对浓香型白酒的几点思考

浅析古贝春低度浓香型白酒的生产多年来，古贝春一直致力于低度白酒的开发生产。

随着社会的发展进步和人民生活水平的不断提高，消费习惯也随之发生了相应的改变。

近年来，国家引导酒业发展“四个转变”，即高度酒向低度酒转变、蒸馏酒向发酵酒转变、粮食酒向水果酒转变、普通酒向优质酒转变。

古贝春公司经过潜心研究低度浓香型白酒的生产，解决了一系列的技术难题，把握住关键生产环节并不断创新生产措施，同时低度白酒也因其舒适的口感备受消费者青睐。

精选酿酒原料是古贝春酒酿造的基础酿酒原料为生化反应提供物质基础，但不同原料及不同原料配比所生产出的白酒，在风味和质量上差别较大。

古贝春集团以高粱、小麦、大米、江米、玉米等多种粮食为原料酿造基础酒。

高粱选用自然生长、生长期长、病虫害少、无污染的东北粳高粱，淀粉含量高、蛋白质含量较高，且无机元素和维生素含量丰富，能够为微生物良好生成与繁殖奠定物质基础。

小麦选用优质冬小麦，因为生长期长，营养丰富，蛋白质含量较高，并且麦皮中富含阿魏酸，在发酵过程中可生成香兰醛、香兰酸等香味物质，增加白酒复杂香味成分。

大米和江米选用苏北、鲁南一带的大米和江米，大米淀粉含量高，蛋白质和脂肪含量少，有利于低温缓慢发酵，并将其香味成分带入酒中使酒质爽净;江米质软香甜，可使酒体具有绵柔细腻感。

玉米选用当地生产的优质玉米，因含较多植酸而发酵生成环己六醇及磷酸，能够促进甘油生成，使酒体具有绵甜感。

“高粱酿酒醇香浓郁，大米酿酒甘柔甜净，江米酿酒甜香滋润，小麦酿酒清香爽净，玉米酿酒绵甜醇香”，选择此五种粮食为原料合理比例搭配，收“五粮”酿酒之精华，使酒体香味成分丰富，复合香气突出，口感绵柔、丰满、醇甜、爽净。

制作适宜的中高温大曲糖化发酵剂(大曲)所含微生物不同，生化反应的产物也不相同。

“曲乃酒之骨”，大曲为白酒酿造提供丰富的菌系，将直接影响酒体的风格特点。

古贝春酒生产采用中高温包包曲。

制曲原料采用鲁西北平原出产的软质小麦，小麦蛋白质很高，尤其是谷蛋白和醇溶蛋白含量较高。

浓香型白酒酿造工艺立茬是我厂浓香型白酒生产中重要的环节，由于其特殊的地域资源和气候环境，造就了我厂酿酒，夏季压池、秋季挑池立茬的独特的酿造工艺，立茬工艺操作成功与否直接影响本排及圆池后各排次酒的产量和质量。

故此在浓香型白酒生产中都十分重视，每年一度的立茬工艺。

现结合我厂的生产实际谈点看法：一．工艺特点：清蒸清烧、续茬发酵，清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒，然后再投入新的原辅料，二次蒸馏糊化，下曲入池的发酵工艺过程，由于夏季压池时间较长母糟在高温条件喜爱长期发酵，其中的酸酯含量较高，特别是乳酸和其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多，配料时对控制入池酒醅的酸度十分不利，母糟单独清蒸后，不但可排出其中的部分酸类物质，而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质，因此，清蒸清烧有利于续茬配料时酸度的控制，同时还可以避免原辅料你中的邪杂味带入酒中，可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。

二．操作工艺及要点立茬配醅时首先开窖鉴定母糟的质量，母糟活性高低、对立茬配醅及转排有着至关重要的作用，目前班组判断母糟活性最好的方法是母糟的出酒情况，产量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力，颗头大，色泽呈枣红色，不发霉、鼻嗅有酒香和酯香，黄水透明和芝麻香油一样，悬丝长，口尝酸味小涩味大。

三．母糟用量压池母糟由于在高温环境下长期发酵，其酸度及发酵阻碍比正常母糟明显增大，母糟活性比正常生产有所下降，因此在立茬配醅时要严格控制母糟的用量和使用方法。

1. 单独清蒸母糟可排除部分酸类物质及发酵阻碍物质。

2. 根据开窖化验结果合理使用母糟用量，在正常粮醅比1：4.5----5的基础上尽量使用最少的数量，对出酒率低的母糟，了活性较低不能再用作立茬配料，可作扔糟处理。

3. 车间可根据各班组母糟质量状况可统一协调使用活性较高的母糟进行立茬配料。

4. 对出酒率低的母糟和窖池要进行改造，因为此窖池不但母糟活性低，而且也可能窖池被杂菌污染而老化，影响正常发酵，发现问题要及时进行人工培养。

浓香型曲酒三大流派风格特点差异性浓香型曲酒三大流派风格特点差异性我国的白酒是世界六大蒸馏酒之一，是独具中国特色与传统文化的民族瑰宝。

由于工艺原料等的不同，白酒的风格也存在较大差异。

在白酒11种香型中，浓香型白酒是最受消费者欢迎的，产量和销量也都是最大的。

其感官评语：无色透明、窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长。

但是，在浓香型白酒生产过程中，由于受地理环境、酿酒原料、设备、生产工艺等不同因素的影响，所产酒的风格特点也存在差异。

就其风格而言，存在三种不同的流派，我们浓香型白酒行业习惯从区域上界定为“川派”、“江淮派”、“北方派”三大流派。

各流派在色谱骨架成分及口感上存在差异，形成了各自的风格特点。

一、三大流派浓香型白酒的风味特征1.川派以泸州老窖、五粮液为代表的“浓中带陈味”，或称“浓中带酱”的流派，从区域上界定为川派。

这个流派的浓香型白酒闻香以窖香浓郁，香味丰满而著称，在口味上突出绵甜，气味上带有“陈香”或所谓的“老窖香”，似乎又带有微弱的“酱香气味”特征。

“川派”酒的感官评语为：窖香浓郁、绵甜甘冽、丰满醇厚、香味协调、余味悠长。

在“川派”中，泸州老窖的陈香是窖陈和老陈、糟香的综合香气，舒适、细腻、悠长是浓香型白酒的典型香气，香丰满、味浓郁、尾净长；五粮液突出了陈味（曲香和粮香，略带馊香的综合香气）。

有人说是浓中带酱，实际为浓中带陈，是市场流行的香气，前香（喷香）好，味净，尾味短；剑南春带木香的陈，是由大麦曲香和碳花香而形成，并略带窖陈和粮香的综合香气，与五粮液的酱陈有明显的区别；全兴大曲是醇陈和略带窖陈的香气，幽雅舒适、味醇厚、绵柔；沱牌曲酒是醇陈加曲香、粮香并略带窖陈的综合香气，味醇甜、干净。

“川派”酒在具有香浓厚并带有陈味共性的前提下，其风格特点各有不同。

五粮液以喷香、丰满、协调及酒味全面著称；泸州老窖以醇厚浓郁、清冽甘爽及饮后余香为特点；剑南春味陈、爽冽、醇厚，形成醇厚类风韵；全兴大曲以浓而不酽、雅而不淡和醇甜尾净著称；沱牌曲酒以绵甜醇厚、尾净余长，尤以甜净著称。

第48卷第3期0021年5月酿酒LIQUOR MAKINGV o1282q XMay,2001文章编号：1002-8-0(2021)03-0152-00影响浓香型白酒总酸总酯变化的主要因素李东军，马伯荣*，胡兴美,孙千秋，杨！，丁晶，赵国威(中粮黑龙江酿酒有限公司，黑龙江肇东9—00)摘要:浓香型固态法白酒添加比例不同的白酒,浓香型固态法白酒相同比例添加勾兑酒精度不同的白酒，货架期浓香型白酒酒质的变化。

通过对酒质的理化分析及感官品评进行评价。

结果表明固态法白酒添加比例大及酒精度高更有利于酒质的稳定。

关键词:浓香型白酒；勾兑酒精度;理化分析;感官品评中图分类号:TS262.31文献标识码:BMain Factors Affecting the Changes of Total Acids and Estersin Luzhou-Flavor LiquorLI Don—un,MA Borong*,HU Xingmei,SUN Qianqix,YANG Xun,YU Jing,ZHAO Guogan Abstract：)1x000-6aver solid-ita——puer is added with diUere—t pupoS—ns of dquo—and Luzhox-Oaver solid-i—te—puer is added wih the same pupoS—n to bd—d-puer with diUere—t adodo—city,and ho change of—puer quality of Luzhox-6aver-puer duSng shelf liW,The wino quality was evaluate—by physical and chemical analysis and sensoy evaluation.The results showed that ho dye pupoS—n and high adodei context of solid-i—te—puer were more conducive to the stabilip of—puer quality,Key words：Luzhox-eaver-quo—Bd—ding Alcodei decree;Physical and chemical analysis;Sensoy evaluadon白酒是中国的传统酒，距今有一千多年的历史。

关于网上朋友问我：为什么浓香型白酒没有收藏价值？展开全文很多人都认为白酒收藏，只有酱香型白酒适合，而浓香型白酒、清香型白酒就没收收藏价值，这是真的吗？答案：这是错的，什么酒具有收藏价值，不同的只是收藏价值的高与低！一说到白酒收藏的目的，无非有二：一是保值增值，实现投资收益；一是存一段时间自己用。

针对第一种目的，影响白酒增值保值的因素有很多，例如品牌、稀缺性、艺术、历史文化等等。

而如果是拿来自己喝的，收藏按自己喜欢的香型白酒即可。

就拿浓香型白酒来说，浓香型白酒的收藏价值究竟高不高，是不是越陈越好？如果是按照正宗浓香型工艺纯粮酿造的酒是极有收藏意义的，因为随着年份的增长，酒质会变的更醇和，产生浓郁“陈香”。

浓香型白酒是我国白酒中占比例最高的香型白酒，但它的酒质参差不齐，更有不少的“新型工艺白酒”（即生产过程中添加了食用酒精的白酒），像这一类的收藏价值并不高，耐不住时间的考验，收藏越久，品质会降低，这是其一。

另外一方面，还有很多的浓香型白酒是属于低度数的酒，即使是固态法生产的，低度数浓香酒也不值得长时间收藏，在家中陈放几年后，也有可能出现品质下降、口感变得寡淡的情况。

对于低度数酒不适宜收藏，这是白酒收藏的通病，并不只针对浓香型白酒。

而正宗的酱香酒都是53度，在这一点上酱香酒收藏更具有优势。

补充一点，不知道大家有没有听过“清1浓3酱5”的说法，也就是说清香型白酒存放的最佳饮用时间是一年，而浓香型白酒是三年，而酱香型白酒则是五年，但我觉得这是不够科学的，因为酱香型白酒是一年一个品质，逐年递增，存放个十几年完全不是问题，同时得注意存放的环境。

现在一瓶2011年的飞天茅台售价：3809元，而一瓶2011年的五粮液售价为：1259元（价格参考于某东），这里的差距可不止一点点。

但随着白酒市场的成熟发展，投资者不再局限于茅台和五粮液这两个知名品牌上，大部分人都能够用更理性的眼光看待白酒的收藏投资。

其他品质好的传统白酒同样也成为投资者关注的对象，例如以汾酒、竹叶青为代表的汾酒系列等的升值空间也是可观的。

捍卫生活品质 推动产业升级与监督54《轻工标准与质量》2021年第3期浓香型白酒生产工艺与质量关系的思考王治禹1 刘刚治1 何庆2 唐克纯2 姚华2 吴卫宇3（1.四川泸州三溪酒厂有限公司，四川泸州 646000；2.成都产品质量检验研究院有限责任公司，四川成都 610000；3.四川国检检测有限责任公司，四川泸州 646000）摘要：浓香型白酒酿造工艺分别为原料处理、出窖、配料和搅拌、蒸酒蒸粮、打量水、摊凉、撒曲、入窖、封窖发酵。

浓香型发酵原酒的质量因地区、原料、窖池、工艺、技术等差异而相距甚远。

如今，酿酒的技术不断进步，浓香型白酒的制造工艺也不断改善。

在不同地区，浓香型白酒的口味仍有一定的区别。

现通过浓香型白酒酿造工艺，分析其和质量之间的关系。

关键词：浓香型；白酒；工艺；质量中图分类号： TS262.3 文献标识码：A DOI ：10.19541/ki.issn 1004-4108.2021.03.007作为市场上的主体香型白酒之一，浓香型白酒占据了中国白酒市场的半壁江山。

随着时代的改变，许多白酒生产企业根据消费者的口感变化改进着生产技艺和方向。

目前，传统白酒酿造工艺主要面临着增己降乳或者增己降乙的问题，随着如今低醉度、健康饮酒等观点的提出，生产上更多会从微量成分的协调配比进行研究，比如减少高级醇的产生或探究酯和醇的最佳比例等。

本文则主要通过简述对酿造工艺的控制点把控来达到浓香型白酒酿造生产质量控制的目的[1]。

1 浓香型白酒的酿造工艺浓香型白酒窖香浓郁、醇甜柔和、酒味协调、尾味爽净。

主要的酿造工艺是混蒸续渣、续糟配料和泥窖发酵。

但轮次周期比较长，一般在45天～120天。

白酒的酿造工艺有原料处理、出窖、配料和拌和、蒸酒蒸粮、打量水、摊凉撒曲、入窖封窖等。

浓香型白酒的主要原料是高粱，使用时，高粱要先粉碎，粗细适中。

目的是为了增加高粱淀粉颗粒的吸水能力，利于蒸煮糊化，增加糖化时与酶的接触。

除此之外，在发酵过程中，还需填充剂和疏松剂，稻壳就是良好的辅料。

酱香型和浓香型白酒的区别酱香型和浓香型白酒的区别酱香型白酒与浓香型白酒口感不同：酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。

以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。

浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。

如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。

酱香型白酒可以说80%以上的好的酒都是酱香型的白酒，要经过八九道酿造出来的，价位低的是串出来的，意思第一次酿出来的拿点存放2年的酒来勾出来的，而不是酒精勾对出来的，好的那些酒要经过八九道的酿造然后再如窖而老熟。

以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。

这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。

浓香型白酒可以说80%以上的都是酒精来勾对的，所以说大家在选择购买白酒的时候要选择好。

以四川泸州老窖特曲为代表。

浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。

白酒的功效有哪些白酒的主要成分是水和酒精，并含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素、钙、磷、铁等。

白酒的功效比较多，具有活血通脉、增进食欲、消除疲劳、御寒提神的功效。

饮用少量白酒，尤其是度数较低的白酒，有扩张血管、提升血液循环、减少胆固醇在血管中的沉积，有预防心血管疾病的作用。

酱香型白酒的优点第一，酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。

一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年，在这当中，分两次投料、九次蒸煮，八次摊晾，并要加曲，高温堆积，入池发酵，取酒、存贮、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。

于是防病治病的可能性也就蕴含其中了。

第二，易挥发物质少。

酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高达近一倍，高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的存贮，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质又被挥发掉了很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有益于健康。

浅议提高浓香型白酒的丰满度张金修;杜明松【摘要】The effects of raw materials selection,technical control,pits maintenance,liquor storage and liquor blending on the fullness of liquor body were investigated.The key points to improve liquor body fullness included strengthening starter-making by microbes and proper pits management and scientific liquor blending.（Tran.by YUE Yang）%就制曲原料的选择、工艺控制、窖池养护、贮存勾兑等方面对酒体丰满度的影响进行讨论。

指出全面提高酒体丰满度的关键着手点在于强化微生物制曲、做好窖池发酵管理工作及勾兑等。

【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)006【总页数】2页(P76-77)【关键词】白酒;浓香型白酒;丰满度;淡雅【作者】张金修;杜明松【作者单位】济南红高粱酒业有限公司,山东济南250002;深圳市绿微康生物工程有限公司,广东深圳518057【正文语种】中文【中图分类】TS262.31;TS261.4窖香浓郁，绵甜爽洌，香味协调，尾净味长是传统浓香型白酒的风格特征。

但是，近几年来，大部分浓香型白酒打起了淡雅型的旗号，传统浓香发酵蒸馏工艺被弱化，老窖养护微生物技术也缺乏加强，传统白酒的丰满度不足。

浓香淡雅流派不是不重视窖泥发酵，而在香分规格成分上加以调整，在风格上注重色、香、味的自然协调感，具有独特淡雅风格。

概括地讲，就是在窖香的基础上，努力追求完善[1]。

企业为适应市场需求，都在工艺技术和产品风味上进行创新。

浓香淡雅型，近几年来畅销不衰，由于中小企业经验和技术方面不足，所生产出来的白酒只“淡”不“雅”，甚至带有水味，更谈不上醇厚丰满。

浓香型白酒流酒温度概述说明以及解释1. 引言1.1 概述白酒作为我国的传统饮品之一，在国内拥有广泛的市场和消费群体。

其中，浓香型白酒因其特殊的风味和口感受到了越来越多消费者的喜爱。

而流酒温度是影响浓香型白酒品质的一个重要因素。

本文旨在对浓香型白酒流酒温度进行全面概述说明和解释，以帮助读者更好地了解并正确选择适宜的流酒温度。

1.2 文章结构本文将分为五个部分进行探讨。

首先，我们将在第二部分介绍浓香型白酒及其特点，并说明流酒温度对浓香型白酒品质的影响。

接着，在第三部分中，我们将解释温度与白酒味道、口感以及挥发性成分之间的关系。

然后，在第四部分中，我们将探讨其他可能影响浓香型白酒流酒温度选择的因素，如环境温度、气候变化以及个人口感与偏好。

最后，在第五部分中，我们将总结浓香型白酒流酒温度的重要性，并给出选择流酒温度的建议和注意事项，同时展望对浓香型白酒流酒温度的进一步研究方向。

1.3 目的本文的目的在于对浓香型白酒流酒温度进行全面深入的探讨和解释。

具体而言，我们将介绍浓香型白酒及其特点，并阐述流酒温度对其品质的重要影响。

同时，我们还将详细解释温度与白酒味道、口感以及挥发性成分之间的关系。

此外，我们还将探讨其他可能影响流酒温度选择的因素，并总结出适宜的流酒温度选择建议和注意事项。

最后，我们希望通过本文能够进一步引起人们对于浓香型白酒流酒温度相关研究的重视，并对未来深入研究提供一些展望。

2. 浓香型白酒流酒温度说明2.1 浓香型白酒的特点浓香型白酒是中国传统的一类著名白酒，具有独特的风味和口感。

浓香型白酒以其特殊的发酵工艺和配方而闻名。

它通常采用五谷杂粮作为原料，经过高温蒸煮、混合发酵等复杂工序而成。

由于其发酵期较长且含有丰富的固态发酵产物，浓香型白酒常常具有芳香浓郁、颜色黄亮、甘甜爽口及回味悠长等特点。

2.2 流酒温度对浓香型白酒品质的影响流酒温度是指在品尝浓香型白酒时，将其倾斜倾入杯中，使之顺杯壁留下稀薄纹路，并在稍加摇晃后展现出持久液体附着力弱化的效果。

浓香型白酒酿造过程中“关键质量控制点”的确定与控制分析摘要：浓香型白酒酿造过程，存在多个“关键质量控制点”，如何确定与控制已经成为浓香型白酒酿造的关键。

为此，文章将对浓香型白酒酿造过程中“关键质量控制点”的确定进行分析，并提出一些控制建议，希望助力相关行业长久发展。

关键词：浓香型白酒；“关键质量控制点”；确定与控制一、浓香型白酒酿造浓香型白酒在我国有悠久的历史，其包含酱香、清香、浓香以及米香。

其中浓香在我国白酒市场比较受欢迎。

目前我国浓香型白酒酿造过程的环境具有开放性特点，容易受到人为因素以及自然因素的影响，从而会影响浓香型白酒的酿造质量。

为了满足浓香型酿造的要求，整个过程必须加强质量控制与科学管理，只有这样才能解决过程中存在的不足。

比如在原料处理方面，必须要选择符合要求的高粱，并在酿造之前按照要求进行粉碎处理。

在出窖环节，需要做好质量检查鉴定，如果未重视这一环节的质量检查，就会导致浓香型白酒酿造不过关。

二、浓香型白酒酿造过程中“关键质量控制点”的确定（一）原材料的确定在浓香型白酒酿造过程，会涉及各种原材料，比如在浓香型白酒酿造过程中常用的主要原料是高粱，要求高粱籽粒饱满、成熟，如果高粱的品质不满足要求，就影响浓香型白酒酿造的质量；大曲质量也是浓香型白酒酿造的要点，其质量会影响白酒的品质，比如大曲质量受到机械性损害、农药残留等影响。

（二）酿造工艺质量的确定浓香型白酒酿造过程中，会受到酿造工艺的影响，比如在润料过程中用水酸碱度不合格、水体异味等，会影响浓香型白酒的质量；发酵时间不合理而导致出现质量问题；蒸煮过程中原辅料无法彻底，导致一些杂菌清理不干净，导致浓香型白酒的酿造出现质量问题；发酵过程中出现异常，导致杂菌繁殖频繁，导致出现质量问题；在蒸馏过程中含水量需要控制在50%～60%左右为最佳，否则就会影响浓香型白酒的口感；在入窖、封窖过程中，对温度缺乏合理控制，导致密封不严密，出现漏气情况，从而导致浓香型白酒的酿造出现问题；贮存过程中可能混入杂质、异物，造成化学、物理危害；在灌装过程中，设备与环境不干净，导致病菌污染，同时瓶、盖包装材料中混有杂质、异物，灌装过程中引入杂质、异物，造成生物、物理危害[1]。