、无副产物和有害物质产生、无环境污染，以及酶解作用过程可控等特点。
蛋白质酶法改性是改造蛋白质、实现蛋白质功能多样化、改善蛋白质功能性和拓宽其应用范围的一种有效方法。
目前采用的方法有酶水解方法和酶合成法，以酶解法为主。
酶解处理是利用蛋白酶的内切作用及外切作用，将蛋白质分子降解成肽类以及更小的氨基酸分子的过程，其产物的理化特性较原始蛋白有所改变。
蛋白质经酶解后，分子量变小，很多可电离的氨基和羧基随着水解暴露出来。
它们改变了蛋白质表面的电荷分布，使得等电点偏移，蛋白质在原来的等电点处带上正电荷或负电荷，分子中表面亲水性残基的数量远高于疏水性残基的数量，带点的氨基酸残基的静电排斥和水合作用促进了蛋白质的溶解。
第25卷第4期农业工程学报V ol.25 No.4304 2009年4月 Transactions of the CSAE Apr. 2009 不同制备方法对花生蛋白功能性质的影响吴海文，王 强※，马铁铮（中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193）摘 要：该文研究了不同制备方法对花生浓缩蛋白功能性的影响，以期为不同制备方法制得的花生浓缩蛋白在食品中的广泛应用提供理论支持。
以脱脂花生蛋白粉（DPF）为原料，通过等电沉淀、乙醇浸提、等电沉淀与乙醇浸提相结合及碱溶酸沉技术制备花生浓缩蛋白，并分别测定其蛋白功能性（蛋白溶解性、吸水性、持油性、乳化能力及乳化稳定性、起泡能力及泡沫稳定性、凝胶性质）。
结果表明：碱溶酸沉技术制备的蛋白溶解性、起泡能力及泡沫稳定性最好；而乙醇浸提制备的蛋白吸水性、持油性和凝胶性质要显著性的高于其他方法制备的蛋白产品的；不同方法制备的花生浓缩蛋白的乳化稳定性均明显低于对照（DPF），尤以碱溶酸沉技术制备的最低。
因此可知，乙醇浸提制备的蛋白适用于对吸水性、持油性和凝胶性质要求较高的食品中；碱溶酸沉技术制备的蛋白适用于对起泡能力要求较高的食品中。
关键词：食品加工，提取，浓缩，蛋白，物理性质，化学性质，花生中图分类号：TS229 文献标识码：B 文章编号：1002-6819(2009)-4-0304-05吴海文，王 强，马铁铮. 不同制备方法对花生蛋白功能性质的影响[J]. 农业工程学报，2009，25(4)：304－308.Wu Haiwen, Wang Qiang, Ma Tiezheng. Effects of preparation methods on functional properties of peanut protein[J]. Transactions of the CSAE, 2009,25(4)：304－308.(in Chinese with English abstract)0 引 言中国是世界上花生总产量最高的国家，花生油脂加工企业每年向国内市场提供约220万t花生油，同时产生约300多万t 脱脂花生蛋白粉，脱脂花生蛋白粉中蛋白质含量高达50%～70%（干基），是重要的植物蛋白来源。
利用中国丰富的花生蛋白资源，通过蛋白纯化技术制备高蛋白含量且具有良好功能性的蛋白产品，对于促进中国花生产业发展和花生资源综合利用[1,2]，解决当今发达国家动物蛋白摄入过量引发各种疾病而发展中国家蛋白摄入不足导致营养不良的问题具有重要意义。
目前，国内外主要采用碱溶酸沉法制备植物浓缩/分离蛋白并对功能性进行了较全面的评价。
原料也主要集中在小麦蛋白[3]、油菜籽蛋白[4]、米糠蛋白[5]、和豌豆蛋白[6]。
以脱脂花生蛋白粉为原料经不同处理方法制备花生浓缩蛋白并全面比较其功能性质的研究较少。
Yu Jianmei等（2007）以热处理或未经热处理、发酵或未发酵的脱脂花生粉为原料，通过碱溶酸沉技术经喷雾或真空干燥得到花生浓缩蛋白产品，分析了它们的化学组成和功能性质[7]；张维农等（2002）通过混合溶剂法制备花生浓缩蛋白并研究了pH值、温度、离子强度和蛋白浓度对蛋白吸水性、乳化能力及其稳定性、起泡能力及泡沫稳定性的影响，结果表明外界环境因素对花生蛋白功能特性有较大的影响[8]；刘大川等（1996）研究了脱脂花生粉和不同制备方法（稀酸沉淀、乙醇洗涤、稀酸沉淀与乙醇洗涤相结合）得到花生浓缩蛋白的部分功能性质如吸水性、持油性、乳化性及乳化稳定性和起泡性及泡沫稳定性，得出酸沉醇洗法制备的花生浓缩蛋白可用于肉类食品加工或开发花生蛋白奶饮料的结论[9]。
由此可见，前人的研究仅仅集中在某一种或几种制备方法对花生蛋白产品的部分功能特性的影响，而没有系统地将制备方法对功能性指标的影响作全面的评价，尤其是对蛋白溶解性和凝胶性质的影响都未作研究。
鉴于此，本文在借鉴前人研究的基础上，收稿日期：2008-05-30 修订日期：2009-03-31基金项目：国家科技支撑计划（2006BAD05A01-09）作者简介：吴海文（1982－），女，广西上林人，博士研究生，主要从事植物蛋白方面的研究。
北京中国农业科学院农产品加工研究所，100193。
Email：wuhaiwen_0991@※通讯作者：王强（1965－），男，山东青岛人，研究员，主要从事粮油加工与功能食品研究。
北京中国农业科学院农产品加工研究所，100193。
Email：wangqiang365@ 通过试验确定了不同制备方法的最优工艺条件，并在最优工艺条件下研究了不同制备方法对其功能性质（蛋白溶解性、吸水性、持油性、乳化能力及乳化稳定性、起泡能力及泡沫稳定性、凝胶性质）的影响规律，以期为不同花生浓缩蛋白产品产业化生产和在食品中的广泛应用提供较全面的理论支持。
1 材料与方法1.1 材料脱脂花生蛋白粉（简称DPF）购于山东蓝山食品有限公司（山东高唐），其中粗蛋白55.87%（N×6.25，干基），氮溶解指数（NSI）62.09%，残余粗脂肪1.5%，碳水化合物25.14%，粗纤维 3.95%，灰分 4.85%；大豆油购于北京市场。
除十二烷基硫酸钠（SDS）为生化级外，其余所有化学试剂均为食品级。
1.2 主要仪器设备2300自动定氮仪，2010半自动纤维测定仪，Soxtec Avanti 2050自动索氏总脂肪分析系统（瑞典FOSS公司）；LXJ-IIB型低速大容量多管离心机（上海安亭科学仪器厂）；TA-XT2i/50型物性测定仪（英国Stable Micro Systems）；LGJ-10冷冻干燥机（北京四环科学仪器厂）；FS-2型可调高速分散器（上海荣丰科学器材厂）；HMS-350小型旋涡振荡器（天津市恒奥科技发展有限公司）；UV-1201紫外可见分光光度计（北京北分天普仪器技术有限公司）。
1.3 花生浓缩蛋白的制备制备方法参照刘大川等（1996）和Yu Jianmei等（2007）提供的工艺条件，通过试验确定出最优的工艺条件为：1.3.1 等电沉淀法制备花生浓缩蛋白（IPPPC）将DPF与去离子水以1︰10（m/V）混合均匀后在室温下搅拌1h，用1.0 mol/L的HCl调pH 4.5（等电点根据2.1中的结果确定）。
3500r/min离心 20min后，弃上清液，将沉淀与去离子水以1︰10混合均匀后在室温下搅拌1h，按上述方法离心去酸。
将沉淀冷冻干燥后置于冰箱备用。
1.3.2 二次乙醇浸提法制备花生浓缩蛋白(AAPPC)通过考察不同的料（蛋白粉）、液（乙醇）比例，乙醇浓度，浸提时间和浸提温度确定最优的二次浸提工艺。
一次浸提最佳工艺为料液比1︰10，乙醇浓度75%，浸提时间和温度分别为60 min和30℃，1500r/min离心 10min。
二次浸提最佳工艺参数为料液比1︰8，乙醇浓度90%，浸提时间和温度分别为30 min和35℃，1500r/min离心 10min后冷冻干燥沉淀，置第4期吴海文等：不同制备方法对花生蛋白功能性质的影响 305于冰箱备用。
1.3.3 等电沉淀与乙醇浸提相结合方法制备花生浓缩蛋白（IAPPC）DPF先按照1.3.1中的方法进行等电沉淀后离心，沉淀物与85%的乙醇按料液比1︰10进行混合，在室温下搅拌30 min，按照1.3.1中进行离心干燥。
1.3.4 碱溶酸沉法制备花生浓缩蛋白（PPI）通过考察不同的料液比来确定最佳浸提工艺。
最佳浸提工艺为：料液比1︰10，用1.0mol/L NaOH调溶液pH值至 8.5（根据2.1中的结果确定），于室温下搅拌1h，3500 r/min离心20 min，收集上清液用1.0 mol/LHCl调pH 4.5，按照1.3.1中进行离心干燥。
1.4 蛋白凝胶的制备12%（m/V）蛋白产品溶于磷酸缓冲液（pH7.0）中，室温下搅拌120 min。
各取20 mL溶液于50 mL烧杯中，用保鲜膜封口后置于90℃水浴中加热60min，取出后迅速用流动水冷却至室温后，置于4℃冰箱保存14 h，测定其凝胶性质。
1.5 花生蛋白产品功能性质的测定蛋白质的功能性质是指在配制、加工、制取和贮藏过程中，对食品质量能产生影响的某些物理、化学性质。
这些性质具体表现为溶解性、吸水性、持油性、乳化能力及乳化稳定性，起泡能力及泡沫稳定性和凝胶性质等。
它们受蛋白自身的因素如分子结构与大小，蛋白分离与制备方法和食品体系中的其他成分的影响，同时它们又能满足不同类型蛋白产品的需求。
比如，高持油/吸水性和凝胶性质的蛋白可用于肉品、香肠中，而高乳化性质和起泡性质的蛋白则可用于汤料、糖果、冷藏甜点和蛋糕中。
1.5.1 蛋白溶解性1%（m/V）蛋白产品溶于去离子水中，用1.0 mol/L NaOH 或HCl调溶液pH 值2.0～12.0，在室温下搅拌1 h后，离心3000 r/min，20 min，收集上清液。
取20 mL上清液浓缩后测定蛋白含量（蛋白换算系数6.25）。
蛋白质的溶解性=上清液中蛋白质含量/原料中总的蛋白质含量×100%1.5.2 蛋白吸水性采用Beuchat（1977）的方法进行[10]。
10%的蛋白液10 mL 移入15 mL离心管中，旋涡震荡2 min确保蛋白全部均匀分散，室温下静置30min，离心3000 r/min，20 min。
弃上清液，称重。
试验做3次重复。
吸水性=（W2－W1）/W0式中W0——蛋白质量，g；W1——离心管重+蛋白质量，g；W2——离心管重+沉淀物质量，g。
1.5.3 蛋白持油性采用Chakraborty （1986）方法进行[11]。
称取1 g蛋白（W0）于15 mL离心管中，移入10 mL（V1）大豆油，并用旋涡震荡仪使溶液混合均匀，室温下静置30min，离心3000 r/min，20 min，迅速将上层物小心移入干燥的10 mL量筒中，记录体积（V2）。
持油性（mL/g）=（V1－V2）/ W0试验做3次重复。
1.5.4 蛋白乳化能力及乳化稳定性采用Pearce and Kinsella（1978）进行[12]，略做修改。
采用浊度法测定，具体操作如下：取0.5%浓度（m/V）的蛋白溶液40 mL（配制在pH值2.0～12.0的Britton-Robinson广泛缓冲溶液中），加入40 mL大豆油；用高速分散器（转速10000～12000 r/min）搅拌2 min；用注射器从底部取50 μL乳状液，与10 mL 0.1%的SDS缓冲溶液混合均匀；在500 nm波长下比色，记录吸光度（E0）；10 min后再从底部取50 μL乳状液，同样稀释，比色，记录吸光度（E t）。
蛋白质的乳化能力以乳化能力指数E0和乳化稳定性指数ESI（min）表示，试验做3次重复。
