中国各种香型、类型白酒风味特征、品评要领及工艺概述

各香型白酒的生产工艺和香味成分特点白酒是中华民族特有的产品，具有悠久的历史。

在漫长的发展过程中，形成了独特的工艺和风格，在世界蒸馏酒中独树一帜，以其优异的色、香、味、格受到广大饮用者的喜爱。

白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。

我国白酒种类繁多，具有鲜明的民族性、地区性及习惯性，产品各具特色，工艺各有特点。

现将各香型白酒的生产工艺特点简介如下。

一、凤香型白酒以高粱为制酒原料，大麦、豌豆中高温制曲，较短发酵期（18~23天），采用续米查配料，混蒸烧老五甑酿酒工艺，新泥土窖发酵，一年为1个大生产周期，每年9月立窖，次年7月挑窖，以酒海为贮存容器。

二、浓香型白酒以高粱或五粮（高粱、小麦、玉米、糯米、大米）为制酒原料，优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合配料，培制中、高温大曲，泥窖固态发酵，采用续槽（或米查）配料，混蒸混烧，量质接酒，原酒贮存，精心勾兑。

在具体操作上，大致可分为以四川酒为代表的原窖法工艺类型和跑窖法工艺类型及以苏、鲁、皖、豫代表的老五甑法工艺类型。

三、清香型白酒以高粱为制酒原料，大麦、豌豆低温制曲，三种曲（清茬曲、红心曲和后火曲）并用，润料堆积，清蒸清米查，地缸固态发酵，清蒸二次清，一清到底，高度接酒，适期贮存，精心勾兑。

传统结合现代工艺总结为十一诀：人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，火缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾贮必得其适。

四、酱香型白酒以高粱为制酒原料，端午前后小麦高温制曲，用曲量大，曲料比接近1：1，一年两次投料，重阳下沙，一年一个生产周期，高温堆积，泥底条石窖高温发酵，高温流酒，一年9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，每次发酵1个月，半成品酒长期贮存，按不同轮次酒和酱香、醇甜、窖底香三种典型体精心勾兑成型。

五、米香型白酒以整粒大米为制酒原料，采用药小曲为糖化发酵剂，陶缸固态培菌糖化，液态发酵，液态釜式蒸馏，经贮存勾兑成品。

中国各种香型、类型白酒风味特征、品评要领及工艺概述1.中国白酒香型的由来和现状中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界五大蒸馏酒之一。

中国白酒各自独特风格的形成，是千百年来不断总结、提高的结果，是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果，也是各类型酒之间不断相互模仿、借鉴的结果。

但中国白酒真正的发展还在解放以后，可以说是日新月异，百花齐放。

中国白酒香型的由来，可分三个阶段。

第一阶段是六十年代初，几大试点总结的结果为香型的确立打下基础。

如茅台试点分析出了已酸乙酯，是窖底香酒的主要成份，才为浓香型酒的确定找到了理论根据。

第二阶段是七十年代末期，通过全国名优白酒协作会议及79年的第三届评酒，正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型。

而且在这次评酒会上，这四个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。

同时有的酒只因香型报错而名落孙山。

第三阶段，八十年代末期和九十年代初期，由于第三、四、五届评酒会的推动，全国树立新香型工作有了很大的进展。

其一，第五届评酒会上提出了“四大香型，六小香型”的概念，其二，西凤酒确立为凤型工作进展顺利，于92年终于挤进第五大香型。

至此后，兼香型、芝麻香型、特型、豉香型的分析、总结工作全面展开，分别推出确立各自新香型的理论根据，93年豉香型召开确立香型研讨会，通过了香型标准的确立上报等项决议。

94年9月将进行兼香型确立的类似工作。

另外特型、芝麻香型，药香型的香型确立工作也在紧锣密鼓地进行。

综上所述，目前我国白酒香型的现状是：1.酱、清、浓、米、凤五大香型已确立，其中清香、浓香、米香型白酒已有了国家标准，凤型酒标准，已上报未批下来，酱香型白酒国家标准正在制定中。

2.新五小香型的确立工作，已得到国家有关部门和专家的认可，香型确立和标准制定正在进行中，它们是，以白云边和中国玉泉酒代表的兼香型白酒；以景芝白干代表的芝麻香型白酒；以董酒为代表的药香型白酒；以玉冰烧为代表的豉香型白酒；以四特酒为代表的特型白酒。

中国白酒各类香型的酿造工艺及特点（共5篇）第一篇：中国白酒各类香型的酿造工艺及特点白酒各类香型1、酱香型（代表：贵州省仁怀市的茅台酒）原料：高粱糖化发酵剂：小麦制成的中温大曲酿造工艺：高温堆积，一年一周期，二次投料，八次发酵，以酒养糟，七次高温烤酒，多次取酒，长期陈贮。

酒质特点：无色(或微黄)透明，酱香突出、幽雅细腻而持久、入口柔绵醇厚，回味悠长、空杯留香。

2、浓香型（代表：四川泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液）原料：高梁、大米等谷物糖化发酵剂：大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲酿造工艺：混蒸续馇、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑。

酒质特点：无色(或微黄)透明，窖香浓郁、纯正协调，入口绵甜、爽净、余味悠长。

香味物质以已酸乙酯为主体。

3、清香型（代表：山西汾阳市杏花村的汾酒）原料：高梁等谷物糖化发酵剂：大麦和豌豆制成的中温大曲酿造工艺：清蒸清糟酿造、固态地缸发酵、清蒸流酒。

酒质特点：无色、清亮透明，清香纯正、清雅、协调，入口绵甜、醇厚爽冽、尾净香长。

香味物质以乙酸乙酯、乳酸乙酯为主体。

4、米香型（代表：桂林三花酒）原料：大米糖化发酵剂：大米制成的小曲酿造工艺：不加辅料，采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏，取酒贮存。

酒质特点：无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落落爽净，回味怡畅。

主体香味物质是乙酸乙酯、β—苯乙醇。

5、凤香型（代表：陕西省凤翔县西凤酒）原料：高梁糖化发酵剂：大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲酿造工艺：续馇配料，土窖发酵(窖龄不超过—年)，酒海容器贮存。

酒质特点：无色，清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调。

尾净悠长。

即清而不淡，浓而不酽．融清香、浓香优点于—体，主体香味成份是乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇6、兼香型（代表：湖北宜昌的西陵特曲、白云边酒）原料：高梁糖化发酵剂：小麦制成的中、高温大曲、或以麸曲和产酯酵母酿造工艺：混蒸续精、高温堆积、泥窖发酵、缓慢蒸馏、贮存勾兑。

酒质特点：无色，清亮透明，浓头酱尾，协调适中，醇厚甘绵，酒体丰满，留香悠长。

一篇短文，让你完全了解中国白酒16种香型及特点、品牌、品尝体验一：清香型：特点为香气清洌悠远；代表品牌为山西汾酒；品尝体验非常好。

二：单粮浓香型：特点为香气浓郁；代表品牌为四川泸州老窖；品尝体验非常好。

三：酱香型：特点为香气醇厚悠长，代表品牌为贵州茅台、四川郎酒、贵州习酒；品尝体验非常好。

四：米香型：特点为米香浓郁；代表品牌为广西桂林三花酒；品尝体验一般，特别涩嘴。

五：兼香型：特点为兼具浓香和酱香味道，酱香感觉多一些；代表品牌为湖北白云边、湖北枝江大曲；品尝体验非常好。

六：馥香型：特点为兼具清香、浓香、酱香三种口味；代表品牌为湖南酒鬼酒；品尝体验非常好。

七：豉香型：特点为酒有特有的豉香味道；代表品牌为广东玉冰烧，酒里面在酿造的过程中放入了肥肉，开始叫肉冰烧，后来嫌“肉”不好听，就改为玉冰烧了；品尝体验一般，可能是北方人喝不惯的原因。

八：老白干香型：特点为冲劲十足；代表品牌为衡水老白干；品尝体验一般。

九：凤香型：特点为兼取清香型和浓香型优点；代表品牌为西凤酒；品尝体验中等。

十：药香型：特点为药香浓郁；代表品牌为贵州董酒；品尝体验非常好。

十一：特香型：特点就是特别香了；代表品牌为江西四特酒；品尝体验一般，那么香，是因为加了香精，酿造出来的酒哪有那么香。

十二：芝麻香型：特点就是香气中有种东西被炒糊了的感觉；代表品牌为山东景芝酒；品尝体验中等。

十三：多粮浓香：特点为香味浓郁，比单粮浓香的泸州老窖香味更加复杂；代表品牌为五粮液、洋河；品尝体验非常好。

十四：麸香型：特点为香气简单明快；代表品牌为红星二锅头、牛栏山；品尝体验一般，这是当年为了节约粮食，于是用麦麸作为曲生产出来的酒，品质可想而知了。

十五：小曲香型白酒：特点为香气清甜；代表品牌为云南玉林泉酒；品尝体验一般，毕竟是小曲酒，喝过酒的人都知道怎么回事情。

十六：浓酱兼香型：特点为兼具浓香和酱香香气，其中浓香成分占据较多；代表品牌为黑龙江玉泉酒；品尝体验一般，可能是因为糖分没有能很好地转化为乙醇，觉得特别甜，都有些粘嘴了。

中国白酒的分类及特点
中国白酒的分类及特点如下：
1. 酱香型白酒：又称茅香型，酒色微黄而透明，口感风味具有酱香、醇厚、回味悠长等特点。

主要产自江苏、浙江、四川等地，以高粱为主要原料，经过多次发酵、蒸馏和陈酿而成。

2. 浓香型白酒：又称泸香型，具有芬香浓郁、入口绵甜等特点。

3. 清香型白酒：又称汾香型，酒色清亮透明，具有清香、醇甜等特点。

主要产自山西、陕西、内蒙古等地，以小麦、玉米等为原料。

4. 米香型白酒：又称蜜香型，其具有入口绵柔、蜜香清雅等特点。

主要产自江西、福建、台湾等地，以米为主要原料。

米香型白酒制作工艺独特，经过大米的淀粉转化为糖、发酵和蒸馏等环节。

5. 其他香型白酒：又称兼香型、复香型、混合香型酒。

6. 液态法白酒：以淀粉、糖类的物质为原料，用液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。

7. 调香白酒：用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。

8. 串香白酒：用液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。

以上是中国白酒的分类及特点，希望对解决您的问题有所帮助。

中国⽩酒⾹型点评中国⽩酒⾹型点评（⼀）清⾹型⽩酒1、代表酒：⼭西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。

2、感官评语：⽆⾊透明、清⾹纯正、醇甜柔和、⾃然协调、余味净爽。

3、品评要点：1）⾊泽为⽆⾊透明（浓⾹允许微黄、酱⾹允许为微黄透明）；2）主体⾹⽓：以⼄酸⼄酯为主，乳酸⼄酯为辅的清雅，纯正的复合⾹⽓。

类似酒精⾹⽓，但细闻有优雅、舒适的⾹⽓，没有其他杂⾹；3）由于酒度较⾼，⼊⼝后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不⼤（这主要是与爽⼝有关）；4）⼝味特别净，质量好的清⾹型⽩酒没有任何杂⾹；5）尝第⼆⼝后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余⾹；6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。

（⼆）浓⾹型⽩酒1、代表酒：四川泸州⽼窖特曲，五粮液、洋河⼤曲等。

2、感官评语：⽆⾊透明（允许微黄）、窖⾹浓郁、绵甜醇厚、⾹味协调、尾净爽⼝。

3、品评要点：1）⾊泽上：⽆⾊透明（允许微黄）；2）⾹⽓浓郁⼤⼩、特点分出流派和质量差。

凡⾹⽓⼤，体现窖⾹浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，⽽以⼝味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；3）品评酒的⽢爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；4）绵甜是优质浓⾹型⽩酒的主要特点，体现为甜得⾃然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；5）品评后味长短、⼲净程度也是区分酒质的要点；6）⾹味协调：是区分⽩酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。

酿造酒中⼰酸⼄酯等⾹味成分是⽣物途径合成，是⼀种复合⾹⽓，⾃然感强，故⾹味协调，且能持久。

⽽外添加的⼰酸⼄酯等⾹精、⾹料的酒，往往是⾹⼤于味，酒体显单薄，⼊⼝后⾹和味很快消失，⾹与味均短，⾃然感差。

如⾹精纯度差、添加⽐例不当，更是严重影响酒质，其⾹⽓给⼈⼀种厌恶感，闷⾹，⼊⼝后刺激性强；7）浓⾹型⽩酒中最易品出的⼝味是泥臭味，这主要是与新窖泥和⼯艺操作不当有关。

这种泥味偏重，严重影响酒质。

（三）酱⾹型⽩酒1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。

粮食酒技术：白酒香型大全及特点讲解酒的风格是出色、香、味三大要素组成。

按酒香的类别来划分乃情理之中。

而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。

以酒的主体香气成分来分，可以根据其特征分类，在国家级评酒中，目前业内公认的有十二种香型白酒，分别是：1．酱香型：以贵州茅台酒、荣太和古镇古酒为代表。

又称茅型。

口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。

2．浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表。

又称泸型。

口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。

3．清香型：以山西汾酒为代表。

又称汾型。

具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。

4．兼香型：以安徽口子窖为代表，其口感“香气馥郁，窖香优雅，富含陈香、醇甜及窖底香”。

兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。

5．米香型：以广西桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄贵州茅台酒园大米原浆酒为代表。

口感蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。

6．凤香型：代表产品是西凤酒。

以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。

特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。

挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。

7．芝麻香型：此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。

8．豉香型：以御冰烧为代表。

以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。

9．特香型：以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。

10．药香型白酒：以贵州董酒为代表。

亦称董型，其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。

11．老白干香型白酒：以河北衡水老白干酒为代表，其风格特点是酒香清雅、醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长。

12．馥郁香型白：酒以湖南酒鬼酒为代表，其特点是浓郁中透出秀雅，入口绵柔甘冽，酒体爽净、回味悠长。